艾藍(lán)

當(dāng)高端餐飲企業(yè)將經(jīng)營方向轉(zhuǎn)向大眾餐飲之際，很多年輕的創(chuàng)業(yè)團(tuán)體卻已經(jīng)開始將目光轉(zhuǎn)向了互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營?；ヂ?lián)網(wǎng)思維看似遙遠(yuǎn)，其實它就藏在人們的生活中，點點滴滴都需要互聯(lián)網(wǎng)思維的體現(xiàn)。在這些以互聯(lián)網(wǎng)起家的新興企業(yè)中，個別傳統(tǒng)餐飲業(yè)將目光瞄向了這片藍(lán)海，并且利用大數(shù)據(jù)支持，開始嘗試突破。金百萬就是這其中較為典型的一家。

金百萬董事長鄧超表示，傳統(tǒng)的餐飲模式是從菜市場買菜進(jìn)行加工制作后產(chǎn)生溢價，依靠產(chǎn)生的差價來實現(xiàn)利潤。這一模式是有“天花板”的，最大問題在于受時間和空間的局限。要想突破雙重局限，釋放大量產(chǎn)能，延伸服務(wù)，必須改變現(xiàn)有商業(yè)模式，創(chuàng)立出新的餐飲經(jīng)營模式。

改變現(xiàn)有商業(yè)模式延伸服務(wù)

金百萬的定位并不只局限于社區(qū)內(nèi)的百姓廚房，而是向著更大的業(yè)態(tài)發(fā)展，提供與餐飲有關(guān)的一切服務(wù)。如今金百萬推出了新的門店形式，在傳統(tǒng)餐飲企業(yè)內(nèi)展示餐飲的個性化體驗，讓人們眼前一亮。其店面的誕生并非一蹴而就，而是經(jīng)過了多年的會員積累，探索會員增值服務(wù)，對客戶群體鎖定，繼而細(xì)分客戶，根據(jù)其喜好分析其消費行為再進(jìn)行價值挖掘。而他們的“筷好味”微信商城平臺的出現(xiàn)表達(dá)著企業(yè)希望通過電商和門店相結(jié)合的方式改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)的生活方式和觀念。

金百萬的亮馬橋店是開業(yè)較早的一個店面，深處居民區(qū)中，是典型的社區(qū)餐廳。整體面積達(dá)到了3000平方米。如今企業(yè)以它為試點，將電商和門店結(jié)合，從內(nèi)部裝修到人員安排整體變化。一進(jìn)門的地面就是一個3平方米大的二維碼，預(yù)示著對于電商平臺打造下的全新的智能互聯(lián)網(wǎng)體驗餐廳。食客進(jìn)入餐廳后可以通過左側(cè)等位區(qū)的觸摸屏自助點餐，或是提前在家用手機(jī)APP點餐下單。而后服務(wù)員會端來一個智能鍋和可外賣的準(zhǔn)成品，由食客自己操作將準(zhǔn)成品倒入鍋中，等待成熟。由金百萬自助研發(fā)的全智能炒菜鍋，制作過程無油無煙，除了傳統(tǒng)的底層加熱和攪拌外，鍋蓋還能從上而下加熱，更均勻地把熱量傳遞到菜品里。如今已研發(fā)出30多款產(chǎn)品，其中20道菜品可用于智能炒鍋，產(chǎn)品均為七成熟，需要經(jīng)過智能炒鍋進(jìn)行加熱、攪拌。金百萬還將進(jìn)一步針對智能鍋的類型和準(zhǔn)成品菜品進(jìn)行研發(fā)，增加種類，覆蓋周邊4公里區(qū)域。

互聯(lián)網(wǎng)餐廳所衍生出的優(yōu)勢

金百萬重新改革的這家店面是互聯(lián)網(wǎng)和傳統(tǒng)社區(qū)店的結(jié)合體，其最明顯的體驗感即是去服務(wù)員化。點餐自助、結(jié)賬自助、甚至炒菜自助。細(xì)致分析它所體現(xiàn)出的各方面優(yōu)勢值得一一列舉一番。

第一，節(jié)省時間成本。在手機(jī)上用幾分鐘下完單后就直接到餐廳就餐，其中央工廠生產(chǎn)的準(zhǔn)成品放入智能鍋3分鐘可熟，這種快捷的就餐新模式深受上班一族的喜愛，未來DIY食品中也會加入下午茶點等，使餐廳整體節(jié)奏更快。

