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        好吃得讓人脊背發(fā)涼

        2015-09-10 07:22:44張佳瑋
        世界博覽 2015年15期
        關(guān)鍵詞:貽貝魚湯馬賽

        張佳瑋

        導(dǎo)語:世上有些東西,好吃得讓人安適,比如蛋撻,比如熱牛奶;有些東西,好吃得讓人脊背發(fā)涼,帶刺激性,比如好酒,比如鮮雞樅,比如牡蠣。

        歐洲稍微賣點海鮮的館子,多半備有兩樣:一貽貝,一牡蠣。家里若有龍蝦,老板聲氣都要傲些,腰桿粗一圈;沒有,也能吹兩句:“有牡蠣,好牡蠣?!?/p>

        中國人以前叫牡蠣作西施乳,是讀書人起的名字,只是聽來稍有淫穢。李時珍認為牡蠣“肉腥韌不堪”,非得用雞湯來煮,那是中原居民,還沒吃慣海味。法國人吃牡蠣,講究生吃。莫泊桑名篇《我的叔叔于勒》里頭,中產(chǎn)階級家庭坐海輪去澤西島,看見富人吃生牡蠣嘴饞,也想附庸風(fēng)雅,可見那時候吃牡蠣一如抽雪茄,帶有階級的神話色彩。當然,靠吃東西炫耀,后世看來多半好笑?!督鹌棵贰防镂鏖T慶炫耀給應(yīng)伯爵,所謂“想也想不到的好吃東西”,末了不過是蜜糖腌的話梅。

        法國北邊諾曼底諸位,自覺那里牡蠣有鮮味,大概英吉利海峽的流水格外動人;南法蔚藍海岸,馬賽與尼斯這里,對此論調(diào)嗤之以鼻:牡蠣就要大而且肥,瘦牡蠣一丟丟,吃了有何滋味?

        然而在尼斯,正經(jīng)海鮮館子里,牡蠣起碼分三款:一是地中海牡蠣,略咸,法國人吹噓說這是“地中海的鮮”;二是大西洋牡蠣,不夠鮮,但極為肥大,柔韌結(jié)實,耐嚼,東方人愛吃口肉的,尤其贊美,但法國人對此悻悻然,覺得這牡蠣不好配白葡萄酒;三就是尼斯和馬賽本地近海牡蠣,被吹說有神味。什么味呢?杏仁!——說是杏仁味,也無非是先嚼下來有腥鮮咸,后味有些回甜罷了。讓人想起老北京賣白薯,“栗子味的!”

        《權(quán)力的游戲》第五季里,艾利亞在布拉佛斯港口賣牡蠣,有人要吃,抬手亮刀切好,撒醋。這做法很地中海。在尼斯或戛納吃牡蠣,用刀子切下瑤柱,撒點兒店家送的洋蔥紅醋,一口連汁帶肉戲進嘴里,鮮酸腥香,一口讓人起雞皮疙瘩。

        世上有些東西,好吃得讓人安適,比如蛋撻,比如熱牛奶;有些東西,好吃得讓人脊背發(fā)涼,帶刺激性,比如好酒,比如鮮雞樅,比如牡蠣。

        貽貝的做法,諾曼底那里是習(xí)慣奶油加鹽煮,配蘋果酒。冬天吃很暖和,讓人安適;但南法的吃法不同。普羅旺斯的吃法,是大量的番茄醬加巴西里香草,燉一鍋,酸,還推薦配紅葡萄酒,有奇效;你說吃不慣,人家推薦個新的:馬賽做法。什么呢?加大量的蒜、橄欖油,燉出一鍋來,奇香撲鼻。馬賽舊港海邊,經(jīng)常見老大爺叫一鍋蒜蓉貽貝,一瓶酒,自斟自飲自己掰貽貝,默默吃完后走人的,嫻熟無比。

        馬賽和尼斯雖然都在南法,但彼此也不算太對付。馬賽廚子說起尼斯廚子,搖頭:“他們用太多洋蔥了!”果然在尼斯,牡蠣的紅醋里是泡洋蔥的不提,連招牌的貽貝做法,都多半是洋蔥炒過配酒來燉。妙在無論是洋蔥燉還是蒜蓉橄欖油,燉過貽貝后的鍋底都留有鮮汁,用面包一蘸,好吃得讓人吸溜一聲。最愛喝這汁的,會舉起燉貽貝的罐子,咕嘟嘟給自己來兩口——簡直就像魯提轄給自己灌酒。

        我見過最獵奇的吃法,是這樣的:且說南法車開過了著名的大水渠加爾橋后,各家店里便齊刷刷都上了賣魚湯——也就是著名的馬賽魚湯了,當然,未必標著馬賽之名。做法,無非是地中海式的重調(diào)味料:橄欖油炒洋蔥、西紅柿、大蒜、茴香等各類菜,可以自己加切絲奶酪或面包蘸魚湯吃,吃法仿佛魚肉泡饃。尼斯老城,我親見一位仁兄,面包撕開,往里面夾了大蒜貽貝,再用魚湯泡得汁濃,張開大口,啊嗚一口下去。我遠看著,想象他滿嘴魚湯、貽貝、面包,只好搖頭:南方人吃東西,就是豪邁。

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