陶觀武

歷久彌新的“老人和”飯店挺進上海淮海路商業(yè)街啦！粉絲們乍一聽到這一喜訊便奔走相告，從此，淮海中路商業(yè)街上又多了些人氣。

“老人和”的前世今身

“老人和”飯店創(chuàng)始于清朝嘉慶五年（公元1800年），屈指數(shù)來，已有215年歷史，其品牌歷史之悠久、底蘊之深邃，滬上至今還沒有一家飯店可與之相媲美。

“老人和”原名“人和館”，由幾個上海本地老板合伙創(chuàng)辦，原址在老城廂小東門內(nèi)方浜路（今方浜中路）旁的館驛西弄（今館驛街93號）。幾個老板一合計，根據(jù)《孟子·公孫丑下》中“天時不如地利，地利不如人和”的名言，取用“人和”兩字作店名。店內(nèi)經(jīng)營上海本幫菜和各式河鮮菜肴，由于位處商業(yè)繁華之地，生意興隆，在當(dāng)時的上海灘也頗有名氣。

抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，南市淪陷，“人和館”被迫停業(yè)。1938年秋，“人和館”遷至法租界八仙橋愷自邇路（今金陵中路79～81號）繼續(xù)營業(yè)。時隔不久，在公共租界二馬路“甬江狀元樓”隔壁也開出了一家“人和館”（今九江路521號），老板為劉氏。為此，人和館老板告了劉老板一狀，雙方為“人和館”招牌對簿公堂。當(dāng)時法院采取兩面擺擺平的做法：原告申訴自己的“人和館”最老，那就冠以一個“老”字，叫“老人和館”;被告的“人和館”是新開的，那就冠以一個“新”字，叫“新記人和館”，以示區(qū)別。

“老人和館”所在的八仙橋附近一帶是當(dāng)時新崛起的商業(yè)鬧市之地，菜館酒肆林立，人流量不斷增加。由于“老人和館”經(jīng)營的本幫菜都是當(dāng)時上海有名的特色菜，生意自然日趨興旺。

解放后，“老人和”在堅持發(fā)揚本幫

糟豬舌

老人和飯店（淮海店）

上海市淮海中路558號

021-63128617

老人和飯店（打浦店）

上海市打浦路455號

021-63020990

老人和飯店（黃金世界店）

上海市淮海中路988號黃金世界4樓

021-54036177

33 食品與生活 2015-01

傳統(tǒng)特色的同時，還不斷改良創(chuàng)新，使菜肴的色、香、味、形都有了全新的口感。

1993年，“老人和”因地塊批租而停業(yè)。1997年，鑒于“老人和”品牌在食客心目中不可或缺的地位，在瑞金二路418號重新開業(yè)，令“老人和”再次煥發(fā)光彩。開業(yè)當(dāng)天，著名書法家胡鐵生先生為該店題寫了“老人和飯店”的新店招。

傳承發(fā)展 與時俱進

“老人和”的本幫菜素以原料新鮮、注重刀工、講究火候、濃油赤醬而聞名滬上。近年來，“老人和”的廚師們不斷傳承創(chuàng)新，使其制作的本幫菜更具特色。菜肴濃而不膩、清而不薄，配色艷而不雜，造型雅而不俗，保持了酥爛脫骨不失其形、滑嫩爽脆不失其汁的本幫菜特點。油爆蝦、蝦子大烏參、酒糟鰣魚、千島湖大魚頭等菜肴被上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會認(rèn)定為“上海名菜”。在傳承特色本幫菜的同時，“老人和”還進一步發(fā)掘糟菜，形成具有“老人和”特色的糟鹵法：糟料選用大同糟泥、五年陳花雕酒，加入香葉、桂花等多種香辛料配制而成，制成的糟鹵菜糟香味更加濃郁，令人食欲大開。其獨具一格的糟鹵招牌菜肴包括老人和醉雞、老人和糟雞、糟豬肚、糟豬尾、糟缽斗等，也被認(rèn)定為“上海名菜”。

進軍商業(yè)街 老店立新功

2013年，“老人和”打浦店和“老人和”黃金世界店相繼入駐打浦橋和淮海路，通過口碑傳名氣，實現(xiàn)了“姐妹樓篇”的競相輝映。2014年5月，“老人和”挺進淮海中路商業(yè)街，以現(xiàn)代、親和、海派為主，融入懷舊情結(jié)，聯(lián)動堂吃正餐和外賣鹵味的整體性銷售，并以口味純正、服務(wù)優(yōu)良的超高人氣而受到食客贊譽。

據(jù)“老人和”淮海店經(jīng)理王新瑜介紹，為滿足消費者對本幫冷菜和特色糟鹵菜的需求，他們在一樓門口專設(shè)外賣窗口，從上午9時至晚上8時連續(xù)供應(yīng)，消費者購買熱情高漲，日營業(yè)額大約在2.5萬元左右。

“老人和”淮海店二樓為大堂，午市大部分食客為60歲以上的老年人，有子女為老人設(shè)壽宴的，有單位老同事聚餐的，也有三五好友慕名而來的。據(jù)悉，不少食客特地從嘉定、南匯等郊區(qū)趕來，還有的老年殘疾人開著輪椅車趕來。為了老年人的就餐安全，飯店特地安裝了一部老年人就餐專用客梯，非常貼心。

72歲的張老伯告訴筆者，他從小就住在“老人和”附近，在“老人和”小聚是家常便飯。幾年前因市政建設(shè)搬到了寶山淞南地區(qū)居住，但幾個老鄰居還是相約到“老人和”小聚。當(dāng)問及為什么要專程來“老人和”，張老伯不假思索地說：“‘老人和’的菜松軟可口，適合我們老年人的胃口，價格也很實惠。”同桌的王老伯插話道：“這就是懷舊情節(jié)嘛！”王新瑜經(jīng)理介紹，由于菜肴適合老年人口味，價格親民，吸引了很多像張老伯這樣的老年人前往就餐。近500平方米的營業(yè)面積，月營業(yè)額基本保持在150萬元左右。

“老人和”淮海店三樓的包房分別以“老人和廳”、“大世界廳”、“八仙橋廳”和“盧家灣廳”命名。包房內(nèi)掛有幾十幅舊上海霞飛路（今淮海路）、亨利路（今新樂路）、邁爾西愛路（今茂名南路）的街市照片，1876年的外灘舊照、1897年上海最早的華資銀行——中國通商銀行、1917年的匯豐銀行、1940年代金陵路協(xié)大昌華洋雜貨店、八仙橋舊照、舊上海大世界游樂場、舊上海南京路商鋪照以及民國初期的老人和飯莊等一一映入眼簾。

“老人和”上級單位上海新亞富麗華餐飲股份有限公司副總經(jīng)理、高級技師童純忠先生表示，要發(fā)揮“老人和”老字號無形資產(chǎn)的價值，進一步拓展“老人和”的經(jīng)營特色，條件成熟時會陸續(xù)開出“老人和”分店以振興老字號。