趙 菲　張 旭　荊紅彭　關(guān)文強(qiáng)，3　邳冠男　楊瑞麗　劉 斌（天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院　天津　3003；天津市農(nóng)作物研究所　天津　30038；3中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所　北京　0093；天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室天津商業(yè)大學(xué)工學(xué)院　天津　3003）

不同凍結(jié)速率對(duì)毛豆凍藏過(guò)程中品質(zhì)的影響

趙 菲1張 旭2荊紅彭1關(guān)文強(qiáng)1，3邳冠男1楊瑞麗4劉 斌4
（1天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院天津300134；2天津市農(nóng)作物研究所天津300384；3中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所北京100193；4天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室天津商業(yè)大學(xué)工學(xué)院天津300134）

以毛豆為試材，研究了-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)（風(fēng)速8 m/s）、-35℃靜止凍結(jié)和-18℃靜止凍結(jié)三種凍結(jié)方式對(duì)毛豆凍結(jié)溫度變化曲線及冷凍毛豆在-18℃凍藏過(guò)程中解凍后汁液流失率、硬度、細(xì)胞膜透性、丙二醛、葉綠素、維生素C等品質(zhì)指標(biāo)的變化，為選擇適宜的毛豆速凍方式提供參考。結(jié)果表明：-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)冷凍速度最快，毛豆通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間最短，僅為40 s，而-35℃和-18℃靜止凍結(jié)所用時(shí)間分別為6 min和1 h左右。三種不同凍結(jié)方法對(duì)冷凍毛豆貯藏過(guò)程中解凍后的質(zhì)構(gòu)和汁液流失率，及凍藏過(guò)程中的細(xì)胞膜透性、丙二醛、葉綠素和維生素C含量等指標(biāo)有顯著影響。毛豆凍結(jié)過(guò)程中凍結(jié)溫度越低、風(fēng)速越高，毛豆凍藏過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)、細(xì)胞膜完整性和營(yíng)養(yǎng)成分等劣變速度越慢。 -35℃鼓風(fēng)凍結(jié)的毛豆在凍藏過(guò)程中品質(zhì)顯著好于-18℃靜止凍結(jié)，是較好的毛豆凍結(jié)方法。

毛豆；速凍；凍結(jié)速率；凍藏

毛豆是指豆莢鼓粒后期、未轉(zhuǎn)色前采收的大豆總稱［1］。毛豆?fàn)I養(yǎng)豐富，質(zhì)地脆嫩，是一種保健蔬菜［2］。毛豆采摘時(shí)氣溫較高，易發(fā)生黃化、腐爛等現(xiàn)象，降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)［3］。速凍加工可以較好的保持原料原有的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［2-5］，速凍毛豆已成為一種新興的營(yíng)養(yǎng)保健型冷凍食品，我國(guó)90％以上的速凍毛豆銷(xiāo)往國(guó)外，速凍毛豆已成為重要的出口產(chǎn)品［6-7］。

果蔬的主要凍結(jié)方式有鼓風(fēng)速凍、接觸速凍、浸漬速凍等，凍結(jié)方式直接影響到冷凍速度，凍結(jié)速度越快，水會(huì)在原位置形成細(xì)小冰晶而非轉(zhuǎn)移到細(xì)胞間隙形成大冰晶。凍結(jié)速率越快，對(duì)細(xì)胞的破壞作用越?。?］。不同產(chǎn)品需選擇合適的凍結(jié)方式，鼓風(fēng)凍結(jié)是適宜于大多數(shù)果蔬的冷凍方式。

目前，關(guān)于毛豆速凍工藝已有研究［2，9］，但大多集中在毛豆熱燙等前處理的優(yōu)化或不同解凍方式的差異，對(duì)于不同風(fēng)速、不同溫度凍結(jié)的毛豆在凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。本研究通過(guò)研究不同凍結(jié)速率對(duì)凍藏過(guò)程中毛豆解凍后質(zhì)地和汁液流失率、細(xì)胞膜完整性、營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)的影響，為毛豆的最佳速凍工藝選擇和凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律提供參考，為其他果蔬的適宜速凍方式提供借鑒。

