李自強　胡云峰　趙云龍　胡晗艷　崔瀚元　李平

摘 要：采用二氧化氯溶液對切分沙窩青蘿卜進行預冷，并以溶液濃度、溫度和處理時間為試驗因素，通過測定色澤、滲出物含量和葉綠素含量，對預冷工藝進行正交優(yōu)化。綜合分析得出最優(yōu)處理組合為：采用10 ℃ 85 mg·L 二氧化氯預冷液浸泡5 min。

關鍵詞：二氧化氯；預冷；切分沙窩青蘿卜；正交優(yōu)化

中圖分類號：S631.1 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.09.016

Study on Optimal Precooling Process of Fresh-cut ‘shawo Green Turnips by Using Chlorine Dioxide Solution

LI Zi-qiang1， HU Yun-feng2， ZHAO Yun-long2， HU Han-yan2， CUI Han-yuan2， LI Ping3

（1.Department of Horticulture and Landscape Engineering， Yunnan Vocational and Technical College of Agriculture， Kunming， Yunnan 650031， China； 2.College of Food Engineering and Biological Technology， Tianjin University of Science and Technology， Tianjin 300457， China； 3. Tianjin Aolv Agricultural By-product Company Limited， Tianjin 300300， China）

Abstract： The low temperature chlorine dioxide solution was used to precool fresh-cut ‘shawo green turnips. Factors including the concentration of the solution， the temperature of the solution and the precooling time were studied in order to get the optimum precooling process through means of orthogonal experiment. The whiteness index， the content of exudate and the content of chlorophyll were used to compare the precooling effect in the study. The optimum precooling process were： 85 mg·L chlorine dioxide solution， precooling for 5 min， the temperature of chlorine dioxide solution was 10 ℃.

Key word： chlorine dioxide； precooling； fresh-cut ‘shawo green turnips； orthogonal optimization

切分果蔬是目前蔬菜加工產品中新興的一種方便產品，但切分果蔬在加工過程中由于切分造成組織損傷，引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應，如呼吸代謝加快、乙烯產生加速、酶促和非酶促褐變加劇、易被微生物污染等，尤其是微生物超標問題是切分產品出現(xiàn)的主要質量問題，因此在切分果蔬加工技術中消毒和殺菌是一個必不可少的工藝[1-5]。二氧化氯具有較強的殺菌消毒能力，是目前國際上公認的較為安全的食品保鮮劑，十分適用于切分即食產品的殺菌消毒[6]。

果蔬采后田間熱可加速果蔬的呼吸和蒸騰作用，促進水分蒸發(fā)和微生物繁殖，并加速果蔬老化進程[7-8]。而通過預冷可以快速降低果蔬本身的呼吸熱、田間熱，使其降至適合保鮮的溫度，可明顯減少損貯藏損耗率、提高果蔬品質，延長果蔬貯藏期[9]。

本試驗采用二氧化氯溶液對切分沙窩青蘿卜進行預冷處理，即發(fā)揮二氧化氯的殺菌功能，同時對切分產品進行預冷，以利于切分產品貨架期質量的保持，旨在提高切分沙窩青蘿卜保鮮工藝技術水平。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

沙窩青蘿卜，購于天津市紅旗路農貿批發(fā)市場。

1.2 主要試驗設備和試劑

TU-1810型紫外可見分光光度計、CR-10型色差計、HT-300B型電子天平；石英砂、碳酸鈣、無水乙醇無水硫酸鈉。

1.3 試驗方法

1.3.1 切分沙窩青蘿卜加工工藝流程 新鮮原料→挑選、整理→清洗→切分→預冷消毒→瀝干水分→包裝→貯藏

13.2 預冷消毒工藝正交優(yōu)化 在前期單因素試驗結果的基礎上，以溫度、時間和二氧化氯濃度為試驗因素，采用L9（34）正交表進行正交優(yōu)化處理。試驗所用正交表的正交因素與水平如表1所示。

1.3 指標測定方法

1.3.1 色差的測定[10] 參照Bolin等[11]的方法，采用色差儀測定鮮切青蘿卜切面果肉處的顏色變化。用白度指數(shù)（Wi）表示色差的變化，分別測量L（亮度值）、a（紅度值）、b（黃度值）三個指標，利用公式計算白度指數(shù)：Wi=100-（（100-l）2+a2+b2）1/2，Wi越高說明青蘿卜表面木質化越嚴重，越低說明顏色品質越好。

1.3.2 滲出物含量的測定 滲出物質的測定采用Carlin 等[12]的方法。稱取4 g樣品，放于2張濾紙（d=5 cm）間，在10 kg壓力下保持10 s，稱質量。測試重復4次取平均值，結果以滲出 g·kg-1 鮮質量表示。

