范 麗

（浙江農(nóng)林大學(xué)暨陽(yáng)學(xué)院，浙江 諸暨 311800）

《釀造工藝學(xué)》是高等農(nóng)業(yè)院校食品科學(xué)與工程專業(yè)一門重要的專業(yè)課，以生物化學(xué)、微生物學(xué)、發(fā)酵工程、化工原理等為基礎(chǔ)學(xué)科，主要介紹了食品釀造歷程的微生物生化機(jī)制、釀造微生物常用培養(yǎng)技術(shù)、固態(tài)發(fā)酵技術(shù)和過(guò)程控制及各種釀造調(diào)味品和飲料酒的生產(chǎn)工藝，是一門實(shí)用性、綜合性都非常強(qiáng)的課程。因此較之其他課程，本課程的教學(xué)方法存在較大出入。根據(jù)我院食品科學(xué)與工程專業(yè)《釀造工藝學(xué)》課程教學(xué)實(shí)踐，結(jié)合學(xué)院最新本科專業(yè)人才培養(yǎng)方案，本文分別從課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和手段等方面進(jìn)行教學(xué)改革的初步探索，以期培養(yǎng)出一批適合社會(huì)發(fā)展需要的應(yīng)用型創(chuàng)業(yè)人才。

1 釀造工藝學(xué)課程的教學(xué)特點(diǎn)

1．1 注重基礎(chǔ)與突出重點(diǎn)相結(jié)合[1]

釀造工藝學(xué)主要是研究食品釀造原理、工藝條件和過(guò)程控制的一門學(xué)科，通過(guò)學(xué)習(xí)這門課程，要求學(xué)生了解本學(xué)科發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)，掌握食品釀造與發(fā)酵的基本理論、基本知識(shí)和基本技能，熟悉各種發(fā)酵工藝、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵性能，培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)踐操作過(guò)程中具有專業(yè)思維能力和分析問(wèn)題并解決問(wèn)題的能力，為今后從事科研、教學(xué)、生產(chǎn)和質(zhì)檢工作打下比較牢固的專業(yè)基礎(chǔ)[2]。然而對(duì)于大多數(shù)高等院校而言，本課程通常設(shè)置在第5學(xué)期，學(xué)生大都進(jìn)入大三甚至大四的學(xué)習(xí)階段，正面臨著社會(huì)就業(yè)和考研的壓力，此時(shí)，我們必須明確課程教學(xué)目標(biāo)，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，突出重點(diǎn)，這樣才能在有限學(xué)時(shí)內(nèi)讓學(xué)生學(xué)到相關(guān)專業(yè)知識(shí)，完成教學(xué)目標(biāo)、提高教學(xué)效果[3]。

1.2 基礎(chǔ)理論與教學(xué)實(shí)踐相結(jié)合

由于釀造工藝學(xué)是一門實(shí)踐性極強(qiáng)并與生產(chǎn)實(shí)際緊密聯(lián)系的專業(yè)課程，所以在講授理論知識(shí)的時(shí)候，一定要將理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合才會(huì)取得比較好的教學(xué)效果。在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，我們只有按照“強(qiáng)實(shí)踐”的培養(yǎng)思路，合理分配理論課程與實(shí)踐課程教學(xué)時(shí)數(shù)，完善實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)體系，才能更好的培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力、工程性思維能力和創(chuàng)新能力。

1．3 傳統(tǒng)的教學(xué)法與案例教學(xué)法相結(jié)合

為完善釀造工藝學(xué)學(xué)科建設(shè)，培養(yǎng)適合社會(huì)需求的應(yīng)用型創(chuàng)業(yè)人才，我們必須將基礎(chǔ)理論與實(shí)際應(yīng)用有機(jī)結(jié)合起來(lái)。在理論教學(xué)中配合案例分析不失為實(shí)現(xiàn)兩者完美結(jié)合的一種有效方法。在具體選擇案例時(shí)，我們以課程教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生的實(shí)際情況作為背景，主要收集國(guó)內(nèi)外發(fā)酵和釀造領(lǐng)域一些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題或研究成果進(jìn)行闡述，既可反映不同環(huán)境條件下的釀造工藝活動(dòng)，也能豐富教學(xué)資源、拓寬學(xué)生的知識(shí)面。

2 探索合適的教學(xué)方法

2．1 根據(jù)本專業(yè)發(fā)展目標(biāo)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行合理優(yōu)化，做到有的放矢

