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通常來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)第一家店就做商場(chǎng)店是極少數(shù)的案例，只有一家單店時(shí)就入住商場(chǎng)是十分艱難的，大多通過(guò)街邊店開(kāi)到三四家時(shí)形成一定的品牌規(guī)模，然后才逐漸進(jìn)駐商場(chǎng)。之所以會(huì)產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象，原因在于如今商場(chǎng)已經(jīng)把餐飲看作是拉動(dòng)客流的主要來(lái)源，所以餐飲招商十分謹(jǐn)慎。從商場(chǎng)招商的審批流程上看，餐飲企業(yè)需要擁有一套完整的品牌概念，包括效果圖、產(chǎn)品線等等，這其實(shí)和開(kāi)出一家實(shí)體店來(lái)也相差無(wú)二了。因此先有街邊店，實(shí)際是為商場(chǎng)做出一個(gè)模板。雖然仔皇煲最早生于街邊店，但卻一直就瞄準(zhǔn)了商業(yè)餐飲的市場(chǎng)。

最值錢(qián)的是硬件，而非軟件

一家商場(chǎng)會(huì)選擇招商什么樣的餐飲企業(yè)，首先是在于它所在的商圈。根據(jù)商國(guó)內(nèi)所存在的客戶占比來(lái)決定整個(gè)商場(chǎng)的定位。比如鳳凰匯偏商務(wù)、高端，而首地大峽谷偏住宅，體量差不多，但調(diào)性完全不同。選定商圈后，商場(chǎng)又會(huì)變得很糾結(jié)。因?yàn)椴惋嫷某凶饽芰Φ?，從餐飲商戶獲得的租金利潤(rùn)就低，商圈沒(méi)有足夠多的利潤(rùn)空間，但又需要餐飲商戶帶來(lái)客源。此時(shí)他們格外關(guān)切的則是餐飲企業(yè)在整個(gè)商場(chǎng)內(nèi)的占比，像業(yè)內(nèi)典型的朝陽(yáng)大悅城，屬于餐飲占比較多的為數(shù)不多的商業(yè)項(xiàng)目，但最多也一般會(huì)控制在30%-40%。

仔皇煲薛國(guó)巍說(shuō)“大河有水小河滿，大河無(wú)水小河干。對(duì)于我們而言，商場(chǎng)就是大河?！背松虡I(yè)地產(chǎn)對(duì)于餐飲招商對(duì)象的選擇外，企業(yè)同樣需要慎重的去選擇合作伙伴。仔皇煲在進(jìn)駐每一家商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目時(shí)都有著自己的一套評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

首先，是對(duì)商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目的評(píng)估。先看購(gòu)物中心的體量是否足夠大，然后看商圈內(nèi)是否有其他同類(lèi)型購(gòu)物中心競(jìng)爭(zhēng)，包括商圈布局圖內(nèi)準(zhǔn)備建或待建的項(xiàng)目。

其次，看購(gòu)物中心的經(jīng)營(yíng)方。是華潤(rùn)集團(tuán)還是中糧集團(tuán)，是萬(wàn)達(dá)還是凱德、龍湖等等，不同的經(jīng)營(yíng)方在經(jīng)驗(yàn)、管理能力、理念等各方面都會(huì)有所不同。其經(jīng)營(yíng)方對(duì)于商場(chǎng)的把控和管理都會(huì)影響到與之合作的餐飲商戶。比如凱德企業(yè)，他們的店鋪收租高，但依然有很多人愿意選擇進(jìn)駐，這是為什么？就是在于它的商業(yè)運(yùn)作能力非常強(qiáng)?！安还茏鍪裁瓷?，人很重要。一個(gè)團(tuán)隊(duì)整體的管理風(fēng)格就代表著這個(gè)企業(yè)的水平，一個(gè)公司最值錢(qián)的是硬件而不是軟件?！?/p>

再次，物業(yè)方是誰(shuí)也非常重要。這涉及到企業(yè)入駐后的后期維護(hù)工作，如果物業(yè)方水平一般，會(huì)影響整體商場(chǎng)形象，影響客流。

