李 楠 童雪君 李 坤

（合肥學(xué)院數(shù)學(xué)與物理系，安徽 合肥230601）

1 沙縣小吃面臨的問題

1.1 衛(wèi)生方面

很多人認(rèn)為沙縣小吃是小作坊，店鋪面積大多是在三四十平米，狹小的空間人來人往，尤其在夏天，臟亂這一點體現(xiàn)的更加明顯。有實地調(diào)查顯示，衛(wèi)生環(huán)境差是沙縣小吃發(fā)展中的問題之一。目前許多商家，打著“沙縣小吃”旗號，在小巷里的無證經(jīng)營，有的當(dāng)街設(shè)攤，垃圾亂扔，污水亂倒，油煙、噪音嚴(yán)重影響了居民和路人。調(diào)查顯示，超過一半調(diào)查者對沙縣小吃衛(wèi)生環(huán)境不是很滿意。一些“沙縣小吃”無衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員無健康證明，大部分小吃店廚房臟亂。有個別無良商家為了使食品賣相更佳、口感更好，竟然在食品中添加國家明令禁止使用的有毒礦物質(zhì)硼砂，沙縣小吃的名聲被弄得臭名遠(yuǎn)揚。

1.2 從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

迫于經(jīng)濟(jì)壓力，他們大多是從沙縣走出來的務(wù)工人民，靠著自己的手藝在外地了小飯館，逐漸形成了產(chǎn)業(yè)鏈，但他們的受教育程度和管理水平都比較低[1]。目前到外地做小吃的人群，在經(jīng)營管理中以粗放式的管理為主，或是以親情或者友情信任的自覺管理為主。這樣逐漸暴露這種家庭式經(jīng)營的弊端，主要在以下幾點，一是沒有受到正規(guī)的管理培訓(xùn)，所以管理水平普遍不高；二是過于注重眼前利益，品牌觀念淡?。蝗鞘芙逃潭鹊?，衛(wèi)生意識差；四是鄉(xiāng)土氣息濃重。

1.3 居民收入水平提高

近年來，我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。在飲食方面不只在滿足吃飽，對于吃好也越來越受到重視，假如沙縣小吃僅提供吃飽，而在其他方面沒有改進(jìn)的話，客源會有逐漸減少的可能。沙縣小吃想要做到吸引新顧客留住老顧客，要重在個性化、親情化、規(guī)范化的服務(wù)是餐飲企業(yè)獲勝的關(guān)鍵，舒適、干凈的就餐環(huán)境是贏的顧客好感的前提條件，菜品的美觀、可口為贏得顧客加大籌碼。

1.4 同行的壓力

沙縣小吃主要立足于中低端市場，而在這一塊有著許多小面館，小餐廳在和沙縣小吃爭奪食客，大量的減少了沙縣小吃店的客源。另外，隨著時代的發(fā)展，在已日趨國際化的今天，以麥當(dāng)勞和肯德基為代表的國外餐飲業(yè)同樣給沙縣小吃造成了沖擊，他們深受廣大青少年以的喜愛，帶走了大批的顧客，直接導(dǎo)致了沙縣小吃的生存空間不足。

2 沙縣小吃的現(xiàn)有優(yōu)勢

2.1 沙縣小吃歷史悠久

沙縣小吃起源自古代夏商周、晉、宋中原黃河流域華夏民族漢族食文化，具體在東晉時期就有了客家先祖前往沙縣時以簡單快捷的食物作為日常飲食[2]，在經(jīng)過1600多年的發(fā)展之后，現(xiàn)在的沙縣小吃品種繁多，長時間的沉淀，使沙縣小吃的食品口感極佳，并且有營養(yǎng)價值，目前它已成為沙縣人民心中不可取代的地域文化。

2.2 文化氛圍和地方扶持

沙縣小吃品牌影響不斷擴大，從1997年開始，每年的12月8日被定為中國沙縣小吃文化節(jié)，利用節(jié)日開展系列活動來營造發(fā)展氛圍，宣傳沙縣和沙縣小吃品牌。沙縣縣委、縣政府根據(jù)相關(guān)專家們的意見，研究出臺了一系列規(guī)范管理文件和推進(jìn)沙縣小吃更快更好發(fā)展的措施，推動沙縣小吃朝標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化方向經(jīng)營，將取得明顯成效[3]。如此一來，沙縣小吃將成為中國餐飲業(yè)的新興產(chǎn)業(yè)。

