王丹，王玉華，胡耀輝，*

（1.長春醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，吉林長春 130031；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，吉林長春 130118）

以發(fā)芽大豆為原料制備高纖維豆乳

王丹1，2，王玉華2，胡耀輝2，*

（1.長春醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，吉林長春 130031；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，吉林長春 130118）

摘 要：以在30℃溫度下發(fā)芽3 d的大豆為原料進(jìn)行了高纖維豆乳粉的研究。通過試驗(yàn)篩選出了在保證豆乳粉產(chǎn)品質(zhì)量，特別是成品沖調(diào)不分層前提下膳食纖維含量最高的生產(chǎn)工藝。

關(guān)鍵詞：發(fā)芽；大豆；高膳食纖維；豆乳；工藝流程

20世紀(jì)70年代Burkitt發(fā)現(xiàn)膳食纖維是西方“文明病”的預(yù)防因子。1991年WHO專家組在日內(nèi)瓦會(huì)議上將膳食纖維推薦加入“人群膳食營養(yǎng)素目標(biāo)”。近幾年來國內(nèi)外學(xué)者對(duì)膳食纖維進(jìn)行了更為深入研究，認(rèn)為膳食纖維有其特定的生理功能：對(duì)某些疾病，特別是預(yù)防腸癌有著積極作用，因此稱之為第七營養(yǎng)素。從此，膳食纖維作為一種重要的功能性食品基料引起了全世界人民的廣泛關(guān)注。

雖然我國以植物性食物為主食，特別是我國廣大農(nóng)村仍然保持以粗雜糧和富含纖維素的蔬菜的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和進(jìn)步，人們的生活水平不斷提高，大中城市特別是沿海開放城市的膳食習(xí)慣發(fā)生了根本性的改變。飲食越來越精細(xì)化，膳食纖維明顯不足，肥胖癥、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病等“文明病”的發(fā)病率明顯增加，雖然造成此現(xiàn)象的原因很多，但膳食纖維攝入量不足時(shí)一個(gè)重要的原因。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 大豆

市售大豆，無霉變無蟲蛀。

1.1.2 穩(wěn)定劑

復(fù)合豆乳穩(wěn)定劑（蔗糖酯：單甘脂質(zhì)量比為1∶1），羧甲基纖維素鈉（CMC），羧甲基淀粉鈉（CMS），海藻酸鈉，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

GYB60-6S高壓均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓勻漿泵廠；YXQ.SG46.280型電熱手提式蒸汽消毒器，哈爾濱市松花江醫(yī)療器械廠；膠體磨/FSM-130型分離式磨漿機(jī)，沈陽大方食品機(jī)械廠；723分光光度計(jì)，上海棱光技術(shù)有限公司；LD4-2低速離心機(jī)，北京醫(yī)用離心機(jī)廠。

1.3 方法

1.3.1 纖維素含量測定[3]

經(jīng)脫氧后的海水進(jìn)入增壓泵，被增壓到3300 kPa使海水的壓力滿足注水泵的吸入壓力。一部分進(jìn)入注水泵進(jìn)一步增壓后作為油田注水水注入地層，另一部分輸送至合作平臺(tái)納濾系統(tǒng)進(jìn)一步處理，處理之后的海水輸送至下游油田注水系統(tǒng)[2]。油田注水設(shè)備及設(shè)計(jì)處理量見表2。

采用GB5009.12-85《重量法》。

1.3.2 豆乳穩(wěn)定系數(shù)的測定

豆乳樣品液用蒸餾水稀釋40倍，用723分光光度計(jì)在波長785nm下測定吸光度值為A前，再4000r/min，離心機(jī)離心5 min后同樣測定波長條件測定吸光度值為A后，代入下列公式計(jì)算豆乳的穩(wěn)定系數(shù)R[4]。

式中：R為穩(wěn)定系數(shù)（R≤1.00）；A前為離心前的吸光度；A后為離心后的吸光度。

其中，R值越大表示豆乳體系的穩(wěn)定性越好，同時(shí)也說明配方中的物料越匹配，工藝越可行；若R≥0.95則表明穩(wěn)定性良好。

1.3.3 豆粉生產(chǎn)工藝流程

1.3.3.1 整粒大豆利用法

1.3.3.2 發(fā)芽全豆利用法

1.3.3.3 脫皮微粒化法穩(wěn)定劑

1.3.3.4 漿渣分離法

2 結(jié)果與分析

2.1 加工工藝的確定

分別對(duì)不同加工工藝方法所得產(chǎn)品隨機(jī)采樣，測定成品的纖維素含量和豆乳穩(wěn)定系數(shù)，結(jié)果見表1。

由表1可知發(fā)芽全豆利用法生產(chǎn)的豆粉，纖維素含量最高，說明豆皮中含有一定量的纖維素，而豆渣中含有大量的纖維素，同時(shí)其方法生產(chǎn)的產(chǎn)品的穩(wěn)定系數(shù)也較高。

