鄧艷波

鄧時(shí)海先生是普洱茶界泰斗，被尊為“現(xiàn)代普洱茶教父”，他發(fā)現(xiàn)普洱茶“越陳越香”的生命性特質(zhì)，對(duì)推動(dòng)現(xiàn)代普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展居功至偉，不用說，作為一名熱愛普洱茶，受益普洱茶的茶人，我對(duì)鄧時(shí)海先生是無(wú)比尊敬的。正因如此，在網(wǎng)絡(luò)上看到他的《普洱茶的省思》一文，雖然有話想說，但想想還是忍住了。畢竟，鄧時(shí)海先生那么讓人尊敬，即使他的見解有何不妥之處，茶界也是完全應(yīng)該包容的。況且，普洱茶發(fā)展到現(xiàn)在，許多觀念早已被刷新、厘清，日益向科學(xué)化、精細(xì)化靠近。我相信，普洱茶界的多數(shù)茶人，對(duì)普洱茶的認(rèn)識(shí)是明晰的，一些基本的概念，大家心知肚明，不會(huì)因?yàn)槟骋蝗耍词顾赂咄兀┮粫r(shí)略有失當(dāng)?shù)难哉摱芎硠?dòng)?？墒牵?dāng)我在今年《普洱》雜志第2期上看到鄧時(shí)海先生《普洱茶的省思》一文正式刊載的時(shí)候，我的想法就變了。畢竟，《普洱》雜志可是普洱茶界有重大影響力的專業(yè)性雜志，在這樣的雜志上刊載此文，可見此文影響力不容忽視。而我則認(rèn)為鄧時(shí)海先生此文中的一些觀念是非常值得商榷的，若不厘清，則會(huì)在對(duì)普洱茶的基本認(rèn)識(shí)上產(chǎn)生混亂。因此，本著對(duì)普洱茶的愛，有些話，我不吐不快。

應(yīng)該說，鄧時(shí)海先生此文中一些觀點(diǎn)，如普洱茶并不只是大葉種茶，還應(yīng)包括中小葉種茶、不應(yīng)該迷信“山頭主義”以及不能喪失“普洱韻”等，還是值得肯定的。雖然這些觀點(diǎn)，在普洱茶界早有許多人認(rèn)識(shí)到，但并未取得廣泛共識(shí)，如今，由鄧時(shí)海先生這樣極有分量的著名泰斗級(jí)茶人說出來(lái)，影響力自然非同小可，對(duì)進(jìn)一步提升對(duì)普洱茶的科學(xué)認(rèn)識(shí)，是有很大幫助的。對(duì)此，我們應(yīng)該頂禮贊嘆

可是，鄧時(shí)海先生文中，其核心論點(diǎn)卻是值得嚴(yán)肅提出，認(rèn)真商榷的那就是他對(duì)普洱茶“云南省”這個(gè)地理標(biāo)識(shí)性的質(zhì)疑。

鄧時(shí)海先生在文中說： “確實(shí)，‘云南省是一個(gè)生產(chǎn)最好普洱茶的地區(qū)。然而，卻不是指稱普洱茶品的指標(biāo)，它也無(wú)法涵蓋所有普洱茶品的范圍。以下列舉坊間流傳的茶品，即知所言非虛。諸如‘廣云貢餅、‘廣東七子餅、‘廣東沱茶、‘重慶沱茶，以及早期諸多邊境茶品如‘廖福散茶、‘河內(nèi)圓茶等等，這些都不是云南省內(nèi)生產(chǎn)的原料所壓制的茶產(chǎn)品。生產(chǎn)這些茶品的地區(qū)目前仍在生產(chǎn)普洱茶，如果把普洱茶定位于R能是云南省份內(nèi)的原料所生產(chǎn)的茶品，則其它省份所生產(chǎn)的普洱茶品將該歸何處？如此，過去云南省以外的普洱茶，以及邊境的普洱茶，其歷史都受到否定了。由此看來(lái)，一個(gè)概念的界定，除了指稱其內(nèi)涵與性質(zhì)，更必須顧及該概念過去的歷史定位，以及其發(fā)展過程所產(chǎn)生的影響?！?/p>

