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        熊本城御膳和福岡夜排檔拉面

        2015-08-18 02:19:14沈嘉祿
        食品與生活 2015年8期
        關(guān)鍵詞:御膳熊本拉面

        沈嘉祿

        去日本游玩,口福之欲是不能忽視的內(nèi)容,否則旅游的快意就會大打折扣。我們此行因?yàn)橛腥毡九笥训南驅(qū)В黄穱L到了不少足以體現(xiàn)日本料理精華的美食。在佐世保我們享受了鐵板燒長崎牛肉和嫁接而成的綠色花椰菜,在嬉野和多屋別莊,我們享受了鍋道酒和味覺會席,吃到了在上海最好的日料店都不可能提供的溫泉湯豆腐、季節(jié)饅頭和佐賀牛肉,還有用黑豆為食材的自家釀豆腐以及河豚魚天婦羅,對了,刺生中還有三片鯨肉!在花別府,我們享受了由料理長親自采集加工的有機(jī)蔬菜和芝麻豆腐,還有雞蛋拌飯和土豆煎餅等,感悟了料理長對大自然的敬畏與熱愛。

        最難忘的一餐是在參觀熊本古城后,進(jìn)入木結(jié)構(gòu)的本丸御殿,享受了需要事先預(yù)訂并在接待量上有限制的御膳。本丸御膳是熊本藩時(shí)代藩主享用的料理,前幾年,旅游部門以建城400周年為契機(jī),由本丸御膳料理長根據(jù)古籍挖掘整理,制成了這個(gè)形制的御膳,可以說每一道菜都有來歷,都有故事。

        容我粗粗地羅列一下吧,前菜中有“妙解寺納豆”,原為妙解寺僧人制作的清粥小菜,一種是常見的干納豆,另一種是黑納豆,也就是納豆繼續(xù)霉變后曬干,貯存起來慢慢享用的那種。鯛魚、帶魚是用酸味味噌腌過的,味道很特別。辛婦蓮根就是黃芥末藉片,是九州的一種特色。鮑魚絲與魔芋塊拼作一碟,黃味噌提味。主菜中有“鯛魚昆布”及“松笠烏賊刺生”,由前菜遞進(jìn),因而味道漸濃,體現(xiàn)了層次感。接下來的御汁由松茸主打,松茸為日本人看重,因?yàn)樗奶厥庀銡馀c滋補(bǔ)功能,更因?yàn)樗咏毡救说恼軐W(xué)觀。“御豬口”由腌過的黃色菊花、蘿卜泥丸子、熊本手工年糕等組成,味道相當(dāng)清鮮。而“御平碗”中的豆腐也做得惟妙惟肖,說是豆腐,其實(shí)原料與中國傳統(tǒng)豆腐大相徑庭。日本料理中的豆腐,只是取它的形,可以用芝麻、山藥、芋艿、綠豆、赤小豆、雞蛋等食材來做,并不一定要點(diǎn)鹵或加石膏,味道與口感也比較豐富。你要是在日本吃到豆腐冰淇淋,也不足為奇了。“干吳魚飯”也讓我大開眼界,一碗看似普通的白米飯,頂上加了蛋皮絲、撕碎的干鱈魚絲和一片用豆腐、芋艿制作的仿葷鰻魚,就有了化平淡為神奇的視覺效果。壓軸的是一道素菜,由杏仁、香菇、胡蘿卜、菊花、水菜等組成,不僅味道清鮮無比,而且在視覺上簡直就是一幅立體的風(fēng)俗畫!

        最后一品甜點(diǎn)為御膳作了一個(gè)圓滿的收場,月羹與燒柿主打,月羹在外形與味道上都與中國京津地區(qū)的羊肝羹相似,可能是從中國北方地區(qū)引進(jìn)的,只是原料用的是山芋。燒柿是趁柿子剛采摘后,稍稍腌一下,再加糖和色素制作而成的,脆而清甜,使味蕾回歸初始。

        結(jié)束此行的最后一夜,我們來到福岡的“屋臺大排檔”品嘗了豬骨湯拉面,沿河而排開的大排檔掛著紅紙黑字長燈籠,泛著刺目的黃光,跟中國不少城市里大排檔的格局相似,推車就是餐桌,餐桌中央是具菜柜,鍋臺就在后面,燃料也是液化氣,棚子四面用塑料布圍起來擋住寒風(fēng),凳子七八張圍作一圈,客人坐得滿滿當(dāng)當(dāng),吮吸面條的聲音響亮而快活。豬骨湯早就熬好了,年輕的廚師抓起一把面條塞進(jìn)網(wǎng)兜,下到沸水鍋里,須臾撈起,擲在大海碗里,澆上一大勺鮮湯,小心覆上一片極薄的豬肉,再賞一大把京蔥,成了??腿艘噪u肉串或羊肉串隨叫隨烤,要吃關(guān)東煮也當(dāng)場撈起,價(jià)格可不便宜噢,一塊鹵豆腐100日元,一塊水煮蘿卜100日元。一碗拉面折合人民幣50元的樣子,若再加些串串燒關(guān)東煮,一不小心就滿100元人民幣了!吃完摸摸肚子,還有一個(gè)角落沒填滿嘛!

        不過那種野豁豁的風(fēng)情,是每位游客不可錯(cuò)過的體驗(yàn)。

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