陳 偉，崔佳麗

（新疆九鼎天庫生物科技有限公司，新疆 烏魯木齊 830000）

雙孢菇罐頭的加工工藝*

陳 偉，崔佳麗

（新疆九鼎天庫生物科技有限公司，新疆 烏魯木齊 830000）

雙孢菇肉質(zhì)肥嫩，含有較多的甘露糖、海藻糖及各種氨基酸類物質(zhì)，所以味道鮮美，營養(yǎng)豐富，但是鮮品雙孢菇方式菇保存條件苛刻，保存周期短。將鮮食雙孢菇通過加工制成雙孢菇罐頭，不僅能夠延長雙孢菇的保存周期，而且能夠較完整的保持雙孢菇原有的風(fēng)味和口感，帶來較好的經(jīng)濟效益。本文主要介紹了雙孢菇罐頭的加工工藝方法、加工技術(shù)要點以及HACCP認證要點、產(chǎn)品質(zhì)量標準等。

雙孢菇罐頭；加工工藝；HACCP；標準；出口市場分析

雙孢菇是一種營養(yǎng)、風(fēng)味俱佳的食品，它含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維及多種礦物質(zhì)和維生素，且脂肪含量相對較低，同時，雙孢菇還含有多種生物活性物質(zhì)，具有抗癌、降血壓、降低膽固醇等多種功效，是藥食同源的保健食品原料[1]。我國于1935年開始進行雙孢菇的初步種植試驗，目前總產(chǎn)量居世界第二位。雙孢菇鮮品不易保存，將雙孢菇鮮品通過加工工藝制成罐頭，不僅能夠延長雙孢菇的食用周期，而且能夠最大程度的保存雙孢菇的固有風(fēng)味和口感。利用HACCP體系規(guī)范生產(chǎn)環(huán)節(jié)，能夠更加有效的控制產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1 材料和設(shè)備

1.1 生產(chǎn)原料

（1）雙孢菇鮮菇；（2）食鹽：潔白干燥，符合GB5461-2000食用鹽的要求；（3）檸檬酸：干燥潔凈，符合國家標準GB1987-2007《食品添加劑檸檬酸》的要求，添加量符合GB 2760-2011《食品安全國家標準-食品添加劑使用標準》的要求；（4）焦亞硫酸鈉：潔凈干燥，符合國家標準GB1893-2008《食品添加劑-焦亞硫酸鈉》的要求，添加量符合GB 2760—2011《食品安全國家標準-食品添加劑使用標準》的要求；（5）飲用水：潔凈，符合GB5749-2006《生活飲用水》的要求；（6）包裝材料：7113/9114/9116馬口鐵罐。

1.2 儀器和設(shè)備

1.2.1 生產(chǎn)設(shè)備

漂洗池、預(yù)煮鍋、冷卻池、分級機、揀選臺、切片機、洗罐機、臺稱、馬口鐵罐封口機、蒸汽殺菌鍋、烘干機、噴碼機和空壓機等。

1.2.2 檢驗設(shè)備

電子天平、恒溫水浴鍋、pH計、滴定管等。

2 主要工藝

2.1 工藝流程

原料驗收→漂洗、護色→預(yù)煮→冷卻、除雜→分級→ 挑選、修整→ 裝罐→灌湯→排氣封口→殺菌冷卻→堆疊風(fēng)干→打檢噴碼→裝箱、入庫→成品包裝→儲藏運輸。

2.2 工藝要點

原料驗收：雙孢菇原料按驗收標準進行驗收（驗收標準結(jié)合GB 23190-2008《雙孢菇方式菇》驗收）；發(fā)現(xiàn)病蟲害、異味、滲土、變色菇、漬水菇一律拒收；收購后的蘑菇嚴禁風(fēng)吹、日曬、雨淋；蘑菇盛放在清潔無毒塑料筐內(nèi)。從原料收購到進廠投料時間不得超過6h，當(dāng)天原料當(dāng)天加工完畢。

