佟長青等

摘要：為了提高大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)食品機(jī)械與設(shè)備課程的教學(xué)效果，根據(jù)水產(chǎn)品加工機(jī)械的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，探索對食品機(jī)械與設(shè)備課程進(jìn)行改革。

關(guān)鍵詞：食品機(jī)械與設(shè)備；課程；改革

1水產(chǎn)品加工機(jī)械的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢

食品機(jī)械是實(shí)現(xiàn)食品工藝的重要工具，好的食品需要有好的食品機(jī)械和工藝來實(shí)現(xiàn)。食品工業(yè)的發(fā)展離不開機(jī)械化、自動(dòng)化。食品的機(jī)械加工也是增加食品附加值的有效方法。食品機(jī)械與設(shè)備課程的開設(shè)是完成上述目的的重要手段。

大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要特色之一是“水產(chǎn)品加工”。因此，在教學(xué)目標(biāo)、課程體系的設(shè)計(jì)上，我們重點(diǎn)突出了水產(chǎn)品加工特色。這些年來，國內(nèi)外水產(chǎn)品加工出現(xiàn)了許多新變化，但食品機(jī)械與設(shè)備課程還沒有體現(xiàn)這些特點(diǎn)。

傳統(tǒng)的水產(chǎn)加工是由生產(chǎn)、捕撈、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)構(gòu)成。水產(chǎn)加工的傳統(tǒng)機(jī)械類型包括保鮮和速凍機(jī)械、魚類處理機(jī)械、遠(yuǎn)洋漁船加工機(jī)械、魚糜加工機(jī)械、魚油魚粉加工機(jī)械、蝦類加工機(jī)械、魚罐頭加工機(jī)械、煙熏及烘烤設(shè)備、藻類加工機(jī)械、貝類加工機(jī)械等10大類[1]。在運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)還有運(yùn)輸工具和貯藏設(shè)備。

近年來，隨著水產(chǎn)品精深加工研究的開展，許多食品加工與包裝設(shè)備、生物技術(shù)設(shè)備被引進(jìn)到水產(chǎn)品加工中來。但是，還有許多精深加工過程還沒有相應(yīng)的機(jī)械。所以水產(chǎn)品加工機(jī)械出現(xiàn)了向更深更廣的方向發(fā)展的趨勢。

2水產(chǎn)品加工機(jī)械新特點(diǎn)

目前，我國水產(chǎn)品加工技術(shù)主要借鑒的是日、歐的水產(chǎn)品加工技術(shù)。因此，水產(chǎn)品加工機(jī)械也是引進(jìn)模仿日本的水產(chǎn)品加工機(jī)械。比如扇貝篩選清洗設(shè)備、魚糜加工設(shè)備以及即食水產(chǎn)品加工設(shè)備。另外水產(chǎn)品加工新產(chǎn)品也不斷涌現(xiàn)，如膠原蛋白、多糖、肽以及水產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品。這些新產(chǎn)品往往需要新的相應(yīng)加工設(shè)備。比如，加工膠原蛋白的酸解、堿解設(shè)備，制備多糖的離心、膜分離設(shè)備，制備生物活性肽的制備分離設(shè)備。囊括的種類越來越多。還有一些急需研制的設(shè)備，如海參腸的清洗設(shè)備，貝類內(nèi)臟去除設(shè)備、除沙設(shè)備。因此，水產(chǎn)品加工機(jī)械具有外延和創(chuàng)新的特點(diǎn)。

水產(chǎn)品加工機(jī)械需要現(xiàn)代化、智能化。因此，機(jī)械控制的信息和智能是發(fā)展方向。在水產(chǎn)品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)確保水產(chǎn)品質(zhì)量與安全，智能數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)也是必不可少的[2]。

3調(diào)整課程教學(xué)目標(biāo)，突出海洋院校的特點(diǎn)