鄧時(shí)海先生這段話，承認(rèn)“云南省”是一個(gè)生產(chǎn)最好普洱茶的地區(qū)，但卻并不承認(rèn)“云南省”是指稱普洱茶的指標(biāo)，也無(wú)法涵蓋所有普洱茶品的范圍。按照鄧先生的邏輯，其它地區(qū)，如廣東、四川、重慶、貴州、越南等地出產(chǎn)的茶，只要是用普洱茶工藝制作而成的，都應(yīng)該算做普洱茶。也就是說，鄧時(shí)海先生直接否定了普洱茶“云南省”的地理性標(biāo)識(shí)，而把普洱茶簡(jiǎn)化為一種普洱茶工藝——鮮葉曬青，再用曬青毛茶為原料制作而成的餅茶、圓茶、散茶、生茶、熟茶等茶品的茶.就可稱之為普洱茶。

事實(shí)果真如此嗎？離開了“云南省”，用別的省份和國(guó)家、地區(qū)制作出來(lái)的普洱茶，還叫正宗普洱茶嗎？

我的回答是：不是，絕對(duì)不是。

云南省，作為普洱茶的地理標(biāo)識(shí)性，具有歷史和現(xiàn)實(shí)依據(jù)，離開這個(gè)依據(jù)，普洱茶無(wú)從談起

歷史上說，普洱茶的形成，具有深厚的歷史傳統(tǒng)。從唐代“茶出銀生城界諸山”到明代普洱茶開始命名，清代普洱府正式設(shè)置和“普茶名重京師”，普洱茶名稱的形成和確立，一開始就從云南開始，“普洱”兩個(gè)字本身就是云南的。這一點(diǎn)，無(wú)論是清代的普洱茶標(biāo)志性文獻(xiàn)一一阮福的《普洱茶記》還是鄧時(shí)海先生的現(xiàn)代普洱茶名著《普洱茶》都是明確提出和承認(rèn)的。依據(jù)這一歷史事實(shí)，堅(jiān)持普洱茶“云南省”的地理標(biāo)識(shí)性，就是堅(jiān)持和尊重普洱茶的歷史文化傳統(tǒng)性。而鄧先生此文卻說堅(jiān)持“云南省”這一普洱茶指稱，有可能否定云南省外的普洱茶的歷史定位，不知鄧先生此論，從何說起？

現(xiàn)實(shí)依據(jù)上說，從2l世紀(jì)初開始，普洱茶界開始制定普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，相繼出臺(tái)了普洱茶的云南省地方標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。尤其是2008年制定的“地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”中，早已明確將普洱茶重新定義為“普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩大類型?！眱蓚€(gè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，即使有不大完善之處（如都只說大葉種茶，而不提及云南中葉種、小葉種茶；普洱茶的制作工藝，也只說“特定”兩字，而沒有清晰表述），但都明確堅(jiān)持了普洱茶的產(chǎn)地標(biāo)識(shí)——云南省。應(yīng)該說，普洱茶地方和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定，是綜合了普洱茶界的大多數(shù)共識(shí)的，而這些共識(shí)，有一個(gè)基本的認(rèn)知一一這就是普洱茶“云南省”的地理標(biāo)識(shí)性。無(wú)論普洱茶界有多少眾說紛紜的認(rèn)知混亂，但在這一基本認(rèn)知上，是很少歧義的，因此，既然是代表了廣大共識(shí)的基本認(rèn)知，就是值得充分尊重的。如今，以鄧時(shí)海先生的身份，否定這一基本認(rèn)知，必然會(huì)引起一些混亂，因此有必要提出商榷，重回這一基本認(rèn)知。

退一步說，即使這一基本認(rèn)知，也就是以上兩個(gè)普洱茶官方行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，有可能出于云南地方利益的計(jì)較，而可能有所偏差，以致這一問題的確存在一定的討論空間，那就讓我們回到問題的原點(diǎn)：看看普洱茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)——云南省吧。

鄧先生《普洱茶的省思》一文中也承認(rèn)： “云南省是一個(gè)生產(chǎn)最好普洱茶的地區(qū)”，那為什么如此呢？鄧先生沒有說，那就讓我們說說吧。

