韓良憶

暮春時(shí)分，春光依舊無限好，然而我人在臺(tái)北，心卻好似有一半飛到了遠(yuǎn)方，只因再過幾天，就要重返睽違多時(shí)的鹿特丹，這一回除了探親訪友，也想回到往日熟悉的角落，好比說，市中心的露天大市集。

從前一星期至少見一兩次面的魚販、賣香料藥草的女孩和奶酪攤老板，兩年沒見了，不知他們可還安好。我要上市集，和他們打個(gè)招呼，寒喧兩句，順便光顧一下人家的生意，采買最新鮮的農(nóng)產(chǎn)，重新體會(huì)在荷蘭廚房燒菜的滋味。

這會(huì)兒，菜攤上想來擺滿一束束或綠或白的蘆筍了吧。

荷蘭四季分明，生鮮農(nóng)漁產(chǎn)隨著季節(jié)的變遷，輪番上場(chǎng)，從4月底至6月底這兩個(gè)多月，正是吃蘆筍的好時(shí)節(jié)。時(shí)令一過去，市面上賣的蘆筍往往是進(jìn)口貨，即便悉心烹調(diào)，也沒有當(dāng)令的本土蘆筍那么鮮嫩甘甜又多汁。

于是一到暮春，荷蘭簡(jiǎn)直是舉國(guó)上下痛快吃蘆筍。荷蘭人一般偏愛種植時(shí)不給見陽光的白蘆筍，水煮前需切除底部，尚需舍得削皮，削時(shí)一手倒拿蘆筍，另一手持著鋒利的削刀，自底部一口氣往下削，削至離筍尖八九公分處，把纖維較粗的外皮通通削掉，食來才不會(huì)一口渣。

荷蘭人愛吃軟而多汁的白蘆筍，家鄉(xiāng)同胞卻更喜脆爽的綠蘆筍。殊不知臺(tái)灣在六七十年代蘆筍出口量占世界第一，以白蘆筍為主，多半制成罐頭外銷。我的荷蘭好友安就說過，她兒時(shí)正是從白蘆筍罐上的Made in Taiwan三個(gè)字，認(rèn)識(shí)“臺(tái)灣”這個(gè)地名。

臺(tái)灣人從3月下旬到11月，自春徂秋，都有本地蘆筍可吃，其中以七八月份蘆筍產(chǎn)量較少，春天產(chǎn)量最多，不分哪一季，品項(xiàng)都以綠蘆筍居多。不過這幾年來，由于飲食習(xí)慣逐漸西化，白蘆筍也重返傳統(tǒng)市場(chǎng)。前一陣子，我就發(fā)覺常去的菜攤上，綠蘆筍也好，白蘆筍也罷，數(shù)量都變多，價(jià)錢也好，索性鉚起勁來烹調(diào)蘆筍。

若是中式吃法，我常直接清炒，起油鍋，加一瓣蒜頭，待蒜瓣傳出香味就撈出，以免蒜味掩過蘆筍清新的滋味。有時(shí)則拿來炒蝦仁、肉絲或牛肉，這時(shí)往往會(huì)加一點(diǎn)去籽的紅辣椒絲或彩椒片，讓整盤菜色彩更繽紛鮮明。

偶爾還會(huì)學(xué)小酒館的做法，做培根蘆筍卷下酒。這道小菜作法容易到簡(jiǎn)直不需要廚藝：蘆筍用加了鹽的滾水汆燙，冰水沖涼、瀝干，切長(zhǎng)段，卷裹以半片培根，收口朝下，下平底鍋煎熟。家中有烤箱更省事，把培根蘆筍卷置于墊了鋁箔紙的烤盤中，撒些芳香藥草和黑胡椒，進(jìn)烤箱焗烤至培根出油且略焦就可以了，夠簡(jiǎn)單吧？

碰到工作忙，沒有太多時(shí)間下廚時(shí)，就拿綠蘆筍做意大利面。蘆筍切斜段加鮭魚、洋火腿、莎拉米香腸或熏豬肉，再加點(diǎn)彩椒絲增色，炒熟后和煮至彈牙的意大利面一拌便可。如此一盤有葷有素，還有淀粉質(zhì)主食，算得上營(yíng)養(yǎng)豐富了。配上周末煮好的西紅柿蔬菜湯或胡蘿卜湯，就這樣一碗湯、一盤面，搞定簡(jiǎn)便卻不隨便的晚餐。

至于白蘆筍，仍按荷式做法烹之：炒鍋中加蘆筍皮和水，撒一點(diǎn)鹽，煮開后撈出皮丟棄。削了皮的蘆筍整根下鍋，讓筍尖露出水面，中火煮滾后改文火煮十幾二十分鐘，撈出燜軟的蘆筍，和煮土豆、白煮蛋和洋火腿同置盤上。接著，在小鍋中融化牛油，混合檸檬汁、肉豆蔻粉和鹽，做成醬汁，往盤上一澆，撒些胡椒、碎歐芹或細(xì)香蔥，這一頓利用本土農(nóng)產(chǎn)做出的地道荷蘭餐，可以端上桌了。