文/米 糖 編輯/梁 璐

王海東玩轉(zhuǎn)魚面藝術(shù)

文/米 糖 編輯/梁 璐

王海東，中國烹飪大師、中國餐飲十大人物、世界中華美食藥膳大師，手把手帶出的高徒已在各大星級酒店、賓館飯店擔(dān)任行政總廚、廚師長等要職，每年開發(fā)新菜200余道。吉祥中國結(jié)魚面雖然只是王海東創(chuàng)新的無數(shù)菜品中的普通一員，可它卻顛覆了人們對魚面的傳統(tǒng)認(rèn)識，將制作魚面這門傳統(tǒng)的烹飪手藝帶到一個嶄新的藝術(shù)領(lǐng)域，更加淋淋盡致地展現(xiàn)了魚面“吃魚不見魚”、“食魚無魚味”的精髓。當(dāng)《舌尖上的中國》看瘋了全球的華人吃貨，我們越發(fā)認(rèn)識到，一道菜、一碗飯，最動人的不光是味道，而是一菜一飯背后的那些人與事?；谶@一理念，面對已經(jīng)被采訪報(bào)道過無數(shù)次的王海東，此次我們決定換個思路，從吉祥中國結(jié)魚面入手，通過一道菜去探究一位名廚對烹飪、對味道的理解。

王海東天香問鼎（北京）企業(yè)管理咨詢有限公司創(chuàng)辦人，北京瑞龍?jiān)焚e館行政總廚 ，國家級評委、國家級裁判員、國家高級考評員、國家餐飲業(yè)認(rèn)定師、國家商務(wù)部餐飲博覽會餐飲專家

緣起紅燈籠魚面

王海東與魚面結(jié)緣最早源自2004年。那一年王海東大師憑借精湛的廚藝和精彩的創(chuàng)意，一舉奪得“第五屆全國烹飪技術(shù)比賽”金獎。也正是這一年，我國首次決定選派廚師參加象征廚壇最高榮譽(yù)的、在法國里昂舉辦的第10屆博古斯世界烹飪金獎大賽。而王海東成為代表中國參賽的不二人選。按說，能夠代表中國參加如此級別的大賽，興奮肯定是第一反應(yīng)，之后可能會有些緊張，畢竟是國際大賽，而王海東心里更多的是擔(dān)憂。當(dāng)時(shí)他接到參賽通知的時(shí)候已是5月份，距離11月的比賽只有不到半年的時(shí)間。擺在他面前的是從未有過的三道難題，對比賽食材不熟悉即是其中之一。“當(dāng)屆比賽的指定食材是冰島扁鯊和丹麥小牛肉，小牛肉沒有丹麥的可以用澳洲的替代，但是扁鯊對于我來說幾乎都是聞所未聞?！?面對如此棘手的情境，身邊好友都勸王海東“不要參加了，輸了多丟人啊”。時(shí)間緊、難點(diǎn)多、任務(wù)重，論誰面對這種情況，忐忑肯定是在所難免，打退堂鼓也是人之常情。不過，平日里總透著濃濃京味兒幽默的王海東，此刻卻一臉嚴(yán)肅地說到：“既然當(dāng)初答應(yīng)了參賽，而且大賽組委會從申請參加的眾多國家中選擇了中國，現(xiàn)在不論困難多大，一定會完成比賽。輸了比賽不丟人，臨陣退縮才丟人?！睅е乘粦?zhàn)的決心，王海東用中國廚師特有的“庖丁解牛”的勁頭，開始認(rèn)真研究起扁鯊。他先是抓住了一次挪威貿(mào)易局邀請考察的機(jī)會，在考察丹麥時(shí)找到了比賽用的扁鯊，一種形似我國安康魚但體長可達(dá)1.7米的海產(chǎn)魚類。之后，王海東平日里積攢下的好人緣又派上了用場，他請到屈浩、大董、馬克西姆以及在人民大會堂和釣魚臺工作的一眾名廚兼好友，組成模擬評委團(tuán)，幫助他出謀劃策、給菜品把關(guān)。經(jīng)過反復(fù)思量，王海東決定用扁鯊做一道融合西餐調(diào)味手法和中餐烹飪技法的“紅燈籠魚面”。這道菜利用魚肉本身具有的細(xì)膩和膠質(zhì)，加工成魚面，又用蝦拼成紅燈籠，配菜包括菌類、雞蛋、胡蘿卜、豆類等等，整道菜寓意五谷豐登，既突出了喜慶的氛圍，又講究了營養(yǎng)配比，整體感覺耳目一新，讓評委們紛紛豎起了大拇哥。王海東憑借這道紅燈籠魚面和另外一道吉祥菠菜牛肉卷奪得最佳創(chuàng)意設(shè)計(jì)獎，從而實(shí)現(xiàn)了中國隊(duì)在高等級國際烹飪大賽上零的突破。自此，王海東和魚面結(jié)下不解之緣。

吉祥中國結(jié)

