桃寶

如果要給常見的謬誤列一個榜單，火雞是1629年英國移民船只從歐洲帶往北美洲新英格蘭這一“常識”必定榜上有名。也許這次旅程中會有人忘帶牙刷，也許還有人愿意安身于滿是排泄物的船上，歷經3個月的航行，僅為了將那些貧血暈船的大鳥安置在新英格蘭森林吧，隨行的還可能有它們一大群肥碩笨重的同類哩。

瑪雅人的最愛

今天，這種美國最著名的家禽被售往世界七大洲，成為歐洲家禽產業(yè)的主要支柱， 在以色列享有最高人均銷售比率，而且從波蘭到伊朗到南非的農場都能看到它的身影。要想對這種現(xiàn)象追根溯源，最好從17世紀移民船只上稀奇古怪的貨物說起。

正如動物考古學家斯坦利·約翰·奧爾森在《劍橋世界食物史》一書中寫道，在火雞走向世界的過程中，邁出第一步的并不是“美國感恩節(jié)餐桌上的火雞”，而是來自美國更南部的眼斑土綬雞。它是瑪雅人的最愛。最近一則DNA分析結果表明，在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之前，在美洲至少有兩個地區(qū)馴養(yǎng)了這種野火雞。當時，這種火雞一經發(fā)現(xiàn)，就在西班牙探險家和征服者中引起了轟動。

明白了16世紀旅行速度之慢的事實，就會知道當時火雞流行速度之快是多么令人訝異了。起因可能是1511年西班牙國王費迪南德下了命令，要求從“印第安”回國的每艘船只都要帶10只火雞，雌雄各半。奧爾森認為，在西班牙，火雞的正式養(yǎng)殖應追溯到1530年，那時，火雞已經被引入羅馬，也即將“亮相”法國。隨后經法國一躍，火雞來到了英國，在此也獲得了一個更為奇怪的稱呼。（羅曼斯語和德語將火雞稱為“印第安雞”，因為當時美洲被稱為“印第安”。）許多當代學者認為，“火雞”一詞的來源真正體現(xiàn)了英國人的無知：英語“火雞”（turkey）意為“來自遠方的奇異事物”，正如土耳其這個國家（拼寫與“火雞”相同），它很特別而且很遙遠。

自亨利八世之后，美洲中部及歐洲所養(yǎng)殖的火雞風靡英國，這使得它們分別得以在1584和1629年隨移民船只到達美國的弗吉尼亞州和馬薩諸塞州。當時不僅有報道說這種新英格蘭鳥類體型大，就連“威廉·伍德（1634年《新英格蘭指南》的作者）也在書中說這種鳥全年成群結隊，一群可多達一百多只。托馬斯·莫頓（瑪麗蒙特殖民地的開拓者）詢問印第安人時被告知，每天，附近的森林里都有多達上千只野生火雞出沒。”

正是這些新英格蘭火雞（據(jù)2009年的一項DNA研究報告表明，即野生火雞）將烹飪熱潮推上了新高度，同時也讓人們對錯綜復雜的殖民時代有了新的認識。法國美食家簡-安瑟米·布理勒特-薩瓦林在書中提及了1794年他在美國康乃狄克州捕捉野生火雞的經歷，他認為，相比歐洲本土的家禽，野生火雞的肉更加鮮美可口，并建議讀者去嘗試捕捉野生的，至少，也要嘗試捕捉那些放養(yǎng)的火雞。

斯塔維利和菲茨杰拉德認為，這一建議在現(xiàn)代讀者看來有些諷刺，不僅僅是因為今天大多數(shù)火雞為養(yǎng)殖的現(xiàn)狀，也是因為在薩瓦林那個年代，在新英格蘭所捕捉的火雞，如今在野外已瀕臨滅絕。這是一個環(huán)境方面的殘酷提醒，說明歐洲帝國主義給當?shù)卦∶裆罘绞綆淼挠绊懼?。在火雞的發(fā)展歷史中，這不是當時歐洲殖民者與美國原住民之間沖突不斷的唯一表現(xiàn)。賈雷德·戴蒙德在《槍炮、病菌與鋼鐵》中還提出過一個飽受爭議的理論，即美洲原住民相比歐洲人處于劣勢的部分原因在于，在中美洲只有火雞和狗是可馴養(yǎng)的，因此農業(yè)水平相對低下，人們抗病能力也較弱。（當時，源自歐亞大陸的細菌在美國大量傳播，造成嚴重損失，一部分是因為人畜生活過于集中導致的。）

火雞在歐洲本土和歐洲移民者間廣受歡迎的原因何在？有兩大理論解釋，其一與熟悉度相關，另一則與社會階層掛鉤。正如戴維·讓蒂爾克在《近代早期歐洲的飲食與健康》中談到，與玉米和西紅柿不同，火雞在歐洲受歡迎的原因并不復雜。他解釋道，部分原因是歐洲人知道如何烹飪火雞肉，“如果一種新食物的出現(xiàn)能夠替代另一種食物，那么它更有可能獲得認可。”

