吳瑞淑

[摘 要] 以《造洋飯書(shū)》的出版為依據(jù)，從清末西餐傳入中國(guó)的背景、該書(shū)編者高第丕夫人的出版動(dòng)機(jī)與內(nèi)容編排意識(shí)、讀者的定位及其流通與影響等視角，探討《造洋飯書(shū)》的文化意義與出版意義，對(duì)清末教會(huì)出版事業(yè)在傳教過(guò)程中開(kāi)展的中西匯通與交流進(jìn)行梳理和歸納，描繪因一本西餐食譜的出版所產(chǎn)生的文化效應(yīng)。

[關(guān)鍵詞] 《造洋飯書(shū)》 美華書(shū)館 西餐食譜 中西交流 出版文化

[中圖分類(lèi)號(hào)] G239 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1009-5853 （2015） 03-0099-05

The Different Editions and Culture Influences of Foreign Cookery in Chinese

Wu Ruishu

（Department of Information Management，Peking University，Beijing，100871）

[Abstract] Based on the different editions of Foreign Cookery in Chinese edited by Martha Foster Crawford， this article reviewed and generalized the digest of the Chinese and the Western culture， which influenced by the Christian publishing press in late Qing dynasty. It also covered the viewing angles of authors publishing incentive， contents editing consciousness， readers and users position， and cookery book distribution.

[Key words] Foreign Cookery in Chinese The American Presbyterian Mission Press Western-style food recipes

China & The World Cultural Exchange Publishing Culture

1 清末西餐傳入中國(guó)的背景

西餐具體于何時(shí)傳入中國(guó)說(shuō)法不一，然而可以確認(rèn)的是，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，西方人在中國(guó)社會(huì)贏得優(yōu)越地位，通商口岸開(kāi)埠，包括教堂、學(xué)堂、醫(yī)院和商業(yè)等得到很大的開(kāi)展，西方飲食也隨之從各地口岸深入內(nèi)陸。

鄒振環(huán)在其著作中引述銖庵的書(shū)說(shuō)明這樣的現(xiàn)象[1]：時(shí)人昆明趙文恪談到道光四年游粵，曾經(jīng)“登夷館樓閣設(shè)席大餐”，由此可知，“早在1824年的廣州，已有官場(chǎng)應(yīng)酬以大餐為時(shí)尚”。此外，“十九世紀(jì)五十年代的上海，出現(xiàn)了多家西菜館，流派主要有法式、美式、俄式、德式和意式；那個(gè)時(shí)代到上海吃西菜是一件大事”。而到了1861年，一位英國(guó)牧師殷森，在天津租界創(chuàng)辦了“利順德”，經(jīng)營(yíng)餐飲、旅館和貨棧[2]。

出現(xiàn)在通商口岸的西菜，最早有“番菜”“大菜”“大餐”等說(shuō)法。在清末涉外官員張德彝的《航海述奇》中，記錄了他于1866年出使歐洲，在英國(guó)輪船上吃西餐的體驗(yàn)，但是中國(guó)胃遇上西方菜卻大感不適應(yīng)，所以吃了幾天下來(lái)，張德彝感到難受，從而“一嗅即吐”，甚至“一聞（吃飯）鈴聲，便大吐不止”[3]。這是中國(guó)人第一次有文字記載，從最直接觀察與親歷西方人的生活方式，而有對(duì)異域文明的初步了解與具體認(rèn)識(shí)。

隨著西餐進(jìn)入中國(guó)人的日常生活中，即令是位處內(nèi)陸、封閉四塞的四川，因?yàn)橹杏⒂?891年訂立《煙臺(tái)條約續(xù)增專(zhuān)條》，使得重慶成為準(zhǔn)通商口岸，西餐在成都的上層社會(huì)也開(kāi)始流行起來(lái)。根據(jù)朱多生的研究，傅崇矩的《成都通覽》統(tǒng)計(jì)1907年至1908年的外交記錄顯示，當(dāng)?shù)毓賳T士紳與西方人彼此間送往迎來(lái)，必照西方習(xí)慣安排宴席，而他們?yōu)榱孙@示其地位，也紛紛以洋派為風(fēng)尚。當(dāng)時(shí)記載舉凡“鬧洋派，吃潮煙。提小轎，用大餐”，“吃番酒，帶洋元”，這些官員們和西方人交流接觸的行為都表明，清末成都官場(chǎng)進(jìn)食西餐已蔚然成風(fēng)[4]。