1.3.3 葉綠素含量的測定 適量鮮樣品加入石英砂、碳酸鈣粉及少量乙醇研磨，過濾，最后用乙醇定容，搖勻。置色素提取液于比色皿中。以95%乙醇為空白，在波長665 nm、649 nm下測定吸光度。將吸光度代入公式：葉綠素a（mg·L-1）=13.95D665-6.88D649，葉綠素b（mg·L-1）=24.96D649-7.32D665，葉綠素含量（mg·kg-1）=（葉綠素濃度×提取液體積×稀釋倍數(shù)）/樣品鮮質量。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理 結果采用SPSS 17.0軟件進行正交試驗[13-14]。

2 結果與分析

2.1 最適預冷溫度、時間和二氧化氯濃度對色澤影響的優(yōu)化試驗結果

色澤是反映切分沙窩青蘿卜感官品質最直觀的指標之一，因此本試驗以此指標作為優(yōu)化試驗的主要評價指標之一。由表2可知，貯藏至第2、4、6 天時，影響切分沙窩青蘿卜色澤的因素主次順序分別為C>B>A，C>B>A，C>A>B，綜合比對確定影響切分沙窩青蘿卜色澤的最主要因素為二氧化氯濃度，其次為浸泡時間，最后是預冷溫度。由于白度值與切分沙窩青蘿卜感官品質呈負相關，因此，根據(jù)試驗結果得出的最適處理組合應分別為A1B1C3、A1B3C2、A1B1C2，綜合平衡考慮得出對于色澤的保持較優(yōu)處理組合為A1B1C2。

2.2 最適預冷溫度、時間和二氧化氯濃度對滲出物含量影響的優(yōu)化試驗結果

滲出物通過細胞體液的釋放量反映了細胞的完整性與組織強度，因此也是感官指標的另一重要評價指標。由表3可知，貯藏第2、4、6天，影響切分沙窩青蘿卜滲出物含量的因素主次順序分別為A>C>B， C>A>B，A>C>B，可見，預冷溫度對切分沙窩青蘿卜滲出物含量的影響最為明顯，其次是消毒劑濃度，預冷時間影響最小。由于滲出物越多，說明切分沙窩青蘿卜的細胞完整性越差，感官品質越差，因此，根據(jù)試驗結果得出的最適處理組合分別為A3B1C1、A2B1C1、A3B1C1，最后確定A3B1C1組合最有利于抑制細胞完整性的破壞。

2.3 最適預冷溫度、時間和二氧化氯濃度對葉綠素含量影響的優(yōu)化試驗結果

沙窩青蘿卜含有豐富的葉綠素，是其外觀品質的重要體現(xiàn)，切分沙窩青蘿卜老化、變質的一個外觀特征就是表皮顏色轉淡。由表4可知，貯藏第2、4、6天，影響切分沙窩青蘿卜葉綠素含量的因素主次順序分別為C>B>A，A>C>B，B>C>A，可見預冷溫度、預冷時間、二氧化氯濃度對切分沙窩青蘿卜葉綠素含量的影響相當。根據(jù)試驗結果得出的最適處理組合分別為A2B1C1、A2B2C1、A2B2C1。可見，對于葉綠素含量的保持較優(yōu)處理組合為A2B2C1。

2.4 驗證試驗

綜上所述，切分沙窩青蘿卜貯藏過程中對于色澤、滲出物含量和葉綠素含量，較優(yōu)處理組合分別為A1B1C2、A3B1C1和A2B2C1，為進一步確定出對于切分沙窩青蘿卜色澤、細胞完整性、葉綠素含量均有利的處理工藝，對以上三個處理進行了驗證。由表5可見，貯藏至第8天時，A1B1C2與A3B1C1處理組的切分沙窩青蘿卜除滲出物含量稍高于A2B2C1處理組，其他兩個指標則要好于A2B2C1處理組。微生物數(shù)量是決定切分沙窩青蘿卜貨架品質的至關重要因素，因此，引入菌落總數(shù)作為驗證試驗的主要考核指標對各處理組做進一步篩選，由結果可見三組處理均有利于抑制微生物的生長，貯藏至第8天時，各組菌落總數(shù)均控制在105數(shù)量級以內，并以A3B1C1組菌落總數(shù)最低為7.80×104 cfu·g-1，最終確定出最佳組合為為A3B1C1。

3 結論與討論

（1）采用二氧化氯溶液預冷切分沙窩青蘿卜的預冷工藝中，保持色澤的最優(yōu)工藝是采用2 ℃ 90 mg·L-1二氧化氯預冷液浸泡5 min；保持細胞完整性，滲出物最少的處理工藝是采用10 ℃ 85 mg·L-1 二氧化氯預冷液浸泡5 min；葉綠素含量最高的處理工藝是采用6 ℃ 85 mg·L-1二氧化氯預冷液浸泡10 min。

（2）綜合色澤、滲出物含量和葉綠素含量并結合微生物指標，最優(yōu)處理組合為采用10 ℃ 85 mg·L-1二氧化氯預冷液浸泡5 min，此工藝下的切分沙窩青蘿卜貯藏至第8天各項品質指標保持均較好，菌落總數(shù)仍較低，為7.45×104 cfu·g-1。

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