吳朝朝,陳麗麗,袁美蘭,溫慧芳,楊玉孌,魏 穎,趙 利

(江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,國(guó)家淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心(南昌),江西南昌 330013)

短期暫養(yǎng)對(duì)鯽魚(yú)肉品質(zhì)影響的研究

吳朝朝,陳麗麗,袁美蘭,溫慧芳,楊玉孌,魏 穎,趙 利*

(江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,國(guó)家淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心(南昌),江西南昌 330013)

本文主要針對(duì)短期暫養(yǎng)鯽魚(yú),研究了暫養(yǎng)第0、1、2、3、4、5、6和7 d的魚(yú)肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分,肌肉的質(zhì)構(gòu)特性以及pH、熟肉率和持水率的變化。結(jié)果表明,從暫養(yǎng)第0 d到第7 d,總糖顯著降低(p<0.05),粗脂肪、持水率和熟肉率略有降低,水分、粗蛋白、粗脂肪、持水率和熟肉率有所降低，灰分變化不大,pH先降低,后略有升高,暫養(yǎng)結(jié)束最終的pH小于暫養(yǎng)前;暫養(yǎng)過(guò)程中,魚(yú)肉硬度和咀嚼性無(wú)較大變化，彈性和膠著性有所降低。短期暫養(yǎng)對(duì)鯽魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性有一定影響。

鯽魚(yú),暫養(yǎng),品質(zhì)

我國(guó)是淡水漁業(yè)大國(guó),淡水魚(yú)產(chǎn)量長(zhǎng)期居世界首位,其中鯽魚(yú)在淡水魚(yú)種類(lèi)中占據(jù)較高的比例,由于其味道鮮美、肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且價(jià)格低廉而深受消費(fèi)者的青睞。然而淡水魚(yú)因其特殊的土腥味而使部分人群難以接受。脫除水產(chǎn)品異味的方法主要分為池塘養(yǎng)殖管理脫除異味和魚(yú)制品加工技術(shù)脫除異味兩種方法,池塘養(yǎng)殖管理脫除異味法包括水體營(yíng)養(yǎng)比例調(diào)控法、食物鏈生物調(diào)控法、利用殺藻劑法和清水暫養(yǎng)法,其中清水暫養(yǎng)法是目前改善異味的最可靠的方法[1]。目前,有研究顯示通過(guò)暫養(yǎng)可以改變魚(yú)肉揮發(fā)性組成成分與含量。如杜偉光[2]等研究了尼羅羅非魚(yú)暫養(yǎng)階段揮發(fā)性成分的變化,表明暫養(yǎng)8 d可以脫除羅非魚(yú)肉中的不良風(fēng)味成分;施文正[3]研究了暫養(yǎng)對(duì)養(yǎng)殖草魚(yú)肉揮發(fā)性成分的影響,表明暫養(yǎng)6 d草魚(yú)肉中的揮發(fā)性成分及含量發(fā)生了變化;王術(shù)娥[4]研究了暫養(yǎng)過(guò)程中羅非魚(yú)肉的揮發(fā)性成分的變化,表明暫養(yǎng)6～8 d時(shí)一些不良風(fēng)味的醛類(lèi)物質(zhì)含量降到最低;Giorgio Palmeri[5]等在研究短期饑餓過(guò)程中鱈鱸的生物特征、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味變化時(shí),表明短期暫養(yǎng)過(guò)程中總揮發(fā)性醛顯著減少,總揮發(fā)性的碳?xì)浠衔镌黾?。?guó)內(nèi)外大多學(xué)者都偏向于研究暫養(yǎng)對(duì)水產(chǎn)品生理生化的影響,目前已研究了羅非魚(yú)[6]、鯉魚(yú)[7]、鯛[8]、鳊[9]以及鯧[10]等魚(yú)種在短期饑餓過(guò)程中生理生化的變化,很少有人研究短期暫養(yǎng)對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響。在實(shí)際生產(chǎn)中,水產(chǎn)品在加工處理前會(huì)將其放到清水池中暫養(yǎng)一周左右以脫除其異味,為了給水產(chǎn)品的加工利用提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù),本文主要研究暫養(yǎng)7 d過(guò)程中鯽魚(yú)肉的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分、食用品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的變化,以探究短期暫養(yǎng)對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

