Tamar Haspel

隨著全球人口的增長(zhǎng)，進(jìn)行更好的耕作、得到更好的食物變得愈加緊迫。有人尋求途徑來(lái)解決這一需求，有人則指出了很多有問(wèn)題的食物。例如杏仁的用水太多問(wèn)題，玉米的單種栽培問(wèn)題，牛肉的溫室氣體排放問(wèn)題。這些指責(zé)中都包含一定的事實(shí)，但這些食物實(shí)際上并不是完全意義上的壞食物。

“零優(yōu)點(diǎn)”食物

有一種食物，占用大量的田地，需要化石能源來(lái)運(yùn)輸和冷藏到世界各地，并且對(duì)盤(pán)中餐并不帶來(lái)什么營(yíng)養(yǎng)——它就是沙拉。

我們對(duì)沙拉的食用需要三思，沙拉蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低。沙拉蔬菜中最大的問(wèn)題就是生菜，生菜的最大問(wèn)題就是它基本上是一種浪費(fèi)資源的綠葉子。

我們可以從每日的蔬菜中得到營(yíng)養(yǎng)，而其他的東西由類(lèi)似玉米的作物來(lái)補(bǔ)充。如果你認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)是最重要的度量標(biāo)準(zhǔn)，那就別沖玉米發(fā)火，而是應(yīng)該歸罪于生菜。

研究人員CharlesBenbrook和他的同事DonaldDavis開(kāi)發(fā)了一套營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)，這個(gè)指標(biāo)可以用來(lái)衡量食物中27種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量。含量最低的4～5種蔬菜中（按照每餐的用量）就有沙拉的組成成分：黃瓜，水蘿卜，卷心萵苣和芹菜。

這些食物如此低的營(yíng)養(yǎng)組成可以用一個(gè)因素來(lái)解釋?zhuān)核鼈儙缀醵际撬?。雖然水在絕大多數(shù)蔬菜中都占主要部分（即使是含水量最低的白薯也有77%的水），但這4種沙拉蔬菜是含水最多的，95%～97%都是水。一個(gè)卷心萵苣中含的水跟一瓶依云礦泉水一樣多（體積是1升，96%是水， 4%是瓶子），而營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)只比礦泉水多一點(diǎn)點(diǎn)。

再看羽衣甘藍(lán)，它的含水量是90%，聽(tīng)上去也不少。但是相比生菜，每磅羽衣甘藍(lán)葉子有2倍的非水物質(zhì)，而這些正是營(yíng)養(yǎng)所在。而你進(jìn)食的量是大致相同的，因?yàn)槟阋阉鍪臁Ｒ淮蠓萆烁杏X(jué)像是巨大的一餐，但如果你把它炒熟（不是說(shuō)這樣更好），就能看到2倍生菜變成了一兩口那么一點(diǎn)。

營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題推理下來(lái)就是費(fèi)用問(wèn)題。在我家附近的超市，做沙拉的花銷(xiāo)，比如一棵生菜，一個(gè)黃瓜和一些水蘿卜，大概需要3美元。用同樣的錢(qián)，我可以買(mǎi)2磅多的花椰菜，白薯或任何其他冷凍蔬菜，而這些東西作為烤雞的配菜，都比沙拉營(yíng)養(yǎng)多多了。

生菜其實(shí)就是把冰水從農(nóng)場(chǎng)運(yùn)往餐桌的工具。如果我們換成有兩倍營(yíng)養(yǎng)的蔬菜，如羽衣甘藍(lán)或番茄或綠豆，不僅會(huì)節(jié)省一半的土地，而且還可以省下運(yùn)輸所耗費(fèi)的化石燃料以及運(yùn)輸和存儲(chǔ)所需要的其他資源。

拯救地球，別吃沙拉

沙拉忽悠著那些節(jié)食者做出錯(cuò)誤的選擇。很多餐館的沙拉其實(shí)就是那些惱人的令人發(fā)胖的材料做成的，外加幾片生菜葉子。下次你在餐館點(diǎn)沙拉的時(shí)候，在腦子里設(shè)想一下這盤(pán)沙拉去掉生菜、黃瓜和小蘿卜的樣子，因?yàn)檫@些東西本來(lái)就跟營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)，然后，盤(pán)子里是不是就剩下了一小堆油炸面包丁和奶酪，外加一點(diǎn)胡蘿卜碎和很多牧場(chǎng)沙拉醬？

