趙炎

川菜里有道名吃叫“東坡肘子”，相傳是北宋文化名人蘇東坡發(fā)明的。蘇東坡被貶到黃州（今湖北黃岡）后，曾大發(fā)感慨說：“黃州的豬肉真好??！”并譏笑黃州人“富者不解吃，貧者不解煮”。這10個字幾近切中要害了，宋朝人確實不怎么會吃，也不怎么會烹飪，無論貧富。

看宋朝人都吃哪些東西。據(jù)《東京夢華錄》《都城紀(jì)勝》《夢粱錄》《武林舊事》等兩宋典籍里記載，他們一般喜歡快餐食品，而且清淡簡單，鮮見出現(xiàn)炒菜和生猛海鮮，甚至連魚類食品也十分少見。

中國古代有羹湯情結(jié)，而且很是流行，宋朝人也不例外?！叭杖霃N下，洗手作羹湯”，沒聽說是洗手炒肉絲。蘇東坡愛吃豬頭，把豬頭煮得稀爛，然后澆一勺杏酪調(diào)味，有些蓋澆飯的意思，這種杏酪就相當(dāng)于酸甜酸甜的羹湯。

翻遍兩宋典籍，愣是沒有發(fā)現(xiàn)宋朝人有吃炒菜和海參、魚翅、燕窩等滋補(bǔ)類菜肴的記載，這不能不說是一個歷史懸疑。筆者分析，有以下幾個緣故。

首先，烹飪技術(shù)尚未普及開來。中國古代在六朝以前基本的烹飪方法和現(xiàn)在的歐洲差不多，到了宋朝才開始出現(xiàn)炒菜，比如炒螃蟹等。由于炒菜技術(shù)過于繁瑣，要用薄生鐵鍋，旺火熱油，熗炒、生炒、小炒、熟炒等等，要多麻煩有多麻煩。初興時期，也只在宋都汴京（今開封）的酒肆、飯館里才有，屬于首屈一指的絕活，且品種單一，價格不菲，只有官僚貴族才能消費(fèi)得起。至于各種滋補(bǔ)性的高蛋白的生猛海鮮，恐怕當(dāng)時的人聽都沒聽說過，更不知道如何整治上桌了。

其次，宋朝人吃喝非常講究情調(diào)，吃東西是為了下酒，還有欣賞的意味。《東京夢華錄》里有一篇《宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽》，就詳細(xì)介紹了這種飲食之風(fēng)。

吃東西不分幾碗，而是以“盞”計算，剛開始喝的兩盞酒，只能欣賞一下面前的菜品，謂之“看盤”，這是不允許吃的。第三盞酒開始，方能吃東西，每盞酒該吃哪些菜品，都有明確的規(guī)定。民間飲食的風(fēng)氣更加趨于簡單，隨便搞些面餅子或干鮮果品，就可以喝酒，條件好些的，預(yù)備些肉脯和干肉，再做個羹湯，就成豐盛的宴席了。

第三，宋朝人的飲食習(xí)慣很獨特，采取的是“分而食之”的辦法，而且“主食”好像是酒，米飯、面餅之類倒成了“從食”。這種奇怪的飲食習(xí)慣，決定了它的快餐化、簡單化。看名畫《韓熙載夜宴圖》，畫的是人各一份，不像現(xiàn)在大家合坐一桌，大盤大碗，筷子勺子一起來。另外，現(xiàn)在人的主食一般都是米面食品，需要煮熟了才能上桌，所以，現(xiàn)在人有很多時間可以在菜肴上多琢磨。宋朝人以酒為主食，酒是現(xiàn)成的，倒上就喝，所以，一切用來下酒的菜品必須事先準(zhǔn)備好，才能跟得上。

第四，現(xiàn)今見于典籍記載的吃海參、魚翅、燕窩的例子，大多發(fā)端于明朝永樂之后。有明一代，民風(fēng)奢靡，人欲橫流，也導(dǎo)致口腹之欲的空前高漲，使得烹飪技術(shù)上升到了藝術(shù)的高度，生猛海鮮，無所不有，黃仁宇在《萬歷十五年》一書里多有敘述，這與明朝的縱欲民風(fēng)有很大關(guān)聯(lián)。宋朝民風(fēng)則隨意平和，縱欲者似乎不多，所以滋補(bǔ)類食品并不多見。