何嘯峰 薛 麗

（梅州市食品藥品監(jiān)督檢驗所，廣東 梅州 514000）

0 前言

近年來各地區(qū)頻發(fā)食品安全事故問題，這使得百姓們對于食品安全的問題十分的重視。為了避免因食品安全問題造成公眾健康的損害以及社會的不和諧情況的產生，食品安全檢測就顯得尤為重要?；诖耍疚臏\談食品快速檢驗技術的應用及研究進展相關的內容，借此希冀我國的食品安全檢測環(huán)節(jié)能夠大大地加強。

1 食品快速檢測的對象與方法

1.1 快速檢測的對象

由于目前市場上食品種類五花八門，而且每一樣食品都不能夠掉以輕心，任何食品包括國家免檢產品或者國家馳名品牌都有可能發(fā)生食品安全事故，當年的”三鹿奶粉事件“就是最好的例證。因此在食品安全的快速檢測當中，就造成了被檢測對象的多樣性。被檢測的對象主要檢測以下的幾個指標來判斷食品是否安全：農藥或者獸藥的殘留；環(huán)境污染導致的真菌或者微生物的殘留以及不符合標準的、使公眾健康出現問題的食品添加劑、重金屬等。

1.2 快速檢測的方法

在食品快速檢測的過程當中，由于被檢測種類的多樣性，且每種不同的食品具有不同的屬性，因此在食品快速檢測中所采用的方法也就多種多樣。比如對于食品化學添加劑的檢測如毒性強烈的硝酸鹽來說，可以采用化學試劑以及試紙的檢測方法；對于食品中微生物的殘留，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等，可以采用生物化學的方法進行檢測；對于一些食源性微生物、病毒、藥物、真菌毒素以及轉基因食品等可以采用生物傳感器技術等。具體的方法筆者會在下文中進行詳細地探討。

2 食品快速檢驗的形式

2.1 試紙法

用試紙法進行食品的快速檢測屬于化學的比色檢測技術。主要原理是按照所檢測食品中的主要成分所具備的化學特征，將被檢測的食品經過化學反應，讓特定的試劑和準備測定食品的成分進行顯色反應，最后再用試紙進行檢測，比照試紙上的顏色與正常標準情況下的試紙顏色的變化程度來進行食品是都具有毒性的分析。而目前試紙法也分為兩種具體的方法，其一是試紙色譜比色測定，主要是利用試紙的色譜來進行食品的快速檢測，利用濾紙色譜的固定相特質，被分離的物質無論是在物理性質、化學性質還是生物性質上都與固定相有所不同，因此被檢測食品中主要的成分在固定相中的移動速度就會出現差異，因此可以進行食品快速的分離以及分析。試紙色譜方法目前在應用上已經可以就蘇丹紅、瘦肉精等有毒有害物質進行快速的檢測；其二是根據待測成分與經過特殊制備的試紙作用所顯的顏色與標準比色卡對照，對待測成分定性或半定量。這種屬于直接的試紙比色測定，是最為簡單快捷的一種方式。目前在應用上利用試紙的顯色反應以及可以準確的測定出某些特定的農藥以及食用油是否符合標準等。采用試紙法進行食品的快速檢測，突出了“快速”的特點，且結果直觀。另外采用試紙法進行食品的檢測在價格上也具有低廉的優(yōu)勢，在操作上也較簡單，但是因此在靈敏度上可能與其他復雜的技術相比較低。

2.2 試管法

采用試管法進行食品的快速檢測主要也是應用待測成分與標準試管所顯的顏色進行比較。可以對待測成分定性或半定量對樣品進行快速的檢測。目前試管法在食品快速檢測的應用上也是常用的方法之一，廣泛應用于鼠藥、未熟豆?jié){、甲醇、二氧化硫以及亞硝酸鹽的檢測。這些都是利用了試管的顯色反應進行的。不過需要注意的是，此種方法與試紙法都是人工目視進行化學顯色的比較，一旦所檢測的物質與標準的成分所差不大但是依舊具有毒性的時候，就顯出此種方法的局限性了，靈敏度并不是十分的準確。[1]