漂洗、護色：蘑菇經(jīng)漂洗池1～3次漂洗，用高壓水噴淋洗去蘑菇表面的泥沙和雜質(zhì)，用流動水經(jīng)緩沖池送至預(yù)煮機。

預(yù)煮：使用連續(xù)預(yù)煮機，預(yù)煮溫度80℃，時間5～6min。

冷卻、除雜：預(yù)煮出來的蘑菇經(jīng)S形冷卻流槽中迅速冷卻至20℃以下，然后輸送至分選機。

分級：采用圓筒滾分級機分級，分級要求投料連續(xù)均勻，防止跳級、混級，按規(guī)格分別送至處理桌處理。大菇直接送至切片機。

挑選、修整：采用人工挑選，修整剔除泥根、斑點、不完整菇等品相不合格的蘑菇。

切片：用切片機將需切片蘑菇切成3.5～5.0mm的菇片，切片后經(jīng)振動篩篩去碎屑，之后上傳送帶通過金屬探測器進行金屬異物檢測。

裝罐流程：（1）空罐檢驗：每批進廠的空罐及罐蓋經(jīng)品管部按SN/T0400.4-2005“容器”標準進行抽樣檢驗，合格方可入庫；生產(chǎn)前選罐工人對所用空罐逐個進行外觀檢查，把不合格空罐剔除。（2）空罐消毒：空罐通過洗罐機經(jīng)82℃以上熱水進行噴淋清洗消毒，通過中轉(zhuǎn)框送到裝罐臺。（3）裝罐：整菇、扣菇、扣片、精片、碎片菇經(jīng)挑選去除不合格菇，然后經(jīng)清洗、瀝干水分，采用手工裝罐；品管員每15min抽查1次裝罐量，每次抽檢3罐，并做好記錄。

灌湯流程：（1）輔料進廠檢驗：每批進廠輔料經(jīng)品管部質(zhì)檢員抽樣檢驗合格方可入庫與投入使用。（2）輔料配料調(diào)汁：按品管部生產(chǎn)計劃單準確配制湯水，調(diào)汁時輔料先經(jīng)溶解后加入湯水，配好的湯水煮沸并保持90℃以上備用。（3）灌湯：湯水經(jīng)管道送至灌湯線中（此時湯水要求溫度保持在80℃以上），湯水經(jīng)灌湯機灌注進已裝罐的罐頭里。

排氣、封口：封口要求外觀無快口、假封、大嘴巴、牙齒、鐵舌、跳封、卷邊碎裂等嚴重缺陷，要求OL%≥ 50%；JB%≥ 50%；15173#罐型 TR%≥75%。封口驗罐員每30min檢查卷邊外觀質(zhì)量一次，品管部品管員每2min對罐體結(jié)構(gòu)解剖投影一次，并做好記錄。

殺菌：將經(jīng)封口線檢驗合格的罐頭殺菌車吊入殺菌鍋內(nèi)，密閉后排凈水和氣，在規(guī)定的時間內(nèi)升溫到127℃，到達規(guī)定恒溫殺菌時間時，應(yīng)再次檢查殺菌時間和殺菌溫度是否符合規(guī)定。注意從封口到開始殺菌不能超過60min；殺菌裝置符合21CFR113.40規(guī)定及 SN/T0400.6-2005規(guī)定；排氣不低于21CFR113.40的要求。

做好相關(guān)的記錄：包括手工記錄和自動記錄，當(dāng)天由殺菌車間負責(zé)人審核有關(guān)記錄，次日把記錄送品管部備案。

冷卻：殺菌結(jié)束后在殺菌鍋內(nèi)冷卻，冷卻至罐中心溫度≤40℃出鍋，冷卻水中的余氯含量不低于0.5mg/kg。

堆疊、風(fēng)干：殺菌結(jié)束后將罐頭送至擦罐機，罐頭傾去埋頭內(nèi)的水，利用罐頭余熱蒸發(fā)掉表面水分，并用擦罐機吹干后自然冷卻。

打檢、噴碼、貼標：按照批次將罐頭產(chǎn)品分批擺放，每批產(chǎn)品由質(zhì)檢人員抽檢合格之后方可進入包裝噴印區(qū)進行貼標和噴印。噴印時按照公司規(guī)定的噴印要求進行噴印。

裝箱、入庫：待罐頭自然風(fēng)干與冷卻后，按生產(chǎn)的先后順序進行裝箱，并按不同品種、不同規(guī)格分開堆疊于墊板上，然后入庫并掛上罐頭標識牌。

成品包裝：經(jīng)廠檢、商檢合格的產(chǎn)品按銷售部的出貨計劃通知倉庫安排包裝。包裝材料（紙箱、標簽）須驗收合格。

儲藏、運輸：成品庫要清潔、干燥，運輸車輛清潔無污染。

3 HACCP認證[2]

3.1 危害分析（HA）

通過危害分析工作單，從原料到銷售各環(huán)節(jié)進行物理、化學(xué)、生物的潛在危害分析[3]。

3.2 確定關(guān)鍵控制點（CCP）

通過危害分析，確定關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵控制點是指可以被控制的點、步驟或方法，使食品潛在危害得以預(yù)防或降至可接受的水平。雙孢菇罐頭加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點和設(shè)定關(guān)鍵限值如下：

CCP1原料驗收：控制農(nóng)藥殘留的危害。關(guān)鍵限值為：原料必須采購自本廠種植基地或合格供應(yīng)商處，并經(jīng)過品管部檢測合格方可通過驗收。采購部定期對合格供應(yīng)商進行評審，并收集原料的檢測報告。

CCP2灌湯：控制致病微生物的危害。關(guān)鍵限值為灌湯溫度及灌裝頂隙度。合適的灌湯溫度及灌裝頂隙度能夠造成一定的真空度，可控制致病微生物的繁殖危害。灌裝溫度≥80℃，頂隙度＞0.8cm。