同時(shí)，由于西方宗教事業(yè)在各地口岸的迅速發(fā)展，導(dǎo)致教案頻繁發(fā)生，為保障這些西方人的安全，于是由地方官府派人護(hù)送，按縣交替，形成各地官員對(duì)西方人的迎送必以西餐為待“客”之道；如是這般，西方人在各地從事的各項(xiàng)活動(dòng)，便成為西方飲食文化向中國(guó)社會(huì)滲入的媒介，并且借由分布于各地的學(xué)校、醫(yī)院和教堂向中國(guó)社會(huì)傳播[5]。在這樣的背景之下，探討一本西餐食譜的出現(xiàn)，具有其深刻意義。

2 《造洋飯書(shū)》的版本身世

根據(jù)1877年《教務(wù)雜志》（The Chinese Recorder and Missionary Journal）第8卷記載，《造洋飯書(shū)》（《教務(wù)雜志》拼音為：Tsa騯 yang f鄋 shoo），英文書(shū)名“Foreign Cookery in Chinese”，出版于1866年，由美國(guó)北長(zhǎng)老教會(huì)在上海設(shè)立的美華書(shū)館（The American Presbyterian Mission Press）印行發(fā)售，編著者是高第丕夫人（Mrs. Crawford，全名Martha Foster Crawford），食譜內(nèi)容為中文，凡29頁(yè)，書(shū)中前后帶有一篇序文及附錄，以英文書(shū)寫(xiě)[6]，印數(shù)1000冊(cè)[7]，未注明價(jià)格，但1899年版的《造洋飯書(shū)》在該年度《教務(wù)雜志》的記載中標(biāo)有定價(jià)5角（50 cents）[8]。

1886年的《教務(wù)雜志》第17卷中提到《造洋飯書(shū)》的第二版（1885年版），記述該書(shū)在中國(guó)是一本非常實(shí)用的小書(shū)。而由文獻(xiàn)記錄用的詞匯是“prepared by Mrs.Crawford”，得以確認(rèn)高第丕夫人的角色是編著者。該書(shū)在序言中表明《造洋飯書(shū)》的出版宗旨，是成為中國(guó)管家與廚師（筆者以為主要是受雇于西方人的幫傭婦女與廚子）在烹調(diào)西餐時(shí)的指南。開(kāi)篇的“廚房條例”著重講飲食衛(wèi)生的重要性，并規(guī)范了身為廚師應(yīng)有的工作方式與態(tài)度。此版本有271項(xiàng)料理配方（其中有267項(xiàng)各類(lèi)西餐菜點(diǎn)品種或半成品食譜，外加1項(xiàng)洗衣法，以及存放甜玉米粒法和做洗衣皂法、洗臉香皂法），大部分條目選自西方具有烹飪技藝的合格作者[9]。

而后在1899年的《教務(wù)雜志》記載中確知，《造洋飯書(shū)》又一次再版，可見(jiàn)本書(shū)受到歡迎，才得以不斷重印。此版本說(shuō)明有272項(xiàng)料理配方，較先前版本多了一項(xiàng)，但因無(wú)法取得該版本實(shí)際進(jìn)行比對(duì)，未能證實(shí)多哪一項(xiàng)。

