李艷梅

(青海省西寧市畜牧獸醫(yī)站，810003)

1 市場(chǎng)中動(dòng)物產(chǎn)品危害種類(lèi)分析

近些年，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，對(duì)動(dòng)物肉類(lèi)食品需要越來(lái)越大，推動(dòng)了我國(guó)畜牧業(yè)以及相關(guān)食品加工業(yè)的發(fā)展，然而，肉類(lèi)產(chǎn)品在市場(chǎng)交易過(guò)程中存在諸多問(wèn)題，一方面，造成很多問(wèn)題產(chǎn)品的出現(xiàn)，各媒體對(duì)劣質(zhì)肉類(lèi)食品的報(bào)道增多，引起人們和政府對(duì)肉類(lèi)食品安全的重視；另一方面，一定程度上也加大了相關(guān)的檢疫檢查工作難度。目前普遍存在的肉類(lèi)產(chǎn)品危害種類(lèi)主要包括以下幾種：病死動(dòng)物肉、注水肉、黃疸肉和黃脂肉、豬旋毛蟲(chóng)肉等，對(duì)這些問(wèn)題肉類(lèi)僅用感官方式難以準(zhǔn)確檢查，需要我們從各類(lèi)手段中找出更具快捷性和準(zhǔn)確性的檢查方法，從而得出準(zhǔn)確結(jié)果，同時(shí)要加強(qiáng)檢測(cè)和監(jiān)控能力，建立快速反應(yīng)系統(tǒng)，提高動(dòng)物產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2 動(dòng)物檢疫方法及動(dòng)物產(chǎn)品檢疫技術(shù)應(yīng)用

2.1 動(dòng)物檢疫方法

2.1.1 感官檢查法。通過(guò)視檢、觸檢、嗅檢和剖檢進(jìn)行檢疫。以感官檢查為主，對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫監(jiān)督以查驗(yàn)檢疫合格證明和檢疫驗(yàn)訖標(biāo)志為主，以應(yīng)用生化檢驗(yàn)為輔。

2.1.2 理化檢驗(yàn)方法。①硫酸銅肉浸液反應(yīng)；②過(guò)氧化酶反應(yīng)；③氫氧化鈉-乙醚法。應(yīng)用前兩種理化檢驗(yàn)方法檢疫病死動(dòng)物肉時(shí)間較快，檢疫準(zhǔn)確率較高，具有很好的實(shí)用效果；而氫氧化鈉-乙醚法對(duì)黃疸肉和黃脂肉的鑒別具有較好的穩(wěn)定性，若配合感官特征檢查綜合使用，則可提高檢疫的準(zhǔn)確率，效果更好。

2.1.3 ELIS檢測(cè)法。ELIS檢測(cè)豬旋毛蟲(chóng)肉具有較高的靈敏度、準(zhǔn)確率和較強(qiáng)的特異性，操作簡(jiǎn)便、快速，效果良好。

除上述動(dòng)物檢疫方法外，還有實(shí)驗(yàn)分組統(tǒng)計(jì)法、顯微鏡檢法以及放大鏡檢法，限于篇幅，不做詳述。

2.2 動(dòng)物產(chǎn)品檢疫技術(shù)

2.2.1 注水肉檢疫：當(dāng)前，對(duì)注水肉檢疫的方法主要包括：①感官檢查，采用手摸、觀色、聞味及彈性進(jìn)行檢查；②放大鏡檢查；③實(shí)驗(yàn)檢測(cè)法，有干燥法（紅外線干燥法、干燥箱干燥法）和紙實(shí)驗(yàn)法（濾紙浸潤(rùn)試驗(yàn)法和燃紙?jiān)囼?yàn)法）兩種。

