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        柑橘水果茶的非熱加工技術(shù)

        2015-08-09 06:49:26俞永達(dá)
        浙江柑橘 2015年1期
        關(guān)鍵詞:熱加工白砂糖柑橘

        俞永達(dá)

        (浙江省臺(tái)州市黃巖區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心318020)

        柑橘水果茶的非熱加工技術(shù)

        俞永達(dá)

        (浙江省臺(tái)州市黃巖區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心318020)

        柑橘水果茶,是指將柑橘果實(shí)經(jīng)預(yù)處理后切片,與白砂糖等輔料融合加工而成的一種帶柑橘果皮的沖泡類飲品。食用時(shí)取一定量的原漿,按個(gè)人喜好,用水沖泡稀釋 5~8倍后,即成一種美味的柑橘飲料。如目前市場上流行的柚子茶。

        現(xiàn)行的柑橘水果茶,大多是用柑橘果實(shí)切片后與白砂糖等輔料混合,經(jīng)高溫熬煮,灌裝后進(jìn)行巴氏滅菌的方法制作而成。用這種方法加工水果茶,柑橘果實(shí)中的標(biāo)志性營養(yǎng)成分——維生素 C等一些熱敏性物質(zhì),很容易遭到破壞,同時(shí)果皮中的某些香氣成分大多是一些低沸點(diǎn)的物質(zhì),在受熱過程中也很容易揮發(fā)逃逸,另外柑橘果實(shí)在加熱過程中還會(huì)產(chǎn)生一些象二甲硫醚一類的讓人感覺不愉快的“煮熟味”或“爛橘子味”,使消費(fèi)者享受不到柑橘果實(shí)的新鮮風(fēng)味。

        現(xiàn)行技術(shù)也有將柑橘(如檸檬、柚子等)切絲或切片直接與蜂蜜等混合制作柑橘水果茶,但由于產(chǎn)品的可溶性固形物與pH值調(diào)節(jié)不到位及加工衛(wèi)生條件的欠缺,產(chǎn)品只能在冷藏條件下保存,可作為家庭制作,而不適宜于規(guī)?;I(yè)生產(chǎn)。

        本文介紹一種適合于工業(yè)化大生產(chǎn)的,非熱力滅菌的柑橘水果茶的加工方法。

        1 柑橘水果茶的配方工藝

        1.1 配方

        帶皮柑橘(檸檬、金柑、柚子、甜橙等)果片:30%~35%,白砂糖:60%~65%,蜂蜜:5%~10%,檸檬酸:0.1%~1.2%,蘋果酸0.2%~0.8%,乳酸:0.1%~0.3%檸檬酸鈉:0%~0.4%,其中各組分的百分比總和為100%。

        1.2 工藝流程

        柑橘水果茶非熱加工工藝流程見圖1。

        1.3 操作要點(diǎn)

        1.3.1 白砂糖滅菌。稱取定量的白砂糖,按配方比例分別加入檸檬酸、蘋果酸和檸檬酸鈉,攪拌均勻,將混合物用雙錐式臭氧粉末動(dòng)態(tài)滅菌器進(jìn)行滅菌,滅菌條件為臭氧含量為(200~250)×10-6,轉(zhuǎn)速為5~10r/min,含臭氧空氣與物料體積比為4~5: 1,處理時(shí)間為40~60min,待用。

        1.3.2 凈水的制備。自來水經(jīng)過濾后,經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌,滅菌溫度為135℃,時(shí)間為10~15 S。冷卻至室溫,待用。

        1.3.3 玻璃容器消毒。將玻璃容器清洗干凈,用1%~2%食品級(jí)雙氧水溶液浸泡20~30min,然后用無菌水沖洗干凈,待用。

        1.3.4 蓋子消毒。將蓋子內(nèi)側(cè)朝上,放入裝有普通直管熱陰極低壓汞紫外線消毒燈的消毒箱中,在紫外線輻照強(qiáng)度不得低于70 μW/ cm2條件下,滅菌15min以上,待用。

        1.3.5 果實(shí)的選擇與清洗。選新鮮、成熟且無病蟲害的柑橘果實(shí),先在超聲波水果清洗機(jī)中用pH為10~12的堿性溶液浸泡清洗15min以上,以脫除部分農(nóng)藥殘留,然后用1%~2%食品級(jí)雙氧水溶液浸泡 3~5min進(jìn)行表面滅菌,然后用無菌水沖洗干凈。

        1.3.6 切片。在空氣潔凈等級(jí)為10,000級(jí)的潔凈車間內(nèi),將柑橘果實(shí)用切片機(jī)切成1.5~2.5mm左右的簿片,人工用不銹鋼鑷子剔除柑橘種子。

        1.3.7 抽真空。將切好的柑橘片浸泡于65°Bx的無菌糖液中,在 0.06~0.08MPa負(fù)壓下抽去果片內(nèi)部的空氣,抽真空結(jié)束后,瀝去糖液。

        1.3.8 裝填。按配方比例將柑橘片與白砂糖進(jìn)行均勻裝填,裝填方式為:一層白砂糖一層柑橘片,裝填結(jié)束后,注入蜂蜜將白砂糖顆粒間隙中的空氣排出,最后用真空封口機(jī)進(jìn)行真空封口,使產(chǎn)品真空度達(dá)到 0.03~0.035MPa。

        1.3.9 包裝。產(chǎn)品經(jīng)貼標(biāo)包裝,檢驗(yàn)合格后即為成品。

        1.4 非熱加工法的工藝優(yōu)點(diǎn)分析

        1.4.1 保護(hù)營養(yǎng)。非熱加工法能明顯提高柑橘果實(shí)中的熱敏性營養(yǎng)成分如維生素 C等的保存率。

        1.4.2 風(fēng)味新鮮。產(chǎn)品保持了柑橘果實(shí)原有的新鮮風(fēng)味,沒有煮熟味。

        1.4.3 營養(yǎng)強(qiáng)化。產(chǎn)品加入蜂蜜,排除了白糖顆粒間空隙中的空氣,既能防止產(chǎn)品氧化,又豐富了營養(yǎng)組合,保健效果更佳。

        1.4.4 安全可靠。成品可溶性固形物含量大于70%,pH值小于 3.0,結(jié)合潔凈化加工方法,在不添加防腐劑、非冷藏的情況下,能確保產(chǎn)品的安全保質(zhì)。

        1.4.5 改善風(fēng)味。加入檸檬酸、蘋果酸與乳酸等的復(fù)合多元酸緩沖組合,在保證了產(chǎn)品pH值的同時(shí),使產(chǎn)品的酸味更加柔和綿長,口感更佳。

        1.4.6 加工方法簡單易行,節(jié)省能源。

        2 非熱加工柑橘水果茶的質(zhì)量指標(biāo)

        2.1 理化指標(biāo)

        非熱加工柑橘水果茶的理化指標(biāo)見表1 。

        表1 非熱加工柑橘水果茶理化指標(biāo)

        2 .2微生物指標(biāo)

        非熱加工柑橘水果茶的微生物指標(biāo)見表2 。

        10.139906/j.cnki.zjgj.1009-0584.2015.01.136

        2014-12-15

        表2 非熱加工柑橘水果茶微生物指標(biāo)

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