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        霸氣魯菜,民國味道

        2015-09-10 07:22:44賈亦琦
        北京青年周刊 2015年23期
        關鍵詞:雞丁魯菜東興

        賈亦琦

        廚師的湯,唱戲的腔。考驗一位魯菜廚師能否出師,烏魚蛋湯是一道關。

        烏魚蛋湯講究鹽、胡椒粉、醋,三足鼎立。老師傅嘗了一口,不會說少了哪味料,只說欠點。暗自加了點什么,魂就有了。

        “三者少了誰,都是立不住的,底味不夠?!弊杂讓W習魯菜的吳疆,曾經(jīng)走訪濟南的老飯莊,考察魯菜古法在今天的傳承?!棒敳烁鷮?,技法考究,在過去,成為一個能顛勺炒菜的師傅,沒有十年是下不來的?!?/p>

        吳疆說,十年是量變到質變的一道坎?!叭绻麤]有吃過老師傅的手藝,如果對食材的理解沒有那么深刻,便做不出好味道?!睙?、焅、燜、燉、爆、炒,魯菜講求干干凈凈,明油亮芡,這并非一日之功。

        民國時期,百菜融合,那一時期也是魯菜在京城的黃金時代。上世紀90年代川粵北上的沖擊,曾讓魯菜經(jīng)歷了一段冷淡期。老法而論,魯菜費工費火費料,——一道九轉大腸,一斤腸子出三兩;糟溜的糟鹵,至少要用糟泥泡上七至十天。如此“慢工”自然無法順應現(xiàn)代人追逐“快餐”的浮躁。

        “有陣子,大眾口味流行雞丁要特別嫩,其實街邊小館也能做出如此水平。嫩的跟豆腐似的,卻一點兒雞味沒有,那是加了食品添加劑?!眳墙e例,老師傅講,什么食材就是什么味。魯菜古法的醬爆雞丁,一口就能吃出雞肉的本味。

        在吳疆看來,飲食的口味就像服裝的流行趨勢,也有復古和輪回。這是魯菜回歸和復興的契機。但令人惋惜的是,魯菜里的很多老菜的做法,已然消失殆盡。

        東興樓

        北京老字號,始于1902年,1944年9月因故停業(yè),1982年12月在東直門內(nèi)大街(現(xiàn)址)恢復營業(yè),請回老技師曲有功和服務師王寶文,自此原汁原味的傳統(tǒng)菜肴又端上了餐桌。目前5家直營店包括東直門店、六里橋店、廣安門店、安慧店、通州店。

        饕客青年推薦:蔥燒海參、油燜大蝦、爆三樣、醬爆雞丁、芙蓉雞片等。

        芙蓉雞片,叫雞不見雞

        取雞胸肉,細切細斬,使成泥。然后以蛋白攪和之,攪到融和成為一體,略去渣滓,入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄,薄而不碎,熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數(shù)莖,取其翠綠之色以為點綴。雖然制作過程簡單,但是在火候上恰到好處則見功夫。此菜又名叫雞不見雞,也只有在東興樓能吃到正宗做法。

        醬爆雞丁,古法溯源

        雞脯肉放置涼水浸泡一個小時,去掉雞皮和板筋,切丁,加入雞蛋清、濕淀粉,和清水拌勻,醬好。鍋下熟豬油,在微火上將油燒至四成熱時,下雞丁,滑到六成熟時,將雞丁用漏勺盛出,放入熟豬油和芝麻油各三錢,下黃醬,炒干水分,加白糖,待糖融化后,加入紹酒和姜汁,炒成糊狀,然后再倒入雞肉丁,翻炒,出鍋。

        東興樓創(chuàng)建于清光緒二十八年(1902年),原址位于東安門大街路北,是一座前出廊后出廈的大四合院,以經(jīng)營山東膠東菜為主的大飯莊。由于經(jīng)營有方且技術精湛,東興樓名列八大樓之首,一度成為北平達官顯貴、文人墨客和社會名僚等聚會宴請的首選。

        美食家、詩人二毛在他的《民國吃家》中提道,魯迅對于北方的菜品和面食非常喜愛。從1912年至1926年在北平生活的15年中,魯迅在日記中提到的餐館有65家之多。住在西邊的魯迅最愛的是廣和居的三不沾和同和居的烤饅頭。而住在當時北大附近的胡適則鐘愛東興樓的醬爆雞丁。

        魯迅、胡適有兩次飯局,也是在東興樓。一次是胡適請魯迅,一次是郁達夫請胡適和魯迅。魯迅在1932年2月27日日記:“午后胡適之至部,晚同至東安市場一行,又往東興樓應郁達夫招飲,酒半即歸?!笨磥磉@次吃得不太高興,或許為胡魯兩人紛爭的開端之一。魯迅這頓飯沒吃好,但郁達夫選的東興樓的菜還是很地道的。

        當時東興樓的砂鍋熊掌、清蒸小雞、醬爆雞丁、炒生雞片、砂鍋魚翅、紅油海參等都是上檔次的宮廷菜。據(jù)說胡適特別喜愛東興樓的油爆蝦仁和醬爆雞丁。醬爆雞丁只有東興樓做得最好,其他飯店也有,但都比不過東興樓。

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