美華書(shū)館印行《造洋飯書(shū)》最后一個(gè)版本在1909年，是年后已不見(jiàn)此書(shū)的更新版本。1986年中國(guó)商業(yè)出版社因應(yīng)國(guó)務(wù)院1981年12月10日發(fā)出的《關(guān)于恢復(fù)古籍整理出版規(guī)劃小組的通知》，整理出版《中國(guó)烹飪古籍叢刊》，便收錄了這本《造洋飯書(shū)》，于1987年出版，鄧立、李秀松注釋?zhuān)谝淮斡∷?000冊(cè)。書(shū)中簡(jiǎn)介此書(shū)乃上海美國(guó)基督教會(huì)出版社于1909年出版，但作者佚名，文末又說(shuō)這個(gè)注釋本以上海美華書(shū)館1909年重印本為底本，對(duì)于出版社名稱前后不一，作者佚名，連原書(shū)本有的英文序文也一并刪去，內(nèi)容所錄雖仍為271項(xiàng)（同1885年版），但介紹其中4項(xiàng)為洗滌法則顯然有誤，且簡(jiǎn)介中指出，《造洋飯書(shū)》是基督教會(huì)為適應(yīng)外國(guó)傳教士吃西餐的需要和培訓(xùn)廚房人員而編寫(xiě)的，這一宗旨也與前述版本陳述的讀者對(duì)象相比之下較為限縮。實(shí)則本書(shū)不限于西方傳教士的需要，尚能因應(yīng)來(lái)華西人的需求，甚至中國(guó)人開(kāi)辦的西餐館的廚師也可能為本書(shū)的使用者，即令廚師不識(shí)字，也能請(qǐng)識(shí)字同胞口述指導(dǎo)如何烹調(diào)西餐，蓋因本書(shū)以易讀的漢文寫(xiě)成，且使用簡(jiǎn)便。

由上述可知，《造洋飯書(shū)》出版后流傳與影響甚久，在晚清至少印過(guò)四次，在中西飲食文化交流史上占有重要地位，也顯見(jiàn)西餐食譜有其市場(chǎng)需求存在。那么在其前后有無(wú)其他西餐食譜出版呢？對(duì)此，夏曉虹在《晚清的西餐食譜及其文化意涵》中已做過(guò)論證，他考證晚清書(shū)目文獻(xiàn)，分析了《造洋飯書(shū)》《西法食譜》《華英食譜》的出書(shū)年代、內(nèi)容、版本、作者、編輯思路等，得出“在晚清的三本西餐食譜中，《西法食譜》出版最早，但純?yōu)樽g作，流傳不廣；美國(guó)傳教士高第丕的夫人編著加工的《造洋飯書(shū)》1866年由上海美華書(shū)館首版印行，此后多次再版?！度A英食譜》則由《隨園食單》和《西法食譜》拼湊而成，雖中西合璧，但錯(cuò)漏甚多[10]?！?/p>

圖2 1889年版《西法食譜》內(nèi)頁(yè)

夏曉虹還指出，“盡管已有論者（指鄒振環(huán)）斷言，《造洋飯書(shū)》為中國(guó)‘最早的文字西餐食譜，是‘最早比較系統(tǒng)介紹西方飲食烹飪技術(shù)的一本書(shū)，其實(shí)是否如此，尚可存疑”。然而，當(dāng)年夏研究時(shí)手邊所存《西法食譜》抄本未能提供出書(shū)年代的線索，如今卻在查找孔夫子舊書(shū)網(wǎng)時(shí)，于賣(mài)家展示的書(shū)影見(jiàn)到《西法食譜》的內(nèi)封有“光緒十五年歲次己丑”（1889年）、“上海美華書(shū)館藏板”的出版年代證據(jù)，則夏曉虹的存疑蓋已得到部分解答。但為何自《造洋飯書(shū)》首版于1866年出版已23年之久，或距離1885年的第二版也不過(guò)4年，《西法食譜》序言仍稱世面流傳者“雖向有食單行世，類(lèi)皆本國(guó)之烹庖，其海外之煎熬燔炙，尚未悉焉”，這里同出一門(mén)的美華書(shū)館，何以未修改序文，或刻意略過(guò)不提，尚需發(fā)掘更多史料查證，筆者推斷美華書(shū)館在內(nèi)部管理上或有所缺失。是以，在無(wú)更新史料佐證的前提之下，《造洋飯書(shū)》確為中國(guó)第一本西餐食譜，但也非鄒振環(huán)所言最早漢譯的西餐烹飪專(zhuān)書(shū)，其實(shí)《造洋飯書(shū)》不是翻譯作品，但仍為鄒振環(huán)收入其所著的《影響中國(guó)近代社會(huì)的一百種譯作》中，它真正的身份，是第一本由西方人參考主流西方食譜，并以中文漢語(yǔ)編寫(xiě)的西餐食譜，書(shū)末尚附有英漢對(duì)照的索引工具。而且，不論是編寫(xiě)方式、檢索工具、內(nèi)容采擷，皆可說(shuō)是為當(dāng)時(shí)中國(guó)的出版品寫(xiě)下創(chuàng)新的一頁(yè)歷史。

