唐羽

大隱于市的鯊魚煙

比如我們考察了永康街一帶以日式老建筑為載體的文創(chuàng)店鋪，然后一路經(jīng)過(guò)一溜數(shù)十家日料店，再與鼎泰豐、度小月、思慕昔等“吃貨圣地”擦肩而過(guò)，最終在兩幢高樓的夾縫中，經(jīng)由臺(tái)北朋友手指所示，一幢老舊得近乎危房的日式木板房如驛站般肅然佇立，就是它了。這家懷舊臺(tái)風(fēng)菜料理館子叫“大隱酒食”，只有一層樓，利用尖尖的屋頂再搭一個(gè)閣樓，上面以榻榻米形式待客，利用空間的機(jī)巧讓人想起80年代上海黃河路美食街初創(chuàng)時(shí)，下面挖地三尺，上面搭個(gè)小閣樓的通行格局。在掛滿魚類手繪圖的擁擠店堂里，我吃到了心儀已久的鯊魚煙。

上海人不大吃鯊魚。鯊魚被視為發(fā)物，加之鯊魚表皮有沙粒，須沸水泡后大力刮去，非富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅不能為，而且魚肉粗糙，肌理疏松，腥味濃重，即便高手操觚也難登大雅之堂，以前寧波館子如甬江狀元樓者，有沃鯊魚和鯊魚羹饗客，但正式宴請(qǐng)時(shí)肯定將它們排斥在外。但臺(tái)灣南方澳一帶捕獲的豆腐鯊與東海小鯊魚不一樣，它身長(zhǎng)達(dá)近一米，因生活在冰溫區(qū)，肉質(zhì)易于凝結(jié)，可以加工成魚丸和甜不辣，也可快火急炒加大把青蒜葉顛鍋，是典型的臺(tái)灣鄉(xiāng)味。食材好，加工就簡(jiǎn)單。鯊魚煙不需多費(fèi)手腳，只是將鯊魚分別切割成大塊，沸水里一汆出鍋，關(guān)鍵步驟是“煙”，將茶葉、黑糖、花生殼、甘蔗渣、木屑、焦米等撒在一口大鐵鍋底，點(diǎn)燃后使之慢慢冒煙，賽過(guò)仙境一般，再將鯊魚塊排列在竹箅子上，讓下面的縷縷青煙穿插繚繞，蓋鍋密封半小時(shí)后大功告成。經(jīng)過(guò)煙的鯊魚，有一種古巴雪茄似的焦香味，又可以捕捉到一絲甜津津的香氣。

鯊魚煙

鯊魚煙上桌后，同行的美眉想起大白鯊的威猛，又恐怕臉上長(zhǎng)出一串小痘痘，遲遲不敢下箸，我則暗暗叫好。瞅準(zhǔn)了魚腩部位一塊入口，啊喲，肥而不膩，綿密而軟韌，找不出一絲腥味。在加了九種香料藥材配制的醬油膏幫襯下，鮮香滿口，似有東坡肘子的豐腴。鯊魚皮凍也是妙物，在筷尖顫抖著半透明的天然膠質(zhì)，滑入口中，柔軟而彈牙，涼絲絲的有如凝脂果凍。飯后與老板一起坐在路邊的臺(tái)階上，經(jīng)我再三請(qǐng)教，他才告訴我鯊魚煙的做法，同時(shí)強(qiáng)調(diào)一定要用新鮮的鯊魚做，才能有這樣的口感，有些飯店用冰鮮貨，味道就差遠(yuǎn)了。

大隱還有一道豬蹄筋燒海參，底湯是用鯊魚皮和柴魚干熬制的，濃油赤醬風(fēng)格，砂鍋?zhàn)钕聦訅|底的白菜葉飽吸湯汁，無(wú)比美味。紅曲魚排也是第一次吃到，紅曲在閩菜中用得較多，臺(tái)灣與福建交往較多，受此影響理所當(dāng)然。此菜的魚排是用旗魚做的，魚肉厚實(shí)，用紅曲與蛋液等拌漿，給魚排著衣，下油鍋兩次，外脆里嫩，是喝啤酒的黃金搭檔。對(duì)了，說(shuō)起佐酒菜，這里還有一道涼拌魚皮，是用海鰻的皮做的，氽熟后用冰水鎮(zhèn)過(guò)，使其脆爽。關(guān)鍵是蘸料，各家都有秘方。大隱的配方是用三文魚頭熬煮，取湯，再加多種藥材調(diào)料燒煮起稠而成，使脆爽的魚皮在入口后喚醒客人豐富的滋味，這是有錢人家才吃得起的古早味。

