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在競(jìng)爭(zhēng)激烈的購(gòu)物中心，餐飲單品類店本來(lái)就很少見，再加之中高端單品、慢節(jié)奏空間就更難發(fā)現(xiàn)它們的身影。玖食龍蝦就是這樣特殊的一家店，從好運(yùn)街到歐美匯，完成了從街邊店到商場(chǎng)店的跨越。熱鬧的商場(chǎng)環(huán)境，卻也仍舊不失其典雅、高端的形象，點(diǎn)綴的魚缸、珊瑚，并不緊湊的座位，諸多海洋里的設(shè)計(jì)元素，藝術(shù)感極強(qiáng)的大幅畫作，處處透露著整個(gè)品牌的品質(zhì)追求。當(dāng)然除了外在的體現(xiàn)，對(duì)于品質(zhì)的追求是玖食龍蝦一直最為注重的部分。

是產(chǎn)品選擇的客戶

如今剛剛開業(yè)的購(gòu)物中心內(nèi)，餐飲店總是最先火起來(lái)的部分，它是目前所剩不多的沒(méi)有被電商取代的業(yè)態(tài)，常被用來(lái)縮短商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目培養(yǎng)期。購(gòu)物中心里餐飲商戶占35%以上己成為常態(tài)。這些各大購(gòu)物中心的合作餐飲商戶已經(jīng)不再只單純滿足吃飯的基本需求，而是向吃好、吃出品味升級(jí)。

玖食龍蝦擁有40多種龍蝦，包括蔥姜龍蝦、奶油黑胡椒龍蝦、龍蝦腦蒸蛋，甚至是龍蝦毛血旺等等，幾十種龍蝦口味，融合了世界各地菜品的特色，看似熟悉但又難以想象的菜品都出現(xiàn)在了菜單上。產(chǎn)品就是他們的核心技術(shù)，更是他們俘獲食客的最重要的部分。作為餐廳創(chuàng)辦人，盧文濤并不擔(dān)心他的店會(huì)因?yàn)槠奉悊我欢ゴ蠖鄶?shù)客戶?！拔业氖澜缇褪沁@樣，我需要的只是需要我的顧客?！闭且?yàn)椴豢桃鈱ふ铱蛻?，只做自己的東西，才很容易就把品牌的目標(biāo)客戶吸引而來(lái)。“一輩子把一件事做好就夠了，做到天下無(wú)敵那已經(jīng)不得了了，堅(jiān)持做一件事就會(huì)越做越不一樣?！焙芏嘧鰡纹奉惖钠髽I(yè)想不明白，以為店面經(jīng)營(yíng)困難是因?yàn)槠奉悊我?，但其?shí)不然，重要的在于這個(gè)單品類的產(chǎn)品是否做到極致。如果它的存在讓人覺(jué)得可有可無(wú)，那一定是還未把它做好。

盧文濤很喜歡研究菜品，因?yàn)殚L(zhǎng)期在國(guó)外，很多菜品都采取中西結(jié)合的方式呈現(xiàn)，比如西式菜品會(huì)減淡其中的芝士和奶油的味道，更加適合中國(guó)人的口味。還會(huì)在一些中式制作方法的龍蝦菜里加入外國(guó)人喜歡的黃油和黑胡椒口味，也會(huì)時(shí)常和各地美食相結(jié)合，例如西班牙墨魚飯，就是很成功的案例。

借鑒國(guó)外經(jīng)驗(yàn)

數(shù)以九為大，民以食為天。玖食的名字就是由此得來(lái)。創(chuàng)始人盧文濤先生，主要專注于龍蝦宴的烹飪，玖食龍蝦餐廳所有菜品均親自精心設(shè)計(jì)，融入了將近30年的廚藝精髓。因?yàn)槭艿絿?guó)外文化和社會(huì)發(fā)展的影響，盧文濤看到了美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲發(fā)展方向，基本都是單品類餐飲，并且在各方面做減法，便于管理也能提高效率。

下一步，盧文濤打算將玖食龍蝦的菜單改為就顯示幾種口味的小菜單，品類精細(xì)劃分。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單了，速度就會(huì)更快，分分鐘就可以把菜點(diǎn)好，將原本節(jié)奏很慢的海鮮進(jìn)食變成了快餐的節(jié)奏。這樣的變化，利潤(rùn)小了，量卻大了。加之專業(yè)的后廚管理，門口一面墻的海鮮玻璃缸，食客可以看著大廚現(xiàn)場(chǎng)撈出直接拿進(jìn)廚房，然后進(jìn)行切配等一系列工作形成流水線，基本上一兩個(gè)人就可以搞定。

另一個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)之談就是人工成本會(huì)越來(lái)越高這個(gè)必然的趨勢(shì)。因此無(wú)論是街邊店還是商場(chǎng)店，前廳服務(wù)都需要簡(jiǎn)化，包括后廚也要培養(yǎng)一專多能的人才，每一個(gè)后廚的崗位都要熟悉，教導(dǎo)后廚要學(xué)會(huì)協(xié)同工作。國(guó)外的很多員工在這方面意識(shí)很高，他們所想的是，“我在做我自己的生意。我在經(jīng)營(yíng)我的每一個(gè)客人。”

另類的商業(yè)餐飲

玖食龍蝦所在的唯一一家商場(chǎng)店歐美匯店通常品牌人均在80-120元之間，而玖食龍蝦還要略高。選擇在只有兩家店面的時(shí)候入駐似乎存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。但是讓玖食創(chuàng)始人盧文濤信心十足的是這家商場(chǎng)店是由餐廳的老客戶推薦，幫助牽線進(jìn)駐了商場(chǎng)，雖然裝修風(fēng)格菜品等與街邊店毫無(wú)二致，但因?yàn)椴似菲焚|(zhì)，依然吸引著人們前來(lái)。另外，通常來(lái)店里就餐的客人并不是為逛街而來(lái)，而專程趕來(lái)店里吃飯。從今年開始慢慢感覺(jué)出，中高檔客人之間的宣傳力度很大，不用像其他客人一樣鋪開大面積宣傳，一樣圈子和檔次的老板自然彼此熟識(shí)、介紹，小范圍宣傳就能很快在高端客戶之間傳播開來(lái)，否則一般此類店面開進(jìn)商場(chǎng)，很難引導(dǎo)進(jìn)來(lái)潛在客戶。

這兩年正是玖食龍蝦發(fā)展迅速的幾年，會(huì)員經(jīng)營(yíng)三四年，光好運(yùn)街店就有2000多的會(huì)員。微信上發(fā)出的抽獎(jiǎng)活動(dòng)，會(huì)立刻贏得5000多的閱讀量?！耙⒅乜腿说母惺?，花再多精力宣傳，還不如客人幫你去傳播。”今年玖食龍蝦希望更多強(qiáng)調(diào)家的概念，不讓客人覺(jué)得冷冰冰，而是換來(lái)親切的感覺(jué)，讓他們感受到更多的舒適和放松。endprint