楊　臣，夏海濤，王菁華

五大連池天然礦泉芹菜果汁飲料的研制

楊臣，夏海濤，王菁華

（黑龍江省科學(xué)院火山與礦泉研究所，哈爾濱 150090）

通過(guò)研制一種五大連池礦泉芹菜果汁飲料的生產(chǎn)工藝和配方，使其富含五大連池礦泉水中的微量元素及芹菜有益植物精華和功能成分，同時(shí)具有果汁飲料的口感，增加適口性和品位。采用壓榨方法按照5∶1、1∶1、1∶2的蔬果和礦泉水比例，對(duì)芹菜、蘋(píng)果、檸檬制取汁液，分別采用0.2 mol/L的碳酸鉀和0.2 %的亞硫酸氫鈉對(duì)芹菜和蘋(píng)果進(jìn)行護(hù)色，正交試驗(yàn)結(jié)果顯示芹菜汁、蘋(píng)果汁和檸檬汁的按照5∶1∶5的添加比例配制的果汁飲料口感最佳。利用本試驗(yàn)的生產(chǎn)工藝和配方調(diào)制的飲料口感柔和、香氣純正。

五大連池礦泉水；芹菜；蘋(píng)果；檸檬；飲料

五大連池礦泉水水源地位于世界地質(zhì)公園五大連池風(fēng)景區(qū)內(nèi)，是經(jīng)過(guò)地下深部循環(huán)涌出的天然礦泉水、富含多種人體有益的微量元素和礦物質(zhì)、口感清涼［1］。應(yīng)用五大連池礦泉水為飲料用水和多種植物成分進(jìn)行復(fù)配開(kāi)發(fā)了五大連池礦泉系列飲品。王菁華等人［2］對(duì)葛根中有效成分葛根素進(jìn)行提取后與五大連池礦泉水復(fù)配研制了一種五大連池偏硅酸葛根礦泉水的生產(chǎn)工藝和配方。李博等人［3］對(duì)羅漢果的有益成分進(jìn)行提取，研制了一種五大連池羅漢果礦泉飲料。王菁華等人［4］為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)葡萄籽礦泉飲品，對(duì)葡萄籽提取物溶解在五大連池礦泉水中溶液色度變化進(jìn)行了研究。芹菜是一種具有很高藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的植物，具有清熱、平肝、利尿、祛濕等功效［5，6］。本文利用壓榨法制取芹菜、蘋(píng)果和檸檬的礦泉果蔬汁，根據(jù)護(hù)色條件和口感評(píng)價(jià)制定了一種五大連池礦泉芹菜果汁飲料的生產(chǎn)工藝和配方。

1　材料與方法

1.1試劑與儀器

芹菜、蘋(píng)果、檸檬（超市購(gòu)得新鮮蔬果）；五大連池礦泉水（五大連池偏硅酸型礦泉水）；碳酸鉀、亞硫酸氫鈉（鄭州騰達(dá)食品添加劑配料公司食品級(jí)）；ST-767專(zhuān)業(yè)豆?jié){冰沙調(diào)理機(jī)（松泰電氣有限公司）；DK-98-II數(shù)顯恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）。

1.2研究方法

1.2.1護(hù)色

將洗凈切段的芹菜放入濃度為 0.1 mol/L、0.2 mol/L、0.3 mol/L、0.4 mol/L、0.5 mol/L的碳酸鉀溶液中浸泡30 min后，接著進(jìn)行水洗，水洗后芹菜用100℃、0.005 M的NaOH溶液中燙漂護(hù)綠，最后投入冷水中驟冷。將去皮切塊的蘋(píng)果放入由檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3.2～3.5的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.05%、0.1%、0.2%和0.4%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡20 min，清水沖洗。

1.2.2榨汁

將經(jīng)過(guò)護(hù)色的芹菜、蘋(píng)果和檸檬與礦泉水分別按照（10∶1，5∶1，1∶1），（2∶1，1∶1，1∶2）和（1∶1，1∶2，1∶4）的質(zhì)量比進(jìn)行榨汁，對(duì)果蔬汁的出汁率和顏色口感進(jìn)行對(duì)比，確定最佳質(zhì)量比。

1.2.3配方與工藝

對(duì)芹菜、蘋(píng)果和檸檬的用量按照表1中的比例設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，選取50人做評(píng)價(jià)人，按照口感、色澤和氣味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)計(jì)算平均值對(duì)每組試驗(yàn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最終確定三種果蔬汁的最佳配比最終工藝路線。

表1　飲料配比正交試驗(yàn)（份）Tab.1 Orthogonal experiment of juice drink

2　結(jié)果與分析

2.1護(hù)色條件

通過(guò)芹菜護(hù)綠試驗(yàn)觀察可以看到，隨著碳酸鉀濃度的增加，護(hù)綠效果并不是明顯改變，并且隨著溶液濃度的增高，后續(xù)清洗處理難度加大，用水量增大。因此本方法中碳酸鉀的濃度選擇為0.2mol/L。