美華書(shū)館出版的四種版本原書(shū)，市面上已無(wú)古籍舊書(shū)的蹤影，目前僅有中國(guó)商業(yè)出版社重印的《造洋飯書(shū)》版本仍可購(gòu)得，據(jù)查察孔夫子舊書(shū)網(wǎng)（http：//www.kongfz.com/）銷(xiāo)售的記錄（檢索時(shí)間2014年12月23日），該書(shū)曾以最低1.5元人民幣售出，最高曾以220元人民幣售出，現(xiàn)仍有未出售舊書(shū)數(shù)本，最高標(biāo)價(jià)528元。而孔夫子舊書(shū)網(wǎng)上僅有的兩本《西法食譜》藏本，分別于2012年7月5日及2013年12月13日，以4500元及1800元人民幣上架，并皆已售出。

3 作者與內(nèi)容

《造洋飯書(shū)》的編著者高第丕夫人生于1830年1月28日，是美國(guó)南浸信會(huì)傳教士高第丕（Tarleton Perry Crawford，1821—1902）的太太，高夫人隨夫婿于1852年春來(lái)到上海，12年后轉(zhuǎn)往山東登州府（今蓬萊）繼續(xù)宣教工作。高夫人的漢語(yǔ)了得，翻譯造詣也高，其丈夫出版有《上海土音字寫(xiě)法》《文學(xué)書(shū)官話》等語(yǔ)言作品，他們?cè)谌A傳教期間撰寫(xiě)出版過(guò)多種宣傳基督教的中文小冊(cè)子和其他書(shū)籍[11]。

據(jù)《造洋飯書(shū)》英文序文所言，此書(shū)原為高家私人食譜，由于來(lái)華傳教士對(duì)西餐烹調(diào)的需求甚殷，同袍間乃建議出書(shū)，惠澤更多數(shù)人，乃至其他群體，最終于1866年出版此食譜。在編輯體例上，以現(xiàn)存可取得的中國(guó)商業(yè)出版社依據(jù)《造洋飯書(shū)》1909年底本整理注釋的重印版內(nèi)容分析，該書(shū)開(kāi)篇置《廚房條例》詳細(xì)講述廚房衛(wèi)生知識(shí)，分17大類(lèi)介紹271項(xiàng)料理配方（含洗滌法與保存法4項(xiàng)），見(jiàn)表1。

表1 《造洋飯書(shū)》內(nèi)容概覽與統(tǒng)計(jì)[12]

首先，從《造洋飯書(shū)》將《廚房條例》置于首篇可以得知作者對(duì)清潔衛(wèi)生的重視程度，且從夏曉虹考訂的過(guò)程可知：“從清洗鍋碗，一路細(xì)數(shù)到倒垃圾、燒開(kāi)水，如此事無(wú)巨細(xì)，逐一交代，背后隱藏的原本是對(duì)中國(guó)廚房油膩、污垢的印象。”而文中強(qiáng)調(diào)烹調(diào)西餐的廚子更加注重做好三件事，一是“要將各樣器具、食物擺好”，二是“要按著時(shí)刻，該做什么，就做”，最后“要將各樣器具，刷洗干凈”，因?qū)N房的清潔視為頭等大事，故值得高夫人長(zhǎng)篇大論，再三指導(dǎo)、叮嚀[13]。

再者，從內(nèi)容章節(jié)來(lái)看，分類(lèi)大體依照西餐的上菜次序，17大類(lèi)中主食魚(yú)肉類(lèi)即占了18.82%，其余各類(lèi)以甜點(diǎn)居多。如將糖食、排（今之“派”）、面皮（派皮等）、樸定（今譯布丁或布甸）、甜湯、雜類(lèi)（糖果及蛋奶酥等）、餅、糕等類(lèi)均歸為廣義的甜品，就有52.78%，占比超過(guò)一半，且為主食魚(yú)肉類(lèi)的2.8倍。由此可見(jiàn)高夫人對(duì)甜點(diǎn)的重視程度，同時(shí)也側(cè)面反映當(dāng)時(shí)傳教士遠(yuǎn)渡重洋來(lái)到異土，卻仍看重副餐，實(shí)因西餐中向來(lái)有“沒(méi)有甜點(diǎn)的一餐飯，則顯美中不足”的說(shuō)法，在此得到印證。