把一樣?xùn)|西稱(chēng)為“沙拉”，似乎馬上就賦予了它一種“健康光環(huán)”。歐洲工商管理學(xué)院教授Chandon指出，一旦人們認(rèn)為某樣?xùn)|西對(duì)他們有好處，他們就不再注意它的營(yíng)養(yǎng)成分了，而且更糟的是，也不注意每份的量了。

如果考慮熱量的話(huà)，那些連鎖餐廳的沙拉其實(shí)是與意粉和三明治或者漢堡一樣的，甚至更差。我肯定不是第一個(gè)指出這一點(diǎn)的人。拿蘋(píng)果蜂的東方雞肉沙拉做例子，熱量是1400卡，燒烤版本至少110卡。即使是菜單上熱量最低的烤雞凱撒沙拉，也有800卡。

當(dāng)然，沙拉并不總是不好的選擇。蘋(píng)果蜂餐館就有一系列特殊菜單，熱量低于550卡（很多連鎖餐廳都有類(lèi)似的菜單）。蘋(píng)果蜂的泰式大蝦沙拉只有390卡熱量（雖然它比東方雞肉沙拉的鈉含量高）。其他連鎖店，如比較新的甜蜜綠，就有個(gè)不錯(cuò)的沙拉選擇，這些沙拉更有資格戴上健康光環(huán)：更實(shí)在的蔬菜，更少的油炸食物。

我問(wèn)過(guò)酒店新聞的專(zhuān)欄作家BretThorn關(guān)于沙拉的問(wèn)題，他是餐館業(yè)長(zhǎng)期的觀察者。他說(shuō)：“廚師對(duì)進(jìn)餐者的心理非常了解，他們其實(shí)是在進(jìn)行某種心理上的‘健康洗腦’，不僅用沙拉，還有其他各種標(biāo)簽包括‘新鮮’、‘天然’、‘本地’和‘應(yīng)季’食物。一個(gè)廚師不僅是個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，而且是個(gè)公共健康倡導(dǎo)者，他們做顧客想要的食物。”

而我們想要的是油炸的或奶油的或咸味的或甜味的，或者所有這些加起來(lái)的。并不是說(shuō)好的沙拉就不能成為有營(yíng)養(yǎng)的餐食，只是說(shuō)沙拉很容易誤入歧途。

沙拉很不幸地反映出我們的食物供應(yīng)問(wèn)題。生菜在食物世界中占兩個(gè)負(fù)面第一。首先，它產(chǎn)生的食物垃圾最多，每年未吃的沙拉超過(guò)10億噸。并且它還是產(chǎn)生食物相關(guān)疾病最多的。按照疾病控制中心的統(tǒng)計(jì)，1998～2008年食物傳染疾病中有22%源自綠葉蔬菜。

公平地講，疾控中心分類(lèi)中的“葉菜類(lèi)”也包括圓白菜、菠菜和其他綠色蔬菜，但是綠色蔬菜之所以成為食物傳染疾病的主要病源是因?yàn)槿藗兘?jīng)常生吃它們，就像吃沙拉那樣。

所有這些并不是要否定沙拉蔬菜在我們食物供應(yīng)中的角色。我喜歡沙拉，而且很多時(shí)候，桌上的一碗沙拉可以避免我再盛一碗千層面。我們?cè)诩抑凶龅纳忱c從餐館買(mǎi)來(lái)的不同；在菜譜應(yīng)用“yummly”中，沙拉菜譜平均的熱量是398卡（雖然有些還是達(dá)到了東方雞肉的水平）。

小冰山沙拉，配上小蘿卜和培根還有藍(lán)紋奶酪醬，是我絕對(duì)不會(huì)放棄的美食。但是在我考慮重新安排我們的食物供應(yīng)，更負(fù)責(zé)任地種植作物，為人們提供更好的營(yíng)養(yǎng)食物的過(guò)程中，也許我們應(yīng)該停止將沙拉作為一種健康主食來(lái)考慮，而是要把它作為一種消耗資源的奢侈品了。（來(lái)源：《華盛頓郵報(bào)》 責(zé)任編輯/Juno）