表1 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分隨暫養(yǎng)時(shí)間的變化

注:
注:同列中標(biāo)注字母不同者表示差異顯著(p<0.05),表2、表3同。

1.1 材料與儀器

鯽魚(yú)由江西鄱陽(yáng)湖水產(chǎn)食品有限公司進(jìn)行暫養(yǎng),暫養(yǎng)條件為:夏季暫養(yǎng),取鮮活、數(shù)量相同且體質(zhì)量相近的鯽魚(yú)分別置于4個(gè)完全相同的水道中(水為恒溫、流動(dòng)的水),不予喂食。暫養(yǎng)初,分別從4個(gè)水道中隨機(jī)各取1條,記為0 d;以后連續(xù)每天,隨機(jī)從4個(gè)水道中分別取樣(1、2、3、4、5、6、7 d)。每條體重為200～250 g,采用重?fù)纛^部致死后去頭、鱗、皮和內(nèi)臟,取背部肌肉為實(shí)驗(yàn)用。

IKA T25高速分散機(jī) 廣州儀科實(shí)驗(yàn)室技術(shù)有限公司;DELTA-320精密pH計(jì) 梅特勒-托利多公司;UT-12電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;SX2-4-10箱式電爐 上海嘉益電爐有限公司;UV-1100紫外可見(jiàn)風(fēng)光光度計(jì) 天美(中國(guó))科學(xué)儀器有限公司;CT3-4500質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司。

1.2 測(cè)定與計(jì)算方法

1.2.1 食用品質(zhì)測(cè)定 持水率的測(cè)定:將肉樣(m1)放在上下各三層定性濾紙中間,均勻加5 kg的力并保持2 min,稱(chēng)重m2,按式(1)計(jì)算[11]

式(1)

熟肉率的測(cè)定:切取10g(W1)左右的肉塊,電子天平稱(chēng)重并標(biāo)上標(biāo)號(hào)牌,將肉樣放入鋁鍋內(nèi),加適量的冷水,水開(kāi)時(shí)記錄時(shí)間,煮5min,取出掛于室內(nèi)冷卻30min后稱(chēng)熟肉重(W2)[12]。

式(2)

pH的測(cè)定:在魚(yú)屠宰后45min內(nèi),取脊椎兩側(cè)肌肉測(cè)pH。將魚(yú)肉制成魚(yú)糜,稱(chēng)取10g魚(yú)糜,加入90mL蒸餾水,在溫度低于10 ℃的條件下用IKAT25高速分散機(jī)勻質(zhì)約2min,靜置10min。然后用精密pH計(jì)測(cè)定,每個(gè)樣重復(fù)三次求平均值[11]。

1.2.2 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 水分含量的測(cè)定采用直接干燥法(GB5009.3-2010);蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用半微量凱氏定氮法(GB5009.5-2010);灰分的測(cè)定采用灼燒重量法(GB5009.4-2010);脂肪含量的測(cè)定采用索氏抽提法(GB/T14772-2008);總糖的測(cè)定采用苯酚-硫酸法(GB/T9695.31-2008)。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性(硬度、咀嚼性、膠著性和彈性)的測(cè)定 采用CT3-4500質(zhì)構(gòu)儀,測(cè)定模式TPA。取背部肌肉切成2.0cm×2.0cm×1.0cm小塊,置于物性?xún)x上測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試條件設(shè)置如下:采用直徑50mm的圓柱形探頭(TA25/1000),壓縮距離5mm,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載4.5g,測(cè)試前速度2mm/s,測(cè)試后速度1mm/s,測(cè)試速度1mm/s,數(shù)據(jù)頻率50點(diǎn)/秒,壓縮次數(shù)2次,每個(gè)樣品測(cè)試3次。數(shù)據(jù)收集和處理由計(jì)算機(jī)軟件完成。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

采用Excel統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行處理后應(yīng)用SPSS軟件的單因素方差分析,差異顯著性水平為p<0.05。描述性統(tǒng)計(jì)值使用(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)(mean±SD)表示,所有實(shí)驗(yàn)平行數(shù)為N=3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)鯽魚(yú)肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

