爨翁

羊，祥也

農(nóng)歷的羊年快到了，羊年說(shuō)羊也是一種吉祥。

在漢字中，羊字就是一個(gè)羊頭的圖畫，也是最早的甲骨文字。而后，以“羊”為字根，衍生出來(lái)如祥、洋、美、姜、鮮、群等許多字，經(jīng)過(guò)不斷擴(kuò)張內(nèi)涵和外延，涉及到了腹欲之食、理想之善、倫禮之儀（義）、祁冀之祥與審美情趣等諸多含義，既具有物質(zhì)性、實(shí)踐性，亦兼具思維精神性，閃耀著先民人性的智慧與光彩。

伏羲與女媧是中華民族的人文始祖，早在宋代山西洪洞便建有伏羲廟和女媧宮。伏羲的“伏”字是人與犬的組合；“羲”字則由羊、禾、兮、戈四個(gè)部分構(gòu)成。羊與禾代表食物，戈代表武器、工具，兮的甲骨文象征祭祀，都是與當(dāng)時(shí)生活最密切的。這使我們領(lǐng)悟到，伏羲的名字是有文字時(shí)代的后人運(yùn)用多種意義的符號(hào)來(lái)表達(dá)對(duì)先祖的敬意。

羊與禾的組合不僅是先民們的果腹之需，它還傳遞著一種游牧（畜牧）文化與農(nóng)耕文化的交互融合，從而上升為一種羊文化。

何謂羊文化？如果孤立地看，羊只是一種動(dòng)物，奢談什么文化。若從羊與人類生活、人類歷史的密切關(guān)系著眼，它就是人類歷史演進(jìn)中的一個(gè)角色，就屬于人類歷史上文明與文化發(fā)展的范疇。因?yàn)?，羊與人類的關(guān)系太密切了。

羊是中國(guó)古代六畜之一，有著悠久的飼養(yǎng)歷史，早在數(shù)千年前就被馴化為家畜。羊在中國(guó)代表著吉祥，吉祥就是“吉羊”。而“魚(yú)”加上“羊”就是“鮮”，大羊就是“美”。羊被認(rèn)為是最美的食物，而吃羊肉也被認(rèn)為可以給人帶來(lái)吉祥。在中國(guó)古籍中有許多有關(guān)羊的記載。

“羊，祥也?！保ā墩f(shuō)文解字》）“宜侯王，大吉羊”說(shuō)神異性。（清·阮元《積古齋鐘鼎彝器款識(shí)》）“羊”通“陽(yáng)”，畫三羊寓意“三陽(yáng)開(kāi)泰”，作為歲首頌辭。其語(yǔ)出《易卦》：正月為泰卦，三陽(yáng)生于下，冬去春來(lái)，陰消陽(yáng)長(zhǎng)，有吉亨之象。其畫稿為三只羊仰望太陽(yáng)的紋圖。見(jiàn)于什器、文具、建筑、瓷器中。

羊?yàn)椤傲蟆币辉~出現(xiàn)于周代至前漢時(shí)期，但“六畜”中的羊，指的是綿羊還是山羊并未清楚。綿羊和山羊雖同屬洞角科動(dòng)物，但綿羊?yàn)榫d羊亞科，山羊?yàn)樯窖騺喛?，是兩種不同的動(dòng)物。從食肉的角度來(lái)看，山羊肉質(zhì)差，綿羊肉質(zhì)美，似乎可以認(rèn)為“六畜”指的是綿羊。辭書《爾雅》中指出了綿羊與山羊的區(qū)別。元代的《飲膳正要》也稱山羊肉膻。

羊最早的烹法，除了炮、炙就是羹。西周貴族的“八珍”之一“炮牂”就是烤母羊?！抖Y記·內(nèi)則》記：“膳：膷，臐，膮”，膷是牛肉羹，膮是豬肉羹，臐就是羊肉羹。

“唐人好酒，宋人好食”。在宋代，食羊到了一個(gè)高潮，不但宋宮內(nèi)御廚只有羊肉而不用豬肉，在民間則風(fēng)行索面（羊肉掛面）、山煮羊（杏仁煮羊）、柳蒸羊（坑燜）、碗蒸羊、羊頭簽、炒羊肚、肝肚生、河西肺等一大批羊肉美食。

到了明末清初，出現(xiàn)了“全羊席”盛宴。清代美食家李漁對(duì)美食羊肉更有詳盡評(píng)論曰：“參芪補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形。予謂補(bǔ)人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，當(dāng)留腹中余地，以俟其長(zhǎng)?！保ㄒ?jiàn)《閑情偶寄》）

食羊，南北各異

其實(shí)，談起吃羊，我國(guó)的南北方吃法各異。在北方，內(nèi)蒙人可以說(shuō)是最懂吃羊肉的，尤其是烤全羊。那吃法可算得是大氣，如果再加上酒，那就是大氣加熱型。在內(nèi)蒙招待客人吃羊，人手一把刀子，喜歡羊身上哪塊肉就割哪塊兒。但有個(gè)規(guī)矩，那羊脖子卻不是人人都可以動(dòng)的。羊脖子那一段肉一是要給在座的德高望重之人，二是要給在座的最尊貴的客人。這羊脖子之所以是羊身上最好吃的部分，一是肉極嫩，二是肥瘦相間。這塊肉非常好，即使只用白水煮，什么都不放，吃的時(shí)候只蘸鹽和調(diào)料都十分香。