這里要特別說(shuō)明，書(shū)中出現(xiàn)兩個(gè)雜類(lèi)，看來(lái)是作者不打算再仔細(xì)劃分，避免顯得瑣碎，即將屬于大類(lèi)之外的小品項(xiàng)歸為雜類(lèi)。第一項(xiàng)雜類(lèi)內(nèi)容有斬白糖（即糖果）、糖食干、糖寶塔、雪里白（即乳脂酒或乳酒凍）等，筆者視之為甜品雜項(xiàng)。第二項(xiàng)雜類(lèi)則包含頗多，雜七雜八都?xì)w入這一類(lèi)，例如：姜酒（今之“姜汁啤酒”，但實(shí)無(wú)酒精成分）、磕肥（今之“咖啡”）、雞蛋茶、蘋(píng)果茶、封櫻桃（櫻桃罐頭）、知古辣（今之“巧克力”）、雞菜（今之“雞肉沙拉”）、做火腿法、哨碎集（今之“香腸”），以及洗絨衣法、做洗衣胰子法（胰子即肥皂）、做洗臉香胰法、存嫩包米法（包米即玉米）等。這樣的分類(lèi)使得類(lèi)別中的子項(xiàng)目還是偏于散亂，所謂雜類(lèi)的內(nèi)容涵蓋面寬泛。而高夫人雖為美國(guó)南方人，然食譜內(nèi)容也呈現(xiàn)出受到歐陸（法國(guó)、英國(guó)、德國(guó)）與本地（印地安）的影響，表現(xiàn)在“法蘭西樸定”、“亞利米潑脯”（德國(guó)炸蛋球）、“撒拉冷”（英國(guó)巴斯的一種經(jīng)典圓面包）、“包米饅頭”（印第安玉米面包）等料理上[14]。

由于西人遠(yuǎn)到中國(guó)，食材采集受到限制，為求能夠符合飲食所需，高夫人亦多融合本地可能取得的食材，某種程度地適應(yīng)調(diào)和中西做法，如用大米為原料做“樸定飯”，令西餐得以容易地按食譜料理。在書(shū)中她也對(duì)各類(lèi)烹調(diào)細(xì)節(jié)多做說(shuō)明，如“作湯的肉，該用嫩的，不要太肥。要煮出肉味，須使慢火，不要急火?！薄皩㈦u蛋打好，慢慢加奶皮、火腿屑、胡椒鹽，照個(gè)人口味，鏊盆加油煎之”，“用香港的桔子（指廣柑），慢火煮嫩”，以及“作酸果的儀器，不用銅鐵，要用瓷器”，蓋因果類(lèi)食品的酸性會(huì)腐蝕金屬，因此叮囑廚師留意器皿的使用[15]。

三者，晚清之際用淺顯官話寫(xiě)成的《造洋飯書(shū)》，比較通俗易懂，也體現(xiàn)高夫人有意識(shí)地將西餐進(jìn)行漢化的調(diào)適，同時(shí)用詞也存在不規(guī)范，遷就中西妥協(xié)或調(diào)和，在音譯、意譯上不具一致性原則，突顯晚清西人使用漢語(yǔ)的初階狀態(tài)。其中最能體現(xiàn)的是名詞的翻譯，沈宏非在《東方早報(bào)》一文即做了大量生動(dòng)的描述。名詞翻譯之外，度量衡的使用也進(jìn)一步本土化，以適應(yīng)在地人的需求。高夫人在書(shū)中采取中西混搭法，分量上，用“斤”用“兩”；時(shí)間上，有“時(shí)辰”“一夜”，也有“一刻時(shí)候”“三四點(diǎn)鐘”以及“半點(diǎn)鐘”，這樣的轉(zhuǎn)化讓廚子更容易操作，可見(jiàn)其編著之用心良苦[16]。