我院釀造工藝學(xué)課程所選的教材是葛向陽(yáng)教授等主編的 《釀造學(xué)》，涵蓋內(nèi)容多且全面，全書(shū)共分為三篇，第一篇主要介紹食品釀造理論及發(fā)酵過(guò)程控制技術(shù)等基礎(chǔ)知識(shí)；第二篇介紹各釀造調(diào)味品的生產(chǎn)工藝，包括醬油、食醋、醬類、醬腌菜和豆腐乳；第三篇?jiǎng)t為飲料酒的生產(chǎn)工藝，有啤酒、黃酒、葡萄酒和白酒。然而經(jīng)過(guò)新一輪本科專業(yè)人才培養(yǎng)方案的調(diào)整，將原來(lái)32學(xué)時(shí)的理論課程變成為36學(xué)時(shí)，其中理論課24學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課12學(xué)時(shí)，理論課學(xué)時(shí)數(shù)大大減少，所以我們必須對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行篩選、編排。在基礎(chǔ)知識(shí)篇環(huán)節(jié)，由于學(xué)生已掌握生物化學(xué)、微生物學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)，因此在講授新課時(shí)，我們就可以適當(dāng)刪除該部分內(nèi)容，讓學(xué)生自己課后自學(xué)或復(fù)習(xí)相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)，不必再花時(shí)間在課堂上重復(fù)講授，既節(jié)約時(shí)間又突出重點(diǎn)。在釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝篇，我們重點(diǎn)講授醬油和食醋的生產(chǎn)工藝，例如授課時(shí)我們首先介紹醬油的整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，幫助學(xué)生建立起整個(gè)知識(shí)框架體系，然后根據(jù)流程圖具體闡述各單元操作，如原料的選擇與預(yù)處理、種曲制造、通風(fēng)制成曲、發(fā)酵、淋油、加熱配制及貯存等。而醬類、醬腌菜和豆腐乳這三章節(jié)內(nèi)容比較簡(jiǎn)單，我們讓學(xué)生課后自學(xué)，查閱大量相關(guān)資料，然后就某一問(wèn)題如各自的生產(chǎn)工藝制作PPT，最后派學(xué)生代表上臺(tái)演講或進(jìn)行課堂討論，最后教師再進(jìn)行歸納總結(jié)。這不僅鍛煉了學(xué)生查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料的能力，同時(shí)在制作PPT過(guò)程中也加深了學(xué)生對(duì)重點(diǎn)知識(shí)部分的理解和掌握。講授飲料酒生產(chǎn)工藝篇時(shí)，我們利用學(xué)院自身的地理優(yōu)勢(shì)，選擇紹興地區(qū)的代表——黃酒和白酒作為主要闡述對(duì)象，而葡萄酒和啤酒部分我們僅介紹工藝流程，同時(shí)列出學(xué)習(xí)提綱，引導(dǎo)學(xué)生觸類旁通，讓學(xué)生通過(guò)自學(xué)查取資料，再進(jìn)行課堂討論，歸納總結(jié)掌握知識(shí)。

2.2 采用綜合性和設(shè)計(jì)性的教學(xué)方式開(kāi)展實(shí)驗(yàn)教學(xué)

由于以往的專業(yè)實(shí)驗(yàn)大多以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，實(shí)驗(yàn)時(shí)老師發(fā)給學(xué)生實(shí)驗(yàn)講義，學(xué)生只要按照講義上的實(shí)驗(yàn)步驟，按部就班進(jìn)行操作就行。甚至有些院校由于實(shí)驗(yàn)條件簡(jiǎn)陋，學(xué)生連動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)都沒(méi)有，只能觀看老師進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。這樣的教學(xué)方式往往導(dǎo)致很多學(xué)生實(shí)驗(yàn)課最終的收獲只是抄了一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告而已，而“實(shí)驗(yàn)的基本原理”、“實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)了哪有問(wèn)題”、“怎么解決這些問(wèn)題”等完全不得而知。這樣的教學(xué)方式很難達(dá)到理想的教學(xué)效果。在釀造工藝學(xué)課程實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的安排和設(shè)計(jì)中，我們采用綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)完全取代驗(yàn)證性試驗(yàn)。例如在設(shè)計(jì)綜合性實(shí)驗(yàn)——米酒釀造及感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)時(shí)，不同小組分別選用糯米和大米兩種原料，通過(guò)查閱資料設(shè)計(jì)具體實(shí)驗(yàn)方案，最后各小組間交叉品評(píng)，對(duì)各自的成品進(jìn)行綜合給分，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，老師再對(duì)學(xué)生進(jìn)行課堂提問(wèn)，如“兩種不同原料釀制米酒的差別”，“發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)”等。實(shí)驗(yàn)中引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)并積極參與，不僅提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、加強(qiáng)了學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，同時(shí)還能加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解和掌握。