第二，可外賣。適合有點小情調(diào)想做飯但是又沒有時間做飯的年輕白領(lǐng)，提前下單，下班就送到家，立刻可烹飪。

第三，價格便宜。準(zhǔn)成品是面向會員拓展的全新品類，也是金百萬目前的核心業(yè)務(wù)之一。鄧超表示，準(zhǔn)成品是介于成品與半成品之間的產(chǎn)品，它滿足的核心訴求是口味、效率和價格。這也是金百萬目標(biāo)人群（家庭成員）的核心需求。準(zhǔn)成品的特點其中一點就是極低的人力成本，使價格比超市更實惠。比如辣椒小炒肉18元、魚香肉絲13元、松仁玉米15元，而且米飯可以隨便吃。這對于百姓而言，著實是一種福利。另外，在完全自助的餐飲新體驗下，考慮到很多社區(qū)老人會不適應(yīng)或難以接受現(xiàn)有形式，因此店內(nèi)也會專門有服務(wù)員幫助指導(dǎo)老人使用手機(jī)下單和炒制菜品，給所有人一個適應(yīng)和改變的過程。

第四，口味好。對于很多做中餐的企業(yè)來講，最難解決的就是出品標(biāo)準(zhǔn)化的問題，金百萬利用中央廚房制作統(tǒng)一口味醬包，各分店完成預(yù)制，保證您拿到的準(zhǔn)成品口味與門店大廚炒出來的菜品口味一致，最佳食用期為48小時。對于為什么選擇準(zhǔn)成品進(jìn)行操作，金百萬董事長鄧超表示：“這樣做保證了口味，和半成品相比更好地控制了口感，尤其是對于一些長期吃工作餐的伙伴來說會很買賬，食客還可以依照自己的口味放配好的調(diào)料，解決了眾口難調(diào)的問題?！?/p>

第五，便于數(shù)據(jù)收集。有人說互聯(lián)網(wǎng)時代數(shù)據(jù)很重要，對于消費者數(shù)據(jù)的掌握就意味著你了解他的喜好，你了解他通常在什么時間喜歡吃什么。

第六，三種業(yè)態(tài)交替。金百萬打造的全新互聯(lián)網(wǎng)體驗式餐廳還肩負(fù)著復(fù)合經(jīng)營的角色，正餐、互聯(lián)網(wǎng)自助餐、夜晚的吧餐。白天供應(yīng)正常的社區(qū)餐飲，互聯(lián)網(wǎng)自助餐可在店或家里享受去人工化后的工廠準(zhǔn)成品產(chǎn)品，夜晚七八點后則可點上一些烤肉、烤串享受慢節(jié)奏的休閑餐。在裝修上也更自由化、年輕化，多角度多方位的電視屏幕，地板和裝飾的酒吧式風(fēng)格，甚至還會加入一些演出形式和音樂增加活躍度。滿足了全天候、周末和平時餐飲的無縫對接，避免了餐廳因時段、所處地理位置影響經(jīng)營效果的問題，吸引和覆蓋了更多人群。

未來餐飲新模式

行業(yè)內(nèi)人員指出，餐飲服務(wù)大眾化、個性化、多元化將成為2015年餐飲業(yè)市場主體，新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式將聯(lián)手互聯(lián)網(wǎng)共同發(fā)展，拉動投資大量增加，預(yù)計全年行業(yè)規(guī)模將向3萬億元邁進(jìn)。

金百萬通過開創(chuàng)“全智能互聯(lián)網(wǎng)自助體驗式餐廳”，且與國內(nèi)最大的打車平臺快的打車進(jìn)行戰(zhàn)略合作，實現(xiàn)了老店新做、跨界合作的新模式。企業(yè)以會員為基礎(chǔ)，以大數(shù)據(jù)為支撐，通過“門店輻射+會員服務(wù)+線上營銷”的方式擴(kuò)大市場，以更親民的價格接近用戶，以烤鴨立足品牌傳播點，并在傳統(tǒng)烤鴨以外的方式拓展新的盈利途徑。在日均客流高達(dá)3-10萬寶貴資源情況下，達(dá)到了坐擁百萬會員，會員的重復(fù)消費率達(dá)到80%以上，借助線上營銷實時對接，能夠迅速地完成信息分發(fā)和消費回流。目前金百萬在北京有35家直營店面。按3公里以內(nèi)輻射10萬人群的標(biāo)準(zhǔn)計算，未來預(yù)計共開設(shè)90家門店可覆蓋全北京，線上線下一體化的服務(wù)能力就更加容易實現(xiàn)。而金百萬已不僅僅作為一個餐飲企業(yè)而存在，而是作為一個以餐飲為平臺的渠道存在。