羊肉泡饃是陜西風(fēng)味的美饌，尤以西安為最著名。古城西安歷來(lái)就是牛羊肉交易市場(chǎng)，直到如今西安還有西羊市、東羊市等歷史遺留街名。公元7世紀(jì)中葉之后，阿拉伯商人、使者來(lái)到長(zhǎng)安，傳入了阿拉伯烤餅和煮制牛羊肉的方法，還有必備的調(diào)料小茴香、八角、桂皮等。長(zhǎng)安的穆斯林將我國(guó)傳統(tǒng)的烤餅與阿拉伯烤餅技術(shù)融為一爐，烙制出一種“托托饃”（圖爾木）。

煮牛羊肉和托托饃的出現(xiàn)，為羊肉泡饃的形成創(chuàng)造了條件。大約在明代，羊肉泡饃在西安的穆斯林家庭中傳開(kāi)。近百年來(lái)，陸續(xù)出現(xiàn)了一間樓、義祥樓、益華樓、同盛祥等著名的牛羊肉泡饃館，羊肉泡饃隨之普及。

羊肉泡饃的烹制要求較高。煮肉工藝和烙制托托饃特別講究。羊肉先要反復(fù)漂洗，浸泡5小時(shí)，切成5斤重的大塊，再把全羊骨下鍋，下舊調(diào)料袋，加蓋壓實(shí)。旺火燒開(kāi)后，煮三四小時(shí)，改用文火燉約12小時(shí)，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。烙托托饃要有兩個(gè)基本功，一是揉功，二是火功。烙好的托托饃底色潔白，花紋金黃，筋韌甜綿，碎之入湯不能散。

吃羊肉泡饃要自己動(dòng)手，其程序也十分講究。在烹制前，食者要自己將饃掰碎如蠅頭，以便入味。內(nèi)案廚師根據(jù)食客要求的部位（如肥肋、腱子、蹄筋、頭皮、肚頭等）切肉置饃上，加粉絲、蒜苗。掌勺師傅看饃定湯，逐碗烹制，武火急煮一兩分鐘，加入料酒、味精、熟羊油裝碗即成。吃羊肉泡饃最忌用筷子來(lái)回?cái)噭?dòng)。行家的吃法是從一邊一點(diǎn)一點(diǎn)地“蠶食”，這樣會(huì)始終吃住鮮味。食后飲用“高湯”（原汁湯加粉絲燴制而成）一碗，濃香滿口。

美食家蔡瀾先生曾經(jīng)談到，南方許多地方都是帶皮吃羊肉的。筆者曾經(jīng)詢之南方朋友，請(qǐng)教其中深?yuàn)W的道理，孰料人家回答非常直率，“你們北方人看重羊皮，數(shù)九寒天要穿羊皮襖，我們南方人又不穿皮襖，要羊皮何用？”一句話讓人豁然開(kāi)朗。

上海人非常喜歡吃羊肉，尤其是在立秋之后會(huì)一直火到春節(jié)。上海的羊肉館很多，民國(guó)時(shí)期在真如北大街上曾有6家羊肉店，家家皆有祖?zhèn)鞯恼婀Ψ?。其中的“阿桂羊肉”選用活宰鮮嫩的帶皮山羊，將其放在裝有木圈的大鐵鍋中燒煮，溫度高而氣化少。最主要是放在陳年老湯中燜煮，老湯越煮越濃，出鍋的羊肉也就具有糯、香、鮮、酥、精的五味。

還有一家李老太余慶祥店，賣的不是白切羊肉，而是紅燒羊肉。她將生羊肉連皮帶骨切成大、中、小三種規(guī)格，分別捆扎后上鍋燜煮。出鍋羊肉酥而不爛，肥而不膩，香而不膻，甜咸可口。

天津名廚的“羊名菜”

天津有位蜚聲南北的清真大廚師穆祥珍，在上個(gè)世紀(jì)20年代曾經(jīng)于上海接待過(guò)被稱為“世紀(jì)偉人”的科學(xué)家愛(ài)因斯坦先生。在上海時(shí)，當(dāng)時(shí)著名的京劇藝術(shù)家馬連良先生慕名去拜訪穆祥珍，并品嘗了他的拿手菜“扒海羊”。

扒海羊是天津清真高檔傳統(tǒng)名菜?！昂！弊趾x是菜中有海味珍品魚(yú)翅，“羊”字表示“全羊”，實(shí)際為羊腸、脊髓、眼、葫蘆、散丹，因此稱“扒海羊”。此菜寓意“魚(yú)”、“羊”組成一個(gè)“鮮”字，是由古老的“全羊大菜”演變而來(lái)的。烹制此菜需要高超的技藝，尤其是羊的內(nèi)臟、下水，要經(jīng)過(guò)洗、燙、煮、擇、焯、 等獨(dú)特工藝。特點(diǎn)是選料考究，“食羊不見(jiàn)羊”，魚(yú)翅色澤金黃，軟爛可口，鮮美醇厚。