最后，書(shū)末所附的中英文索引非常便利，可以透過(guò)書(shū)末的索引查找任何想烹調(diào)的食品或半成品，例如索引“Apple Butter（蘋(píng)果花紅醬）103”，可以找到編號(hào)一○三的“蘋(píng)果花紅醬”，得知其做法為“拿花紅搗碎取汁，燒到半干，將蘋(píng)果去皮切開(kāi)煮，熟后裝瓶封口”[17]。如此一來(lái)，中文說(shuō)得不好或不會(huì)說(shuō)的西方人，只要指一指書(shū)末的編號(hào)，就能告知中國(guó)廚師或管家要做什么料理，而他們也能清楚得到食譜的指示，明白該怎么做。

除了教導(dǎo)“如何做”西餐，作者也不忘指點(diǎn)“怎么吃”西餐。前述沈宏非一文即舉例：“五十九，水沸蛋：先把鏊盆內(nèi)預(yù)備滾水，加一些鹽，把雞蛋打在碗里，慢慢倒在滾水里，蛋白一熟，用漏杓取出，放在烘饅頭上，就吃?！盵18]查閱《造洋飯書(shū)》內(nèi)容，尚有“可吃”，“煎了吃”，“生吃”，“冷后吃”，“烘熟乘熱吃”，“與奶油糖漿同吃”，“病人亦可吃”，“若不吃，用冰培之”，“倒在糕上吃”，以及“兩天后好吃”等多樣吃法[19]。作者一番體貼讀者、使用者的心思，在此展露無(wú)遺。

4 流通與影響

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)開(kāi)放五口通商之后，基督教（新教）的布道者相繼踏上中國(guó)，海洋和疆域限制不了宗教發(fā)展，傳教士乘勢(shì)涌入，由沿海向內(nèi)陸步步推進(jìn)，在中國(guó)廣大的領(lǐng)土上按行政區(qū)劃分教區(qū)，深入各地城鎮(zhèn)和村落，從外來(lái)者搖身一變?yōu)閮?nèi)在的一分子，成為中國(guó)社會(huì)中一股特殊力量。

《造洋飯書(shū)》由美華書(shū)館印刷出版兼發(fā)售，這家教會(huì)印刷所（也是書(shū)店）前身是“華花圣經(jīng)書(shū)房”（The Chinese and American Holy Classic Book Establishment），1844年于澳門(mén)開(kāi)辦，隔年遷到寧波，1860年再遷上海，改名“美華書(shū)館”。該館主要出版《圣經(jīng)》和宗教讀物，以及供教會(huì)學(xué)校使用的教科書(shū)，并以不妨礙印制傳教出版物為前提，出版一些自然科學(xué)、醫(yī)學(xué)、數(shù)學(xué)、語(yǔ)文、經(jīng)濟(jì)、地理、歷史等科技與人文書(shū)籍[20]。換言之，食譜當(dāng)屬相當(dāng)邊緣的類(lèi)型，在同期晚清中國(guó)的西書(shū)出版中亦屬少見(jiàn)。

以此觀之，美華書(shū)館出版此書(shū)是否偏離其開(kāi)辦宗旨甚遠(yuǎn)，從傳教士作為宣揚(yáng)基督教的前鋒而言，民生問(wèn)題實(shí)乃至關(guān)重要。一方水土養(yǎng)一方人，尤其人日食三餐，眾口難調(diào)，加上中外飲食內(nèi)容習(xí)慣與文化差異，《造洋飯書(shū)》的出版不僅滿足西方傳教士、來(lái)華西人的需求，一方面也為促發(fā)西餐文化向中國(guó)的推廣與流行，打響了第一炮。鄭士德于《中國(guó)圖書(shū)發(fā)行史》寫(xiě)道：“據(jù)統(tǒng)計(jì)，19世紀(jì)初來(lái)華的傳教士約80余人，到1890年則增至5800余人（含各種教派）”[21]。如以1866年首版《造洋飯書(shū)》1000冊(cè)印刷量保守估計(jì)，四個(gè)版次可能累計(jì)有4000冊(cè)發(fā)行量來(lái)看，其流通數(shù)量應(yīng)占有核心讀者（使用者）一定份額以上的比例。

