馮彩平，賀瑩，戎利勤（呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，山西呂梁033000）

生鮮調(diào)味品對(duì)冷卻柏籽羊肉制品品質(zhì)控制研究

馮彩平，賀瑩，戎利勤
（呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，山西呂梁033000）

摘要：選取生姜、辣椒、茴香、花椒的提取液為四因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)正交試驗(yàn)方案對(duì)柏籽羊肉進(jìn)行處理，定期進(jìn)行感官指標(biāo)、菌落總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定以及不同濃度比的生鮮調(diào)味品復(fù)合保鮮劑對(duì)柏籽羊肉品質(zhì)控制的比較。實(shí)驗(yàn)表明，最優(yōu)的生鮮調(diào)味品復(fù)合保鮮劑配方為生姜提取液、辣椒提取液、茴香提取液和花椒提取液的濃度分別為0.15、0.06、0.06、0.04g/mL。使用此保鮮劑處理的冷卻柏籽羊肉可以在20 d內(nèi)使柏籽羊肉的品質(zhì)維持在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，可延長(zhǎng)柏籽羊肉制品的貨架期而不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：柏籽羊肉；生姜；辣椒；茴香；花椒

柏籽羊肉是山西省呂梁市特產(chǎn)之一，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)山羊肉[1]。但目前柏籽羊肉均以初級(jí)產(chǎn)品出售，不僅產(chǎn)品形式單一，而且給貯運(yùn)帶來(lái)諸多不便，更重要的是附加值低，因此開(kāi)發(fā)柏籽羊肉產(chǎn)品迫在眉睫。隨著肉類(lèi)低溫保鮮技術(shù)的開(kāi)發(fā)，低溫肉制品將逐步取代其他肉制品[2]。但由于低溫肉制品的殺菌方式是采用溫和的加熱方法殺死或抑制多數(shù)細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，不能殺死芽孢，因此在貯存時(shí)一些耐熱芽胞菌不能被殺死，使得產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，影響貨架期[3]。

目前，國(guó)內(nèi)外科研工作者研究表明，香辛料具有較強(qiáng)的抑菌活性，而我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，所以本試驗(yàn)巧妙運(yùn)用了天然調(diào)味品的保鮮作用，選用生姜、辣椒、茴香、花椒4種常用調(diào)味品的提取液，通過(guò)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，在無(wú)菌室內(nèi)配制不同配比的生鮮調(diào)味品復(fù)合保鮮劑，對(duì)冷卻柏籽羊肉進(jìn)行浸泡處理，在4℃下冷藏，研究其保鮮效果，為延長(zhǎng)冷卻柏籽羊肉貨架期提供新的途徑和理論參考[4]。

1　材料與方法

1.1材料

冷卻柏籽羊肉、生姜、辣椒、茴香、花椒：購(gòu)于同達(dá)森客超市。

75%乙醇、無(wú)菌水、蛋白胨、牛肉浸膏、瓊脂粉、氯化鈉、硫酸銨、硼酸、蒸餾水、鹽酸、甲基紅：分析純。

1.2儀器與設(shè)備

高壓滅菌鍋：江陰濱江公司；DDS-307ApH計(jì)：上海雷磁儀器廠；ZHJH-C112B超凈工作臺(tái)、BSP-250電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；ZWY-211C恒溫振蕩器：上海智誠(chéng)分析儀器廠；粉粹機(jī)：凱氏蒸餾裝置。

1.3方法

1.3.1正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)

根據(jù)文獻(xiàn)中已研究的成果，將生姜、辣椒、茴香、花椒4種調(diào)味品的提取液進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如見(jiàn)表1和表2。

表1　L9（34）因素水平表Table 1　L9（34）Factor level

表2　正交試驗(yàn)表Table 2　Orthogonal test table

每組生鮮調(diào)味品復(fù)合保鮮劑的各因素添加量為10mL，因此每組混合液的體積為40mL。提前將電子天平、刀具、器皿等試驗(yàn)用具放入無(wú)菌室中，紫外線照射60min。按照1正交表分別配制生鮮調(diào)味品復(fù)合保鮮劑，并設(shè)置一組空白對(duì)照，空白對(duì)照為第10組，用蒸餾水處理柏籽羊肉作為對(duì)照，見(jiàn)表2。

1.3.2調(diào)味品提取液的制備

生姜洗凈晾干分別稱(chēng)2.5、5、7.5 g，磨碎勻漿，加濃度為75%的乙醇，在無(wú)菌條件下放置2 h后，2500 r/min離心20min，所得上清液，濃度分別為0.05、0.10、0.15g/mL的生姜提取液[5]。

辣椒分別稱(chēng)取1、2、3 g，磨碎勻漿，加75%乙醇30mL，100℃水浴鍋中蒸餾大約46min，離心后棄掉沉淀物，后用無(wú)菌水定容至50mL，所得上清液為辣椒提取原液，濃度分別為0.02、0.04、0.06 g/mL的辣椒提取液。

