袁越

從理論上講，蔬菜沙拉是個(gè)好東西，但我們在實(shí)際生活中吃到的蔬菜沙拉并不一定真的有益健康。

食物為人類提供的營養(yǎng)大致可以分為兩大類，一類叫做宏量營養(yǎng)，另一類叫做微量營養(yǎng)。宏量營養(yǎng)指的是人類需求量很大的營養(yǎng)成分，主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物這3大類。因?yàn)樾枨罅刻?，生產(chǎn)力低下的古代人類經(jīng)常無法攝取到足夠多的宏量營養(yǎng)，也就是俗稱的吃不飽肚子。隨著科技水平的提高，今天的人類基本上解決了這個(gè)問題，生產(chǎn)的糧食足夠吃了，但多年進(jìn)化養(yǎng)成的本能卻讓人類養(yǎng)成了貪吃的惡習(xí)，宏量營養(yǎng)經(jīng)常攝入過剩，其結(jié)果就是現(xiàn)代人越來越胖，各種和肥胖有關(guān)的疾病也隨之而來。

顧名思義，微量營養(yǎng)指的是需求量小的營養(yǎng)物質(zhì)，主要包括微量元素和維生素這兩大類。古人通常是不需要擔(dān)心微量營養(yǎng)的，因?yàn)楣湃顺詵|西的種類比現(xiàn)代人要豐富得多，食物的加工過程也比現(xiàn)在簡單得多，只要宏量營養(yǎng)攝入得足夠多，隨之而來的微量營養(yǎng)肯定也就夠了。但現(xiàn)代科技帶來的一個(gè)副作用就是食物種類變得越來越單一，食物的加工過程也越來越精細(xì)，導(dǎo)致現(xiàn)代人吃的食物當(dāng)中含有的微量營養(yǎng)物質(zhì)越來越少，其結(jié)果就是很多人雖然吃飽了肚子，但微量營養(yǎng)攝入不足，因而產(chǎn)生了各種健康問題。

可喜的是，有越來越多的人認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)，于是蔬菜沙拉開始流行了起來。想減肥的人覺得蔬菜沙拉熱量低，想健康的人覺得蔬菜沙拉營養(yǎng)價(jià)值高，蔬菜沙拉仿佛是一位冰清玉潔的仙女，人人都想親近她。

但是，蔬菜沙拉真的有那么好嗎？讓我們來仔細(xì)分析一下。

先說熱量。紙面上看，蔬菜沙拉的熱量遠(yuǎn)比米飯面條大魚大肉要低，但我們在實(shí)際生活中吃到的蔬菜沙拉就不一定了，原因在于很多廚師為了讓蔬菜沙拉更好吃，往里添加了很多高脂肪高熱量的肉丁或者沙拉醬。這里面的道理不用解釋大家也很容易理解，但這個(gè)問題卻不那么容易解決，因?yàn)楣獬陨卟撕茈y讓人產(chǎn)生飽腹感，吃完跟沒吃一樣，沒幾個(gè)人能吃得慣。

再說營養(yǎng)。很多人之所以喜歡吃蔬菜沙拉，就是因?yàn)樯卟吮戎笫斓氖卟撕懈辔⒘繝I養(yǎng)。這個(gè)想法從理論上講是沒錯(cuò)的，高溫確實(shí)會(huì)破壞食物中的微量營養(yǎng)元素，但大多數(shù)蔬菜并不適合生吃，尤其不符合中國人的口味，于是飯館里賣的沙拉往往只含有少數(shù)幾種比較適合生吃的蔬菜，可惜這些蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值往往是最低的。

曾經(jīng)有人統(tǒng)計(jì)了常見食品當(dāng)中含有的27種人體必需營養(yǎng)元素的含量，排名最低的5種蔬菜當(dāng)中有4種都是制作蔬菜沙拉的常見原料，包括黃瓜、小蘿卜、生菜和芹菜（另外一種是茄子）。這4種蔬菜當(dāng)中，生菜（Iceberg Lettuce）的營養(yǎng)價(jià)值最低，但蔬菜沙拉里卻用得最多，因?yàn)樯瞬坏阋?，而且很占地方，視覺效果也更好。