2.3 價格低廉

沙縣小吃走的是低端市場，它與其他餐飲店相比，勝在價格較為低廉，同等價格情況下較其他店的食品要實惠。而且沙縣小吃的消費水平在普通大眾的消費能力之內(nèi)，學(xué)生和上班族都喜歡去小吃店解決午飯問題，抓住這一條線，將給沙縣小吃帶來較大的收益。

2.4 性價比較高

在遍地洋快餐的今天，在國外都屬于垃圾食品的麥當(dāng)勞、肯德基既貴而且沒有什么營養(yǎng)，相比之下沙縣小吃的餐飲就要好的的多了，它在價格低廉的前提下，具備了絲毫不低營養(yǎng)價值，因為這一點也吸引了不少的客人。

3 沙縣小吃受餐飲業(yè)發(fā)展趨勢的影響

民以食為天，餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中占有很高的地位，對刺激消費需求，推動經(jīng)濟(jì)增長發(fā)揮了重要的作用，在擴大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高居民生活水平等方面，都做出了積極貢獻(xiàn)。但近年來受食品安全等不確定因素的影響，餐飲業(yè)營業(yè)收入也相應(yīng)降低，2014年在中國烹飪協(xié)會一季度餐飲業(yè)行業(yè)分析報告中指出：根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，13年，1-2月份，全國餐飲業(yè)收入4030億元，增幅8.4個百分點，比去年同期下降4.9個百分點，相對于2012下降36.8個百分點[4]。近10年來，1-2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅，特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降3.3%，比去年同期下降17.3%,出現(xiàn)中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。近年來，食品安全事件一件接著一件，“地溝油”、“麥樂雞”、“化學(xué)火鍋”將食品安全問題推向風(fēng)口浪尖。沙縣小吃在餐飲業(yè)也占有重要地位，分布范圍之廣，同樣會受到食品安全事件的影響。再加上成本費的大幅提高，利潤會大幅縮水。沙縣小吃想要在未來發(fā)展中占一席之地，經(jīng)營模式要敢于突破傳統(tǒng)模式，不妨打破常規(guī)，將用餐與其他活動結(jié)合起來，產(chǎn)生一種全新的服務(wù)理念，使美食融多種文化形式于一體，結(jié)合娛樂、知識、健康、營養(yǎng)、信息、體育等多種手段，提高沙縣小吃的參與性，觀賞性和娛樂性，這樣不僅提高沙縣小吃的經(jīng)營檔次，增加文化含量，而且可以增加特色項目，營造獨特的餐飲氛圍，提高餐飲的消費水準(zhǔn)，擴大沙縣小吃的社會影響，帶來良好的效益。隨著人們對健康、營養(yǎng)的要求越來越高，沙縣小吃改變經(jīng)營模式和增加品種變得更加重要。

4 完善沙縣小吃的經(jīng)營模式

隨著數(shù)字信息的快速發(fā)展，沙縣小吃可以借助信息技術(shù)、信息化管理這一平臺這個途徑，整合沙縣小吃的管理模式以及經(jīng)營方式，不再以一家一店為基本單位，應(yīng)該把一個地區(qū)甚至一座城的沙縣小吃整合起來，讓他們形成密切的聯(lián)系，逐漸形成網(wǎng)格化的經(jīng)營方式。什么是網(wǎng)格化呢，顧名思義就是把一個地區(qū)或是一個城市的沙縣小吃高效的連接起來，讓它們之間形成一個網(wǎng)絡(luò)，在各個沙縣小吃之間建立輸送線，而沙縣小吃在網(wǎng)格化中充當(dāng)一個點的角色，一個點不僅可以經(jīng)營這個點附近的區(qū)域，也可以經(jīng)營這些點形成的所有區(qū)域。這樣的做法不僅可以打破沙縣小吃只做店內(nèi)小吃的特點，可以很方便的讓沙縣小吃做起外賣，這樣可以充分利用沙縣小吃分布廣的特點，一個點接受外賣任務(wù)，可以讓最近的一家沙縣小吃提供食物，這樣可以更快捷、更高效的輸送訂單，形成這種網(wǎng)格劃經(jīng)營方式，可以讓沙縣小吃的老板之間充分交流溝通，統(tǒng)一購買原材料及一些設(shè)備，配送貨物等，這可以極大的節(jié)約沙縣小吃的運營經(jīng)費，這樣沙縣小吃的老板之間也可以相互分享經(jīng)營方式。

