韓良憶

“九層塔”（又名“魚香菜”“羅勒”，在潮州菜中又名“金不換”，客家人稱之為“滿園香”）正當(dāng)令，鼓鼓的一大袋，還是有機(jī)種植的，無(wú)農(nóng)藥，要價(jià)新臺(tái)幣40元（折合人民幣8元）。我本就喜愛(ài)這又稱“金不換”的辛香藥草，眼下價(jià)錢又這么好，教精打細(xì)算的煮婦怎能不心動(dòng)？那就買一袋吧，可以炒鮮貝、煮臺(tái)式三杯雞或燒茄子。然而這么大一袋，一餐哪用得完，“九層塔”又不耐久藏……已伸出的右手縮了回來(lái)。

考慮了一會(huì)兒，靈機(jī)一動(dòng)，索性多費(fèi)點(diǎn)工夫，來(lái)做意大利風(fēng)味的熱內(nèi)亞風(fēng)青醬（Pesto Genovese），這個(gè)可以冷藏好一陣子，分幾頓吃，于是又朝著蔬果陳列架伸出手。

回到家，抓了一大捧連梗帶葉的“九層塔”，稍加沖洗，用洗蔬菜的色拉脫水器甩干葉上的水珠。跟著打開廚房里的小音響，一邊聽普契尼的歌劇詠嘆調(diào)，一邊整理菜葉。

太老的梗，折斷了不要；頂端已冒出頭的花蕾也需摘除，不過(guò)這個(gè)倒不必丟棄，可以用沾了一點(diǎn)水的紙巾包起來(lái)，裝進(jìn)密封盒中，置冰箱保鮮，明天拌進(jìn)生菜色拉中，或撒在西紅柿蛋花湯上當(dāng)裝飾?！熬艑铀钡幕ɡ俸臀骷t柿的味道挺搭的。

舀出兩匙松子，放進(jìn)干鍋中半烘半炒一會(huì)兒，烤過(guò)的松子比較香。松子稍一變黃，立刻鏟起，置盤上，再烘下去就要焦掉了，松子的余溫自然會(huì)令表面色澤更深更好看。

隨手取來(lái)三瓣蒜頭，這樣一（捧）“塔”二（匙）“松”三（瓣）“蒜”，再加上刨碎的意大利帕馬桑干酪（Parmigiano Reggiano）或帕達(dá)諾干酪（Grana Pandano）、橄欖油和鹽，就可做意式青醬了，拿來(lái)拌面吃，味道比用意大利羅勒做的傳統(tǒng)青醬更濃烈。可別嫌它滋味不地道，我有位旅居臺(tái)北的意大利朋友偏偏就愛(ài)吃“九層塔”青醬。他說(shuō)，回意大利后，他愛(ài)吃多少“正宗”青醬就吃多少，倘若想再品嘗中國(guó)風(fēng)味的青醬，那可就不容易了。

意大利人愛(ài)用的羅勒也好，臺(tái)灣菜中常見(jiàn)的“九層塔”也好，皆為唇形花羅勒屬，只是品種不同。這兩種芳香藥草算是植物界的親戚，相互取代，未嘗不可。前者的英文俗名叫做Sweet Basil（甜羅勒），葉色稍淡，葉片較寬，除意大利菜外，普羅旺斯菜中也用得很多；后者葉片相對(duì)狹長(zhǎng)，帶有較濃的八角味，英名為Thai Basil（泰國(guó)羅勒），顧名思義，泰國(guó)烹飪常用。

不知是不是為了有所區(qū)隔，在臺(tái)灣，用于西菜中的Sweet Basil，人們多稱之為羅勒，而用來(lái)制作中式和泰式菜肴的Thai Basil，如果也叫它羅勒，大家卻覺(jué)得怪怪的：“九層塔”就“九層塔”吧，何必裝洋氣，冒充“舶來(lái)品”？

然而，真要追究起來(lái)，羅勒之名其實(shí)并不那么“洋”，反而相當(dāng)“中國(guó)”，且是古老的中國(guó)，因?yàn)樵缭谝磺Ф嗄昵埃_勒之名便已見(jiàn)于中國(guó)古農(nóng)書《齊民要術(shù)》中，歷史比“九層塔”更久遠(yuǎn)。

午后，清風(fēng)徐來(lái)，陽(yáng)光透過(guò)窗紗斜照入屋，跳動(dòng)的光線中全是“九層塔”混雜著蒜頭那馥郁卻又有點(diǎn)嗆鼻的香氣，害我嘴饞得很，一邊攪拌著青醬，不時(shí)就忍不住挖個(gè)半小匙嘗嘗味道。像這樣不斷地試嘗，等醬做好時(shí)，我吃下去的量大概可以拌一碗面還綽綽有余吧。