小紫

近些年，商場似乎已經(jīng)成為餐飲品牌的主戰(zhàn)場，大多數(shù)城市綜合體在建立之初就把餐飲列入規(guī)劃，大有“兵家必爭之地”的趨勢。從最初的甜品、冰激凌、蛋糕等輕食發(fā)展到如今的知名餐飲品牌進入Shopping Mall，甚至誕生出“商場品牌”，借助商場強大的客流量，吸引顧客入店消費。

中國馳名商標、國際中餐名店阿五美食2014年首次以HOPSCA模式亮相鄭州萬象城，開業(yè)一年來，業(yè)績穩(wěn)步上升，成為萬象城的餐飲地標；同年，新品牌“阿五宴魚”一經(jīng)啟動迅速風靡綠城，成為餐飲界的一匹黑馬；2015年，阿五美食入駐安陽萬達廣場，全新打造“玩尚餐廳”，作為知名中餐品牌，如此高調入駐商場，阿五美食有哪些經(jīng)驗可以分享？

為什么選擇商場？

人氣集中！

這大概也是所有餐飲企業(yè)進駐商場的原因，如今的人們越來越喜歡光顧集購物、餐飲、娛樂、休閑為一體的綜合商場，不管是購物、看電影、約會，還是健身、美容、看書等通通一站式搞定，這種“大業(yè)態(tài)”模式吸引了不同年齡、不同階層、不同需求的消費者。相對的，人氣旺對餐飲的需求也就水漲船高，對餐飲企業(yè)來說，這是一塊豐盛的大蛋糕。

商場不但客流量大，而且顧客的消費特征相對統(tǒng)一。逛商場的顧客群是餐飲消費的主力，這類顧客通常以女性居多，尤其是20-40歲的女性。他們的就餐要求是環(huán)境優(yōu)雅、私密性強、體驗感舒適，對于菜品，口味通常以鮮明熱烈、創(chuàng)意搭配等為主。而消費者需求統(tǒng)一，對餐飲企業(yè)來說從定位、環(huán)境設計、菜品選擇等方面將更加容易找準著力點，有利于滿足盡量多的顧客的需求。如何打造商場模式？

不是所有的餐飲品牌都適合開到商場。

商場的消費群體相對年輕，一些時尚、個性的餐飲品牌比較容易受到青睞。餐飲企業(yè)進駐商場，要考慮到商場的目標客戶群是否符合品牌定位、交通是否便利、停車位是否充足等，同時了解商場對品牌的宣傳支持，還要關注進駐商場的其他餐飲品牌，避免重復經(jīng)營。

阿五美食2014年首次進駐城市綜合體，入駐時從環(huán)境、菜品、服務、后廚、營銷五方面進行調整，跳出了傳統(tǒng)中餐企業(yè)的模式，更加契合消費群體的特征。

第一招：足夠個性的環(huán)境

以阿五美食萬象城店為例。

首先在餐廳設計上，打破傳統(tǒng)的中式飯店風格，以北宋時期的《清明上河圖》為設計靈感。走進餐廳，赫然一幅立體《清明上河圖》映入眼簾，這幅圖的樹干部分全部由普通長釘組成，搭配傾瀉而下的燈光，其長釘?shù)褂皳u身一變成為枝條在風中搖曳，巧妙地形成了立體3D效果，瞬間增加了畫面的生動和鮮活。

抬眼望去，一把把素雅的油紙傘平添了幾分柔美和細膩；各種瓷器、鳥籠、手工粗布、藥膳柜、鏤空屏風等精美考究，《清明上河圖》中的布鋪、藥房、茶室等實景在此重演，令人仿佛置身千年前的北宋都城。阿五美食萬象城店憑借“中國傳統(tǒng)文化的呈現(xiàn)”獲得2015中國室內設計藝術周餐飲工程類金獎。

“一店一格”，時刻給顧客創(chuàng)造驚喜。

2015年6月即將亮相的阿五美食安陽萬達店正在緊張裝修中，在環(huán)境設計上，攜手國內一流設計師事務所，采用國際最前沿的設計理念全新打造“玩尚餐廳”，最前衛(wèi)、最COOL的潮范兒裝修，最跨界、最好玩的時尚混搭，還有“隱形餐桌”等創(chuàng)意個性的元素，完全顛覆了顧客對中餐飯店的印象。

第二招：足夠創(chuàng)意的美食

逛商場的顧客，其就餐己不再是以吃飯為目的，而是偏向體驗式用餐，菜品要求精致時尚，不流于俗套。

一道菜就是一件藝術品。在阿五美食萬象城店，從菜品創(chuàng)意到味型都進行調整，增加了多道色、香、味、形俱佳的創(chuàng)意中國菜，如“一網(wǎng)情深”，一張銀絲糖網(wǎng)覆于其上，珍饈美食若隱若現(xiàn)，讓人欲罷不能。還有芝士焗紅薯、五彩菠蘿飯、椰香雞柳等小資美食，每周推出新菜，讓您在品嘗美味的同時，輕松享受精致生活。