最后看招商的布局圖也可以分析出對(duì)方是否夠?qū)I(yè)。最簡(jiǎn)單的商場(chǎng)的規(guī)劃通常是五層是影院、兒童體驗(yàn)中心，4層是時(shí)尚休閑餐飲，3層是大餐飲、男裝，2層女裝，大部分會(huì)把快餐規(guī)劃到B1，挨著商超。

評(píng)判的最后是選出最適合的商場(chǎng)定位。如果商場(chǎng)內(nèi)招商的全是國(guó)際一線品牌都會(huì)考慮，但如果是奢侈品，則商場(chǎng)的整體客流會(huì)少，不適合快餐進(jìn)駐。如果出現(xiàn)HM、GAP等牌子，則均為二線類(lèi)，屬于快時(shí)尚定位，對(duì)年輕人吸引力較強(qiáng)，和仔皇煲的定位比較契合，企業(yè)會(huì)很樂(lè)意進(jìn)駐。

快餐里的“貴族”

餐飲業(yè)內(nèi)很多企業(yè)會(huì)自動(dòng)將商場(chǎng)分為百貨和購(gòu)物中心兩種。后者正趨于流行，而前者幾近消亡。消亡的原因顯而易見(jiàn)，傳統(tǒng)的百貨商店為純購(gòu)物式打造的空間，面對(duì)電商的強(qiáng)有力打壓，價(jià)格失去優(yōu)勢(shì)體驗(yàn)又比較單一而難以在市場(chǎng)存活。百貨被包含在購(gòu)物中心內(nèi)，而其余吃喝玩樂(lè)的區(qū)域標(biāo)志著購(gòu)物中心作為一個(gè)娛樂(lè)綜合體而存在，這是現(xiàn)在商場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)。在購(gòu)物中心，人們的節(jié)奏放慢，目的性淡化，是一個(gè)可以愉快的消磨一天時(shí)光的去處。購(gòu)物中心的體量最少在5萬(wàn)平方米以上，否則很難做出效果。很多百貨商場(chǎng)都也在轉(zhuǎn)型升級(jí)為購(gòu)物中心，但受到硬件條件的限制，一體量不夠，二是缺乏空間感，很難有所突破。

作為近兩年嶄露頭角的餐飲快餐品牌，仔皇煲擁有著絕對(duì)專(zhuān)業(yè)化的商場(chǎng)定位，也一直將目光瞄準(zhǔn)在發(fā)展前景廣闊的購(gòu)物中心上。早在品牌建立之初，就為了進(jìn)駐商場(chǎng)而對(duì)品牌進(jìn)行了精準(zhǔn)定位。一般商場(chǎng)平均消費(fèi)在50-100元之間，所以如果進(jìn)駐企業(yè)的品牌品類(lèi)人均過(guò)低，會(huì)拉低商場(chǎng)整體消費(fèi)單價(jià)，也會(huì)拉低顧客對(duì)商場(chǎng)形象的認(rèn)知，如此就很難談下商場(chǎng)的項(xiàng)目。商場(chǎng)的定位決定了餐飲的定位，而餐飲的定位則決定了是否能進(jìn)商場(chǎng)。

仔皇煲如果單純憑借品牌是很難讓經(jīng)營(yíng)較好的商場(chǎng)看中，擁有如今的光景，最重要的還在于它的品類(lèi)。購(gòu)物中心招商按品類(lèi)進(jìn)行，面幾個(gè)、飯幾個(gè)、小吃招幾個(gè)，會(huì)滿足顧客不同的需求，因此一定要在品類(lèi)里面找特色。縱觀整個(gè)北京城，真正做煲仔飯品類(lèi)的在百貨商場(chǎng)幾乎沒(méi)有，購(gòu)物中心就更加少見(jiàn)。因此品類(lèi)的稀缺性和唯一性讓企業(yè)有了和購(gòu)物中心商談的砝碼?！拔覀儾挥每科放疲婚_(kāi)始靠品類(lèi)就能進(jìn)去，然后品牌在這個(gè)品類(lèi)里又能成為第一的話就更好了，這就是仔皇煲的策略?！?/p>