網(wǎng)上訂餐越來越受到眾人的青睞，對于吃慣外來食品，比如肯德基、麥當(dāng)勞以及盒飯的他們來說，也迫切需要改變一下胃口，畢竟經(jīng)常吃一樣的飯，總會令人厭煩，而且肯德基、麥當(dāng)勞的價格相對來說比較昂貴，套餐價格多在30元至60元不等，口味比較單一，漢堡、奧爾良烤翅、肉松卷類，這樣容易造成客戶的選擇范圍比較窄。所以他們渴望有沙縣小吃這種物美價廉的食品來替代。據(jù)調(diào)察，網(wǎng)上訂餐用戶主要集中以下幾類。一是寫字樓中層白領(lǐng)、普通員工，不完全統(tǒng)計，廣州共有較為知名的寫字樓340棟，以每棟人數(shù)平均1000人估計，約有34萬潛在用戶，訂餐用戶大概占得比例為30%，他們大多選擇多人合訂（設(shè)定每三人下單一分），需求者約有3.5萬人，選擇愿意網(wǎng)上訂餐者可以樂觀估計30%，這樣目標(biāo)用戶就接近易一萬單。二是在校大學(xué)生，這個消費群體也是十分龐大的，在校大學(xué)生比較宅，對于網(wǎng)上訂餐或叫外賣也是樂此不疲，受經(jīng)濟(jì)條件的約束，和肯德基、麥當(dāng)勞相比較，他們更愿意選擇沙縣小吃，這種既能吃好又能吃跑的食物。三是宅男宅女，他們擁有充足的時間卻不愿下廚房，于是解決溫飽問題就必須依靠網(wǎng)上訂餐來解決。這三種消費群體，對于網(wǎng)上訂餐，沙縣小吃具有巨大的優(yōu)勢，一旦沙縣小吃能夠得到這些顧客的親睞，那么必然可以獲得巨大的利潤，這是沙縣小吃未來發(fā)展的主要目標(biāo)。

5 沙縣小吃如何脫穎而出

沙縣小吃經(jīng)營的不單單是小吃，它是一個城市的形象，是許多沙縣人民的榮譽，更是一種小吃文化。一是產(chǎn)品定位：摒棄傳統(tǒng)臟亂差，走沙縣小吃精致路線，主要目標(biāo)消費群體為年輕學(xué)生、上班族和部分白領(lǐng)；加大力度對小吃店的環(huán)境進(jìn)行優(yōu)化，使得前來就餐的顧客覺感覺食品安全不成問題了；也要加強服務(wù)人員素質(zhì)管理，打造快捷、平價的中式快餐。二是要保質(zhì)保量，衛(wèi)生安全越來越被消費者重視，沙縣小吃在衛(wèi)生方面要嚴(yán)把關(guān)，量要適中[5]。三要有時間觀念，做到一個訂單確保在15分鐘之內(nèi)送到，讓消費者即時解決溫飽，吃到熱的飯菜。四是要創(chuàng)新，做市場調(diào)研，根據(jù)食客的口味，相應(yīng)的增添食物的口味和款式。五要適時做些以沙縣小吃為主題的活動，回報客戶，體驗沙縣小吃的文化，讓沙縣小吃招牌在眾多小吃中脫穎而出。

［1］林國安.風(fēng)光不再——沙縣小吃的現(xiàn)狀及危機[J].技術(shù)經(jīng)濟(jì)與管理,1999(4)：14-15.

［2］百度百科http：//baike.baidu.com/view/183152.htm?fr=aladdin.

［3］林昭鬧.“沙縣小吃現(xiàn)象”的啟示[J].福建理論學(xué)習(xí),2006(7)：30-32.

［4］2014-2015年中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢分析報告(中商情報網(wǎng))[OL].http：//www.pintu360.com/21129.htm l.

［5］林英灶.沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展與金融支持[J].發(fā)展研究,2010(3)：81-85.