吳德廣

歐洲外交界有一句俗諺“世間萬事定于餐桌，而支配人類的就是宴會?！?美食不只普通人的愛好，外交官更為之動情?！安坏介L城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”。不知何時，訪華的國賓也知道這句口頭禪了。北京烤鴨甲天下，北京飲食中最有名，莫過于烤鴨了。

美食名片

北京烤鴨，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外，是一道健康菜肴。

烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)記載，遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，并培育成今天之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種鴨，故名“填鴨”。

烤鴨成為元宮御膳奇珍之一。繼而，烤鴨也成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴。據(jù)說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命名“北京烤鴨”。

北京烤鴨店眾多，“天下第一樓”百年老店的前門全聚德，和平門烤鴨店、烤鴨始祖的“便宜坊”以及鬧市王府井烤鴨店等等，都是國賓喜歡光顧之地。人民大會堂、釣魚臺國賓館等要地招待國賓的盛宴也少不了北京烤鴨的名菜。他們的烤鴨，各有千秋，色、香、味俱全，一盤盤精炒，一刀刀細切，一次次微笑，讓客人贊不絕口。

國賓喜愛出席全鴨席。記得我在禮賓司任職期間，每當國賓訪華呈報接待方案時，除安排一次正式國宴外，還常常安排一次品嘗烤鴨便餐。請中方一位高級官員，或由隨團的中方陪同團長當主人出面招待。有一次隨國賓在北京全聚德烤鴨店吃烤鴨全席，至今我還保存著當時的菜單。共有十四種，除烤鴨外，還有什錦全鴨、糟蒸鴨肝、火燎鴨心等等，光就拌鴨掌、醬鴨膀等就有八個冷盤，加上撥絲蘋果及三鮮燒麥等，全席大小共32個盤和碟。外賓說，他們吃到真正中國“國菜”！

烤鴨之美味，在于烤鴨的細工夫。北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩種方法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用透明的掛爐烤制，爐火上烤鴨，烤出的鴨子通體金黃明亮，油光閃動，外酥香而里肉嫩。它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。而便宜坊則用另一招，將鴨子掛進爐膛后密封爐門，完全靠鍋爐鐵壁的溫度烘燜。做法略異，但烤出的鴨子都皮焦肉熟，酥脆香美，獨具風味。

烤鴨之美味，還得益于吃法的講究。講究片法、講究佐料、講究佐食。外賓極為欣賞吃鴨前廚師片烤鴨的表演。廚師將剛出爐的烤鴨，用小車推到宴席前，用薄薄的刀刃飛快地削刀，肉片如下雪般堆積在潔白無瑕的瓷盤里，賓主嘆為奇觀。宴席上，主人熱心細心地介紹烤鴨吃的方法?？腿诵⌒囊硪淼刈笫侄艘粡埿『扇~般的面餅，右手持筷挾入沾面醬的鴨片、小蔥、黃瓜條，繼而包裹進食。吃烤鴨的過程，賓主歡聲笑語，氣氛和諧。

緩和劃界談判緊張的“秘密武器”

在禮賓司的日子里，親聞不少國賓喜愛北京烤鴨的故事。我記得在全聚德集團保留的史料記載中，共有200多位國家元首與政府首腦以及政要品嘗烤鴨。它既有國賓到全聚德各店品嘗烤鴨的文字和照片資料，也有一些國賓品嘗美味后的題詞和留影。顯示北京全聚德烤鴨是新中國成立后美食外交的一部分，也彰顯出中國飲食文化的典范。

1949年10月16日，毛澤東主席在中南海勤政殿舉行儀式，接受蘇聯(lián)首任駐華大使羅申遞交國書。蘇聯(lián)有關(guān)人士表示：中方歡迎羅申大使的禮節(jié)過于隆重，等于迎接外國元首。儀式之后舉行宴會，由于當時中南海里還沒有烤鴨名師，于是就從全聚德訂購了十只烤鴨，送至宴會桌上，客人享用。但可惜的是吃時烤鴨有點涼。

周恩來總理的“烤鴨外交”故事流傳不少。依我看，周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜。據(jù)記載，他曾27次到北京“全聚德”烤鴨店視察工作，邀請外賓品嘗烤鴨。有一次周恩來總理在全聚德烤鴨店宴請外賓時，見到外賓用圓圓的荷葉餅卷丁香葉形的烤鴨片，感到不便，隨后，他建議將荷花餅烙成橢圓形，烤鴨片片成長條形，店里把周總理的建議推出后，很受外賓歡迎。

1960年1月27日中午，周總理在帥府園全聚德烤鴨店宴請緬甸總理奈溫一行。中方參加人員有陳毅副總理、張愛萍副總參謀長、外交部副部長章漢夫等，緬方參加的還有緬甸駐華大使，共34人。