我們知道，普洱茶的好壞，第一個(gè)要素是原料，原料的好壞，直接決定著普洱茶品的質(zhì)量。而原料的基礎(chǔ)是茶葉，茶葉的基礎(chǔ)是茶山，所以，茶山就是普洱茶的根基。如果這個(gè)根基不穩(wěn)固，那普洱茶的根基就會(huì)很脆弱。幸運(yùn)的是，普洱茶的根基——云南茶山，是最為穩(wěn)固，最為優(yōu)越的。俗話說“好山出好茶”，云南具有得天獨(dú)厚的，全世界最適宜茶樹生長(zhǎng)的地理氣候稟賦，云南茶山不僅出好茶，并且地域遼闊，出全國(guó)最多的好茶。近二十年來(lái)，普洱茶崛起，價(jià)格一路趨高，尤其近年來(lái)，全國(guó)其它茶類比較低迷的情況下，普洱茶崛起的勢(shì)頭依舊不顯頹勢(shì)，可謂一茶獨(dú)秀。這種狀況，固然和普洱茶“越陳越香”的個(gè)性品質(zhì)能夠使普洱茶產(chǎn)品大量長(zhǎng)久保存，具有驚人資金吸納能力有關(guān)，但最根本的原因則在于云南茶山出好茶，并且多出好茶，是這些好茶征服了廣大消費(fèi)者的嘴巴，贏得了他們的青睞和信任。

可云南為什么出好茶？許多人卻不甚了解。因此，有必要解碼云南何以出好茶之謎。

云南地處中國(guó)西南，普洱茶區(qū)也在云南的西南部，即以昆明為中點(diǎn)，正西北緯250左右，正南偏東大約東經(jīng)105°左右的扇形區(qū)域之內(nèi)。這個(gè)區(qū)域的行政版圖含昆明、玉溪、紅河、文山、楚雄、大理、保山、德宏、臨滄、普洱、西雙版納。普洱茶區(qū)地勢(shì)從東北向西南逐漸降低，主要山脈有無(wú)量山、哀牢山（從西北往東南走向），有如漢字的一大捺“ㄟ”，邦馬山、老別山（從東北往西南走向），有如漢字的一小撇“丿”，它們很像入茶道之門的“入”字（如左上圖示）。普洱茶區(qū)群山逶迤，江河縱橫，多處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，土壤肥沃，日照充足，雨量充沛，無(wú)比適宜茶樹生長(zhǎng)。

這片區(qū)域緯度上屬北回歸線附近，土壤類型以赤紅壤、磚紅壤為主。這兩種土壤都顏色較紅，土層較厚，含有極其適于茶樹生長(zhǎng)的各種礦物質(zhì)和微量元素，直接決定了普洱茶茶葉的優(yōu)良質(zhì)地。此外，這一區(qū)域的亞熱帶季風(fēng)氣候，使這一地區(qū)既有強(qiáng)烈的日照，又有大量的云霧，為茶樹生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的氣候條件。

得天獨(dú)厚的自然地理氣候條件使普洱茶具備了極其良好的自然生長(zhǎng)環(huán)境，加上這片區(qū)域又僻處中國(guó)西南邊疆地區(qū)，山川河流阻隔，自古交通極為不便，使這片地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較為落后，工業(yè)文明很不發(fā)達(dá)，使得這種原生態(tài)的自然環(huán)境最大限度得到保存，使普洱茶區(qū)至今保存著從野生古茶樹到過渡型野生古茶樹、人工栽培型古茶樹、人工栽培型喬木大茶樹、人工栽培型臺(tái)地茶樹，從大葉種茶樹到中、小葉種茶樹的完整茶樹序列，茶樹遺傳性和品種屬性極為完整豐富，為生長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)普洱茶原料提供了極為深厚的根基。此外，這種原生態(tài)的環(huán)境，還使云南茶山生態(tài)極為平衡，可以盡量少用，甚至根本不用人工施肥和使用農(nóng)藥，就能使茶樹良好生長(zhǎng)，收獲足夠制作大量普洱茶產(chǎn)品的大量?jī)?yōu)質(zhì)茶葉。

而除以上因素之外，最優(yōu)質(zhì)的普洱茶生長(zhǎng)密碼，還有著兩個(gè)性命攸關(guān)的關(guān)鍵地理氣候要素一一海拔和緯度。海拔對(duì)茶葉生長(zhǎng)的影響是顯而易見的，海拔每升高100米，溫度就降低0.65cc，海拔太低，1200以下，日照過強(qiáng)，溫度過高，茶性暴烈，苦澀呆滯；海拔太高，1900米以上，容易凍寒，積溫不夠，茶性寡淡疲軟。而緯度，則是在海拔條件滿足外，緯度越低越好，緯度決定了日照時(shí)間和積溫，緯度越低，日照越長(zhǎng)，積溫越高，茶性越厚。