在阿五宴魚時尚餐廳，首創(chuàng)“可以喝湯的烤魚”，獨家秘制香料，360度無死角烤制，最后澆上新鮮醬汁，當濃郁醬料遇上冒著熱氣的魚肉，香味瞬間迸發(fā)而出，被資深美食達人奉為“一條站在烤魚界頂端的魚”，更有香辣、番茄、咖喱、黑胡椒等八種口味俘虜你的胃。

在即將開業(yè)的阿五美食安陽萬達店，己看不出傳統(tǒng)中餐飯店的痕跡，菜品也是中西結合，不但有從春晚紅到餐桌的打鹵馕、火遍朋友圈的芝士焗大蝦番茄飯，還有美女們最愛的千層班戟、面包新語等，更加符合商場消費群體的特征與需求。

第三招：足夠“少”的服務

這里所說的“少”不是指減少服務，而是指不多不少“剛剛好”的服務。

什么是“剛剛好的服務”？前些年，餐飲行業(yè)盛行貼心服務，對顧客幾乎是有求必應，但隨著消費群體的轉變，“服務”也在悄然改變。尤其對于商場群體來說，整體偏向年輕化，如今的年輕人對太過精細的服務并不感冒，甚至有些反感，他們更崇尚“參與感”與“私密性”，所以要懂得“剛剛好”的服務。

以阿五美食萬象城店為例，1000余平方米的營業(yè)面積有10余位服務員，人員配比雖然比傳統(tǒng)中餐飯店低，但顧客滿意度較高。在經(jīng)營中，企業(yè)發(fā)現(xiàn)顧客喜歡利用吃飯的時間聊天，因此他們需要一個舒適私密的空間，考慮到顧客的需求，阿五美食在管理上也進行了調整，比如把開水壺換成了大壺，避免用餐當中頻繁加水影響到顧客等；還有現(xiàn)在年輕顧客比較喜歡的新鮮事物，如微信支付，既滿足顧客的需求，也省去結賬時的很多環(huán)節(jié)，總體來說，就是“服務要更走心”。

換句話說，沒有減少服務，而是把“服務”用在了更人性化的細節(jié)上。

第四招：足夠“快”的后廚

在商場店，顧客對出品速度要求較高。

為此，阿五美食也對后廚進行調整。以萬象城店為例，首先在菜品上，減少傳統(tǒng)中餐制作工藝復雜的菜品，增加了許多制作簡單、上菜速度快的美食，如阿五烤翅、纏絲鳳尾蝦等美味，這些菜品的原料及配料由公司統(tǒng)一配送，在廚房進行二次加工，大大的縮短了顧客等餐的時間。

同時，商場店廚房增加了很多高效設備，如電炸箱、保溫臺等，傳統(tǒng)的中餐飯店是做什么菜增加什么設備，但商場店是有什么設備就研發(fā)什么菜品，做到高效率利用，節(jié)約了時間和能源。

要做到出品快，管理也很關鍵。每天統(tǒng)計出銷量較好的菜品，以此估算出次日的銷量，并提前備料，高峰期時就節(jié)約了準備時間，阿五美食承諾“五分鐘內上第一道菜”，讓美味快速到達。

第五招：足夠“廣”的營銷

對于商場店來說，營銷方法也有所不同。

在阿五美食萬象城店，下午茶時間店內甜品和飲料半價優(yōu)惠，這個時間段已經(jīng)過了正餐時間，但逛街的顧客較多，他們需要一個能提供休息閑聊的地方，因此推出下午茶半價活動，很受顧客歡迎，既提高了店內的營業(yè)額又滿足了顧客的需求。

營銷不能只從店內做，和商場共享會員，是街邊店不具備的優(yōu)勢。

大型成熟的商場都有眾多穩(wěn)定的會員，阿五美食萬象城店與商場合作，實現(xiàn)會員卡通用，客戶資源共享。商場經(jīng)常舉辦對客的主題活動，阿五美食聯(lián)合商場一起做促銷，比如會員日9折、滿返餐飲券、商場美食節(jié)等，利用一切資源，提高營業(yè)額、提升知名度。

如今，餐飲行業(yè)已經(jīng)進入一個高度細分市場的時期，“商場店”得到了餐飲經(jīng)營者的共識是為餐飲品牌提供好的平臺的地方，要吸引顧客、留住顧客還要靠餐飲企業(yè)自身，阿五美食將繼續(xù)用心服務，為顧客打造更加好玩、好看、好吃的美食體驗。endprint