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        姑蘇風味

        2015-09-10 07:22:44
        新民周刊 2015年46期
        關鍵詞:蘇州人豬油薺菜

        蘇州對上海影響最深刻的,我認為主要體現(xiàn)在兩個方面,一個是評彈,教人如何待人接物、禮義廉恥,另一個是風味,教人如何鑒賞美食。石庫門弄堂里朝夕相處的上海人難免磕磕絆絆,但有蘇州人做近鄰,那是一種福分。上海人有一句話:寧可跟蘇州人吵架,不愿跟寧波人說話。而在生活品質方面,蘇州人一直是上海人的榜樣。比方說,前客堂的蘇州好婆炒只咸菜肉絲,肉絲一定是切得長短、粗細一樣,肥瘦搭配,刷刷齊,炒的時候還要放點白糖,這才有滋味。

        因為海派文化中融入了姑蘇文化,所以上海的吃貨對蘇州美食情有獨鐘,我每次往訪蘇州,美食體驗就是目的之一。首先,觀前街是必須去的,那里有一條200多米長的太監(jiān)弄,是蘇州有名的美食街。王四酒家、松鶴樓、得月樓、老正興、朱鴻興、綠楊餛飩店、好人民間小吃等本地風味薈集,叫花雞、松鼠鱖魚、燜肉面、糟豬腳、熏魚都是我的最愛。這里還有外幫風味來湊趣,比如川福樓、同潤湘菜館、韓松苑韓式料理、一番屋等,也頗得小青年的青睞。

        上周與朋友去蘇州采訪一位老前輩,在松鶴樓小酌一番,除了松鼠鱖魚和櫻桃肉外,印象深刻的還有薺菜魚圓湯。取野生白魚一尾,去皮去骨,鉗凈小刺,用刀輕輕刮出魚肉,用刀背敲成魚茸,不加淀粉打成起勁,最后加調味,再用虎口擠成魚圓入鍋汆熟,與薺菜一起成湯,鮮得眉毛也要掉下來了。還有黑魚片餛飩,餛飩是豬肉薺菜餡,已經(jīng)風味十足,而廚師又加了極嫩的黑魚皮,兩鮮合一,滋味豐腴。

        除了大筵,小吃也不能錯過。走出太監(jiān)弄,可以去太石路、南浩街、山塘街等地方尋找美食,比如綠楊餛飩、酒釀桂花圓子、襪底酥、酒釀餅、義昌福包子、震源生煎、黃天源糕團等,若非親口嘗一嘗,離開蘇州時就有一種失落感。

        蘇州點心絕對是平民生活的美好點綴!從歷史上說,明清時期的蘇州糕點已經(jīng)相當豐富了,有麻餅、月餅、巧果、松花餅、盤香餅、棋子餅、香脆餅、薄脆餅、油酥餃、粉糕、馬蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定勝糕、糖年糕、烏米糕、三層玉帶糕等。王仁和、野荸薺、稻香村、桂香村等百年老店也開張了,并獲得了相當?shù)娜藲?。到了清末民初,上海開埠成了繁華都會,而落魄的蘇州人開始往上海跑。蘇州人在上海開糕團點,這是上海人的口福。今天我們經(jīng)常可吃到的雙釀團、粢毛團、松花團、玫瑰方糕、條頭糕、黃松糕、赤豆糕、蜜糕、壽桃、定勝糕、苔條炸餃等,差不多都是從蘇州引進的。我甚至認為,上海的糕團店,基本靠蘇式糕團撐市面。

        除了糕團,蘇州人還將蘇州菜里的珍饌佳肴傳到上海來了。今天本幫菜里還能看到蘇州菜的影子,比如油爆蝦、熏魚、四喜烤麩、油燜筍、燴雙菇,從飲食發(fā)展史的角度看,蘇州菜提升了本幫菜的格調。

        這次在觀前街又品嘗到了幾款小吃。比如蟹殼黃,舊時蘇州人嗜茶,在茶館里點擊率最高的就是它。剛剛出爐的蟹殼黃,紅亮而燙手,趁熱咬破一個口子,香氣撲鼻而來,餡心是甜的,也有咸的,均夾著層層酥皮,在嘴里紛紛破碎、迅速融化。椒鹽味的襪底酥也是不錯的小吃,小巧玲瓏,做工考究,一層層薄如蟬翼,真正見功夫。

        最后一天下午在一家茶館里還嘗到了油氽緊酵。此物看上去像一只壓扁了的饅頭,其實與饅頭還是有區(qū)別的,緊酵,指和面時用酵量少,蒸后緊實,入鍋油氽后外脆里松。蘇州人更樂意稱它“興隆饅頭”,據(jù)說每年在冬令上市,作為春節(jié)親友間的饋贈吃食,往往供不應求。我們還吃到了秋葉包、佛手包、薺菜豬油包、玫瑰豬油包和芝麻豬油包,帶著新編蒸籠的竹青味道,喚醒了兒時的記憶,與碧螺春一起,消磨了一個暖意融融的下午。

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