將后廚模塊化

仔皇煲之所以可以迅速占領(lǐng)市場(chǎng)被人們所認(rèn)知，首先是在于其菜品的質(zhì)量。剛開(kāi)業(yè)時(shí)經(jīng)常需要廢棄掉部分煲仔飯，因?yàn)殪易酗垖?duì)于時(shí)間的要求非常嚴(yán)格，如果加熱后半小時(shí)沒(méi)人點(diǎn)餐飯會(huì)干，吃起來(lái)影響口感，所以必須扔掉，否則食客吃到會(huì)影響品牌的口碑。做快餐要想速度和品質(zhì)都保證，就必須要舍棄一些東西，前期要先忍著賠錢(qián)，后期才能厚積薄發(fā)。

品質(zhì)保證的基礎(chǔ)上，快餐的快速出餐也是十分講究的。仔皇煲采用提前制作的方式進(jìn)行，面對(duì)如何保溫并且讓飯的鍋巴不至于變軟開(kāi)發(fā)了高溫保溫柜，通過(guò)測(cè)試發(fā)現(xiàn)在80-95攝氏度之間可以達(dá)到理想狀態(tài)，保溫半小時(shí)就足夠了。商場(chǎng)通常10點(diǎn)營(yíng)業(yè)，店里8點(diǎn)就要開(kāi)始準(zhǔn)備蒸湯。

快速的出餐僅是通過(guò)提前制作并不能解決根本問(wèn)題，真正讓出餐速度變快、效率提高需要的是更加合理的后廚規(guī)劃設(shè)計(jì)。雖然在購(gòu)物中心開(kāi)店，裝修比街邊店造價(jià)低，有較好的基礎(chǔ)設(shè)施，但購(gòu)物中心對(duì)于餐飲企業(yè)整個(gè)布局的能力要求較高。所以在設(shè)計(jì)整個(gè)廚房動(dòng)線、就餐區(qū)的動(dòng)線時(shí)要求具備一定的能力，相對(duì)沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)的人，難免會(huì)因?yàn)椴季植缓侠碓谏虉?chǎng)里浪費(fèi)空間。

仔皇煲的布局需要根據(jù)煲仔飯的特點(diǎn)而定，賣(mài)什么產(chǎn)品就相應(yīng)需要什么樣的設(shè)備，定好設(shè)備后，就要考慮如何將這些設(shè)備模塊化，把廚房變成一個(gè)流水線。每個(gè)區(qū)域的功能是什么，就將相應(yīng)功能的設(shè)備集中安排在一個(gè)區(qū)域內(nèi)。考慮到人體工程學(xué)的實(shí)際應(yīng)用，最好就是人不動(dòng)，工作防止交叉，提高效率。通過(guò)營(yíng)建部的規(guī)劃后，營(yíng)運(yùn)部、開(kāi)發(fā)部、財(cái)務(wù)部、品控部等一起進(jìn)行平面圖討論，包括店經(jīng)理也要參與討論意見(jiàn)，查看是否有不合理的地方。平面圖出來(lái)后才開(kāi)始做立體圖。正常來(lái)說(shuō)國(guó)家規(guī)定后廚和就餐區(qū)比例1：2，仔皇煲的廚房面積基本需要控制在60-70平方米之間，無(wú)論整體面積如何變，都要保證已經(jīng)模塊化的基本的60平方米。若商場(chǎng)招商面積為100平方米，后廚的60平方米己過(guò)半，嚴(yán)重影響了就餐區(qū)的比例，創(chuàng)造不出盈利的價(jià)值，就一定不會(huì)租用。其最合適的面積是150平方米，如此打造出的店面投入產(chǎn)出比最高。

仔皇煲今后的發(fā)展并不僅局限于購(gòu)物中心，街邊店、景區(qū)等快餐可以涉及的范圍也一定都會(huì)開(kāi)設(shè)。而相比較城市之間，二三線城市更好盈利，一線城市租金過(guò)高，但卻是打品牌的地方，在全國(guó)都具有影響力。如此在餐飲業(yè)內(nèi)殺出的這匹黑馬，目標(biāo)就是要在一線城市建立品牌，然后到二三線城市收割。endprint