1　材料與方法

1.1材料、儀器與設(shè)備

供試青毛豆（津鮮3號(hào)）采于天津市農(nóng)作物研究所武清基地，當(dāng)天運(yùn)回天津商業(yè)大學(xué)冰溫庫(kù)（天津商業(yè)大學(xué)與日本政府NEDO部門(mén)共建）預(yù)冷；TA.XT plus物性測(cè)試儀（Stable Micro Systems公司，英國(guó)）；Evolution 201紫外分光光度計(jì)（Thermo Fisher科技有限公司，美國(guó)）；DDS-307A電導(dǎo)率儀（雷磁，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）；SY21-Ni 4C電熱恒溫水浴鍋（北京市長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司）；MX100-E-1R溫度巡檢儀（YOKOGAWA，日本）；SD-100隧道式速冷機(jī)（天津市七星速凍設(shè)備有限公司），配備JZL/SD4.0-2軸流風(fēng)機(jī)。

1.2毛豆的速凍工藝

1.2.1挑選

毛豆品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響到成品的質(zhì)量。挑選豆莢新鮮、成熟適度、豆粒飽滿的青綠色毛豆，剔除蟲(chóng)蛀、破裂和帶銹斑及發(fā)育不良的干癟豆莢。

1.2.2清洗

用清水將附著在豆莢表面的泥土、雜質(zhì)等充分清洗干凈，清洗后將水分瀝干。

1.2.3熱燙

熱燙是速凍毛豆保鮮的重要工序，也稱燙漂。其主要作用是鈍化鮮豆中酶的活性，保證毛豆保持良好品質(zhì)，不產(chǎn)生黃化和異味，同時(shí)熱燙可以減少豆莢表面的農(nóng)藥殘跡和附著的微生物。用水浴鍋對(duì)毛豆進(jìn)行熱燙，溫度為96～98℃，時(shí)間為3 min，處理過(guò)程中上下翻動(dòng)豆莢，使其受熱均勻。

1.2.4冷卻

熱燙后及時(shí)冷卻可以保證毛豆在貯藏過(guò)程中保持新鮮綠色、不變色。采用衛(wèi)生的冷水噴淋降溫以達(dá)到冷卻目的。

1.2.5凍結(jié)處理與凍藏

將熱燙冷卻后的毛豆分別進(jìn)行-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)（風(fēng)速8 m/s）、-35℃靜止凍結(jié)和-18℃靜止凍結(jié)，凍結(jié)至目標(biāo)溫度后裝入0.05 mm的自封塑料袋，在-18℃中凍藏。每個(gè)凍結(jié)處理重復(fù)3次，凍藏過(guò)程中定期從袋中取樣測(cè)定指標(biāo)。

1.3指標(biāo)測(cè)定

1.3.1凍結(jié)溫度曲線的測(cè)定

取大小均勻的單個(gè)飽滿毛豆仁，把熱電偶溫度計(jì)探針插入到毛豆仁中央，記錄溫度隨時(shí)間的變化情況，繪制凍結(jié)溫度曲線。每種處理測(cè)定3個(gè)樣品，取其平均值。

1.3.2汁液流失率的測(cè)定

參考劉春泉等［2］的方法并稍作修改。取4粒凍結(jié)的毛豆籽粒稱重（W1），在25℃的空氣條件下解凍2 h，用吸水紙將解凍流失的汁液除去，再次稱重（W2）。每種處理測(cè)定3個(gè)樣品，取其平均值。解凍汁液流失率按照下式計(jì)算：

式中：TL為汁液流失率，％；W1為解凍前樣品質(zhì)量，g；W2為解凍后樣品質(zhì)量，g。

1.3.3硬度的測(cè)定

參考劉春泉等［2］的方法并稍作修改。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定毛豆籽粒的硬度。將25℃空氣條件下解凍2 h的豆粒置于測(cè)試臺(tái)上，采用圓柱形的P/2探頭進(jìn)行測(cè)定，穿刺深度為2 mm，測(cè)定前速度為5 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，測(cè)試后速度為5 mm/s，觸發(fā)力為5 g。通過(guò)儀器軟件分析出有關(guān)硬度的指標(biāo)，每種處理測(cè)定6個(gè)樣品，取其平均值。

1.3.4細(xì)胞質(zhì)膜透性的測(cè)定

參考劉戰(zhàn)麗等［10］的方法。將毛豆粒均勻切成2 mm厚的小圓片，稱取5 g，用去離子水清洗3次，將50 mL去離子水加入三角瓶中，25℃恒溫，在搖床上振蕩浸泡1 h，攪拌均勻后用電導(dǎo)率儀測(cè)定浸提液的電導(dǎo)率，然后將三角瓶放入沸水浴中煮沸15 min，自然冷卻至25℃，再次測(cè)定全滲透率。以毛豆初始電導(dǎo)率與全滲電導(dǎo)率的比值作為細(xì)胞質(zhì)膜透性變化的指標(biāo)，每種處理測(cè)定3個(gè)樣品，取其平均值。

