王榮華

為了增加食品的甜度，改善口感，人們常在食品中加入甜味物質(zhì)。根據(jù)國際慣例，自然界的甜味物質(zhì)可分為三大類：糖、糖替代品和高強(qiáng)度甜味劑。

糖就是我們通常食用的蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等，是一種碳水化合物。這一類甜味物質(zhì)應(yīng)用歷史悠久，安全性高，能在小腸中快速水解并被吸收，每克可產(chǎn)熱16.81千焦（4千卡），屬于食品原料。然而，人體每日攝取蔗糖超過總熱量的15%時，熱量就會過剩。過多的熱量在人體內(nèi)變成脂肪儲存起來，易導(dǎo)致某些疾病產(chǎn)生。肥胖、糖尿病、高血壓、動脈硬化和心血管疾病等都與食糖過量有關(guān)。因此，營養(yǎng)學(xué)者提出每日攝糖（包括多種食物和水果中的糖分）不得超過50克。對于嗜甜的人，這實(shí)在是較難做到的。于是，科學(xué)家們便致力于研究和尋找安全、低熱量或不產(chǎn)生熱量的非糖甜味劑，以避免因攝入過多的蔗糖而危害健康。

糖替代品也是一類碳水化合物，俗稱糖醇，如山梨糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇，以及市場上常見的無糖食品和口香糖中的木糖醇等。它們是糖類經(jīng)氫化而制成的，其特點(diǎn)是在小腸內(nèi)不水解或水解很慢，有一定的安全性，熱量約為糖的二分之一，可替代糖在食品中使用，但甜度比糖低，多食易引起腹瀉。這類糖替代品在食品制造中使用較多，屬于食品配料。

高強(qiáng)度甜味劑是一類完全沒有熱量、無血糖生成效應(yīng)、有很高甜度的化學(xué)合成或天然的甜味物質(zhì)。目前我國食品添加劑中批準(zhǔn)可使用的高強(qiáng)度甜味劑有19種，其中化學(xué)合成的有12種，如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、阿力甜、三氯蔗糖和部分糖醇等;天然的有7種，如甜菊糖苷、甘草酸和羅漢果苷等。

目前，在市場上見到的非糖甜味劑最常用的有以下幾種。

木糖醇： 木糖醇的甜度和發(fā)熱量均和蔗糖接近，在體內(nèi)代謝不受胰島素的制約，且能合成糖元。木糖醇作為糖尿病病人的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑不會引起血糖值升高，是適合糖尿病患者食用的營養(yǎng)性的食糖代替品。它還不易發(fā)酵生酸，這對防止齲齒有利。但是，木糖醇不易被分解，吃多了對胃腸有一定刺激，可能引起腹部不適、脹氣、腸鳴。而且，木糖醇吃得過多，會使血中甘油三酯升高，引起冠狀動脈粥樣硬化。

山梨醇： 山梨醇存在于多種水果中，甜度為蔗糖的一半，熱量稍低于葡萄糖，食用后在血液中不會轉(zhuǎn)化為葡萄糖，故代謝時不受胰島素支配，是糖尿病、肝臟病、膽囊炎等患者適用的甜味劑。

麥芽糖醇： 麥芽糖醇的甜度與蔗糖接近，攝入后產(chǎn)生的熱能很少，不會引起血糖上升。也不會合成脂肪和刺激膽固醇的合成，所以是心臟病、糖尿病、肥胖者較理想的甜味劑。

氨基酸衍生物甜味劑： 主要是阿斯巴甜，它是由天門冬氨酸、苯丙氨酸縮合成二肽后，再經(jīng)甲酯化合制成的一種白色結(jié)晶粉末，甜度為蔗糖的150倍以上，與食鹽共存時，甜度還能成倍增加。其熱量與蔗糖相同，食用后在體內(nèi)分解成氨基酸。由于它的甜度高，用量少，故肥胖病、糖尿病、心臟病患者食用時不必?fù)?dān)心熱量過剩引起不良后果。由于阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，因此不適于苯丙酮尿癥患者。

糖精： 糖精是最傳統(tǒng)的廉價甜味劑，已有百余年用歷史。其甜度約為蔗糖的500倍，在體內(nèi)不參加新陳代謝，無營養(yǎng)價值，不產(chǎn)生熱量，一般24小時即可排出體外，適宜于需限制熱量者食用。我國規(guī)定糖精在食品中使用量為0.15克/千克食品。人們普遍關(guān)心的問題是糖精是否會致癌？研究資料表明，允許使用范圍內(nèi)的糖精并無致癌性，膀胱癌的發(fā)生與糖精的攝入并無關(guān)聯(lián)。但是，在嬰幼兒食品中不得添加糖精。

甜蜜素：甜蜜素是目前我國食品行業(yè)應(yīng)用最多的一種甜味劑，其甜度為蔗糖的30～50倍，適合于糖尿病患者作為糖替代用品。因?yàn)樘鹈鬯赜袚p害腎功能等副作用，一些國家已全面禁止在食品中使用甜蜜素。

甜菊糖苷： 甜菊糖苷簡稱甜菊糖，是從菊科植物甜葉菊的葉和莖中提取出來的一種天然甜味劑，具有清涼的甜味，甜度為蔗糖的200～300倍。甜菊糖苷在酸性溶液中穩(wěn)定，耐高熱，在食品中添加后不易發(fā)酵，可長期保存。它不僅甜度高、熱量低，而且具有降血壓、促代謝、治療胃酸過多等作用。目前在國際市場上消費(fèi)量極大，我國也是最大的甜菊糖苷出口國。

甘草苷： 甘草苷是從甘草根中分離出來的甘草酸，以及甘草酸的二鈉鹽、三鈉鹽，為淡黃色粉末，甜度為蔗糖的250倍，且有很強(qiáng)的增香效能，在乳制品、巧克力及其它食品、飲料中使用，可以提高其味感質(zhì)量。甘草苷還具有保肝解毒的功效。