曾是最奢侈的肉類

也有人認為，火雞獲得認可的特別方式也與社會地位相關。在近代早期歐洲肉類消費是衡量社會地位的重要指標，火雞一經引入歐洲大陸就占據(jù)了獨特的地位。作為一種來自于殖民地的新奇食物，它是肉類消費中最奢侈的。但同時它也是家禽的一員，平民百姓很少品嘗，因為它們更合適的用處是下蛋。火雞一開始并沒有為普通百姓所享有：據(jù)戴維所說，起先，火雞在威尼斯極為罕見，所以威尼斯出臺了節(jié)約法律，“嚴禁一餐同時食用火雞或鷓鴣：其推論為一次食用一只珍貴鳥則足矣。1541年英國也出臺了類似的法律?！?/p>

然而，在19世紀末的英國，火雞價格趨于低廉，被資本家視為圣誕節(jié)的必備佳肴。據(jù)說，作家查爾斯·狄更斯妻子的菜譜以及他關于節(jié)日禮品的筆記中也出現(xiàn)了關于火雞的描述。

火雞起源于眼斑土綬雞，后者是瑪雅人的最愛

在這過程中，關于火雞的各種特色鮮明的烹飪方式在不同國家發(fā)展了起來：英國和北美盛行烤火雞，常用面包填塞或配以蠔油醬。菲茨杰拉德和斯塔維利提及新英格蘭感恩節(jié)的火雞常常會有雞肉派作為搭配。在法國，弗朗索瓦·皮埃爾創(chuàng)作了火雞的兩份菜譜，一份是松露火雞，另一份是樹莓火雞。菜譜在其著作《法國名廚弗朗索瓦》一書中有所提及，該書被認為是法國烹飪界的教科書之一。在西班牙，火雞一般被浸于白蘭地中烹制。著名食品研究者和烹飪作者克勞迪· 婭登甚至發(fā)明了一種被稱為“鄉(xiāng)間別墅”的方法，在宰殺火雞前以白蘭地喂食，這種方法很可能不適用于新英格蘭新繁衍的野生火雞，因為它們在絲毫未醉的情況下會十分狂躁不安。歐洲人在之后的殖民探險中也會帶上火雞。在19世紀英國統(tǒng)治下的新加坡，上層社會的菜單中出現(xiàn)過火雞，同時還有咖喱和“熱帶水果”。

自2012年起，全球火雞肉產量高達563萬公噸，大約一半來自美國

戰(zhàn)后家禽生產活動的創(chuàng)新加快了火雞走向世界的步伐。據(jù)聯(lián)合國糧食農業(yè)組織估計，自2012年起，全球火雞肉產量高達563萬公噸，大約一半來自美國，此外還有不少來自包括巴西、加拿大、智利、阿根廷和墨西哥在內的美洲國家，大約三分之一來自歐盟。大批量的火雞生產經營活動在許多國家都很常見，如突尼斯、摩洛哥、以色列、澳大利亞以及伊朗的部分地區(qū)。

美國國鳥？

據(jù)說在19世紀，一頓高端的火雞宴應該配上美味的咖喱和“熱帶水果”

火雞不是雞肉、牛肉也不是羊肉，但幾個世紀以來它風靡全球。它的故事源于16世紀，所以總是與地緣政治學相關。例如，除非知道突尼斯和摩洛哥是在20世紀50年代擺脫了法國——火雞食用界大亨——的統(tǒng)治而獲得獨立這一事實，否則很難明白這兩個國家在火雞生產方面的杰出表現(xiàn)。在歐盟組織中，相比法國，德國經濟上的優(yōu)勢在有關火雞產量的統(tǒng)計數(shù)據(jù)上也是可以考證的：聯(lián)合國糧食農業(yè)組織的數(shù)據(jù)顯示，2008年的經濟危機增強了德國經濟對于歐洲的影響，德國超越法國成為歐洲火雞主產國。法國的火雞產量在經濟危機之前就有所下降，經濟危機期間急劇下滑，許多其他國家的火雞產量也面臨同樣困境，這并不令人意外，因為火雞不僅僅只是一種肉類，還是節(jié)日佳肴，因此比起價格相對穩(wěn)定的雞肉更容易受到經濟沖擊的影響。根據(jù)最近的一項報道，種畜供應商安偉捷預測火雞銷售量可能在東亞有所增長，特別是在中國，同時還包括非洲以及南美洲的一些地區(qū)，因為這些地區(qū)的人們日趨富裕，且人口也在增長。

關于火雞的著名描述之一，是來自本杰明·富蘭克林總統(tǒng)的夸贊。他對將鷹作為美國國鳥感到失望，認為它是一種“道德敗壞”的生物。事實上，國璽上的那只鳥看起來更像一只火雞而不是一只鷹，他寫道，這也許是件好事：火雞是“一種勇敢的鳥類，面對一個身穿紅衣、想侵占自己家園的英國擲彈兵，它會毫不猶豫地進行反抗?！?/p>

本杰明的描述可能有失偏頗，但他或許察覺了火雞有風靡全球的潛在吸引力，也有可能他見過西班牙養(yǎng)殖火雞的方式。不過被灌了足量白蘭地的火雞能不能站起來還說不定呢。