1.3.5丙二醛（MDA）含量的測(cè)定

參考李寧等［11］的方法并稍作修改。稱取1 g毛豆粒，加入5.0 mL、100 g/L三氯乙酸（TCA）溶液，研磨勻漿后，在4℃、12000 r/min條件下離心20 min；取2.0 mL上清液（空白對(duì)照管中加入2.0 mL、100 g/ L TCA溶液代替提取液），加入2.0 mL、0.67％ 硫代巴比妥酸（TBA）作為反應(yīng)液，混合后在沸水浴中煮沸20 min進(jìn)行反應(yīng)，取出冷卻后再離心一次。分別測(cè)定反應(yīng)液在450 nm、532 nm、600 nm波長(zhǎng)下的吸光度值。每種處理測(cè)定3個(gè)樣品，取平均值。

根據(jù)植物學(xué)實(shí)驗(yàn)原理計(jì)算得到提取液中丙二醛濃度C1，μmol/L：

式中：A為在所指定波長(zhǎng)下，反應(yīng)液的吸光度值。

每克毛豆中丙二醛含量C2，nmol/g：

式中：V為提取液總體積，mL；VS為測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g。

1.3.6葉綠素含量的測(cè)定

參考周小理等［12］的方法并稍作修改。稱取1 g毛豆粒于研缽中，加入少許石英砂和碳酸鈣粉末及2 ～3 mL 80％丙酮溶液，研成勻漿，再加入5 mL 80％丙酮溶液研磨至組織發(fā)白，靜置3～5 min后提取。將提取液過(guò)濾到25 mL棕色容量瓶中，沖洗研缽、殘?jiān)葦?shù)次倒入漏斗中，最后用丙酮定容至25 mL。用分光光度計(jì)分別于645 nm和663 nm波長(zhǎng)下，以80％的丙酮作為空白參比，測(cè)定提取液的吸光度值。按照式（4）分別計(jì)算毛豆豆粒中總?cè)~綠素含量mt，mg/g鮮重。每種處理測(cè)定3個(gè)樣品，取平均值。

總綠素含量：

式中：W為所用毛豆組織的質(zhì)量，g。

1.3.7維生素C的測(cè)定

參考李軍［13］的方法并稍作修改。稱取20 g毛豆粒，加入草酸-EDTA溶液，搗碎后在100 mL容量瓶中定容，在4℃、4000 r/min條件下離心5 min，過(guò)濾上清液，吸取2 mL濾液于50 mL容量瓶中，加入1 mL的偏磷酸-醋酸溶液，5％的硫酸2 mL，搖勻后，加入4 mL的鉬酸銨溶液，用蒸餾水定容至50 mL，15 min后在705 nm下測(cè)定其吸光度值。每種處理測(cè)定3個(gè)樣品，取其平均值。

按下式計(jì)算樣品中維生素C的含量，mg/g：

式中：C為樣液中維生素C的含量，mg；V1為測(cè)定用樣液體積，mL；W為樣品重量，g；V2為樣液定容體積，mL。

1.4數(shù)據(jù)處理

利用Excel2003和spss16.0等統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同凍結(jié)過(guò)程中毛豆的溫度變化

在凍結(jié)過(guò)程中，毛豆的凍結(jié)速率是影響產(chǎn)品的重要因素，它與冰晶體的大小、水分的遷移、物料的品質(zhì)保持關(guān)系密切。

