楊桃

說起“山林”的大紅腸，上海灘上可謂無人不知，無人不曉，其肉質(zhì)緊實，嚼勁十足，還帶有淡淡的奶香。大紅腸既能當零食，又可作冷盤，還能燒一鍋可口的羅宋湯，是上海人家中常備的食品。無論是淮海中路的長春食品店，還是徐家匯的匯聯(lián)百貨，山林熟食的專柜前總是大排長龍，許多人就是沖著“山林”大紅腸來的。

不過，“山林”這個上海家喻戶曉的品牌，之前也因為種種原因沉寂多年，甚至有一段時間上海消費者感覺“山林”都快銷聲匿跡了。那么，“山林”是如何再次贏得消費者和市場的青睞，走出低谷的呢？筆者采訪了上海山林食品有限公司董事長梁德仁，并前往位于金山區(qū)亭林鎮(zhèn)松隱工業(yè)園的生產(chǎn)基地實地探訪。

不變的上海味道

之前由于經(jīng)營不善等原因，“山林”這個老字號品牌曾面臨難以為繼的窘境。2010年，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)正邦集團整合控股了山林食品，老字號得以延續(xù)新生命?！耙婚_始我們也走過一段彎路”，梁德仁介紹，“但通過對上海市場的逐步了解，同時不斷提升自身產(chǎn)品的質(zhì)量水平，兩年之后便扭虧為盈?！?/p>

正邦集團是一家總部位于江西南昌的大型農(nóng)業(yè)企業(yè)，2014年集團總銷售額突破430億元，榮列中國企業(yè)500強（第321位）、中國民營企業(yè)500強（第79位）、中國制造業(yè)500強（第129位）。同樣來自江西的梁德仁告訴筆者：“雖然山林食品隸屬于一家江西企業(yè)，管理團隊中也有不少來自江西的員工，但是我們堅持讓山林保持傳統(tǒng)的上海口味，立足上海，服務上海消費者，因為我們非常珍惜‘山林’這個品牌多年來在上海消費者心目中積累起來的信譽?！?/p>

目前，山林食品擁有一支20多人的研發(fā)團隊，在大紅腸、烤麩、鳳爪、色拉等傳統(tǒng)經(jīng)典熟食的基礎上，吸收借鑒各大菜系的明星產(chǎn)品，并通過調(diào)研上海各家受歡迎的食品、菜肴、點心，不斷開發(fā)適合上海人口味的新產(chǎn)品。如不久前推出的一款豆制品“山林素牛肉干”，受到市場的追捧，每天發(fā)貨量逾2噸。除了中式鹵味，山林食品還開發(fā)了不少西式新品，如雞肉早餐腸、豬肉早餐腸、牛肉早餐腸、煙牛肉、紅培根、肘花……不少品種還供應航空公司，成為航空餐的配菜。

質(zhì)量安全層層把關

山林食品東山再起，除了依靠傳承經(jīng)典風味，更關鍵的是幾年來在提升產(chǎn)品質(zhì)量上的不斷投入，僅品控團隊就超過50人。過去山林食品也在食品質(zhì)量上吃過虧，因此梁德仁深知產(chǎn)品的質(zhì)量安全是食品企業(yè)的生命線。

食品安全首先要從源頭抓起。山林食品依托正邦集團實現(xiàn)原料源頭采購，對供應商進行等級評定，不定期派人現(xiàn)場驗廠，對原料實行批批檢驗。

此外，為了讓產(chǎn)品的品質(zhì)、口味保持穩(wěn)定，梁德仁對過去僅憑個人大師傅經(jīng)驗的生產(chǎn)方式進行了大刀闊斧的革新，引入標準化的生產(chǎn)模式，在保留傳統(tǒng)配方和技藝的基礎上，成立品控部、制定生產(chǎn)標準、編寫工藝流程，所有的操作都按技術標準加工。

在硬件上，山林食品不僅舍得花巨資進行升級改造，而且具有超前意識。幾年來，公司陸續(xù)從德國、意大利等國家進口了一大批先進設備，打造出國內(nèi)一流“全溫控”、“10萬級凈化”標準的中央廚房和高端西式肉制品生產(chǎn)車間。硬件上去了，軟件建設也要跟上。公司又投巨資開發(fā)了ERP信息平臺，從生產(chǎn)車間到門店實現(xiàn)了數(shù)據(jù)化管理。

在山林食品的生產(chǎn)基地，筆者看到了實時監(jiān)控系統(tǒng)。梁德仁介紹：“我們對車間HACCP關鍵控制點予以全程監(jiān)控，確保食品安全管理到位，一旦發(fā)現(xiàn)問題，立即無線調(diào)度指揮解決。監(jiān)控系統(tǒng)還與監(jiān)管部門對接，監(jiān)管部門可隨時遠程調(diào)閱監(jiān)控畫面?！?/p>

規(guī)范門店銷售 降低食品安全風險

由于消費者的消費習慣等原因，包裝好的熟食在運到門店之后主要以散裝的形式售賣，所以終端環(huán)節(jié)的管理對食品安全同樣至關重要。在徐家匯匯聯(lián)百貨的山林熟食門店，筆者看到工作人員均穿工作服，戴工作帽和手套，柜臺內(nèi)有空調(diào)控制溫度。食品與顧客通過玻璃櫥窗隔開，收銀與銷售分開并由專人負責。

在另一家位于田林東路的山林熟食店，筆者看到所有的熟食產(chǎn)品都陳列在玻璃冷藏柜中，溫度恒定在4℃左右。梁德仁介紹說，這是家新開門店，今后所有門店都將逐步采取這種更安全衛(wèi)生的方式銷售熟食。

除了傳統(tǒng)的散裝售賣，山林熟食還引進了氣調(diào)包裝的安全包裝方式，采用國際領先的包裝技術及設備。改刀后的熟食產(chǎn)品，采用全自動充氮、二氧化碳氣體包裝，確保食品安全的同時又保持食物新鮮美味。

據(jù)了解，最近三年，山林食品在大環(huán)境十分不利的情況下實現(xiàn)了銷量年均增長50%的良好勢頭。山林食品目前擁有4條現(xiàn)代化生產(chǎn)線，產(chǎn)品涵蓋100余個品種，遍及上海超過5 000個零售網(wǎng)點。結合當下趨勢，梁德仁帶領山林團隊開始布局“互聯(lián)網(wǎng)+”的商業(yè)模式，為消費者提供更方便的購物體驗及更安全美味的產(chǎn)品。在立足上海的同時，山林食品也在穩(wěn)步推進“走出上海、走向全國”的戰(zhàn)略。

“山林”熟食今后都將陳列在4℃左右的玻璃冷藏柜中

實時監(jiān)控系統(tǒng)

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