李耕拓

咖啡現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入了尋常百姓家，成為緊跟茶葉之后的大眾飲品。令人匪夷所思的是，咖啡中的一些極品居然是某些動(dòng)物的便便，可謂“便便咖啡”。有人戲稱，“便便咖啡”是“貧困咖啡農(nóng)的發(fā)明”。這些便便咖啡主要有“貓屎咖啡”“象糞咖啡”和“鳥(niǎo)糞咖啡”等。

貓屎咖啡

近些年，國(guó)際咖啡市場(chǎng)上出現(xiàn)一種神奇的咖啡品種，備受咖啡發(fā)燒友追捧。這種咖啡的售價(jià)是普通咖啡的幾十倍，甚至是咖啡名品——北美洲牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡的2～3倍。在我國(guó)云南保山市隆陽(yáng)區(qū)潞江鎮(zhèn)一個(gè)小山村——赧亢村，就出產(chǎn)這種咖啡。它就是麝香貓咖啡，或稱“貓屎咖啡”。

赧亢村的咖啡之所以能成為全球最昂貴的咖啡之一，是因?yàn)樗哂惺澜缟溪?dú)一無(wú)二的加工過(guò)程，且數(shù)量稀少。

傳統(tǒng)的咖啡果實(shí)采用水洗或日曬處理法，除去果皮、果肉和羊皮層，最后取出果核——也就是咖啡豆。赧亢咖啡則是通過(guò)野生麝香貓的腸胃進(jìn)行發(fā)酵后制成的。麝香貓將咖啡果吞咽下去，只能消化果皮和果肉，咖啡豆是無(wú)法被消化的，最終通過(guò)糞便排出體外。人們將這種咖啡豆清潔、烘焙后，得到了具有特殊口感的頂級(jí)咖啡。

赧亢村所在的潞江壩位于高黎貢山東麓，非常適宜阿拉比卡小粒咖啡的生長(zhǎng)。在潞江海拔1100～1450米的山上，大面積種植著這種小?？Х葮?shù)。選用這種咖啡豆為原料制成的咖啡以獨(dú)到的極優(yōu)品質(zhì)享譽(yù)全球，20世紀(jì)50年代末在英國(guó)倫敦市場(chǎng)被評(píng)為一等品，獲“潞江一號(hào)”的美稱。它是世界上咖啡因含量最少、苦澀味最小、香醇度最好的咖啡。

其實(shí)，“貓屎咖啡”的原產(chǎn)地不在中國(guó)，而在印度尼西亞。那里的“努瓦克”咖啡曾是世界上最昂貴的咖啡，這種獨(dú)特咖啡的神秘配方也來(lái)自于一種麝香貓——椰子貓的糞便。

椰子貓屬于家貓的近親，當(dāng)?shù)胤Q為“努瓦克”。它屬于樹(shù)棲的雜食動(dòng)物，生性孤僻，喜歡夜行，夜間覓食時(shí)，透過(guò)其敏銳的嗅覺(jué)，只挑選咖啡樹(shù)中最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實(shí)食用?？Х裙麑?shí)經(jīng)過(guò)它的消化系統(tǒng)，不僅其中產(chǎn)生苦味的蛋白質(zhì)受到破壞，大大減輕了苦味，還增加了圓潤(rùn)的口感，同時(shí)增加了咖啡中的蘋(píng)果酸、檸檬酸以及纖維糖和焦谷氨酸的比率。配上咖啡師的精心烘焙，最終獲得了令人驚嘆的魅力，其身價(jià)也水漲船高。2008年4月，這種咖啡在英國(guó)倫敦一家百貨商店售出，每杯售價(jià)50英鎊。在國(guó)際市場(chǎng)上，努瓦克咖啡始終是名副其實(shí)的奢侈品，它以最初年產(chǎn)量?jī)H500磅、每磅800美金的地位雄踞世界咖啡的榜首。

