文/小 紫

阿五美食五招打造店中店

文/小 紫

纏絲鳳尾蝦

阿五豆腐

近些年，商場(chǎng)似乎已經(jīng)成為餐飲品牌的主戰(zhàn)場(chǎng)，大多數(shù)城市綜合體在建立之初就把餐飲列入規(guī)劃，大有“兵家必爭(zhēng)之地”的趨勢(shì)。從最初的甜品、冰激凌、蛋糕等輕食發(fā)展到如今的知名餐飲品牌進(jìn)入Shopping Mall，甚至誕生出“商場(chǎng)品牌”，借助商場(chǎng)強(qiáng)大的客流量，吸引顧客入店消費(fèi)。

中國(guó)馳名商標(biāo)、國(guó)際中餐名店阿五美食2014年首次以HOPSCA模式亮相鄭州萬象城，開業(yè)一年來，業(yè)績(jī)穩(wěn)步上升，成為萬象城的餐飲地標(biāo)；同年，新品牌“阿五宴魚”一經(jīng)啟動(dòng)迅速風(fēng)靡綠城，成為餐飲界的一匹黑馬；2015年，阿五美食入駐安陽萬達(dá)廣場(chǎng)，全新打造“玩尚餐廳”，作為知名中餐品牌，如此高調(diào)入駐商場(chǎng)，阿五美食有哪些經(jīng)驗(yàn)可以分享？

為什么選擇商場(chǎng)？

人氣集中！

這大概也是所有餐飲企業(yè)進(jìn)駐商場(chǎng)的原因，如今的人們?cè)絹碓较矚g光顧集購(gòu)物、餐飲、娛樂、休閑為一體的綜合商場(chǎng)，不管是購(gòu)物、看電影、約會(huì)，還是健身、美容、看書等通通一站式搞定，這種“大業(yè)態(tài)”模式吸引了不同年齡、不同階層、不同需求的消費(fèi)者。相對(duì)的，人氣旺對(duì)餐飲的需求也就水漲船高，對(duì)餐飲企業(yè)來說，這是一塊豐盛的大蛋糕。

商場(chǎng)不但客流量大，而且顧客的消費(fèi)特征相對(duì)統(tǒng)一。逛商場(chǎng)的顧客群是餐飲消費(fèi)的主力，這類顧客通常以女性居多，尤其是20—40歲的女性。他們的就餐要求是環(huán)境優(yōu)雅、私密性強(qiáng)、體驗(yàn)感舒適，對(duì)于菜品，口味通常以鮮明熱烈、創(chuàng)意搭配等為主。而消費(fèi)者需求統(tǒng)一，對(duì)餐飲企業(yè)來說從定位、環(huán)境設(shè)計(jì)、菜品選擇等方面將更加容易找準(zhǔn)著力點(diǎn)，有利于滿足盡量多的顧客的需求。

如何打造商場(chǎng)模式？

不是所有的餐飲品牌都適合開到商場(chǎng)。

商場(chǎng)的消費(fèi)群體相對(duì)年輕，一些時(shí)尚、個(gè)性的餐飲品牌比較容易受到青睞。餐飲企業(yè)進(jìn)駐商場(chǎng)，要考慮到商場(chǎng)的目標(biāo)客戶群是否符合品牌定位、交通是否便利、停車位是否充足等，同時(shí)了解商場(chǎng)對(duì)品牌的宣傳支持，還要關(guān)注進(jìn)駐商場(chǎng)的其他餐飲品牌，避免重復(fù)經(jīng)營(yíng)。

阿五美食2014年首次進(jìn)駐城市綜合體，入駐時(shí)從環(huán)境、菜品、服務(wù)、后廚、營(yíng)銷五方面進(jìn)行調(diào)整，跳出了傳統(tǒng)中餐企業(yè)的模式，更加契合消費(fèi)群體的特征。