表1 不同工藝產(chǎn)品的纖維素含量與豆乳穩(wěn)定系數(shù)Table 1 Products of different process of cellulose content and soymilk stability coefficient

據(jù)此，我們選擇發(fā)芽全豆利用法生產(chǎn)高纖維豆粉。

2.2 穩(wěn)定劑的選擇

為了保證成品質(zhì)量和品質(zhì)，生產(chǎn)過程中需添加穩(wěn)定劑。

在磨漿過程中分別加入等量的不同種穩(wěn)定劑對(duì)所生產(chǎn)產(chǎn)品做穩(wěn)定性試驗(yàn)，結(jié)果見表2。

表2 添加不同穩(wěn)定劑所得產(chǎn)品穩(wěn)定性Table 2 The product stability with different stabilizers

由表2可知，復(fù)合豆乳穩(wěn)定劑的作用效果最好。

2.3 復(fù)合穩(wěn)定劑品種與量的確定

采用L9（34）正交試驗(yàn)法，研究CMC、CMS、海藻酸鈉和淀粉這四個(gè)因素對(duì)豆乳產(chǎn)品穩(wěn)定系數(shù)的影像，因素水平見表3。

表3 L（934）正交實(shí)驗(yàn)的因素和水平Table 3L（934）orthogonal test factors and levels %

通過極差分析方法可知，如表4所示。

表4 正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果Table 4 Orthogonal experimental program and results

續(xù)表4 正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果Table 4 Orthogonal experimental program and results

各成分對(duì)豆乳穩(wěn)定系數(shù)的影響大小的順序?yàn)椋簡诬挣ィ―）＞ CMC（B）＞海藻酸鈉（C）＞CMS（A），正交結(jié)果顯示，最佳工藝組合為A2B2C3D3，經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，此組合被確定為最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配方，即由1%CMC、1.5%CMS、1%海藻酸鈉和1%單苷酯構(gòu)成。

2.4 討論

1）高纖維豆乳的生產(chǎn)工藝研究，既具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，又具有一定的保健功能，同時(shí)，由于發(fā)芽全豆的利用簡化了加工工藝，節(jié)約了一定的生產(chǎn)成本，意義極大。

2）磨漿過程中添加復(fù)合穩(wěn)定劑，增加不溶性微粒物質(zhì)的溶解性，同時(shí)伴隨著攪拌過程使得可溶性和不可溶性物質(zhì)的均勻混合，起到一定的均質(zhì)效果，保證了成品具有很好的穩(wěn)定性，同時(shí)也減少了均質(zhì)過程中的磨損。

3）大豆發(fā)芽后可以有效地分解掉大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子，保證了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)，具有一定的借鑒意義。

3 結(jié)論

3.1 加工工藝流程

加工工藝流程確定如下：

3.2 穩(wěn)定劑的用量

1%CMC、1.5%CMS、1%海藻酸鈉和1%單苷酯，水調(diào)后進(jìn)行預(yù)處理。

：

[1]徐豹.美國對(duì)植物蛋白利用和研究[J].食品工業(yè)科技,2000(7):37－39

[2]陳偉斌．大豆分離蛋白的功能性和改性研究進(jìn)展[J].糧食加工,2006(4):67－71

[3]徐訓(xùn)均.高纖維豆粉的工藝研究[J].中國畜產(chǎn)與食品,1998(5):28－29

[4]苗穎,馬鶯.以發(fā)芽大豆為原料制備高鈣豆乳[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2005(31):120－122

The Preparation of High Fiber Soybean Milk with Sprouted Bean

WANG Dan1，2，WANG Yu-Hua2，HU Yao-Hui2，*
（1.Changchun Medical College，Changchun 130031，Jilin，China；2.Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

Abstract：In this high fiber soybean milk powder were studied by 3 day at 30℃，thegermination of soybean as raw material.Through testing and screening out to ensure the quality of soybean milk powder，especially finished brewing not hierarchical production process under the premise of dietary fiber content in the highest.

Key words：Soybean； germination； high dietary fiber； soybean milk； process flow

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.06.015

王丹（1978—），女（漢），講師，博士研究生，研究方向：食品生化與功能性食品。

2013－12－13