鯽魚(yú)肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分在不同暫養(yǎng)時(shí)間的變化如表1所示。暫養(yǎng)前3d，水分含量無(wú)差異性變化(p>0.05)，暫養(yǎng)第4～7d水分含量變化不顯著(p>0.05)，但暫養(yǎng)后4d的水分含量比前3d顯著低(p<0.05)。魚(yú)肉灰分含量在暫養(yǎng)過(guò)程中變化不大，無(wú)顯著差異。粗脂肪和粗蛋白的含量在暫養(yǎng)過(guò)程中有所降低，暫養(yǎng)第7d的粗脂肪和粗蛋白含量要顯著的低于暫養(yǎng)前(p<0.05)?？偺堑暮吭跁吼B(yǎng)前3d不斷降低，差異顯著(p<0.05)，暫養(yǎng)第3d和暫養(yǎng)第4d變化無(wú)顯著差異(p>0.05)，暫養(yǎng)第5d時(shí)總糖含量略有升高，隨后又逐漸降低，暫養(yǎng)后3d無(wú)顯著差異。暫養(yǎng)第5d總糖含量略有升高的原因，一方面可能是個(gè)體之間的差異引起的，另一方面可能是魚(yú)體在饑餓過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝產(chǎn)生的變化，具體的變化過(guò)程還有待進(jìn)一步研究。最終的總糖含量比暫養(yǎng)前降低了16.2%，差異顯著(p<0.05)。

2.2 暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)鯽魚(yú)肉pH、持水率和熟肉率的影響

肉的食用品質(zhì)主要包括pH、持水率和熟肉率等,它們是影響魚(yú)肉品質(zhì)可接受程度的重要因素。pH、持水率和熟肉率隨暫養(yǎng)時(shí)間的變化如表2所示。pH在暫養(yǎng)前5d顯著降低(p<0.05),暫養(yǎng)第6d有所上升(p<0.05),

表3 質(zhì)構(gòu)特性隨暫養(yǎng)時(shí)間的變化

但仍然小于暫養(yǎng)前的pH,第6 d和第7 d的pH無(wú)顯著差異(p>0.05)。持水率在暫養(yǎng)過(guò)程中緩慢降低,整體上變化不大,到第7 d時(shí)顯著降低(p<0.05)。暫養(yǎng)前3 d,熟肉率緩慢降低(p<0.05),暫養(yǎng)后幾天有所上升,最終的熟肉率小于暫養(yǎng)前的熟肉率(p<0.05)。

表2 pH、持水率和熟肉率隨暫養(yǎng)時(shí)間的變化

2.3 暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)鯽魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

鯽魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性隨暫養(yǎng)時(shí)間的變化如表3所示。硬度在暫養(yǎng)過(guò)程中變化不大，只有暫養(yǎng)第2 d較其他幾天低且有顯著差異(p<0.05)，可能是實(shí)驗(yàn)中的誤差導(dǎo)致的；彈性隨暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)呈緩慢降低的趨勢(shì)，暫養(yǎng)結(jié)束后的彈性較暫養(yǎng)第1 d有顯著的減少(p<0.05)；從暫養(yǎng)第2 d開(kāi)始膠著性顯著減少(p<0.05)，隨后幾天變化不大；咀嚼性整體變化不大，無(wú)顯著差異(p>0.05)。

3 討論

3.1 短期暫養(yǎng)對(duì)鯽魚(yú)肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

短期暫養(yǎng)過(guò)程中,鯽魚(yú)肌肉的水分含量從暫養(yǎng)第4 d開(kāi)始才出現(xiàn)降低,可能是在饑餓過(guò)程中魚(yú)體機(jī)能發(fā)生了一些變化引起的。這與雷躍磊[13]等研究饑餓對(duì)匙吻鱘不同部位肌肉主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響,發(fā)現(xiàn)背部肌肉水分含量在第5 d出現(xiàn)下降的結(jié)果是一致的。黃權(quán)等[14]研究了饑餓對(duì)黃顙魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響,結(jié)果顯示饑餓5 d后,黃顙魚(yú)肌肉水分含量下降,與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也是一致的。

魚(yú)肉灰分的高低是反映食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)重要指標(biāo),短期暫養(yǎng)過(guò)程魚(yú)肉灰分含量保持相對(duì)穩(wěn)定,說(shuō)明短期暫養(yǎng)對(duì)鯽魚(yú)的無(wú)機(jī)礦物質(zhì)沒(méi)有顯著影響。

魚(yú)肉粗脂肪在暫養(yǎng)過(guò)程中一直呈平緩下降趨勢(shì),第7d鯽魚(yú)肉中脂肪含量相較于暫養(yǎng)前顯著降低。

魚(yú)肉粗蛋白在短期暫養(yǎng)初期變化不大，到暫養(yǎng)第7 d顯著降低;魚(yú)肉總糖含量從暫養(yǎng)第1 d開(kāi)始就顯著降低,說(shuō)明暫養(yǎng)過(guò)程中魚(yú)體首先是消耗糖類(lèi)等碳水化合物,其次是利用脂肪和蛋白質(zhì)。不同的魚(yú)可能利用能量物質(zhì)的順序會(huì)有所不同[15-16]。從整體來(lái)看,短期暫養(yǎng)對(duì)鯽魚(yú)肌肉基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)影響不大(小于7 d),暫養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)降低。