茴香分別稱(chēng)取1、2、3 g，磨碎勻漿，加75%乙醇30mL，100℃水浴鍋中蒸餾大約46min，離心后棄掉沉淀物，后用無(wú)菌水定容至50mL，所得上清液為辣椒提取原液，濃度分別為0.02、0.04、0.06 g/mL的辣椒提取液。

花椒分別稱(chēng)取1、2、3 g，磨碎勻漿，加75%乙醇30mL，100℃水浴鍋中蒸餾大約46min，離心后棄掉沉淀物，后用無(wú)菌水定容至50mL，所得上清液為辣椒提取原液，濃度分別為0.02、0.04、0.06 g/mL的辣椒提取液。

1.3.3柏籽羊肉的切割及處理

參考文獻(xiàn)見(jiàn)[6]。 見(jiàn)[7]。

1.3.4調(diào)味品復(fù)合保鮮的指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.4.1感官指標(biāo)評(píng)定

每次取柏籽羊肉各一塊，5人組成感官評(píng)定小組，按感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3　Sensory evaluation standard

1.3.4.2pH的測(cè)定

取樣品5.0 g研碎，放在45mL純凈水中，用搖床培養(yǎng)，后用漏斗過(guò)濾，得到上清液并測(cè)定酸堿度，重復(fù)3次后取平均值。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮肉為5.8～6.2，二級(jí)鮮肉為6.3～6.6，變質(zhì)肉大于6.7。

1.3.4.3菌落總數(shù)的測(cè)定

1.3.4.4TVB-N揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

采用半微量定氮法測(cè)量TVB-N值[8-9]。方法見(jiàn)參考文獻(xiàn)[8-9]。

參考標(biāo)準(zhǔn)為一級(jí)鮮度小于或等于15.00mg/100 g，二級(jí)鮮度為15.00mg/100 g～20.00mg/100 g，TVB-N值大于或等于20.00mg/100 g為變質(zhì)肉[10]。

2　結(jié)果與分析

2.1感官評(píng)分變化

感官評(píng)分是從黏度、彈性、氣味和色澤4個(gè)方面對(duì)柏籽羊肉進(jìn)行的綜合評(píng)價(jià)，詳細(xì)見(jiàn)表4。

表4　不同處理組貯藏期內(nèi)感官評(píng)分的變化Table 4　Different treatmentgroupsduring thesensory evaluation of changesin storage

由表4的數(shù)據(jù)可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，每組羊肉的感官評(píng)分都在不同程度的下降，在6次指標(biāo)的測(cè)定中，第9組的感官評(píng)分都是最高的，說(shuō)明第9組處理效果較好。

2.2pH測(cè)定結(jié)果

柏籽羊肉在貯藏過(guò)程中的pH的變化見(jiàn)表5，可以很好地反應(yīng)肉的品質(zhì)。

表5　不同處理組貯藏期內(nèi)pH的變化Table 5　pH value during storageof the different treatm ent groups

由表5的數(shù)據(jù)可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，10個(gè)組的pH都在增加，空白對(duì)照組（第10組）增加最快；1組～9組貯藏前期pH增加較慢，15天后pH增加速度變快。

2.3菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果

菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6。

表6　不同處理組貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)的變化Table6　The totalnumber ofdifferent treatmentgroups during storage colony change

表6的數(shù)據(jù)是用平板菌落計(jì)數(shù)法得出的，選取菌落數(shù)在20至200之間計(jì)數(shù)，由公式算出：

原菌液活菌數(shù)/mL=同一稀釋度菌落平均數(shù)×稀釋倍數(shù)。

由表6的數(shù)據(jù)可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，10個(gè)組的菌落總數(shù)都在增加，空白對(duì)照組（第10組）增加最快；1～9貯藏組前期菌落總數(shù)增加較慢，15 d后菌落總數(shù)增加速度變快；第7組貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)均值最低，說(shuō)明第7組羊肉處理效果較好。

2.4TVB-N測(cè)定結(jié)果

羊肉在貯藏過(guò)程中會(huì)逐漸變質(zhì)，TVB-N會(huì)有變化，因此TVB-N值是衡量柏籽羊肉鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)。不同處理TVB-N值的變化見(jiàn)表7。

表7　不同處理組貯藏期內(nèi)TVB-N值的變化Table7　TVB-N value during storageof thedifferent treatment groups

由表7的數(shù)據(jù)可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，10個(gè)組的TVB-N值都在增加，空白對(duì)照組（第10組）增加最快；1組～9組貯藏前期TVB-N值增加較慢，15 d后增加速度變快；第7組貯藏過(guò)程中TVB-N值均值最低，說(shuō)明第7組羊肉處理效果較好。

2.5正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8　正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表Table8　O r thogonal test resultsand analysis