所以，云南最優(yōu)質(zhì)好茶之迷就是適宜的海拔和較低緯度的有機(jī)結(jié)合，具體就是指較高海拔條件（1200米～1800米之間）和低緯度（220左右）這個(gè)區(qū)域之內(nèi)的茶山出的茶葉。這兩個(gè)條件必須同時(shí)滿足后，這樣會(huì)得到的良好結(jié)果是：日溫差很大，海拔越高，晚上越冷，白天很熱，茶葉品質(zhì)就越好。日溫差大就是好茶之迷

以這個(gè)條件衡量，就會(huì)發(fā)現(xiàn)：云南瀾滄江中下游地區(qū)，尤其西雙版納州、普洱市、臨滄市等北回歸線附近地區(qū)的茶山都達(dá)到了最佳的高海拔和低緯度條件的結(jié)合，是云南普洱茶區(qū)最適宜茶樹生長(zhǎng)，最出好茶的地區(qū)，其次才是保山、大理、德宏等云南其它地州市的茶區(qū)。而這些地區(qū)，也剛好是普洱茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。即使在現(xiàn)在普洱茶崛起的大背景下，普通消費(fèi)者最“追”的“現(xiàn)實(shí)的”（相對(duì)那些被炒成文物，不具備實(shí)際消費(fèi)價(jià)值的“號(hào)級(jí)茶而言）優(yōu)質(zhì)普洱茶，也大多集中在這些地區(qū)的“山頭”里。

由上可知，以優(yōu)質(zhì)普洱茶生產(chǎn)的地理氣候條件，尤其是高海拔和低緯度有機(jī)結(jié)合的條件衡量，只有云南才具備最適合普洱茶生長(zhǎng)的地理氣候條件，云南之外其它茶區(qū)（除了老撾、緬甸、越南極少地區(qū)）生長(zhǎng)的茶葉，都不具備普洱茶優(yōu)質(zhì)原料的第一要求“味最釅”的標(biāo)準(zhǔn)。只有用云南茶區(qū)優(yōu)質(zhì)原料按照普洱茶特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的茶品，才能算優(yōu)質(zhì)正宗的普洱茶。而非云南茶葉原料，即使它們用普洱茶工藝生產(chǎn)出來(lái)，也不能算普洱茶。因?yàn)橹阜Q普洱茶的第一要素“普洱”這兩個(gè)字，本身就包含了普洱茶云南性的地理要素，缺乏這一要素的普洱茶，即使勉強(qiáng)算普洱茶，那也只能毫不客氣地說它們是非正宗，甚至是劣質(zhì)的、假冒的普洱茶

誠(chéng)然，前面說過，老撾、緬甸、越南的極少茶區(qū)，地理氣候條件，包括高海拔和低緯度的有機(jī)結(jié)合，也的確符合優(yōu)質(zhì)普洱茶生長(zhǎng)的條件，事實(shí)上，也有不少云南出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)普洱茶品使用了少量這些地區(qū)的原料。但這種情況，是否就應(yīng)了鄧時(shí)海先生“‘云南省是～個(gè)生產(chǎn)最好普洱茶的地區(qū)。然而，卻不是指稱普洱茶品的指標(biāo)，它也無(wú)法涵蓋所有普洱茶品的范圍?！钡恼摂嗄?？我們的回答依然是：沒有因?yàn)檫@些極少量老撾、緬甸茶區(qū)，地理上山川相連，靠近云南的傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)區(qū)，只不過是云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的少量外延地區(qū)，根本不足以顛覆普洱茶云南地理標(biāo)識(shí)性的中心地位。說這些茶區(qū)原料制作的普洱茶，接近普洱茶，勉強(qiáng)可算普洱茶，是沒錯(cuò)的，但如果一定要說普洱茶的云南性概念涵蓋不了這些茶區(qū)茶葉的生產(chǎn)的普洱茶，那是把“云南省”的概念故意絕對(duì)化，是鉆牛角尖。而干脆丟掉“云南省”的地理標(biāo)識(shí)性，把只要用普洱茶工藝生產(chǎn)的茶，就囫圇籠統(tǒng)算做普洱茶，那則是徹底抹殺普洱茶的首要基本屬性了。對(duì)這種錯(cuò)誤認(rèn)知，我們不得不毫不客氣地說，這是缺乏基本常識(shí)，不得不認(rèn)真加以討論和澄清的！