創(chuàng)意、配比、出品 全方位創(chuàng)新魚面

從博古斯大賽上載譽(yù)而歸，激起了王海東內(nèi)心深處對烹飪藝術(shù)更深層的思考。“當(dāng)時(shí)，即便是比較上檔次的中餐廳，也還是在用蘿卜雕花、法國香菜、泰國蘭等裝飾裝盤，而在國外，但凡上盤的東西均是可以食用的。如果中餐想要發(fā)揚(yáng)光大，想要真正登上世界舞臺，就必須與國際接軌。所謂接軌，不是簡單的技術(shù)移植或思想借鑒，而是在對中華傳統(tǒng)技藝融會貫通后，用西餐技法對菜品視覺或味覺上的改良和提升?！庇谑?，一道道融合中華烹飪精髓與西餐料理手法的創(chuàng)意菜品，在王海東的手下絢麗誕生。對于幫助其在博古斯大賽上獲得榮譽(yù)的魚面，王海東更是投入了更多的熱情與心思去創(chuàng)意、升級它的制作方法?！安┕潘埂睔w來之后，王海東拜訪了很多有名的老廚師，向他們請教各地傳統(tǒng)美食的烹飪技藝?！跋裾ㄡu魚面的靈感就來自老北京炸醬面。過去我們提到老北京炸醬面的創(chuàng)新，主要是圍繞醬下功夫，但我卻另辟蹊徑在面上做了好多創(chuàng)意。最后經(jīng)過很多嘗試，決定用魚蓉做面。制作時(shí)，將魚蓉加少量淀粉‘和面’，然后搟開、切面絲，做成魚面；接下來將香椿苗打碎加橄欖油、鹽，燒開，再將香椿碎過濾備用，留下香椿油；將魚面過香椿油，讓其既有翠綠的顏色，又有香椿的鮮味；最后在魚蓉釀皮上搭配老北京炸醬和小青菜，并用濾下的香椿碎畫線裝飾。這道菜完全顛覆了人們傳統(tǒng)概念中的老北京炸醬面，既結(jié)合了生活中的常見吃食，又有創(chuàng)新?！?/p>

王海東提到，魚面菜式不論如何創(chuàng)新，制作出完美的、足以以假亂真的魚面才是關(guān)鍵。過去老師傅做魚面都是憑感覺，為了讓完成魚面的標(biāo)準(zhǔn)化，王海東專門請到一位有名的、制作魚面極其拿手的老師傅，“其實(shí)他也沒有制作魚面的配比，只是我想到了一個很好的方法，在他的制作過程中獲得配比數(shù)值。這位老師傅用最傳統(tǒng)的捶打法獲得魚肉，魚肉弄好后不經(jīng)過任何處理先稱重量，記錄數(shù)值；接下來洗好魚肉后再稱重量，記錄數(shù)值；放入攪拌機(jī)之后要加水、加冰，可水和冰的量全憑師傅的感覺，這時(shí)我就給師傅備好200克水和200克冰塊，等他攪拌好之后，我再秤剩下的水和冰，通過減法得到數(shù)值記錄下來；給魚蓉上勁兒的過程中需要加入的鹽和生粉量同理獲得。幾乎只需要制作一遍，就能夠得到制作魚蓉、魚面的準(zhǔn)確比例。”有了準(zhǔn)確配比，大大縮短了王海東制作魚面的時(shí)間。王海東提到：“制作魚面、龍蝦面最重要的就是要熟悉原材料的特性，不同的魚類或龍蝦的蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)、膠質(zhì)的含量不同，要根據(jù)不同原料的特性加水、鹽和生粉的量。這些量都要精確到克。只要用心研究不同的食材的特性，不論是哪種魚、龍蝦或澳帶，都可以制作出完美的魚面來?！?/p>

魚蓉的配比問題解決了，王海東開始思考魚面的制作。“過去，老師傅都告訴我們，為了給魚蓉上勁兒，最好加一點(diǎn)蛋清。可是加了蛋清，魚面很容易混湯。而且在不斷的嘗試中，我發(fā)現(xiàn)如果減少蛋清的量，魚面中的氣泡就會減少一點(diǎn)。這時(shí)我就想，如果沒有蛋清，是不是可以解決氣泡問題。結(jié)果果真如此?？蓻]有了蛋清，氣泡問題解決了，光滑度又不夠了。這時(shí)我開始嘗試加橄欖油。加5克橄欖油效果不明顯，加50克魚面‘做砸了’?！本瓦@樣一點(diǎn)一點(diǎn)的做實(shí)驗(yàn)，最后終于掌握了橄欖油的添加量，王海東的魚面里再也沒有了“煩人”的氣泡。氣泡沒有了，王海東并沒有滿足于此。一次偶然的機(jī)會，在研究魚面出品的過程中，王海東想到小時(shí)候常編的“油瓶扣”、“琵琶扣”，一個不經(jīng)意的動作，讓魚面從一款普通的美食升級到藝術(shù)品的行列。功夫不負(fù)有心人，王海東對菜品的有心、用心、苦心，讓他贏得了上天的眷顧。現(xiàn)如今，王海東制作的吉祥中國結(jié)魚面已經(jīng)代表了魚面制作的最高水準(zhǔn)，而他自己也憑借自己的努力，成為頗具影響力的名廚。

香草三文魚

奶香纏絲蝦