西門町的美食夜市

我們所住的賓館地所西門町，是小青年喜歡扎堆逛街找吃食的場(chǎng)所，熱鬧程度與上海以前的太平橋和老西門可有一比。所以晚餐后回賓館，我們聚眾聊天到九十點(diǎn)鐘，還會(huì)溜出去找吃的。阿宗米線、成都楊桃冰、鴨肉扁、繼光香香雞，都一一嘗過(guò)。西門町的這家成都楊桃冰是臺(tái)北朋友特意提醒關(guān)注的，它創(chuàng)建于1966年，算是老字號(hào)啦。據(jù)說(shuō)店主每年冬天到屏東采購(gòu)，專揀人工采購(gòu)的楊桃，回來(lái)后先將楊桃放入鹽水中浸泡三個(gè)月，將甜味牢牢鎖住，撈出后再放入糖水中煮過(guò)。這樣一碗楊桃冰，可以將甜、酸、咸多種滋味一一呈現(xiàn)于客人口中，是臺(tái)北最可口的消暑妙品。老天祿鹵味也是臺(tái)北朋友推薦的，我們買了一些鴨舌、鴨膀和豬腳，邊走邊啃，滋味果然好得不行。據(jù)說(shuō)這里的師傅用15種味調(diào)品和香料來(lái)做鹵，鴨翅、鹵蛋、雞肫、鴨心等都是熱銷品種。還聽(tīng)說(shuō)港臺(tái)明星一到西門町，就會(huì)去老天祿買鹵味，有一次劉德華一下子就買走了15公斤鴨舌和鴨膀，惹得后面排隊(duì)的人哇哇大叫，大明星也不能這么任性?。?/p>

小吃夜市中的酥炸大魷魚

夜市即將開始

山坡上的有機(jī)食材與牛肉面

第二天我們?nèi)タ戳岁?yáng)明山小油坑和林語(yǔ)堂故居，下山時(shí)在內(nèi)寮右拐，就在一家名為“橘”的咖啡餐廳吃午餐。這家小店坐落在半山腰，滿目蒼翠，點(diǎn)綴著星星點(diǎn)點(diǎn)的雜花，可惜不通公交車，許多食客只能開著私家車來(lái)“朝圣”。店主在餐廳前面的山坡上買下4公頃荒地，請(qǐng)農(nóng)民開墾后種植五谷和蔬菜，養(yǎng)了一大群爬坡雞與生態(tài)豬。他們以有機(jī)食材為旗號(hào)，生意好得不行，座位須在三周前預(yù)訂噢。老板娘為我們端來(lái)牛肉燒蘿卜和酥炸溪魚，還有比筆桿還纖細(xì)的竹筍，一大早從山里采集，似乎還飽含著朝露，下旺火油鍋一炒，不改象牙白的高潔顏色，入口后，在清苦彌漫之后馬上泛上一絲微甜的回味，不禁讓我想起懷素的《苦筍帖》，“苦筍及茗異常佳，乃可徑來(lái)”。

我剛在微信上曬出照片，就有上海這邊的朋友回應(yīng)：我也去吃過(guò)?？磥?lái)這家店已名聲遠(yuǎn)播了。

到了臺(tái)北，尋覓美味的食單中，姜母鴨、蚵仔煎、豬血湯、虱目魚、牛肉丸都是不可錯(cuò)過(guò)的，霞海城隍廟前的大排檔也是美妙的體驗(yàn)，在這里我們品嘗了冰稻米條、紅豆餅、魷魚焿、燒仙草以及四神湯……當(dāng)然，更不能錯(cuò)過(guò)的是牛肉面。臺(tái)北美食作家焦桐說(shuō)，臺(tái)灣人從前不吃牛肉，是隨“國(guó)民政府”來(lái)臺(tái)的軍人引進(jìn)了吃牛的習(xí)慣。而牛肉面首創(chuàng)于在岡山的空軍眷村，風(fēng)行臺(tái)北，再慢慢由退役老兵播灑至全島鄉(xiāng)鎮(zhèn)，成為最有影響力的美食經(jīng)典。一開始牛肉面就是肩擔(dān)小食，后來(lái)才有固定店鋪，臺(tái)北鼎泰豐、林東芳的牛肉面都很有名。在臺(tái)北的第三天晚上，臺(tái)北朋友美娟百里挑一，帶我們?nèi)パ蛹芬患仪逭骛^子吃牛肉面。底湯用牛棒骨吊了五六個(gè)小時(shí)，然后分別做成紅白兩鍋，牛腱、牛腩、牛筋選料地道，煮得也恰到好處，酥爛而彈牙，有形而不柴，從火功可以看出這家店的本事與誠(chéng)意。我點(diǎn)了一碗白湯的半筋半肉，上桌后嚇了一跳，澆頭均為豪邁氣派的大條大塊，將面碗蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，一碗下肚已經(jīng)撐到喉嚨口，好吧，此時(shí)剛煎好的手抓餅又香氣四溢地上了桌，大家只能眼瞪瞪地笑作一團(tuán)了。

臺(tái)北牛肉拉面