印度尼西亞咖啡帶有泥土味和中藥味，稠度也高居各洲咖啡之上。但是“貓屎咖啡”的土腥味更重，稠度則更接近糖漿，有一種特殊的香味。

“貓屎咖啡”的歷史可追溯到幾百年前荷蘭人統(tǒng)治印度尼西亞時(shí)期。當(dāng)時(shí)，由于殖民者的咖啡種植禁令，當(dāng)?shù)赝林酥荒軓纳謩?dòng)物的糞便中找到未消化的咖啡豆，清洗、烘焙和飲用，這就是所謂的“貓屎咖啡”。它也曾是印度尼西亞進(jìn)貢荷蘭王室的貢品。

象糞咖啡

如今，“便便咖啡”又添新成員——泰國(guó)的“象糞咖啡”，它也是咖啡一族追捧的新寵。畢竟，大象的便便要比麝香貓的便便多得多。

早在2008年，斯里蘭卡就曾喂大象吃咖啡豆，希望生產(chǎn)出“象屎咖啡”，可惜沒(méi)有成功。臺(tái)灣著名學(xué)者、咖啡專(zhuān)家韓懷宗分析說(shuō)，這或許是因?yàn)樗估锾m卡大象的腸胃消化功能極佳，把吞下的咖啡豆消化殆盡。

泰國(guó)出產(chǎn)的象糞咖啡

但泰國(guó)的“象糞咖啡”最終修成了正果，其味道獨(dú)特，且口感潤(rùn)滑。對(duì)異香型咖啡愛(ài)好者而言，正合胃口。

2012年的9～10月，泰國(guó)美諾酒店集團(tuán)安納塔拉酒店在其位于泰國(guó)北部、馬爾代夫和阿布扎比等地的幾家豪華酒店里推出了這款高端咖啡，每杯售價(jià)25～50美元。到2013年8月，“象糞咖啡”擊敗印度尼西亞的麝香貓咖啡，成為全球最貴的咖啡，每千克要賣(mài)1100美元。

“象糞咖啡”的整個(gè)制作過(guò)程是在安納塔拉酒店位于泰國(guó)北部金三角的亞洲象基地完成的，在那里生活著30頭大象。原料是采自海拔1500米處的泰國(guó)阿拉比卡咖啡豆。

“象糞咖啡”的價(jià)格為何如此昂貴呢？原來(lái)，大象平時(shí)并不愛(ài)吃咖啡果，只在干旱季節(jié)才會(huì)去找它們。因此，飼養(yǎng)大象的人只能將咖啡果當(dāng)成大象的“點(diǎn)心”喂食，而無(wú)法當(dāng)主食。同時(shí)，為了避免大象過(guò)量攝取咖啡因，選擇喂食的是咖啡因含量較少的阿拉比卡咖啡果;由于這種咖啡果有豆莢包覆，即使大象吃進(jìn)肚子里，也不會(huì)釋放出咖啡因。大象每吃進(jìn)33千克咖啡果，只能生產(chǎn)出1000克的咖啡，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有人們以前想象得那么多。所以，“象糞咖啡”十分珍貴。

鳥(niǎo)糞咖啡

在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)酵咖啡豆方興未艾之際，全球最大的咖啡生產(chǎn)國(guó)——巴西當(dāng)然不會(huì)讓印度尼西亞的麝香貓咖啡獨(dú)美。2006年，巴西的一些莊園推出當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的“鳥(niǎo)糞咖啡”，最佳主角改由肉垂鳳冠雉擔(dān)任。加工這種“鳥(niǎo)糞咖啡”的咖啡豆，就取自肉垂鳳冠雉的糞便。