由表8可知，在貯藏至15 d時(shí)，生姜、辣椒、茴香和花椒提取液對(duì)冷卻柏籽羊肉菌落總數(shù)影響的主次順序?yàn)椋篋＞A＞B＞C。單從菌落總數(shù)這一指標(biāo)考慮，生鮮調(diào)味品的最優(yōu)配方應(yīng)為A3B3C3D2，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的濃度分別為0.15、0.06、0.06、0.04 g/mL。

TVB-N值這一指標(biāo)考慮，4種天然保鮮劑對(duì)冷卻柏籽羊肉TVB-N值的影響的主次順序?yàn)镈＞A＞C＞B，最優(yōu)配方應(yīng)為A3B3C3D2，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的濃度分別0.15、0.06、0.06、0.04 g/mL。

pH這一指標(biāo)考慮時(shí)，4種天然保鮮劑對(duì)冷卻柏籽羊肉pH的影響的主次順序D＞A＞B＞C，復(fù)合天然保鮮劑的最優(yōu)配方應(yīng)為A3B3C3D2，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的濃度分 別為0.15、0.06、0.06、0.04 g/m L。

當(dāng)從感官變化考慮時(shí)，4種天然保鮮劑對(duì)冷卻柏籽羊肉感官的影響的主次順序A＞C＞D＞B，根據(jù)生鮮調(diào)味品混合液保鮮劑對(duì)柏籽羊肉品的影響，確定最優(yōu)的復(fù)合保鮮劑配方為A3B3C1D1，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的濃度分別0.15、0.06、0.02、0.02 g/mL。

綜上所述，根據(jù)復(fù)合保鮮劑對(duì)柏籽羊肉品質(zhì)的影響，確定最優(yōu)的復(fù)合保鮮劑配方為A3B3C3D2，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的濃度分別為0.15、0.06、0.06、0.04 g/mL，使用此保鮮劑處理的冷卻柏籽羊肉可以在20 d內(nèi)使柏籽羊肉的品質(zhì)維持在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，可延長(zhǎng)冷卻柏籽羊肉制品的貨架期。

2.6驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)最優(yōu)復(fù)合保鮮劑的保鮮效果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，研究其對(duì)冷卻柏籽羊肉的保鮮效果。驗(yàn)證結(jié)果如表9。

試驗(yàn)驗(yàn)證表明：在0～4℃下保存的冷卻柏籽羊肉添加最優(yōu)復(fù)合保鮮劑后，菌落總數(shù)明顯減少，pH的上升也得到一定的抑制，對(duì)TVB-N值的升高也有明顯的緩解作用，保鮮效果明顯。

表9　最優(yōu)保鮮劑配方保鮮效果驗(yàn)證結(jié)果Table 9　Bestpreservative formulationspreservation validation results

3　結(jié)論

本試驗(yàn)巧妙運(yùn)用了天然調(diào)味品的保鮮作用，針對(duì)柏子羊肉中腐敗的優(yōu)勢(shì)微生物，選取了生姜、辣椒、茴香和花椒提取液作為天然保鮮劑，通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了使用此保鮮劑確定配比，通過(guò)用此保鮮劑處理的冷卻柏籽羊肉可以在20 d內(nèi)使該品質(zhì)維持在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，可延長(zhǎng)冷卻柏籽羊肉制品的貨架期。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.043

收稿日期：2015-09-30

基金項(xiàng)目：山西省高等學(xué)校科技創(chuàng)新項(xiàng)目（2013165）；山西省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)（2014464）；呂梁學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（CXCYZD201403）

作者簡(jiǎn)介：馮彩平（1972—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

Effect of Fresh Dressing on Cooling Hodginsii Seed Mutton

FENGCai-ping，HEYing，RONG Li-qin
（Departmentof Life Science，LvliangCollege，Lvliang 033000，Shanxi，China）

Abstract：Thisexperiment researchmainly includinghodginsiiseed lamb averagedivided into50 g aboutsmall spare，ginger，pepper，aniseed，Chinese prickly ash extract preparation，ginger，pepper，aniseed，Chinese prickly ash extract of orthogonal design of experiment，the seed mutton processing，parker regularly sensory index determination，determination of the total number of colonies，the determination of pH，the determination of volatile base nitrogen and the fresh flavor compound fresh-keeping agent of different concentration than comparing hodginsii seed mutton quality control.Experimental results show that the optimal fresh flavor compound fresh-keeping agent formula for ginger extract，chilliextract，fennel extractand prickly ash extract concentrationwere0.15，0.06，0.06，0.04 g/mL.Use the antistaling agentprocessing coolinghodginsiiseed can mutton in 20 days are keeping hodginsii seed mutton quality standards，can extend the shelf life of cooling hodginsiiseedmutton productsand thequality problem willnotappear.

Keywords：hodginsiiseedmutton；ginger；chili；fennel；Chinesepricklyash