第一招：足夠個(gè)性的環(huán)境

以阿五美食萬象城店為例。

首先在餐廳設(shè)計(jì)上，打破傳統(tǒng)的中式飯店風(fēng)格，以北宋時(shí)期的《清明上河圖》為設(shè)計(jì)靈感。走進(jìn)餐廳，赫然一幅立體《清明上河圖》映入眼簾，這幅圖的樹干部分全部由普通長(zhǎng)釘組成，搭配傾瀉而下的燈光，其長(zhǎng)釘?shù)褂皳u身一變成為枝條在風(fēng)中搖曳，巧妙地形成了立體3D效果，瞬間增加了畫面的生動(dòng)和鮮活。

抬眼望去，一把把素雅的油紙傘平添了幾分柔美和細(xì)膩；各種瓷器、鳥籠、手工粗布、藥膳柜、鏤空屏風(fēng)等精美考究，《清明上河圖》中的布鋪、藥房、茶室等實(shí)景在此重演，令人仿佛置身千年前的北宋都城。阿五美食萬象城店憑借“中國(guó)傳統(tǒng)文化的呈現(xiàn)”獲得2015中國(guó)室內(nèi)設(shè)計(jì)藝術(shù)周餐飲工程類金獎(jiǎng)。

“一店一格”，時(shí)刻給顧客創(chuàng)造驚喜。

2015年6月即將亮相的阿五美食安陽萬達(dá)店正在緊張裝修中，在環(huán)境設(shè)計(jì)上，攜手國(guó)內(nèi)一流設(shè)計(jì)師事務(wù)所，采用國(guó)際最前沿的設(shè)計(jì)理念全新打造“玩尚餐廳”，最前衛(wèi)、最COOL的潮范兒裝修，最跨界、最好玩的時(shí)尚混搭，還有“隱形餐桌”等創(chuàng)意個(gè)性的元素，完全顛覆了顧客對(duì)中餐飯店的印象。

第二招：足夠創(chuàng)意的美食

逛商場(chǎng)的顧客，其就餐已不再是以吃飯為目的，而是偏向體驗(yàn)式用餐，菜品要求精致時(shí)尚，不流于俗套。

一道菜就是一件藝術(shù)品。在阿五美食萬象城店，從菜品創(chuàng)意到味型都進(jìn)行調(diào)整，增加了多道色、香、味、形俱佳的創(chuàng)意中國(guó)菜，如“一網(wǎng)情深”，一張銀絲糖網(wǎng)覆于其上，珍饈美食若隱若現(xiàn)，讓人欲罷不能。還有芝士焗紅薯、五彩菠蘿飯、椰香雞柳等小資美食，每周推出新菜，讓您在品嘗美味的同時(shí)，輕松享受精致生活。

在阿五宴魚時(shí)尚餐廳，首創(chuàng)“可以喝湯的烤魚”，獨(dú)家秘制香料，360度無死角烤制，最后澆上新鮮醬汁，當(dāng)濃郁醬料遇上冒著熱氣的魚肉，香味瞬間迸發(fā)而出，被資深美食達(dá)人奉為“一條站在烤魚界頂端的魚”，更有香辣、番茄、咖喱、黑胡椒等八種口味俘虜你的胃。

在即將開業(yè)的阿五美食安陽萬達(dá)店，已看不出傳統(tǒng)中餐飯店的痕跡，菜品也是中西結(jié)合，不但有從春晚紅到餐桌的打鹵馕、火遍朋友圈的芝士焗大蝦番茄飯，還有美女們最愛的千層班戟、面包新語等，更加符合商場(chǎng)消費(fèi)群體的特征與需求。

第三招：足夠“少”的服務(wù)

這里所說的“少”不是指減少服務(wù)，而是指不多不少“剛剛好”的服務(wù)。

01.鮮蝦水果打鹵馕

02.椰漿烤魚

03.檸檬烤魚

什么是“剛剛好的服務(wù)”？前些年，餐飲行業(yè)盛行貼心服務(wù)，對(duì)顧客幾乎是有求必應(yīng)，但隨著消費(fèi)群體的轉(zhuǎn)變，“服務(wù)”也在悄然改變。尤其對(duì)于商場(chǎng)群體來說，整體偏向年輕化，如今的年輕人對(duì)太過精細(xì)的服務(wù)并不感冒，甚至有些反感，他們更崇尚“參與感”與“私密性”，所以要懂得“剛剛好”的服務(wù)。