這次宴請背景非同尋常。當時的新中國與緬甸存在未劃定邊界的問題，雙方就此開展過多次會談。本著愿意同緬甸睦鄰友好地解決邊界問題的真誠愿望，中國領(lǐng)導人提出了以和平共處五項基本原則解決中緬邊界問題。當天宴會氣氛友好，顯然是一次水到渠成的“烤鴨外交”活動?？绝喲绮俗V有四冷盤：鹵翅膀、糟鴨片、鴨肝片、拌鴨掌;熱菜：鴨四寶、炸胗肝、爆鴨心、烤鴨、鴨架白菜湯、蒸蛋糕、蜜汁梨、鮮果。

中國愿意同鄰國睦鄰友好交往的真誠愿望以及周恩來總理超凡的人格魅力給奈溫留下了深刻印象，自此，他與周總理結(jié)下了深厚的友誼。

基辛格吃烤鴨

1971年7月，美國總統(tǒng)尼克松的特使基辛格秘密訪華，住在釣魚臺國賓館5號樓。周總理很關(guān)心基辛格的飲食。周總理提出，應(yīng)該讓他有機會品嘗到北京烤鴨。但去烤鴨店不方便，于是便請全聚德烤鴨店一位廚師來賓館搭一個烤爐，做烤鴨。

7月10日上午基辛格參觀故宮后來到人民大會堂福建廳，與周總理會談。會談之初，由于雙方互不摸底，談話都非常謹慎、緊張。到了中午，午飯“唱主角”是北京烤鴨。周恩來向基辛格介紹烤鴨的吃法，并親自為他夾上片好的鴨肉，放在荷葉餅上。臨近午飯結(jié)束時，周恩來提議大家舉杯，喝茅臺酒，預祝雙方下午的會談取得成功。

這天下午和第二天的會談，取得了積極的進展，我國政府決定發(fā)表邀請美國總統(tǒng)尼克松訪華的公告，尼克松愉快地接受這一邀請，并于1972年2月按計劃如期訪華。從此，中美關(guān)系揭開了新的一頁。

烤鴨給基辛格留下了美好回憶?；粮裥度魏笤俣仍L華時又專門到全聚德品嘗北京烤鴨。

周總理給胡志明送烤鴨

前駐越南大使李家忠寫的《周總理給胡志明送烤鴨》的故事廣為流傳。根他回憶，20世紀60年代中期，越南共產(chǎn)黨主席胡志明的病情逐漸加重，中共中央派出醫(yī)療組前往河內(nèi)精心地為胡志明治病。1969年6月初，胡志明主席的健康狀況相對穩(wěn)定，醫(yī)療組回國休假三個星期，回國前詢問胡志明主席需要讓他們從北京帶回什么東西，胡主席笑著說，什么也不需要，只要一只北京烤鴨就行了。

醫(yī)療組回北京后，周恩來總理聽取了醫(yī)療組關(guān)于治療情況的詳細匯報，當?shù)弥久髦飨氤员本┛绝啎r，周總理十分重視，當即指示：一只烤鴨不夠，要送兩只。而且要把甜面醬、大蔥和薄餅一起配齊。

烤制烤鴨這件事在北京辦起來很簡單，但在炎熱的夏季把烤好的鴨子送到河內(nèi)，并確保新鮮不變質(zhì)，則有相當?shù)碾y度。為此，周總理親自把外貿(mào)部副部長李強找來，研究解決方法。在有關(guān)專家的努力下，成功地解決了冷凍保鮮問題，將烤鴨運到了河內(nèi)。

胡志明主席收到烤鴨后，將一只送給醫(yī)療組，胡志明主席與中國駐越南王大使一起享用另一只。

烤鴨佳話多

關(guān)于北京烤鴨，還有不少故事。

土耳其總統(tǒng)埃夫倫于1982年12月對中國進行國事訪問。訪華期間，在北京品嘗到烤鴨名菜，贊不絕口。1984年3月，李先念主席回訪土耳其，埃夫倫總統(tǒng)向客人談起當年在北京品嘗烤鴨的情景，難以忘懷。李主席當即表示愿贈送一些北京種鴨給土耳其朋友。不久10只北京種鴨搭乘中國民航班機在土耳其安塔利亞水產(chǎn)研究所安家落戶。北京種鴨茁壯成長，很快在土耳其各地繁衍生息。后來，埃夫倫總統(tǒng)在百忙中還關(guān)心和推介北京鴨。有一次他特邀中國駐土耳其大使館廚師到總統(tǒng)府當場表演烤鴨烹調(diào)手藝，以烤鴨全席招待各界政要。北京烤鴨一時傳為佳話。

美國前總統(tǒng)老布什夫婦也很喜歡北京烤鴨。1987年12月23日中國駐美大使韓敘邀請老布什全家到官邸共慶圣誕節(jié)時，就以他們喜歡的中國菜招待。當然菜單中離不開北京烤鴨。小布什像他的父親，喜歡用小餅卷烤鴨和大蔥，一口氣吃了5卷烤鴨。他們很高興，在韓敘官邸也能吃到道地的北京烤鴨。據(jù)說，美國老布什還邀請全聚德烤鴨師傅到美國為其辦賀壽之宴。當然宴席少不了北京烤鴨。

透過“北京烤鴨”這扇窗口，回望“烤鴨外交”，情趣盎然，很有啟示。