其制作要領(lǐng)是：水發(fā)魚(yú)翅一斤，在盤內(nèi)拼擺成扇形，加高湯，放入料酒、蔥段、姜片上籠蒸過(guò)。羊脊髓切寸段，羊腦、羊眼切片，羊散丹、羊肚上部、肚板、蹄筋、蘑菇頭切成小長(zhǎng)方塊，各用沸水焯三遍。勺置火上，放雞鴨油，下蔥段、姜片炸出香味，烹入料酒、醬油，添入高湯燒10分鐘，撈去蔥、姜，將汁分倒入兩把勺內(nèi)。一勺下魚(yú)翅，加精鹽；另一勺下羊肚、散丹葫蘆、蘑菇頭、蹄筋、羊奶，加少許精鹽，均用大火燒開(kāi)，改微火 至汁將盡時(shí)，移大火上，下羊腦、羊脊髓、羊眼，加糖色，用水淀粉勾芡，翻勺，放入盤中。再將魚(yú)翅勺上大火，下糖色、調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋明油翻勺，澆蓋在羊八樣上即成。盤邊隨帶香菜末。

馬先生吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，嘗遍天下清真佳肴。品過(guò)穆祥珍的扒海羊之后，那真?zhèn)€是金相玉質(zhì)，鏤月裁云，不落窠臼，自成機(jī)杼。尤其對(duì)魚(yú)翅的色、香、味感嘆不已。他對(duì)穆先生說(shuō)，“您瞧我這多‘恩殿’（阿拉伯語(yǔ)，幸福意）啊！”并對(duì)眾人稱贊曰，此菜當(dāng)為神品，可稱“魚(yú)翅大王”。從此，“魚(yú)翅大王”的美稱傳遍了大江南北的餐飲業(yè)。之后，無(wú)論穆祥珍在上?；蛘咛旖?，馬老板都要拜會(huì)“穆二爺”，此為后話。（注：現(xiàn)為生態(tài)環(huán)保計(jì)，魚(yú)翅已改代用品。）

穆祥珍后來(lái)到天津的會(huì)芳樓主灶，把傳統(tǒng)的全羊大菜從零星的菜譜，經(jīng)過(guò)整理實(shí)踐成為有108味菜品，加上茶點(diǎn)近150種的系列“全羊大菜”。所謂的“全羊大菜”就是把一只整羊的羊肉部分，通過(guò)精工巧制，烹調(diào)出幾十種味道各異的佳肴，配成一整桌豐盛的宴席。雖然整桌菜是用一只整羊做成的，但又使人有“食羊不見(jiàn)羊”之感覺(jué)。其原因有二：一是技藝高超；二是每道菜都冠以十分美妙的名稱，例如羊耳朵，以尖做菜名曰“迎風(fēng)扇”，中段名曰“雙飛翠”，耳根名曰“龍門角”；用羊肚做菜名曰“炒雪片”等。

穆祥珍的全羊大菜，用分檔取料，因料而烹，所制各菜，色、香、味、形各異。其上菜次序近似“滿漢全席”，以四人八仙桌為格局，四四編組。涼菜咸甜、諸色點(diǎn)心，十分豐盛，全羊大菜均須置溫鍋墊上。菜品要擺兩次臺(tái)面，每部分要用二十個(gè)羊頭菜及兩道點(diǎn)心組成，食畢翻臺(tái)，撤下另?yè)Q臺(tái)面。第二部分繼續(xù)上菜品，最后以點(diǎn)心、小碟結(jié)束。

如今，最接地氣，最為老百姓喜聞樂(lè)見(jiàn)的吃羊肉法，當(dāng)屬涮羊肉。

現(xiàn)今之涮羊肉，原名其實(shí)是“野意火鍋”，系隨清入關(guān)而傳入中原的。滿族人為御寒，冬日好吃火鍋，所以先火于北京。在北京吃涮羊肉要到東來(lái)順，有“涮羊肉何處嫩，北京東來(lái)順”之說(shuō)。后來(lái)，涮羊肉普及開(kāi)來(lái)，到處都有涮羊肉。馬連良先生到天津，要到南市的永元德。天津的爺們也可以不論季節(jié)，三伏天在食攤上，喝著啤酒，汗流浹背，照涮不誤。

與時(shí)俱進(jìn)，火鍋遍地開(kāi)花已不止于涮羊肉了。涮肚、涮蝦、涮菜、涮粉、涮豆腐……不論涮什么，只要食品安全、營(yíng)養(yǎng)豐富，能吃個(gè)淋漓盡致，蕩氣回腸，那就是吉祥。

（下期預(yù)告：獨(dú)具魅力的花饃與面花）