2．3 安排學(xué)生到相關(guān)企業(yè)進(jìn)行參觀實(shí)習(xí)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

教學(xué)實(shí)習(xí)也是釀造工藝學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)中重要的環(huán)節(jié)。由于大多數(shù)在校學(xué)生缺乏對(duì)發(fā)酵和釀造工業(yè)內(nèi)企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)情況，對(duì)工廠生產(chǎn)常用的煮沸鍋、發(fā)酵罐、壓濾機(jī)、沉降槽等大型發(fā)酵設(shè)備也缺乏具體的感性認(rèn)識(shí)，因此在理論教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生普遍感到很抽象，難以理解，最終失去對(duì)本門課程的學(xué)習(xí)興趣。為了充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，我們采用了教學(xué)實(shí)習(xí)的方式，積極聯(lián)系行業(yè)內(nèi)相關(guān)企業(yè)、帶領(lǐng)學(xué)生去企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)參觀學(xué)習(xí)。例如講授白酒生產(chǎn)工藝時(shí)，我們重點(diǎn)聯(lián)系本地著名白酒廠——諸暨市同山醉美人酒業(yè)有限公司，實(shí)習(xí)前讓學(xué)生上網(wǎng)查取資料，了解同山燒的相關(guān)信息及生產(chǎn)工藝流程，然后組織學(xué)生去工廠參觀實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)過(guò)程中教師可以現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，工廠技術(shù)人員也可以為學(xué)生解答問(wèn)題，同時(shí)學(xué)生還能動(dòng)手參與同山燒的釀制過(guò)程如蒸煮高粱、拌曲、發(fā)酵、蒸餾等工序。通過(guò)實(shí)習(xí)，學(xué)生不僅能更好地加深和鞏固理論知識(shí)，還能提高實(shí)踐動(dòng)手能力，為畢業(yè)進(jìn)入社會(huì)工作奠定基礎(chǔ)。

2．4 采用案例教學(xué)法，培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用知識(shí)的能力

案例教學(xué)法是20世紀(jì)20年代由美國(guó)哈佛大學(xué)最先提出的一種培養(yǎng)高素質(zhì)、創(chuàng)新型管理人才的重要教學(xué)方法。該教學(xué)法是由教師根據(jù)課程的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)情分析，精心設(shè)計(jì)和篩選經(jīng)典案例，然后組織學(xué)生進(jìn)行研究、討論并解決問(wèn)題的一種教學(xué)方法[3]。因此在案例教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)是實(shí)踐的創(chuàng)造者而非知識(shí)的重復(fù)者。例如在講授白酒生產(chǎn)工藝時(shí)，我們以諸暨市同山燒酒的釀制技術(shù)為例，引導(dǎo)學(xué)生思考 “同山燒酒為什么呈現(xiàn)琥珀色而非一般白酒的顏色”、“同山燒酒糟的綜合利用”等問(wèn)題，通過(guò)對(duì)具體案例進(jìn)行分析，不僅讓教學(xué)內(nèi)容更具實(shí)用性和針對(duì)性，同時(shí)也培養(yǎng)了學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際生產(chǎn)問(wèn)題的能力。

以上幾方面問(wèn)題就是我在講授這門課程的過(guò)程中所總結(jié)得出的經(jīng)驗(yàn)，雖說(shuō)取得了一定的教學(xué)效果，但釀造工藝學(xué)課程的教學(xué)改革之路仍任重道遠(yuǎn)，今后我們?nèi)孕柽M(jìn)一步對(duì)其教學(xué)方法和內(nèi)容進(jìn)行改革，如開(kāi)展雙語(yǔ)教學(xué)，舉辦企業(yè)專家專題講座等，這樣才能促進(jìn)整個(gè)課程教學(xué)體系的發(fā)展，繼而培養(yǎng)出適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)需求的應(yīng)用型人才。

［1］張崇軍.釀造酒工藝學(xué)課程的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].價(jià)值工程,2011,30(34)：244-245.

［2］王偉平.釀造酒工藝學(xué)課程的教學(xué)改革探討[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào),2007,13(20).

［3］杜木英,等.基于應(yīng)用型創(chuàng)新人才培養(yǎng)的釀造酒工藝學(xué)課程的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].中國(guó)釀造,2013,32(5)：168-170.