馬文杰

進食是與我們生存息息相關(guān)的大事，它包括咀嚼、吞咽兩步。咀嚼則是整個進食過程中的核心步驟，有研究成果表明，進食時增加咀嚼次數(shù)對減少肥胖風(fēng)險十分有益。那么，我們來詳細談?wù)劸捉乐兴⒁獾募毠?jié)，以增益健康。

咀嚼離不開牙齒。俗話說，“牙口好，吃嘛嘛香”。人的恒牙是陪伴大部分人一生的好伙伴。恒牙一般為28～32顆，真正有實際咀嚼功能的是其中的28顆牙，另外可能出現(xiàn)的0～4顆一般是智齒，或者叫作第三磨牙。醫(yī)學(xué)上把有咀嚼功能的牙齒分成三組：前方的切牙及尖牙，中間的前磨牙（雙尖牙）及后方的磨牙。進食后，食物在口腔內(nèi)經(jīng)過切牙的切割、尖牙的撕裂、前磨牙的搗碎和磨牙的磨細這一系列的加工后，與唾液相混合，形成食糜，然后吞咽，完成整個的進食過程。當(dāng)然，牙齒的數(shù)量完整并不能完全代表就擁有了強大的咀嚼功能。牙齒的排列情況、穩(wěn)定程度及上下頜牙齒對應(yīng)的咬合關(guān)系也直接影響到咀嚼功能的發(fā)揮。只有上下頜牙齒的牙尖交錯，達到最廣泛、最緊密接觸的情況下，才能發(fā)揮真正強大的咀嚼功能。這就是有些人牙齒一個不缺但排列紊亂，咀嚼總不能很好完成的原因。牙齒松動使牙齒不能很好的發(fā)揮咀嚼的力量，影響咀嚼效果。牙齒松動的大部分原因是牙周疾病。牙周疾病進一步發(fā)展往往會導(dǎo)致牙齒松動、脫落。

與咀嚼相關(guān)的另一個結(jié)構(gòu)就是舌。在咀嚼過程中通過舌體的運動能夠?qū)⑹澄飻嚢杈鶆虿⑺椭料鄳?yīng)的牙齒區(qū)域進行磨碎，當(dāng)然這一復(fù)雜過程在您潛意識下能夠自主完成。舌在咀嚼過程中還有另一個重要功能，就是感受食物的味道。正是這一功能才將咀嚼進食的過程變得豐富多彩。長久以來一直有一種說法：舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感，舌兩側(cè)則負責(zé)品嘗酸味（后半部分）和咸味（前半部分）。近年來有研究表明，這一觀點是錯誤的。最為經(jīng)典的例子就是您用舌尖去舔檸檬，一樣能夠酸倒你。那么事實究竟是怎樣的呢？味覺是通過味蕾上的味受體細胞產(chǎn)生的。味蕾主要分布在舌、上腭表面和咽喉部黏膜的乳頭上。每個乳頭可以有1～100個味蕾，每個味蕾中有50～150個味受體細胞，味受體細胞識別不同的味覺刺激并編碼形成神經(jīng)電信號，這些信號承載的味覺信息通過特殊的感覺神經(jīng)被傳送到大腦皮層，最終變成味覺感覺。根據(jù)對這些信號傳導(dǎo)過程的研究，發(fā)現(xiàn)人應(yīng)該能夠分辨五種基本味道：苦、咸、甜、鮮、酸。

咀嚼的動力來源于哪？咀嚼是由咀嚼肌群通過顳下頜關(guān)節(jié)實現(xiàn)下頜骨的上下運動實現(xiàn)的。咀嚼肌主要包含：咬肌、翼內(nèi)肌、翼外肌及顳肌。咀嚼肌的主要功能在于帶動下頜骨的運動及穩(wěn)定顳下頜關(guān)節(jié)的運動。顳下頜關(guān)節(jié)堪稱全身最為復(fù)雜的關(guān)節(jié)之一。在生理功能上能夠通過轉(zhuǎn)到和滑動，參與人們的咀嚼和吞咽，而且還參與語言和表情等功能。該關(guān)節(jié)在咀嚼時能承受數(shù)十千克的壓力，又能在語言和表情時表現(xiàn)十分靈活。因此，它可被視為穩(wěn)定和靈活高度協(xié)調(diào)的關(guān)節(jié)。經(jīng)常咀嚼硬食、夜間磨牙以及單側(cè)咀嚼等不良習(xí)慣往往會導(dǎo)致顳下頜關(guān)節(jié)疾病，出現(xiàn)關(guān)節(jié)區(qū)酸脹疼痛、運動時彈響、張口運動障礙等。所以在咀嚼過程中應(yīng)注意細嚼慢咽，減少關(guān)節(jié)損傷。