3.2 短期暫養(yǎng)對(duì)鯽魚(yú)肉的pH、持水力和熟肉率的影響

pH直接影響肌肉組織的系水力和嫩度[12],當(dāng)pH降低時(shí),持水力也會(huì)有所降低。pH的降低可能是暫養(yǎng)過(guò)程中魚(yú)體消耗糖類(lèi)和脂肪等化合物,產(chǎn)生的一些代謝物質(zhì)影響了魚(yú)肉的pH。持水力強(qiáng)弱與肌肉蛋白質(zhì)空間的結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。肌肉中大量的水分與蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)結(jié)合形成水合離子而儲(chǔ)留在蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)中,影響著肌肉的硬度與嫩度[17]。持水力降低,魚(yú)肉中的汁液容易外流,造成營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的降低[18]。熟肉率也是評(píng)價(jià)持水率的一個(gè)重要指標(biāo),熟肉率降低,持水率也會(huì)在一定程度上有所降低。從表2可以看出暫養(yǎng)前6 d持水率和熟肉率保持著相對(duì)穩(wěn)定,第7 d顯著降低。所以暫養(yǎng)時(shí)間不能太長(zhǎng),否則魚(yú)肉的食用品質(zhì)會(huì)顯著降低。整體來(lái)說(shuō)短期暫養(yǎng)(小于7 d)對(duì)魚(yú)肉的食用品質(zhì)無(wú)較大影響。

3.3 短期暫養(yǎng)對(duì)鯽魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)是構(gòu)成食品組織特性的重要指標(biāo)之一,與食品的外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分一起構(gòu)成了食品的四大品質(zhì)要素[19]。胡芬[20]探討了魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性與營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)之間的相關(guān)性,指出硬度與粗脂肪呈正相關(guān)的特性,而與水分呈負(fù)相關(guān);膠著性與粗蛋白含量呈負(fù)相關(guān),而與粗脂肪含量呈正相關(guān);咀嚼度與體長(zhǎng)呈正相關(guān)。在短期暫養(yǎng)過(guò)程中，鯽魚(yú)肉中的水分、粗脂肪和粗蛋白的含量有所降低，所以在質(zhì)構(gòu)指標(biāo)上也表現(xiàn)出了一定的減小，與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果基本一致。本實(shí)驗(yàn)說(shuō)明了短期暫養(yǎng)對(duì)鯽魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性有一定影響。

4 結(jié)論

期暫養(yǎng)過(guò)程中，鯽魚(yú)肌肉的各種營(yíng)養(yǎng)成分中只有總糖含量顯著降低，水分含量在暫養(yǎng)后期逐漸減少，pH有一定程度降低，粗脂肪、粗蛋白、持水率和熟肉率在暫養(yǎng)第7 d都有顯著降低，說(shuō)明延長(zhǎng)暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)可能會(huì)有不利的影響。 短期暫養(yǎng)對(duì)鯽魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性有一定影響。

[1]楊玉平,熊光權(quán),程薇,等.水產(chǎn)品異味物質(zhì)形成機(jī)理、檢測(cè)及去除技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2009,30(23):533-538.

[2]杜偉光,李小定,熊善柏,等.尼羅羅非魚(yú)暫養(yǎng)階段揮發(fā)性成分的變化[J].食品科學(xué),2011,32(14):215-218.

[3]施文正,王錫昌.暫養(yǎng)對(duì)養(yǎng)殖草魚(yú)肉揮發(fā)性成分的影響[J].第二屆大宗淡水魚(yú)類(lèi)加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會(huì),2012:313-319.

[4]王術(shù)娥.羅非魚(yú)營(yíng)養(yǎng)、揮發(fā)性成分及質(zhì)構(gòu)特性研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.

[5]Giorgio Palmeri,Giovanni Turchini,Philip Marriott,etal.Biometric,nutritional and sensory characteristic modifications in farmed Murray cod(Maccullochella peelii peelii)during the purging process[J].Aquaculture,2009,287:354-360.

[6]劉波,何慶國(guó),唐永凱,等.饑餓脅迫對(duì)吉富羅非魚(yú)生長(zhǎng)及生理生化指標(biāo)的影響[J].中國(guó)水產(chǎn)科學(xué),2009,16(2):230-237.

