任律

質(zhì)館精品咖啡館首席咖啡長(zhǎng)。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）咖啡品質(zhì)鑒定大師，COE（超凡一杯大賽）2013薩爾瓦多國(guó)際評(píng)委。

咖啡濃度測(cè)量?jī)x

我是Barista（咖啡師）

在與“質(zhì)館”首席咖啡長(zhǎng)黃俊豪見(jiàn)面前，咖啡于我，不過(guò)是提神醒腦的苦澀飲料，以及因?yàn)樗牟黄占岸粻I(yíng)造出的神秘高級(jí)感。在國(guó)內(nèi)被稱為“咖啡館”的地方，大多并非是經(jīng)營(yíng)咖啡的專(zhuān)門(mén)店，人們更多在意的，是一種名為“咖啡館”的空間與氛圍。如今，在連鎖咖啡店遍布城鎮(zhèn)大街小巷之際，日本、中國(guó)臺(tái)灣興起了所謂的“精品咖啡館”，這源于第三波咖啡浪潮。想做更純粹的咖啡，做一間專(zhuān)業(yè)級(jí)的咖啡店，大約是“質(zhì)館”創(chuàng)立品牌的最初理念。

“質(zhì)館（Essence Cafe）”，有著還原本質(zhì)和無(wú)添加的意思。在這里，不提供任何糖漿、方糖，甚至牛奶（除了拿鐵、卡布奇諾），以追求最佳的咖啡品質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)。

2011年年底，黃俊豪參加了美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）下屬國(guó)際咖啡質(zhì)量研究所（CQI）的考核，拿到了咖啡品質(zhì)鑒定師的資格證書(shū)。據(jù)稱，這是當(dāng)今國(guó)際上含金量最高的咖啡執(zhí)照，全球獲得此殊榮的不過(guò)數(shù)千人，而目前國(guó)內(nèi)更不會(huì)超過(guò)20位。

一般而言，咖啡從不能喝到能喝有幾個(gè)步驟：咖啡生豆，經(jīng)歷烘焙，然后沖煮完成。黃俊豪會(huì)在烘焙、沖煮時(shí)選用一些科學(xué)儀器測(cè)量，詳實(shí)記錄下相關(guān)步驟和數(shù)據(jù)，以供參考，目的是完成一杯優(yōu)質(zhì)咖啡。

“一名合格的咖啡師，必須要學(xué)會(huì)識(shí)別咖啡的種類(lèi)，尋找最適合的烘焙方式與沖泡方法，將精品咖啡的‘地域風(fēng)味’完整而新鮮地呈現(xiàn)。同時(shí)，還能夠充分運(yùn)用味覺(jué)系統(tǒng)去感受咖啡的36種風(fēng)味，品味出咖啡的酸、甘、甜、醇的味道比重?！秉S俊豪表示，在多年的學(xué)習(xí)和親身體驗(yàn)中，他了解到，沒(méi)有所謂最好的咖啡，只有一杯正確與否的咖啡。好喝的咖啡一定是鮮明且干凈的，不會(huì)含有任何讓人感到不舒服的味道。

“2012年4月，我遇見(jiàn)了鄭松茂先生，當(dāng)時(shí)他已經(jīng)有了創(chuàng)立咖啡品牌的想法。我們的第一家門(mén)店于2012年6月試運(yùn)行，9月正式對(duì)外營(yíng)業(yè)。如果要說(shuō)特色的話，那就是我們經(jīng)營(yíng)來(lái)自世界三大咖啡產(chǎn)地的多款精品咖啡豆，包括哥倫比亞希望莊園這樣產(chǎn)量稀少的珍種。同時(shí)，根據(jù)每一年世界范圍內(nèi)咖啡種植、收成季節(jié)、拍賣(mài)等情況，不斷調(diào)整、更新我們的菜單。”在一份設(shè)計(jì)成報(bào)紙狀的菜單上，可以讀到每一款咖啡豆的“實(shí)時(shí)新聞”，上面不僅有獨(dú)立成版的詳盡說(shuō)明和身份認(rèn)證，還有關(guān)于品種、產(chǎn)地、農(nóng)園、處理方式等一切你想要了解的咖啡信息。為了獲取每支豆子最獨(dú)特的風(fēng)味，黃俊豪不但親手烘焙，更嚴(yán)格監(jiān)督、把控沖煮方式?！皼Q定一杯好咖啡的比重：如果我們打出10分，新鮮的原材料占6分，烘焙有3分，沖煮僅為1分。有人說(shuō)，不同的沖泡方式可以表現(xiàn)出咖啡豆不同的風(fēng)味，這是一種誤解。事實(shí)上，每一種沖泡方式都可以泡出高質(zhì)量的咖啡，沖煮是為了將咖啡豆的味道充分表現(xiàn)，因此需要強(qiáng)化的只是對(duì)于沖泡方式的熟悉程度以及操作上的控制力度。”