食品凍結(jié)過(guò)程中，大部分食品80％的水分在-1～-5℃溫度范圍內(nèi)凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為冰晶最大生成帶［14］，此階段產(chǎn)品內(nèi)部產(chǎn)生冰晶，大部分水分凍結(jié)成冰，同時(shí)放出相變熱，溫度下降平緩［15］。通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間長(zhǎng)短影響到速凍產(chǎn)品質(zhì)量，是判斷凍結(jié)方式優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。由圖1～圖2可知，毛豆凍結(jié)曲線中溫度的變化可以分為3個(gè)階段：第一階段和第三階段中毛豆的溫度下降都較快，而第二階段（曲線的平坦部分）溫度隨時(shí)間的變化緩慢，此階段為毛豆的冰晶最大生成帶。-18℃靜止凍結(jié)方式中毛豆通過(guò)冰晶最大生成帶的時(shí)間最長(zhǎng)，約1 h；-35℃靜止凍結(jié)所用時(shí)間為6 min，僅為-18℃靜止凍結(jié)的1/10；-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)時(shí)間最短，約40 s，為-18℃靜止凍結(jié)的1/100。果蔬冰點(diǎn)的測(cè)定依據(jù)降溫過(guò)程中液體結(jié)冰相變時(shí)釋放潛熱，導(dǎo)致產(chǎn)品溫度從過(guò)冷點(diǎn)回升至冰點(diǎn)來(lái)確定，根據(jù)圖2中-18℃靜止凍結(jié)過(guò)程中毛豆溫度變化曲線可認(rèn)為本實(shí)驗(yàn)中毛豆的過(guò)冷點(diǎn)為-0.9℃左右，冰點(diǎn)為-0.4℃左右，而有報(bào)道認(rèn)為毛豆冰點(diǎn)是-1.01℃［16］，這可能與毛豆不同或者測(cè)試方法不同有關(guān)。其它兩種凍結(jié)方式中毛豆凍結(jié)曲線下降過(guò)快，通過(guò)毛豆的過(guò)冷點(diǎn)和冰點(diǎn)的時(shí)間過(guò)快，本實(shí)驗(yàn)所用方法未能精確測(cè)出過(guò)冷點(diǎn)溫度和冰點(diǎn)溫度。

圖1　-35℃下毛豆中心部位凍結(jié)曲線Fig.1 Freezing curve of the central part of green soybean under-35℃

圖2　-18℃下毛豆中心部位凍結(jié)曲線Fig.2 Freezing curve of the central part of green soybean under-18℃

2.2凍藏過(guò)程中毛豆解凍后汁液流失率和硬度的變化

對(duì)于凍藏毛豆而言，品質(zhì)下降的重要指標(biāo)是解凍后毛豆的汁液流失和硬度下降，與產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)有直接關(guān)系，受凍結(jié)速率與解凍方式的影響很大，是評(píng)價(jià)凍結(jié)方式優(yōu)劣的重要參考依據(jù)［2］。汁液流失會(huì)導(dǎo)致呈味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分隨之流失，從而降低毛豆物料的營(yíng)養(yǎng)、口感和質(zhì)地［14］。硬度可以反映毛豆仁的堅(jiān)硬度和飽和度，也可以一定程度上反映凍結(jié)過(guò)程中細(xì)胞的破壞程度，對(duì)評(píng)價(jià)毛豆口感起決定性作用［2］。

由圖3可知，不同凍結(jié)速率處理的毛豆，解凍后汁液的流失率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均增大，其增大速率為：-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)＜-35℃靜止凍結(jié)＜-18℃靜止凍結(jié)，其中鼓風(fēng)凍結(jié)對(duì)毛豆品質(zhì)的保持最有效，它與-18℃靜止凍結(jié)差異顯著（p＜0.05），與-35℃靜止凍結(jié)差異不顯著（p＞0.05）。由圖4可知，-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)可以較好的保持毛豆的硬度。解凍后毛豆的硬度大于-35℃靜止凍結(jié)，大約是-18℃靜止凍結(jié)解凍后毛豆硬度的兩倍。三種不同凍結(jié)速率處理的差異彼此顯著（p＜0.05）。高凍結(jié)速率可以減少解凍汁液流失和產(chǎn)品質(zhì)下降，這與 Chevalier D等［17］的研究一致?？赡艿脑蚴牵翰煌瑑鼋Y(jié)速率對(duì)毛豆產(chǎn)生的機(jī)械損傷不同?？焖賰鼋Y(jié)時(shí)冰結(jié)晶大多在細(xì)胞內(nèi)形成，冰晶量多而細(xì)小，而緩慢凍結(jié)時(shí)冰結(jié)晶大多在細(xì)胞的間隙內(nèi)形成，結(jié)晶量少而粗大，比快速凍結(jié)對(duì)產(chǎn)品的機(jī)械損傷更大［18］。

圖3　不同的凍結(jié)速率對(duì)汁液流失率的影響Fig.3 Effect of freezing rate on drip loss of green soybean

圖4　不同的凍結(jié)速率對(duì)解凍后毛豆硬度的影響Fig.4 Effect of freezing rate on firmness of green soybean