[7]封功能,楊文平,王愛(ài)民,等.饑餓脅迫對(duì)鯉形體、體成分及血液生理指標(biāo)的影響[J].上海海洋大學(xué)學(xué)報(bào),2011,20(6):814-819.

[8]Gabriella Caruso,Maria Gabriella Denaro,Rosalba Caruso,etal.Response to short term starvation of growth,haematological,biochemical and non-specific immune parameters in European sea bass(Dicentrarchus labrax)and black spot sea bream(Pagellus bogaraveo)[J].Marine Environmental Research,2011,72:46-52.

[9]Marzieh Abolfathi,Abdolmajid Hajimoradloo,Rasool Ghorbani,etal.Effect of starvation and refeeding on digestive enzyme activities in juvenile roach,Rutilus rutilus caspicus[J].Comparative Biochemistry and Physiology,Part A,2012,161:166-173.

[10]谷江穩(wěn).饑餓脅迫對(duì)銀鯧幼魚(yú)體成分及消化系統(tǒng)組織學(xué)的影響[D].寧波:寧波大學(xué),2011.

[11]趙亮.南灣鳙魚(yú)魚(yú)肉品質(zhì)特性研究[D].楊凌:西北農(nóng)林科技大學(xué),2012.

[12]王艷萍,曾維斌,廖秋萍,等.阿克蘇地區(qū)三種食用魚(yú)肉質(zhì)特性的比較分析[J].淡水漁業(yè),2012,43(3):81-84.

[13]雷躍磊,黃琪琳,熊善柏,等.饑餓對(duì)匙吻鱘不同部位主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響[J].食品工業(yè)科技,2011,32(11):103-105.

[14]黃權(quán),孟繁伊,陳穎,等.饑餓和再投喂對(duì)黃顙魚(yú)肌肉成分的影響[J].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2007,29(1):102-106.

[15]柴毅,羅靜波,張遠(yuǎn)炯.饑餓對(duì)奧尼羅非魚(yú)能量物質(zhì)消耗的影響[J].長(zhǎng)江大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2010,7(4):41-43.

[16]陳宣雄,徐善良,谷江穩(wěn),等.活水產(chǎn)品暫養(yǎng)及運(yùn)輸中的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降與安全問(wèn)題初探[J].水產(chǎn)科學(xué),2011,30(4):238-243.

[17]劉麗.魚(yú)肉品質(zhì)的研究進(jìn)展[J].內(nèi)陸水產(chǎn),2008,8:9-12.

[18]孟麗云,張文廣,高愛(ài)琴,等.畜禽肉質(zhì)特性研究進(jìn)展[J].中國(guó)畜牧獸醫(yī),2011,38(9):143-148.

[19]李里特.食品物性學(xué)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2001:96-100.

[20]胡芬.淡水魚(yú)營(yíng)養(yǎng)綜合評(píng)價(jià)體系的建立[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2011.

Research of the effect of short term starvation to the crucian meat quality

WU Zhao-zhao,CHEN Li-li,YUAN Mei-lan,WEN Hui-fang,YANG Yu-luan,WEI Ying,ZHAO Li*

(College of Life Science,Jiangxi Science and Technology Normal University,National R&D Branch Center for Freshwater Fish Processing,Nanchang 330013,China)

The effect of short term starvation to the crucian meat quality were studied. The basic nutrition content,texture,pH value,rate of cooked meat,water holding capacity of crucian meat after 0,1,2,3,4,5,6 and 7 days through temporary cultivation were determined respectively. The total sugar was significantly decreasing(p<0.05);crude protein,moisture,crude fat,water holding capacity and cooked meat rate were slightly decreasing from day 0 to day 7;ash content changed a little. pH value was lower at first and then slightly rising,but the final pH value was less than in initial. The hardness and chewiness changed a little;resilience and gumminess slightly decreased. The results showed that the short term starvation had some effects on nutritional quality,eating quality and texture.

crucian;short term starvation;meat quality

2014-11-13

吳朝朝(1988-)，女，碩士研究生，研究方向：食品化學(xué)，E-mail：wzz920@126.com。

*通訊作者:趙利(1967-)，女，博士，教授，研究方向：食品化學(xué)，E-mail：lizhao618@hotmail.com。

江西省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)資金資助(贛財(cái)教旨[2014]258號(hào))。

TS201.4

A

1002-0306(2015)15-0334-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.062