將切分好的蘋(píng)果塊分別投入護(hù)色溶液中，觀察蘋(píng)果顏色的褐變恢復(fù)情況。分別加入1g、2g、4g和8g的亞硫酸氫鈉，通過(guò)加入檸檬酸調(diào)節(jié)護(hù)色劑的pH值范圍在3.2～3.5。蘋(píng)果中由于含有多酚、二價(jià)鐵離子等物質(zhì)，在接觸空氣后容易氧化褐變，這種變化不利于飲料的制備，影響飲料的感官。當(dāng)蘋(píng)果修整切分后在10min內(nèi)即發(fā)生明顯的褐變。蘋(píng)果塊表面顯現(xiàn)黃褐色。將發(fā)生褐變的蘋(píng)果塊分別投入4種濃度不同的護(hù)色劑中，濃度為0.2%的亞硫酸鈉溶液作為護(hù)色劑，將蘋(píng)果塊浸泡20min后，效果最好，進(jìn)行榨汁。

2.2壓榨比例與出汁率

芹菜、蘋(píng)果、檸檬與礦泉水榨汁的最佳質(zhì)量比、出汁率以及口感列于表2中。

表2　果蔬汁壓榨數(shù)據(jù)Tab.2 The data of fruit and vegetablejuice drinks

2.3配方與工藝

根據(jù)表1中設(shè)計(jì)的數(shù)據(jù)進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)1～9種配方的分值取平均值進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表3和表4。

由表 3、表 4分析可知：A2＞A3＞A1，B1＞B3＞B2，C3＞C2＞C1。方差分析結(jié)果顯示，A因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響有顯著性差異，最終確定配方的比例組是A2B1C2，即芹菜汁、檸檬汁和蘋(píng)果汁的按照份數(shù)配比為5∶1∶5為最佳配比。果汁飲料的工藝流程為：果汁制備→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→滅菌→冷卻→貯存。

表3　正交試驗(yàn)計(jì)算表Tab.3 Orthogonal test calculation

3　結(jié)語(yǔ)

通過(guò)試驗(yàn)確定了芹菜汁和蘋(píng)果汁的護(hù)色條件分別為濃度為0.2 mol/L的碳酸鉀溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的亞硫酸鈉溶液。確定了芹菜汁、檸檬汁和蘋(píng)果汁的配比比例5∶1∶5。確定了飲料的生產(chǎn)工藝路線和配方為果汁100%，芹菜汁、檸檬汁和蘋(píng)果汁的添加比例為5∶1∶5；蔗糖4.5%；食鹽0.3%；明膠0.1%；羧甲基纖維素鈉0.06%；黃原膠0.04%。通過(guò)本項(xiàng)目的實(shí)施可以增加五大連池礦泉水的品種類(lèi)型。

［1］ 郭新明.五大連池礦泉水及其醫(yī)用價(jià)值［J］.微量元素與健康研究，2011，28（2）：61-63.

［2］ 王菁華，謝振華，楊臣.五大連池葛根礦泉水飲品的研制［J］.食品工業(yè)，2012，33（8）：26-28.

［3］ 李博，楊臣，杜輝.五大連池羅漢果礦泉飲料的研制［J］.黑龍江科學(xué)，2013，4（8）：32-34.

［4］ 王菁華，馬曉紅，李月興，等.葡萄籽提取物的五大連池礦泉水溶液色度變化［J］.黑龍江科學(xué)，2014，5（10）：34-35.

［5］ 陳欲云，劉春麗，邊名鴻.芹菜黃酮抗氧化作用的研究［J］.時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥，2012，（07）：36-38.

［6］ 陳況況，章宏慧，陳建初.芹菜素對(duì)癌細(xì)胞作用機(jī)理的研究進(jìn)展［J］.食品工業(yè)科技，2013，34（3）：392-395.

Study on the development of Wudalianchi natural mineral water celery fruit drinks

YANGChen，XIAHai-tao，WANGJing-hua
（Institute ofVolcanoes and Mineral Spring，HeilongjiangAcademyofSciences，Harbin 150090，China）

The technology and the formula ofWudalianchi natural mineral water celery fruit drink was researched. The fruit drink is rich in trace element in Wudalianchi mineral water and functional extracts of celery with a fine texture and long finish.The juice of celery，apple and lemon was extracted with mineral water according to the ratio 5∶1，1∶1 and 1∶2.K2CO3（0.2 mol/L）and NaHSO3（0.2%）was used in the celery and apple color protection，respectively.The best formula of 3 juices was determined through orthogonal experiment and sensory assessment. The ratioofceleryjuice，apple juice and lemon juice was 5:1:5.

Wudalianchi mineral water；Celery；Apple；Lemon；Beverage

TS27

A

1674-8646（2015）04-0036-02

2015-04-10

楊臣（1964-），男，遼寧建平人，學(xué)士，高級(jí)工程師，主要從事火山資源利用及保護(hù)工作。