肉垂鳳冠雉是南美特有的雉種，全身呈綠褐色，因脖子下方有一束形似肉垂的橘紅羽毛而得名。從18世紀(jì)開(kāi)始種植咖啡后，肉垂鳳冠雉就融入了巴西咖啡園的生態(tài)環(huán)境中，200多年來(lái)，它們?cè)趫@內(nèi)飽嘗紅果，也在咖啡樹(shù)下排泄糞便，取之于果園，還之于果園，因此，未被咖啡農(nóng)視為害鳥(niǎo)。作為素食動(dòng)物的肉垂鳳冠雉，只吃果蔬類(lèi)，因此其消化道的菌種、消化液與雜食性的麝香貓大不相同，其消化能力較弱，無(wú)法消化咖啡豆莢，豆莢連同包裹著的豆子被一起排出體外。與豆莢被消化的麝香貓咖啡相比，“鳥(niǎo)糞咖啡”的豆體被保護(hù)得更好，染上雜味的概率少得多。另外，印度尼西亞麝香貓吃的大多是羅布斯塔豆，而肉垂鳳冠雉大多吃波邦有機(jī)咖啡豆。有行家比較了“貓屎咖啡”和“鳥(niǎo)糞咖啡”的優(yōu)劣：前者土腥味重，與精品咖啡還有一大段距離;后者則不失優(yōu)雅，離精品很近。其中最大原因在于，麝香貓吃的多半是印度尼西亞粗壯豆，肉垂鳳冠雉吃的是巴西波邦有機(jī)咖啡豆。

麝香貓

巴西有專(zhuān)人收集這類(lèi)豆莢，經(jīng)處理后儲(chǔ)存3個(gè)月就可販?zhǔn)邸＿@一咖啡的生豆每磅售價(jià)12美元、熟豆每磅25美元，雖然不便宜，卻比麝香貓咖啡低廉，更有競(jìng)爭(zhēng)力。

喝咖啡，還是喝“便便”

托尼·懷爾德是將“貓屎咖啡”帶入大眾視野的第一人;但在2013年，他呼吁人們抵制這一奢侈品。作為英國(guó)皇家泰勒公司的咖啡總監(jiān)，懷爾德在1991年最先將“貓屎咖啡”引入西方。那時(shí)，由于椰子貓都是野生的，數(shù)量非常稀少，其糞便難于采集，在不同時(shí)期收獲的咖啡豆質(zhì)量也有所不同，所以，“貓屎咖啡”只是一種有趣的咖啡珍品，這也是他極力推薦該咖啡的原因。但現(xiàn)在，已經(jīng)很難找到真正原生態(tài)的“貓屎咖啡”了。如今的“貓屎咖啡”大多來(lái)自關(guān)在籠子里的野生椰子貓。盡管它們一般都被關(guān)在條件惡劣的地方，但全世界的諸多咖啡公司還在以最開(kāi)始那個(gè)有關(guān)野生動(dòng)物消化習(xí)性的故事為噱頭，來(lái)兜售“貓屎咖啡”。實(shí)際上，雖然無(wú)法得到準(zhǔn)確的數(shù)字，但懷爾德估計(jì)“貓屎咖啡”的全球年產(chǎn)量目前至少有50噸。印度尼西亞的“貓屎咖啡”現(xiàn)在基本上是工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，幾乎很難找到原生態(tài)的“貓屎咖啡”。他認(rèn)為，滿足人類(lèi)的趣味，不能以犧牲野生動(dòng)物為代價(jià)，到了該制止這種行為的時(shí)候了。

臺(tái)灣咖啡專(zhuān)家韓懷宗曾對(duì)這種“另類(lèi)咖啡”有過(guò)極精彩的闡述。在咖啡的故鄉(xiāng)埃塞俄比亞原來(lái)也有愛(ài)吃咖啡果的麝香貓，但非洲人并沒(méi)有從糞便里撿豆磨咖啡喝的習(xí)慣。印度尼西亞人卻在把收獲的咖啡豆盡數(shù)賣(mài)給批發(fā)商之后，讓妻女去林地?fù)焓镑晗阖埖呐判刮?，洗出未消化的咖啡豆，制成咖啡飲用。本是窮苦人家解咖啡癮的“下欄”（質(zhì)次、不值錢(qián)的東西），想不到若干年后卻成了咖啡一族追捧的極品。每磅500美元的身價(jià)足以使其稱霸精品咖啡界，但杯測(cè)結(jié)果是否值得此價(jià)位或能否冠上精品美名，不無(wú)疑義，將其稱為另類(lèi)咖啡或許更貼切。