CCP3封口：控制致病微生物的危害。關(guān)鍵限值為封口的卷邊三率。其中OL%≥50%；JB%≥50%；15173#罐型TR%≥75%。

CCP4殺菌、冷卻：控制致病微生物的危害。在該工序通過對殺菌溫度、殺菌時間準確的控制，能徹底殺死致病微生物，防止其繁殖危害。關(guān)鍵限值：從封口第一罐開始到開始殺菌不能超過60min；冷卻水余氯含量不低于0.5mg/kg。

3.3 制定HACCP計劃表及監(jiān)控體系

對確定的關(guān)鍵控制點實施有效監(jiān)控，確保能夠消除或控制微生物、化學(xué)殘留物和重金屬的危害。

3.4 建立HACCP糾偏措施

當(dāng)關(guān)鍵限值（CL）發(fā)生偏離時，使其恢復(fù)到正常的關(guān)鍵限值，確保產(chǎn)品的安全危害得到控制。

3.5 建立HACCP驗證程序

針對HACCP體系的有效性和科學(xué)性進行驗證審核。

3.6 記錄、資料的保存

將HACCP體系運轉(zhuǎn)相關(guān)記錄及文件資料進行妥善保存。

4 雙孢菇罐頭成品質(zhì)量標準及檢測依據(jù)

雙孢菇罐頭成品應(yīng)符合中國國家標準GB 7098-2003 《食用菌罐頭衛(wèi)生標準》及GB/T 14151-2006《蘑菇罐頭》的相關(guān)規(guī)定。

4.1 感官指標

以鮮雙孢菇和鹽漬雙孢菇為原料的雙孢菇罐頭應(yīng)符合表1的感官指標。

表1 感官要求

4.2 理化指標

固形物和凈含量符合表2的要求，每批產(chǎn)品平均凈含量和固形物含量不得低于標明凈含量及固形物含量要求。氯化鈉含量0.6%～1.3%；pH值：以鹽漬菇為原料的雙孢菇罐頭為5.0～5.6，以鮮雙孢菇為原料的罐頭為5.2～6.4。符合罐頭產(chǎn)品商業(yè)無菌的要求。

表2 固形物及凈含量要求

4.3 衛(wèi)生指標

符合GB7098的規(guī)定，詳情參照表3。

表3 蘑菇罐頭衛(wèi)生指標mg/kg

4.4 缺陷

樣品的感官和物理指標如不符合技術(shù)要求應(yīng)記做缺陷，按照下列描述進行分類。

嚴重缺陷：有明顯異味，如霉味、酸味、臭味；含有害雜質(zhì)，如玻璃、金屬屑、頭發(fā)、塑料片、外來昆蟲；硫化鐵明顯污染內(nèi)容物。

一般缺陷：有一般雜質(zhì)，如竹絲、木屑、棉線、尼龍線、紙屑等；整菇罐頭中有畸形菇、機械傷、破裂、氧化變色等缺陷菇，凈含量不超過9%，整片菇中碎片菇不超過5%，凈含量負偏差超過允許偏差；固形物含量超過允許偏差。

5 檢驗方法

5.1 感官要求

按照QB/T3599罐頭食品感官檢驗規(guī)定的方法檢驗。

5.2 凈含量

按照QB/T1007規(guī)定的方法進行檢驗。

5.3 固形物

按照QB/T1007罐頭食品凈重和固形物含量的測定規(guī)定方法進行。

5.4 氯化鈉含量

按照GB/T12457食品中氯化鈉含量的測定方法中規(guī)定的方法進行。

5.5 pH值

按GB/T10786罐頭食品的pH測定中規(guī)定的方法進行。

5.6 重金屬及污染物

按GB7098食用菌罐頭衛(wèi)生標準中規(guī)定的方法進行。

5.7 微生物學(xué)檢驗

按GB4789.26食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 -罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗中規(guī)定的方法進行檢驗。

5.8 檢驗規(guī)定

按QB/T1006罐頭食品檢驗規(guī)定執(zhí)行，感官、凈含量、固形物含量、pH值、微生物為每批必檢項目，其他項目不定期抽檢。

5.9 標志、包裝、運輸、貯存標志

按GB7718罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存中的要求執(zhí)行，包裝、運輸、貯存按QB/T3600的要求執(zhí)行。

[1]KIM M Y，SEGUIN P，AHN J K，et al.Phenolic compound concentration and antioxidant activities of edible and medicinal mushrooms from Korea [J].Jouralof Agriculture and FoodChemistry，2008，56（16）：7265-7270.

[2]施文正，汪之和.HACCP系統(tǒng)在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].山東食品發(fā)酵，2003（1）：24-28.

[3]王禎旭，董家寶，張長貴.HACCP在蘑菇罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用探討[J].四川食品與發(fā)酵，2005（4）：42-44.

2015—07—22

*項目名稱：國家級星火計劃：食用菌綠色工廠化生產(chǎn)及加工技術(shù)集成示范；項目編號：2013GA891001。