2.2.2 黃疸和黃脂肉檢疫：對(duì)黃疸肉和黃脂肉的檢疫一般采用感官檢疫與理化檢疫相結(jié)合的技術(shù)。易言之，①感官檢疫是對(duì)黃染部位進(jìn)行觀察，黃疸肉的脂肪有黃染，部分組織器官黃染；黃脂僅脂肪組織黃染。此外，通過(guò)冰箱冷凍方式可見(jiàn)黃疸肉呈黃色，黃脂肉呈白色。②理化檢疫采用氫氧化鈉-乙醚法對(duì)黃疸肉和黃脂肉進(jìn)行鑒別。脂肪中膽紅素可與氫氧化鈉結(jié)合，生成水溶性鈉鹽，呈黃綠色，則為黃疸；若脂肪中只沉積天然色素，不能與氫氧化鈉發(fā)生反應(yīng)，但能被乙醚吸收，乙醚液呈黃色，則為黃脂。

2.2.3 公母豬肉鑒別：主要從以下特點(diǎn)進(jìn)行鑒別：①氣味。公豬臂部臊氣味濃，母豬很少有臊氣味；②皮膚。公豬頸部皮膚厚，切割時(shí)阻力較大，而母豬皮膚大多缺乏彈性，松弛粗糙；③肌肉：公豬瘦肉多，呈暗紅色或深紅色，肌纖維粗大，紋路明顯，母豬肌肉呈磚紅色，斷面的顆粒細(xì)小，水分多；④肥膘：公豬皮下脂肪少，呈粉紅色，母豬皮下脂肪脆硬，呈青白色。

2.2.4 病死動(dòng)物肉檢疫：病死動(dòng)物通常具有以下幾方面的特點(diǎn)：①放血情況：放血不全，肌肉組織血管血液較多，呈紫紅色或暗紅色，血液中有氣泡；②程度：病急屠宰的動(dòng)物，放血刀口切面平整，整齊光滑，無(wú)血液浸潤(rùn)、無(wú)外翻；③皮膚：有出血、充血點(diǎn)及黃染等病理變化，皮下有小而密的出血點(diǎn)；④脂肪：不潔白，呈黃紅色或淡紅色；⑤淋巴：淋巴結(jié)水腫，出血、充血，呈暗紅色；⑥氣味：異味或臭味；⑦肌肉：肌肉松軟發(fā)粘，無(wú)彈性，呈暗紫色淤血，切面有淡紅色液體流出；⑧內(nèi)臟：水腫顯著，呈暗紅色，出血、充血。病死動(dòng)物一般采用感官檢查及理化檢驗(yàn)判斷。

2.2.5 豬旋毛蟲(chóng)肉檢疫：豬旋毛蟲(chóng)常在屠宰后檢出。檢驗(yàn)豬肉內(nèi)的旋毛蟲(chóng)，通常先用肉眼觀察，發(fā)現(xiàn)在膈肌纖維間有細(xì)小的白點(diǎn)時(shí)，再取樣做壓片鏡檢：從肉樣上剪下麥粒大的肉片24塊，攤平在載玻片上，排成兩行，用另一載玻片壓上，兩端用橡皮筋縛緊，置低倍鏡下檢查，觀察肌纖維間有無(wú)旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)的包囊?；蛘卟捎妹嘎?lián)免疫吸附試驗(yàn)(ELISA)進(jìn)行檢測(cè)。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)的研究和應(yīng)用能夠有效提高地區(qū)的肉類(lèi)食品安全，改善當(dāng)?shù)厝忸?lèi)食品安全環(huán)境，同時(shí)，采用感官檢查和生化檢驗(yàn)相結(jié)合的方式對(duì)我國(guó)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫，不僅可以規(guī)范衛(wèi)生檢疫監(jiān)督工作，有效控制動(dòng)物疫病傳播，而且能夠促進(jìn)食品加工企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生和安全，確保人民食用健康肉類(lèi)食品，從而提高市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)社會(huì)穩(wěn)定、和諧發(fā)展。

[1]李秀山.淺談對(duì)動(dòng)物檢疫技術(shù)的研究[J].農(nóng)技服務(wù),2014,12:131.

[2]邵金龍.動(dòng)物檢疫技術(shù)與樣品采集方法[J].福建畜牧獸醫(yī),2010,06:28.