段梅紅

酸奶是很多人食用乳制品的首選，不僅因為它的味道，還因為它所含有的“健康菌”，當(dāng)然也因為國人中有不少的乳糖不耐受者不宜飲牛奶，只好選擇酸奶。以往酸奶都是低溫冷藏的，但最近一兩年，常溫酸奶異軍突起，喜愛酸奶的人可以隨時隨地享用它。

不過，常溫酸奶也被質(zhì)疑，雖然味道還是那個味道，但酸奶還是那個酸奶嗎？

從巴氏鮮奶到常溫酸奶

在常溫酸奶的外包裝上注有產(chǎn)品的“別名”——“巴氏殺菌熱處理酸奶”。“巴氏殺菌”似乎總和“鮮牛奶”連在一起，怎么又和“酸奶”有了關(guān)系？這其中的來龍去脈是怎樣的呢？

“巴氏殺菌”是以著名微生物學(xué)家巴斯德命名的殺菌方法，它是利用相對較低的溫度來殺死細(xì)菌，可以保持食物的營養(yǎng)與風(fēng)味。在我國，巴氏奶主要是指72℃～85℃巴氏殺菌的鮮牛奶。巴氏奶在運(yùn)輸和售賣時需要全程冷鏈，保存期也很短。

酸奶當(dāng)然是用牛奶生產(chǎn)的。首先要對原奶進(jìn)行巴氏殺菌，但巴氏殺菌法并不能將所有細(xì)菌全部殺死，所以要加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。由于乳酸菌數(shù)量占優(yōu)，因此可有效地抑制未被殺死的細(xì)菌，避免牛奶變質(zhì)。但當(dāng)乳酸菌發(fā)酵完成后，必須給酸奶降溫，以維持乳酸菌的活力。這就是酸奶必須冷藏的原因。

酸奶的保質(zhì)期也不長，一般幾天到十幾天，其對冷鏈的要求也限制了酸奶在物流不發(fā)達(dá)地區(qū)的消費(fèi)。因此，常溫酸奶——“巴氏殺菌熱處理酸奶”便應(yīng)運(yùn)而生了。

那么，“巴氏殺菌熱處理”是怎樣一種技術(shù)呢？

國家食品與營養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒介紹說，雖然都是“巴氏殺菌”，但“巴氏殺菌熱處理酸奶”和一般人理解的“巴氏奶”并不是一回事。常說的巴氏奶只是鮮奶，經(jīng)過簡單的巴氏殺菌后儲藏，由于它滅菌并不徹底，所以需要低溫冷藏保存。而巴氏殺菌熱處理酸奶是先在發(fā)酵前對鮮奶進(jìn)行巴氏殺菌，消滅可能的有害細(xì)菌，然后加入乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵好后再進(jìn)行滅菌，然后封裝保存。由于這樣的滅菌更加徹底，所以可以常溫保存較長時間。

也就是說，“巴氏殺菌熱處理酸奶”是兩個工藝或工序結(jié)合后的產(chǎn)品。

常溫酸奶PK傳統(tǒng)酸奶

常溫酸奶之所以能在常溫下存放數(shù)月，就是因為它比傳統(tǒng)酸奶多了“熱處理”這一步工序。也正是這一步工序，“處理”掉了酸奶中的乳酸菌。

筆者就此問題致電某大型乳業(yè)企業(yè)，一位負(fù)責(zé)人介紹，即便經(jīng)過熱處理，也還會有一部分乳酸菌存活下來。

然而，阮光鋒指出，“我國國家標(biāo)準(zhǔn)對酸奶中乳酸菌的含量有明確規(guī)定，但特別注明巴氏殺菌熱處理的酸奶除外，不做要求是因為加熱后乳酸菌幾乎沒有了?！?/p>

筆者查閱了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳GB 19302—2010》，其中要求“乳酸菌數(shù)：應(yīng)符合表4的規(guī)定?！倍凇氨?”的下面有一行字：“發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求?！?/p>

某品牌的常溫酸奶的外包裝對乳酸菌的數(shù)量問題進(jìn)行了標(biāo)注，但不是“乳酸菌含量”，而是“乳酸菌添加量”。另一品牌產(chǎn)品的包裝注明的也是“乳酸菌群添加量”。顯然，企業(yè)只能或只敢保證“添加”進(jìn)去的量。