2.3毛豆凍藏過(guò)程中細(xì)胞膜透性和丙二醛含量的變化

細(xì)胞膜在植物的新陳代謝過(guò)程中至關(guān)重要，細(xì)胞膜透性的高低可以反映細(xì)胞膜的穩(wěn)定性和完整性，一定程度上也反映細(xì)胞的受傷害程度［10］。另外，細(xì)胞膜透性的大小與凍結(jié)過(guò)程中冰晶的大小和形成過(guò)程有關(guān)。MDA也是膜脂過(guò)氧化反應(yīng)的主要產(chǎn)物之一，其含量的增加代表膜脂過(guò)氧化的增加、膜受傷和老化加劇，MDA含量的高低可以反映膜脂過(guò)氧化的程度［19］。

圖5　不同的凍結(jié)速率對(duì)膜透性的影響Fig.5 Effect of freezing rate on membrane permeability of thawed green soybean

圖6　不同的凍結(jié)速率對(duì)丙二醛含量的影響Fig.6 Effect of freezing rate on MDA content of green soybean

由圖5和圖6可知，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，三種不同凍結(jié)方式處理的毛豆，細(xì)胞膜透性均增大，丙二醛含量增加，這與貯藏過(guò)程毛豆細(xì)胞膜的受傷程度有關(guān)，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。 -35℃鼓風(fēng)凍結(jié)、-35℃靜止凍結(jié)的細(xì)胞膜透性均與-18℃靜止凍結(jié)的效果差異顯著（p＜0.05），兩者彼此差異不顯著（p＞0.05）。-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)毛豆的細(xì)胞膜透性小于-35℃靜止凍結(jié)，且小于-18℃靜止凍結(jié)的1/2。丙二醛與細(xì)胞膜透性的變化程度相比較慢，不同凍結(jié)速率處理的初期，毛豆的MDA含量差別不大（圖6），隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，MDA的含量表現(xiàn)為：-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)＜-35℃靜止凍結(jié)＜-18℃靜止凍結(jié)，鼓風(fēng)速凍的毛豆膜過(guò)氧化程度最低，它與-18℃靜止凍結(jié)相比，丙二醛含量差異顯著（p＜0.05），與-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)相比，差異不顯著（p＞0.05）。

2.4毛豆凍藏過(guò)程中葉綠素和維生素C含量的變化

近年來(lái)，人們對(duì)速凍食品的消費(fèi)逐漸增加，隨之對(duì)速凍產(chǎn)品感官和營(yíng)養(yǎng)成分的關(guān)注也越來(lái)越多。產(chǎn)品色澤是評(píng)價(jià)速凍果蔬新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)指標(biāo)［20］。葉綠素a和b是綠色果蔬呈色的主要物質(zhì)。葉綠素降解會(huì)造成果蔬色澤改變，影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)［21］，維生素C是果蔬加工最易被破壞的維生素，自動(dòng)氧化和酶促氧化（抗壞血酸氧化酶和過(guò)氧化物酶是引起維生素C直接氧化的酶）是降解的主要原因。在凍結(jié)貯藏過(guò)程中，果實(shí)組織中、包裝袋和貯藏環(huán)境中均有氧氣存在，低溫只能部分降低酶的活性而不能完全使酶失活，因而維生素C含量逐漸降低［22］。

圖7　不同的凍結(jié)速率對(duì)葉綠素含量的影響Fig.7 Effect of freezing rate on chlorophyll content of green soybean

圖8　不同的凍結(jié)速率對(duì)維生素C的影響Fig.8 Effect of freezing rate on Vc content of green soybean

由圖7可知，在凍藏過(guò)程中，毛豆的葉綠素含量前3個(gè)月降低相對(duì)較少，后期降低速率增大，這與Reid D S等［23］的研究結(jié)論：在-18℃條件下貯藏的青毛豆，葉綠素含量在140 d內(nèi)基本維持穩(wěn)定相一致。在凍藏過(guò)程中，毛豆中葉綠素含量由高到低的處理方式依次為：-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)、-35℃靜止凍結(jié)、-18℃靜止凍結(jié)，且-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)與-18℃靜止凍結(jié)對(duì)毛豆中葉綠素的保持作用差異顯著（p＜0.05），其與速凍機(jī)鼓風(fēng)靜止差異不顯著（p＞0.05）。由圖8可知，在凍藏過(guò)程中，毛豆的維生素C含量不斷降低，維生素 C的含量為 -35℃鼓風(fēng)凍結(jié)＞-35℃靜止凍結(jié)＞-18℃靜止凍結(jié)，三種凍結(jié)處理的效果差異不顯著（p＞0.05）。