19世紀(jì)末，教會(huì)出版機(jī)構(gòu)書(shū)店的發(fā)行范圍多以上海為中心，向外發(fā)展至各地，包括北京、香港、澳門(mén)、廣州等30多個(gè)城市[22]。據(jù)此推論美華書(shū)館流通發(fā)行此書(shū)的范圍，亦以上海為中心，行有余力才推及外地。自1844年上海開(kāi)埠后，人口激增，加上19世紀(jì)60年代受到太平軍起義影響，大量移民涌入租界，帶來(lái)八方飲食風(fēng)味，社會(huì)日益開(kāi)放，經(jīng)濟(jì)實(shí)力與消費(fèi)水平提升，士紳官商更是習(xí)于往西餐館聚會(huì)[23]。風(fēng)行吃西餐的潮流各商埠互有高低，消費(fèi)能力也存在差異，但《造洋飯書(shū)》此刻于上海印行，正好見(jiàn)證中西飲食文化交流的熱絡(luò)，為此階段樹(shù)立了一種新式出版物與西方飲食文化推展的里程碑。

《造洋飯書(shū)》中的料理幾乎全都列出用料和烹制方法，更有多數(shù)是中西合璧的菜式，譯名也同樣表現(xiàn)中西融合的味道，音譯與意譯的互用，如小蘇打譯成“噠”，土豆譯成“地蛋”，甜菜根譯為“外國(guó)紅蘿卜”等，從這些今昔譯名的對(duì)比，讓后世人由一部工具性小書(shū)，窺見(jiàn)了十九世紀(jì)末中西交流的遺風(fēng)流俗，與其詞語(yǔ)使用的歷史痕跡，這也是食譜本身出版目的意料之外的收獲。

鄒振環(huán)曾寫(xiě)道，“此書(shū)編譯的意義正在于其配合西餐的引進(jìn)，從理論上講述了西餐的食物構(gòu)成、講究衛(wèi)生的處理方法，以及在中國(guó)如何利用本土的出產(chǎn)采用西菜的加工法。20世紀(jì)30年代，蔡元培先生在《三十五年來(lái)中國(guó)之新文化》一文中曾精辟地指出，中餐‘在食物上有不注意的幾點(diǎn)：一、有力者專(zhuān)務(wù)適口，無(wú)力者專(zhuān)務(wù)省錢(qián)。對(duì)于蛋白質(zhì)、糖質(zhì)、脂肪質(zhì)的分配，與維太命的需要，均未加以考量。二、自舍筵席而用桌椅，去刀而用箸后，共食時(shí)匙、箸雜下，有傳染疾病的危險(xiǎn)。近年歐化輸入，西餐之風(fēng)大盛，悟到中國(guó)食品實(shí)勝西人，惟食法尚未盡善；于是有以西餐方式食中饌的，有仍中餐舊式而特置公共匙、箸，隨意分取的；即可防止傳染，而各種成分，也容易分配。”[24]傳統(tǒng)上，“中餐烹調(diào)講究經(jīng)驗(yàn)，油鹽醬醋的拿捏、火候的掌握，全憑感覺(jué)入手。料理西餐則講究準(zhǔn)確精致，是更加量化的一種方法”[25]。無(wú)論手法差異或口味的調(diào)適，通過(guò)不同民族之間的交流，使得晚清一部分人的生活與文化水平得以豐富與提升，是不能忽略與小看的。

總體上看，清代后期從西方傳到中國(guó)口岸城市的飲食文化，由于處在初始階段，同時(shí)缺乏大眾消費(fèi)基礎(chǔ)，很難說(shuō)對(duì)當(dāng)時(shí)整體傳統(tǒng)社會(huì)的飲食文化，產(chǎn)生巨大的沖擊和影響；但作為一種飲食形式的新類(lèi)型，對(duì)于部分個(gè)體，尤其是中上層人士來(lái)說(shuō)，無(wú)疑為國(guó)人開(kāi)啟了一扇門(mén)窗，引導(dǎo)時(shí)髦嘗鮮的新潮行為。甚至在那時(shí)候，士紳文人及官商對(duì)吃喝的理解，早已不局限于滿足基本生理需求的一種手段，而是一種生活享受與愛(ài)好，同時(shí)也普遍是一種人際交流形式。西餐不僅以它健康、合宜的食器搭配，受到歡迎；它追求進(jìn)食次第、美善與高雅，強(qiáng)調(diào)用餐情趣的環(huán)境氛圍，更受到那些美食家效法與贊賞。