大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有化學(xué)、微生物學(xué)、食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的基礎(chǔ)理論知識，掌握食品工程、食品加工、食品貯運(yùn)和食品分析等相關(guān)專業(yè)技能，能夠在食品及相關(guān)專業(yè)從事產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)控制、檢驗(yàn)與分析、生產(chǎn)技術(shù)管理、工程設(shè)計(jì)等方面工作，具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要的復(fù)合性應(yīng)用型人才。食品機(jī)械與設(shè)備課程的開設(shè)服務(wù)于這一目標(biāo)。通過系統(tǒng)掌握食品加工企業(yè)中常用機(jī)械設(shè)備的類型、性能、主要工作機(jī)構(gòu)原理、有關(guān)計(jì)算以及正確選擇和使用各類食品機(jī)械與設(shè)備的方法來適應(yīng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)。為了突出水產(chǎn)品加工機(jī)械出現(xiàn)的新特點(diǎn)，將食品機(jī)械與設(shè)備課程的教學(xué)目標(biāo)調(diào)整為：通過系統(tǒng)掌握食品加工企業(yè)中常用機(jī)械設(shè)備的類型、性能、主要工作機(jī)構(gòu)原理、有關(guān)計(jì)算以及正確選擇和使用各類食品機(jī)械與設(shè)備的方法，使學(xué)生在今后從事食品生產(chǎn)實(shí)際時(shí)，特別是水產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)際時(shí)，能應(yīng)對所接觸的食品、特別是水產(chǎn)機(jī)械與設(shè)備，包括機(jī)械與設(shè)備的選型、科學(xué)使用以及簡單的故障診斷，并具備一定的針對新產(chǎn)品生產(chǎn)目標(biāo)的改進(jìn)機(jī)械與設(shè)備的能力。如生產(chǎn)海洋多糖，就需要設(shè)計(jì)適于分離操作的膜分離裝置。再如生產(chǎn)凍干海參，就需要設(shè)計(jì)合適的干燥設(shè)備。通過上述的調(diào)整，使本專業(yè)的畢業(yè)生除了具備食品院校要求的食品機(jī)械與設(shè)備課程知識外，也更加具備了具有水產(chǎn)品食品機(jī)械與設(shè)備課程知識的海洋院校畢業(yè)生的特點(diǎn)。

4構(gòu)建新的課程知識體系，適應(yīng)水產(chǎn)品加工機(jī)械的發(fā)展趨勢

目前，食品機(jī)械與設(shè)備教材主要包括食品加工企業(yè)中所使用到的機(jī)械的種類、各類機(jī)械的生產(chǎn)現(xiàn)狀以及食品加工企業(yè)對所需使用的機(jī)械的選型方法。其中物料輸送機(jī)械章節(jié)主要內(nèi)容為帶式、螺旋、斗式的結(jié)構(gòu)及其工作原理以及其它形態(tài)物料所使用的輸送機(jī)械[3]。清洗與分級機(jī)械章節(jié)主要介紹原料的清洗、分級機(jī)械的結(jié)構(gòu)形式、性能及其工作原理，同時(shí)介紹容器的清洗機(jī)械結(jié)構(gòu)及工作原理，各種不同清洗、分級機(jī)械的使用場合[3]。皮核剝離機(jī)械章節(jié)主要介紹機(jī)械剝殼、去皮、去核的基本方法和適用性，以及這些機(jī)械的主要類型的結(jié)構(gòu)及工作原理[3]。原料切割、均質(zhì)、粉碎和攪拌機(jī)械章節(jié)主要介紹切割機(jī)械、均質(zhì)機(jī)械、粉碎機(jī)械、攪拌機(jī)械的類型、構(gòu)造原理及使用場合[3]。離心分離機(jī)械章節(jié)主要介紹分離機(jī)械類型、構(gòu)造原理及使用場合。灌裝充填機(jī)械與封口機(jī)械章節(jié)主要介紹液體灌裝、醬料灌裝、魚肉糜充填機(jī)構(gòu)、金屬封罐機(jī)、玻璃瓶封口機(jī)的結(jié)構(gòu)形式、工作原理及使用場合[3]。熱處理與干燥設(shè)備章節(jié)主要介紹夾層鍋、油炸設(shè)備、真空濃縮設(shè)備、罐頭高溫殺菌設(shè)備等熱處理設(shè)備、以及熱風(fēng)、噴霧干燥、真空干燥設(shè)備的類型、性能、主要工作機(jī)構(gòu)原理及使用場合[3]。貝藻類加工機(jī)械章節(jié)主要介紹貽貝、紫菜加工機(jī)械的原理。魚粉魚油加工機(jī)械章節(jié)主要介紹魚粉加工專用設(shè)備的型式，機(jī)構(gòu)工作原理，了解濕法魚粉魚油加工成套設(shè)備生產(chǎn)工藝流程。發(fā)酵設(shè)備章節(jié)主要介紹發(fā)酵設(shè)備的類型及基本結(jié)構(gòu)、工作原理。