3　結(jié)論

采用-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)（風(fēng)速8 m/s）、-35℃靜止凍結(jié)和-18℃靜止凍結(jié)三種凍結(jié)方式凍結(jié)毛豆，并測(cè)定分析了凍結(jié)溫度變化曲線及冷凍毛豆在-18℃凍藏過(guò)程中品質(zhì)指標(biāo)的變化，為有效保持速凍毛豆品質(zhì)的凍結(jié)方法提供依據(jù)。結(jié)果表明：-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)冷凍速度最快，毛豆通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間最短，僅為40 s，而-35℃和-18℃靜止凍結(jié)所用時(shí)間分別為6 min和1 h左右。冷凍毛豆解凍后，三種不同凍結(jié)方式對(duì)硬度的影響差異顯著，-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)與-18℃靜止凍結(jié)對(duì)汁液流失率的影響差異顯著，-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)的毛豆品質(zhì)優(yōu)于其他處理。-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)與-18℃靜止凍結(jié)處理的冷凍毛豆，在葉綠素含量、丙二醛含量、細(xì)胞膜透性等指標(biāo)方面均差異顯著，-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)的毛豆品質(zhì)優(yōu)于其他處理。-35℃鼓風(fēng)凍結(jié)條件下毛豆的凍結(jié)速率快，可有效保持冷凍毛豆凍藏過(guò)程中及解凍后的品質(zhì)，是毛豆速凍生產(chǎn)中的較好凍結(jié)方法。

本文受天津市農(nóng)作物研究所所長(zhǎng)基金重點(diǎn)項(xiàng)目（2013005），天津市高等學(xué)校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)計(jì)劃（TD12-5049）和天津市科技支撐計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目（14ZCZDNCO0016）資助。（The project was supported by the Key Projects Funded by Director of Tianjin Crops Research Institute（No.2013005），Tianjin Mucicipal Training Program for University Innovative Team（No. TD12-5049）and Tianjin Science&Technology Pillar Program （No.14ZCZDNCO0016）.）

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About the corresponding author

Guan Wenqiang，male，doctor，professor，Department of Food Science and Biotechnology，Tianjin University of Commerce，+ 86 15122577003，E-mail：gwq18@163.Research fields：fresh food storage and safety control technology.

Effects of Different Freezing Rates on the Characteristics of Vegetable Soybean during Frozen Storage

Zhao Fei1Zhang Xu2Jing Hongpeng1Guan Wenqiang1，3Pi Guannan1Yang Ruili4Liu Bin4
（1.Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，Department of Food Engineering，Tianjin University of Commerce，Tianjin，300134，China；2.Tianjin Crops Research Institute，Tianjin，300384，China；3.Institute of Agroproducts Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing，100193，China；4.Key Laboratory for Refrigeration Technology in Tianjin，Tianjin University of Commerce，Tianjin，300134，China）

In order to determine optimal freezing methods for vegetable soybean，effect of three freezing rates of-35℃ with 8 m/s wind，-35℃ and-18℃ on freezing temperature curve and the quality index changes of frozen vegetable soybean stored at-18℃were investigated.The results showed that freezing at-35℃ with 8 m/s wind had best freezing speed.Under the condition，the zone of maximum ice crystal formation in vegetable soybeans took the shortest time of 40 s，while freezing at-35℃ and-18℃ took about 6 minutes and 1 h，respectively.Freezing methods had significantly influence on the texture，drip loss rate，membrane permeability，MDA content，chlorophyll content，Vc content.In general，the lower temperature and faster freezing speed during freezing，the obviously lower speed of quality deterioration during storage.Quality of soybean frozen at-35℃ with 8 m/s wind was significantly better than that frozen at-18℃，so freezing at-35℃ with 8 m/s is suitable for the rapid freezing of vegetable soybean.

vegetable soybean；quick freezing；freezing rate；frozen storage

TS205.7；S379

A

0253-4339（2015）05-0113-06

10.3969/j.issn.0253-4339.2015.05.113

2015年2月11日

簡(jiǎn)介

關(guān)文強(qiáng)，男，博士，教授，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，15122577003，E-mail：gwq18@163.com。研究方向：生鮮食品保鮮與食品安全控制技術(shù)。