5 結(jié) 語(yǔ)

本文使用過(guò)去研究者未能善加利用的研究工具，如中國(guó)近代史珍稀史料文獻(xiàn)庫(kù)，查找海外收藏的美國(guó)北長(zhǎng)老教會(huì)刊物《教務(wù)雜志》，確認(rèn)與完善《造洋飯書(shū)》的正確英文書(shū)名、刊行的年代與版本差異、作者的角色與動(dòng)機(jī)以及出版宗旨?！对煅箫垥?shū)》在對(duì)比今天的食譜書(shū)樣貌，或許缺少秀色可餐的圖片，詳細(xì)的圖解說(shuō)明，制作方式與食材也早已改進(jìn)，廚房器具的使用相差更是一日千里，但相較于一本距今約150年久遠(yuǎn)的清末西餐食譜而言，《造洋飯書(shū)》無(wú)疑是當(dāng)時(shí)傳教士、出版人留與后世的一部美麗瑰寶，讓今人得以窺見(jiàn)，在那個(gè)十九世紀(jì)末葉中西交流互有往來(lái)的年代，東方與西方在生活飲食上碰撞出的美味火花。

注 釋

[1]鄒振環(huán).西餐的出現(xiàn)與最早漢譯的西餐烹飪專(zhuān)書(shū)《造洋飯書(shū)》[M]//影響中國(guó)近代社會(huì)的一百種譯作.北京：中國(guó)對(duì)外翻譯出版公司，1994：59.其中昆明趙文恪的經(jīng)歷轉(zhuǎn)引自銖庵.人物風(fēng)俗制度叢談[M].一家社，1948：151-152

[2][25]李揚(yáng)帆.張德彝：在“自卑”中發(fā)現(xiàn)西方[J].世界知識(shí)，2006（5）：60

[3]張德彝.航海述奇[M].長(zhǎng)沙：湖南人民出版社，1981：5

[4][5]朱多生.清代西方飲食文化在成都的發(fā)展及影響[J].商業(yè)時(shí)代，2009（21）：129

[6]Statistics of the Shantung[J] The Chinese Recorder and Missionary Journal，1877（8）：396

[7]Annual Report of the Presbyterian Mission Press at Shanghai， from October 1st 1865 to October 1st 1866[R]. 1867：8

[8]Our Book Table[J].The Chinese Recorder and Missionary Journal，1899（30）：303

[9]Our Book Table[J].The Chinese Recorder and Missionary Journal，1886（17）：118

[10][13]夏曉虹.晚清的西餐食譜及其文化意涵[J].學(xué)術(shù)研究，2008（1）：138-146

[11]沈宏非.讀《造洋飯書(shū)》（三之一）磕肥·味乏·知古辣[N].東方早報(bào)，2010-10-17

[12]作者整理與統(tǒng)計(jì)自：鄧立，李秀松.造洋飯書(shū)[M].北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1986

[14][15][17][19]鄧立，李秀松注釋.造洋飯書(shū)[M].北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1986：31，33，44；2，14，22，19；23；5，8，15，25，27，31，33，35，36，52

[16][18]沈宏非.讀《造洋飯書(shū)》（三之二）傳教士風(fēng)格的白話文[N].東方早報(bào)，2010-10-24

[20]熊月之.西學(xué)東漸與晚清社會(huì)[M].北京：中國(guó)人民大學(xué)出版社，2011：373-375

[21][22]鄭士德.中國(guó)圖書(shū)發(fā)行史（增訂本）[M].北京：中國(guó)時(shí)代經(jīng)濟(jì)出版社，2009：341，342

[23]戴峰.淺談晚清上海飲食風(fēng)氣的變化[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2002（1）：14-15

[24]鄒振環(huán).西餐的出現(xiàn)與最早漢譯的西餐烹飪專(zhuān)書(shū)《造洋飯書(shū)》[M]//影響中國(guó)近代社會(huì)的一百種譯作.北京：中國(guó)對(duì)外翻譯出版公司，1994：61.其中蔡元培《三十五年來(lái)中國(guó)之新文化》一文，轉(zhuǎn)引自《蔡元培全集》（六），中華書(shū)局，1988：74

（收稿日期：2014-01-10）