咖啡需精品

在專(zhuān)業(yè)的咖啡館里，咖啡通常會(huì)與清水一起上桌，咖啡杯內(nèi)壁則多為白色，以便欣賞到咖啡表面油脂泡沫的顏色。而“質(zhì)館”的咖啡，還有一種獨(dú)創(chuàng)的喝法。點(diǎn)單后，首先是耐心的等候，每一杯咖啡均為現(xiàn)磨現(xiàn)做，選用日式咖啡較常見(jiàn)的手沖（又稱“滴漏”、“水滴”）方式，滿足了客人們的觀賞視效。黃俊豪說(shuō)：“我們希望客人來(lái)后，尤其是第一次來(lái)喝精品咖啡的朋友，能夠坐到吧臺(tái)，親眼看一看手工咖啡的沖泡過(guò)程?！碑?dāng)咖啡端來(lái)時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)已經(jīng)貼心地分了杯，一冷一熱。其中冷杯較少量，以透明的高腳杯盛裝，使用小塊冰降溫，喝的時(shí)候以冰咖洗去口中殘留的味道，初試咖啡的清香，引發(fā)食欲;待幾口喝完冷杯，再來(lái)慢慢品嘗熱咖啡的醇香。

“除了經(jīng)營(yíng)精品咖啡外，我們還是一家咖啡與食物都很不錯(cuò)的咖啡館，在簡(jiǎn)餐方面特別請(qǐng)來(lái)一位新西蘭籍的食品總監(jiān)，為搭配我們的咖啡制定了一系列應(yīng)季的菜品?！秉S俊豪喜歡一切需要自己動(dòng)手的事情，包括烹飪。

現(xiàn)在，“質(zhì)館”咖啡在上海、北京等城市都有門(mén)店，每家店特色不同。談到顧客，黃俊豪說(shuō)：“我常常會(huì)鼓勵(lì)客人和朋友，多嘗試不同的咖啡，保持一種開(kāi)放包容的態(tài)度，適當(dāng)聽(tīng)取他人的推薦。我希望大家在享用咖啡時(shí)，得到的是短暫時(shí)間里的完全輕松和無(wú)與倫比的幸福感。”他表示，提高自身的品味，就是在不同的飲料和食物中去發(fā)現(xiàn)一些特質(zhì)，這些東西可以很快地提升一個(gè)人的描述與感官能力。同時(shí)，他建議大家不妨親自動(dòng)手來(lái)沖泡咖啡，培養(yǎng)起興趣。甚至還可以從烘焙開(kāi)始接觸咖啡，建立起真正屬于自己的咖啡風(fēng)格。

拍攝電影，也許與手沖咖啡有著異曲同工之妙，鏡頭之美，日常之美，這些包含在平凡細(xì)碎生活中的“儀式感”，因?yàn)椴粩嘀貜?fù)而被強(qiáng)調(diào)，構(gòu)成了一種情趣、情調(diào)。它們都在試圖通過(guò)不同的感官體驗(yàn)，將人性的真實(shí)與人情的溫柔再現(xiàn)?！坝谜嬲\(chéng)的心去做咖啡，并且希望通過(guò)咖啡將這份誠(chéng)意傳達(dá)到客人那里?！蹦翘?，黃俊豪與我分享的最后一杯咖啡，是一款令人贊不絕口的日曬Geisha?！耙?yàn)榭Х龋械叫腋＿@樣的事情，在我的生命中不斷上演著。一如，此時(shí)此刻?！蹦敲矗銣?zhǔn)備好喝下那杯屬于你的咖啡了嗎？

第三波咖啡浪潮（20世紀(jì)90年代至今）

咖啡不再大量生產(chǎn)，轉(zhuǎn)而開(kāi)始追求品質(zhì)的高低，咖啡已經(jīng)達(dá)到了成熟市場(chǎng)對(duì)精品的需求。第三波咖啡浪潮將關(guān)注度從咖啡的拉花或調(diào)理技巧，轉(zhuǎn)向研究咖啡產(chǎn)地、咖啡品種、水土、氣味、海拔、后制處理、萃取與咖啡化學(xué)等。在第三波咖啡新浪潮之下，優(yōu)質(zhì)的咖啡豆有了“身份證”——一份完整的咖啡杯測(cè)報(bào)告。它如同高級(jí)葡萄酒的酒標(biāo)一樣，是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)咖啡時(shí)必要的參考條件。

何為精品咖啡

精品咖啡豆是指通過(guò)了美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)評(píng)判，由杯測(cè)師打分獲得80分以上的豆子。只有那些嚴(yán)格選取合適品種，在包括海拔、土壤、種植方式在內(nèi)的特定成長(zhǎng)環(huán)境下生長(zhǎng)成熟;經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)采收、挑揀、分類(lèi)、分級(jí)以及科學(xué)處理程序，確保運(yùn)輸新鮮無(wú)污染;最后經(jīng)過(guò)烘焙師及咖啡師高超的技藝，引出咖啡豆本身最豐富的地域風(fēng)土滋味的咖啡，才可稱之為“精品咖啡”。