不過，除了乳酸菌，幾種常見的常溫酸奶的配料表中還有許多其他的菌，如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等，它們有什么不同的特點(diǎn)嗎？它們與乳酸菌有哪些不同呢？

這需要引入一個名詞——益生菌，它是一類有益的活性微生物，是定植于人體腸道內(nèi)，能產(chǎn)生健康功效，能改善人體微生態(tài)平衡并發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱。阮光鋒說，目前，常用的益生菌菌種有雙歧桿菌、乳酸桿菌和某些鏈球菌。“凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，至少可分為18個屬，共有200多種。根據(jù)形狀又分乳酸桿菌和鏈球菌族。乳酸菌是大的分類，它包括了保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌。保加利亞桿菌是桿狀的，嗜熱鏈球菌是球狀的，它們是兩種不同的乳酸菌，特性會有不同，但是發(fā)酵過程中均產(chǎn)乳酸。其實(shí)差異不是特別大，只不過有些科學(xué)研究認(rèn)為，這兩種細(xì)菌對腸道的影響不一樣?！?/p>

酸奶屬于乳制品，人們喝酸奶會攝入蛋白質(zhì)、乳脂、鈣等營養(yǎng)素，在這些營養(yǎng)成分的含量上，常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶基本沒有區(qū)別。所不同的是，傳統(tǒng)酸奶中含有能夠改善腸道健康的益生菌，而常溫酸奶中不含。說白了，傳統(tǒng)酸奶中的乳酸菌是活性的，而常溫奶中的乳酸菌是死的?！?/p>

智慧消費(fèi) ?選擇需要

2009年，我國出現(xiàn)了首款常溫酸奶。2012年，常溫酸奶的市場份額大戰(zhàn)打響，激發(fā)了其他乳企投入資金。隨后，各大企業(yè)均推出了自己的產(chǎn)品。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，自2014年開始，常溫酸奶開始在市場上展開強(qiáng)力攻勢。

生存總是有道理的。常溫酸奶突破了冷鏈限制，擴(kuò)大了酸奶產(chǎn)品的運(yùn)輸半徑，便于消費(fèi)者存放和攜帶，其發(fā)展空間不可小覷。

稍加留意就會發(fā)現(xiàn)，幾款常見常溫酸奶的名字都很洋氣，而且都有自己的出處。比如開啡爾包裝上注有“添加Kefir菌群發(fā)酵”，廣告主推“Kefir是世界著名的長壽之鄉(xiāng)高加索地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵乳，距今已有1000多年的歷史，科學(xué)家們經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)這種傳統(tǒng)發(fā)酵乳中擁有微生物學(xué)上非常珍貴的菌群——Kefir”。安慕希名字來源于希臘的“Ambrosial”，意為“特別美味的”。純甄標(biāo)榜“進(jìn)口丹麥菌種發(fā)酵”，“純品質(zhì)，甄自然”的廣告語很符合丹麥崇尚簡單、自然的生活理念。莫斯利安一名起源于“世界著名長壽村——保加利亞的莫斯利安”。

事實(shí)上，酸奶與長壽的關(guān)系更多的是企業(yè)的宣傳手段。按照2014年世界衛(wèi)生組織公布的數(shù)據(jù)，保加利亞的人均壽命為73.4歲，比我國還低0.1呢。其實(shí)，長壽本身就不是單一因素決定的，高加索地區(qū)有許多長壽村，這里的居民確實(shí)愛喝酸奶，但同時也愛吃用玉米面做的面包和粥食。圣馬力諾人的平均壽命為83歲，與著名的長壽之國日本同齡，這和他們平和的心態(tài)、健康的飲食習(xí)慣密切相關(guān)。所以，實(shí)在沒必要因為所謂的“長壽”而去選擇。

此外，專家也不認(rèn)同將常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶做比較的做法。沒必要非得分出高低優(yōu)劣，只要奶源過關(guān)，質(zhì)量合格，兩者都是好產(chǎn)品。如果是自己吃，在超市里選擇低溫冷藏的酸奶是最佳選擇，價格適中，還能獲得有益健康的活性菌。如果您喜愛酸奶的味道，如今外出旅行也能方便攜帶了。過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶很常見，現(xiàn)在人們又可以多一種選擇了。

按照自己的需要選擇就是智慧消費(fèi)。請讀者朋友們不要為明星代言、高大上的名字及漂亮花哨的廣告去買單。