其實(shí)，多種動(dòng)物的糞便都是寶貝，有清潔、美容、藥用乃至食用等價(jià)值，從古至今，人類(lèi)利用動(dòng)物糞便的事并不罕見(jiàn)。

視牛為神的印度人拿牛糞刷牙，而且他們更“現(xiàn)代化”，還將牛糞做成牙膏，居然很暢銷(xiāo)。此外，他們還有“牛糞生發(fā)靈”。在非洲北部、瀕臨地中海的突尼斯，柏柏爾人也用牛糞刷牙。當(dāng)然，他們不是直接拿牛糞往牙上抹，而是將其曬到硬如石頭，再磨成細(xì)粉，摻入一些香料和礦石，拿薄荷枝蘸著清潔牙齒表面和牙縫。據(jù)說(shuō)，這種復(fù)合配方有固齒、增白和預(yù)防牙齦炎的作用。

我國(guó)清代的慈禧太后到老年時(shí)，肌膚仍細(xì)嫩光滑，臉色紅潤(rùn)，如同少女一般。她用來(lái)養(yǎng)顏的白丁香、鷹條白和鴿條白，是分別用麻雀屎和雄性鷹、鴿的糞便制成的。

我國(guó)古代很早就利用動(dòng)物糞便來(lái)治病。有用復(fù)齒鼯鼠、飛鼠或其他近緣動(dòng)物的糞便制成的“五靈脂”，用蝙蝠的糞便制成的“夜明砂”，用家蠶的糞便制成的蠶砂，用抹香鯨的糞便制成的“龍涎香”等?！褒埾严恪边@種“最香的糞便”，是各類(lèi)動(dòng)物排泄物中最名貴的中藥，小小一塊便價(jià)值連城。它還是最名貴的香水原料。

其實(shí)，世上還有一些經(jīng)過(guò)動(dòng)物消化道發(fā)酵的食物，人們熟悉的燕窩和蜂蜜就是如此，并不值得大驚小怪。

貴州東南地區(qū)的“牛癟火鍋”也被稱為“牛糞火鍋”，它賣(mài)相特別、制作獨(dú)特，是當(dāng)?shù)氐囊坏烂朗?。這是一種把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來(lái)，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料熬出的火鍋。這種看起來(lái)像“牛糞”的東西叫“牛癟”，它實(shí)際上是一種液體。當(dāng)然，在宰殺前，要用上等的青草加中草藥喂飽牛。“牛糞火鍋”在侗家是上等菜，一般只有過(guò)年時(shí)才能吃到。

我國(guó)湘桂黔交界山區(qū)、四川等地的居民用化香夜蛾、米黑蟲(chóng)等昆蟲(chóng)排出的糞便曬制而成的“蟲(chóng)茶”，經(jīng)特殊處理后當(dāng)茶喝。它既是熱帶和亞熱帶地區(qū)一種重要的清涼飲料，又是一種很好的醫(yī)藥保健飲料，具有提神醒腦、清熱祛暑、解毒止血、降壓祛脂、和脾健胃、幫助消化等功效，對(duì)消化不良、腹瀉、鼻衄、牙齦出血和痔瘡出血及癤腫，均有較好的療效，對(duì)預(yù)防高血壓、高血脂和冠心病也有一定作用。

少數(shù)人可能有一種飲食心理上的逆反和變態(tài)，總喜歡嘗試稀奇古怪的食物，覺(jué)得越是稀奇古怪的東西越值得嘗試。加之一般人都會(huì)有“名牌就是好”這種先入為主的心理，覺(jué)得花了這么大的代價(jià)，捧一杯“貓屎咖啡”在手，必定會(huì)拼命往好處聯(lián)想。加拿大的食品科學(xué)家馬西莫·馬爾科內(nèi)指出，體內(nèi)發(fā)酵咖啡如果深受歡迎，可借助化學(xué)方法仿真動(dòng)物體內(nèi)的發(fā)酵環(huán)境，進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，從而降低成本，這并非難事。如果有朝一日“貓屎咖啡”成了物美價(jià)廉的量產(chǎn)咖啡，恐怕就乏人問(wèn)津了。

【責(zé)任編輯】趙 ?菲