以阿五美食萬象城店為例，1000余平方米的營(yíng)業(yè)面積有10余位服務(wù)員，人員配比雖然比傳統(tǒng)中餐飯店低，但顧客滿意度較高。在經(jīng)營(yíng)中，企業(yè)發(fā)現(xiàn)顧客喜歡利用吃飯的時(shí)間聊天，因此他們需要一個(gè)舒適私密的空間，考慮到顧客的需求，阿五美食在管理上也進(jìn)行了調(diào)整，比如把開水壺?fù)Q成了大壺，避免用餐當(dāng)中頻繁加水影響到顧客等；還有現(xiàn)在年輕顧客比較喜歡的新鮮事物，如微信支付，既滿足顧客的需求，也省去結(jié)賬時(shí)的很多環(huán)節(jié)，總體來說，就是“服務(wù)要更走心”。

換句話說，沒有減少服務(wù)，而是把“服務(wù)”用在了更人性化的細(xì)節(jié)上。

第四招：足夠“快”的后廚

在商場(chǎng)店，顧客對(duì)出品速度要求較高。

為此，阿五美食也對(duì)后廚進(jìn)行調(diào)整。以萬象城店為例，首先在菜品上，減少傳統(tǒng)中餐制作工藝復(fù)雜的菜品，增加了許多制作簡(jiǎn)單、上菜速度快的美食，如阿五烤翅、纏絲鳳尾蝦等美味，這些菜品的原料及配料由公司統(tǒng)一配送，在廚房進(jìn)行二次加工，大大的縮短了顧客等餐的時(shí)間。

同時(shí)，商場(chǎng)店廚房增加了很多高效設(shè)備，如電炸箱、保溫臺(tái)等，傳統(tǒng)的中餐飯店是做什么菜增加什么設(shè)備，但商場(chǎng)店是有什么設(shè)備就研發(fā)什么菜品，做到高效率利用，節(jié)約了時(shí)間和能源。

04.芝士焗大蝦番茄飯

要做到出品快，管理也很關(guān)鍵。每天統(tǒng)計(jì)出銷量較好的菜品，以此估算出次日的銷量，并提前備料，高峰期時(shí)就節(jié)約了準(zhǔn)備時(shí)間，阿五美食承諾“五分鐘內(nèi)上第一道菜”，讓美味快速到達(dá)。

05.黃椒魚頭

06.海鮮菠蘿飯

第五招：足夠“廣”的營(yíng)銷

對(duì)于商場(chǎng)店來說，營(yíng)銷方法也有所不同。

在阿五美食萬象城店，下午茶時(shí)間店內(nèi)甜品和飲料半價(jià)優(yōu)惠，這個(gè)時(shí)間段已經(jīng)過了正餐時(shí)間，但逛街的顧客較多，他們需要一個(gè)能提供休息閑聊的地方，因此推出下午茶半價(jià)活動(dòng)，很受顧客歡迎，既提高了店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額又滿足了顧客的需求。

營(yíng)銷不能只從店內(nèi)做，和商場(chǎng)共享會(huì)員，是街邊店不具備的優(yōu)勢(shì)。

大型成熟的商場(chǎng)都有眾多穩(wěn)定的會(huì)員，阿五美食萬象城店與商場(chǎng)合作，實(shí)現(xiàn)會(huì)員卡通用，客戶資源共享。商場(chǎng)經(jīng)常舉辦對(duì)客的主題活動(dòng)，阿五美食聯(lián)合商場(chǎng)一起做促銷，比如會(huì)員日9折、滿返餐飲券、商場(chǎng)美食節(jié)等，利用一切資源，提高營(yíng)業(yè)額、提升知名度。

如今，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)高度細(xì)分市場(chǎng)的時(shí)期，“商場(chǎng)店”得到了餐飲經(jīng)營(yíng)者的共識(shí)是為餐飲品牌提供好的平臺(tái)的地方，要吸引顧客、留住顧客還要靠餐飲企業(yè)自身，阿五美食將繼續(xù)用心服務(wù)，為顧客打造更加好玩、好看、好吃的美食體驗(yàn)。