這些內(nèi)容雖然達(dá)到了食品機(jī)械與設(shè)備課程的要求，也具備了一定的水產(chǎn)特色，但是還是沒有反應(yīng)出水產(chǎn)加工機(jī)械的新趨勢。因此，為了適應(yīng)新的變化，減少皮核剝離機(jī)械章節(jié)的介紹，增加水產(chǎn)品機(jī)械新趨勢概況章節(jié)，包括水產(chǎn)動(dòng)物蛋白高效利用技術(shù)相關(guān)機(jī)械、脫腥與風(fēng)味調(diào)節(jié)設(shè)備、生物活性物質(zhì)高效、分離提取技術(shù)機(jī)械、新型水產(chǎn)殺菌機(jī)械、活魚運(yùn)輸機(jī)械介紹。對在食品工程原理中已經(jīng)介紹的離心分離機(jī)械章節(jié)在本課程中進(jìn)行簡化。

5進(jìn)行實(shí)際案例教學(xué)，使課堂知識與水產(chǎn)生產(chǎn)實(shí)際相對應(yīng)

理論與實(shí)際相結(jié)合是最有效的學(xué)習(xí)方法。案例教學(xué)是非常有效的教學(xué)方法。我校食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生既面向食品領(lǐng)域，又特別適于水產(chǎn)領(lǐng)域。因此，選擇水產(chǎn)領(lǐng)域出現(xiàn)的新的加工機(jī)械以及圍繞新水產(chǎn)品的新的加工機(jī)械進(jìn)行案例教學(xué)，會(huì)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果。以近年來出現(xiàn)的海參肽產(chǎn)品為例，加工的機(jī)械與設(shè)備就出現(xiàn)酶解設(shè)備、肽分離及除鹽設(shè)備、干燥設(shè)備。再比如海參酒產(chǎn)品，需要的設(shè)備還要增加釀酒工業(yè)的設(shè)備。案例教學(xué)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，將枯燥的設(shè)備單元，連結(jié)成具有產(chǎn)品的活的生產(chǎn)線。

實(shí)施案例教學(xué)就需要承擔(dān)食品機(jī)械與設(shè)備的教師到工廠進(jìn)行實(shí)地調(diào)研。這樣做既可以掌握食品工業(yè)的發(fā)展方向，也可以了解現(xiàn)有的食品機(jī)械存在的問題。食品工業(yè)，特別是水產(chǎn)品工業(yè)設(shè)備更新較快，因此實(shí)地調(diào)研是必須的。

6結(jié)語

食品科學(xué)與工程專業(yè)的本科畢業(yè)生需要具備實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。食品機(jī)械與設(shè)備課程又是極具實(shí)踐性的課程。教授這樣的課程必須結(jié)合食品工業(yè)發(fā)展的新特點(diǎn)。對于海洋水產(chǎn)院校就需要特別結(jié)合水產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)的新特點(diǎn)。對于學(xué)生來說，掌握食品機(jī)械與設(shè)備基礎(chǔ)知識以外，針對食品工業(yè)新的產(chǎn)品，特別是水產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)的新產(chǎn)品，具有正確選擇設(shè)備的思路和能力，具有不斷改進(jìn)生產(chǎn)線的能力，是本課程改革的最終目標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐文達(dá). 國內(nèi)外水產(chǎn)品加工機(jī)械現(xiàn)狀和發(fā)展[J].包裝與食品機(jī)械，1993，11（1）：24-29

[2] 劉振杰，鄭振娜.面向營養(yǎng)餐生產(chǎn)鏈的嵌入式智能數(shù)據(jù)采集終端設(shè)計(jì)[J].工業(yè)儀表與自動(dòng)化裝置，2014（3）：54-58

[3] 馬海樂.食品機(jī)械與設(shè)備（第二版）[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2011