這4種蔬菜之所以營養(yǎng)價(jià)值低，最大的原因就是含水量太高了。就拿生菜來說，其含水量高達(dá)96%，和瓶裝水相當(dāng)。瓶裝水當(dāng)中的4%是塑料瓶的重量，生菜當(dāng)中的 4%則是營養(yǎng)物質(zhì)的唯一來源。當(dāng)然了，大部分蔬菜的含水量都很高，96%并不奇怪，可問題在于生菜這4%里面含有的營養(yǎng)物質(zhì)也太少了。據(jù)統(tǒng)計(jì)，超市或者飯館里提供的一份正常大小的以生菜為主的蔬菜沙拉只含有大約1克的食物纖維，只相當(dāng)于一只中等大小的蘋果的四分之一。其中含有的維生素A和C也很少，一份生菜沙拉只能提供一個(gè)成年人每天需要量的十分之一，難怪一位《華盛頓郵報(bào)》記者把生菜定義為“一種把冷凍的水從農(nóng)田運(yùn)到你家餐桌的運(yùn)輸工具”。在她看來，種植生菜需要消耗大量的水，運(yùn)輸生菜也需要消耗大量的化石燃料，其結(jié)果卻只相當(dāng)于運(yùn)水，實(shí)在是得不償失。

生菜的另一個(gè)顯著特征就是味道中庸，沒有明顯的苦味或者異味，對于不同口味消費(fèi)者的適應(yīng)性非常廣。飯館和食品廠家最喜歡這樣的品種，農(nóng)作物育種家自然也會(huì)朝這個(gè)方向努力，這就是為什么今天的蔬菜越來越?jīng)]有“味道”的主要原因。蔬菜中的這些苦味大都來自植物特有的小分子化合物，吃多了有可能中毒，植物之所以進(jìn)化出這些小分子就是為了自衛(wèi)的，而人類之所以覺得它們苦，也是一種進(jìn)化出來的自我防御機(jī)制。

但是，有越來越多的證據(jù)表明，微量的苦味物質(zhì)反而有利于健康，原因在于它們往往具有抗氧化的特性?？寡趸镔|(zhì)的健康功效近年來遭到了一些質(zhì)疑，但主流科學(xué)家還是相信它們能夠消除炎癥，殺死癌細(xì)胞，以及防止血管硬化，因此它們被統(tǒng)稱為“植物營養(yǎng)素”（Phytonutrients），這是蔬菜之所以有利健康的主要原因。

換句話說，當(dāng)沙拉中的蔬菜變得越來越好吃時(shí)，其營養(yǎng)價(jià)值也就越來越低了。

讀到這里也許有人會(huì)問，既然植物營養(yǎng)素有益健康，人類為什么反而進(jìn)化出討厭苦味的偏好呢？這是因?yàn)橹参餇I養(yǎng)素的好處往往需要等到年紀(jì)大時(shí)才能體現(xiàn)出來，此時(shí)人類早已完成了生育任務(wù)，而苦味物質(zhì)一旦有毒的話就會(huì)殺死任何人，尤其是體重較輕的小孩子，這就影響到了人類的繁殖，而繁殖才是決定進(jìn)化方向的唯一要素，一種優(yōu)良性狀如果不能影響繁殖，那就很難被進(jìn)化出來。

這個(gè)思路同樣可以用來解釋人類為什么喜歡吃煮熟的蔬菜，經(jīng)過高溫處理的蔬菜不但更易于消化，而且其中含有的病菌也會(huì)在高溫中被殺死，吃起來更加安全。雖然這么做破壞了蔬菜中的一些微量營養(yǎng)成分，但這個(gè)缺點(diǎn)對于原始人來說沒那么重要。

事實(shí)上，這就是蔬菜沙拉的另一個(gè)問題所在。據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國在1998-2008年間發(fā)生的食物中毒案例中有22%源自不干凈的蔬菜沙拉。

總之吧，蔬菜沙拉從理論上說確實(shí)是個(gè)好東西，但我們在實(shí)際生活中吃到的蔬菜沙拉真不一定有益健康，各位吃貨們就不要盲目崇拜它了。