2.3 試劑盒法

試劑盒廣泛應用于食品現場的快速檢測中，并且主要是在食品農藥殘留方面進行檢測。比如酶聯免疫(ELISA)快速檢測試劑盒的應用就可以對現場所殘留的農藥進行有效地檢測。如酶聯免疫(ELISA)快速檢測試劑盒主要利用了酶聯免疫吸附技術并且以試劑盒的形式存在。酶聯免疫吸附技術之所以能夠對農藥殘留、生物毒素等方面具有檢測作用，主要是利用酶標記的抗原或者抗體作為主要的試劑，也是利用復合物中的酶催化底物中的變色反應來進行檢測與分析。目前試劑盒的發(fā)展也在飛速的發(fā)展當中，大多數物質的檢測方法都可以以試劑盒的形式存在，這樣就使得食品的快速檢更加的簡便與快捷，并且因為特異性強，所以在靈敏度上也比上述的試紙法以及試管法要強。這些優(yōu)點使得它在食品快速檢測方法中大放異彩。

2.4 儀器分析法

所謂的儀器分析法就是通過采用精密的儀器來測量待測物質中的某些物理以及化學的性質，以確定其化學組成、結構的一類分析方法。儀器分析法在食品快速檢測中應用的范圍也較廣，主要是因為儀器分析法的種類有許多。諸如可見分光光度法、原子吸收分光光度法、熒光分光光度法等都是儀器分析法的應用。都是主要應用不同的分光光度法，通過測定被測物質在特定波長處或一定波長范圍內光的吸光度或發(fā)光強度，對該物質進行定性和定量分析的方法。比如可見吸收光譜中，利用紫外可見吸收光譜進行物質的定性、定量分析的方法稱為紫外可見分光光度法。其在食品分析領域應用相當廣泛，可以測定食品中的鉛、鐵、等金屬離子的含量。儀器分析法在食品快速檢測中的也具有較強的應用價值。[2]

3 食品快速檢測技術所應用的其他檢測技術

3.1 分子生物學檢測方法

分子生物學檢測的方法有許多，PCR 技術就是其中之一，作為聚合酶鏈式反應，它是一種無細胞克隆系統，能夠使DNA 在體外進行擴增，利用DNA 的變性以及復性，DNA 在高溫時也可以發(fā)生變性解鏈，當溫度降低后又可以復性成為雙鏈。因此，通過溫度變化控制DNA 的變性和復性，加入設計引物，DNA 聚合酶、dNTP 就可以完成特定基因的體外復制。利用PCR 技術根據某些毒性菌的全基因序列，設計出合理的引物，可以建立相應菌種的PCR 診斷方法。PCR 技術最初應用于生命工程等領域，隨后PCR 技術在短短幾十年的發(fā)展當中以驚人的速度進行其他行業(yè)的延伸，到了現在PCR 技術發(fā)展現在在食品安全檢測中的應用也越來越多，可以就李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌以及沙門細菌等微生物進行PCR 技術的檢測。

3.2 生物傳感器技術

隨著時代的進步以及科學技術水平的提升，關于食品快速檢測的技術也層出不窮，生物傳感器技術就是這樣的一種新型技術。生物傳感器是將生命科學與電子信息學、納米材料科學、食品科學等相互融合、滲透的一門科學。生物傳感器技術主要是可以將生物識別的元素與目標物質相結合的一種物理傳感器。這種新型的食品快速檢測技術幾乎具備傳統食品快速檢測技術所有的優(yōu)點，檢測時具有高度的特異性以及靈敏性、反應速度快，成本低廉。因此生物傳感器技術在食品快速檢測中的發(fā)展迅速也就是理所當然的了。在目前的食品快速檢測領域內可以就食品添加劑、真菌、微生物病原菌、生物毒素、殘留的農藥或者獸藥等進行檢測。

4 結語

目前我國對于食品的安全問題十分的重視，食品的快速檢測行業(yè)也得到了快速的發(fā)展，關于食品快速檢測的技術也是種類繁多。但是不可否認的是，任何檢測方法都具有一定的局限性。因此為了我國食品安全的問題能夠得到有效的管理，就需要綜合利用現有的食品檢測技術手段，同時還要進行食品快速檢測技術的發(fā)展研究。

［1］潘虹.食品快速檢驗技術的應用及研究進展[J].科技創(chuàng)業(yè)家,2014.

［2］易良鍵.食品安全快速檢測方法的應用和研究[J].中國信息科技,2012,3:46.