秦改梅

大年三十吃年夜飯，是家家戶戶最溫馨愉快的時(shí)刻。根據(jù)宗懔《荊楚歲時(shí)記》的記載，至少在南北朝時(shí)已有吃年夜飯的習(xí)俗。古代中國(guó)，一些官員甚至釋放囚犯回家與家人團(tuán)圓過年，由此可見年夜飯的重要性。直到今天，當(dāng)豐盛的飯菜擺滿一桌，闔家團(tuán)聚，圍坐桌旁時(shí)，人們享受的不僅是滿桌的佳肴盛饌，更是其樂融融的家庭氛圍。

話說年夜飯 南北各不同

年夜飯，有的地方也叫“團(tuán)年飯”“闔家歡” “分歲酒” “守歲酒” “辭歲酒”。因?yàn)檫@頓飯以后，人們就要告別舊歲迎來新春了，所以又稱“分歲”。在古代，人們認(rèn)為年夜飯還有逐疫、驅(qū)邪、健身的作用。按照民問的傳統(tǒng)習(xí)慣，我國(guó)各地的年夜飯習(xí)俗各不相同，且各有講究：北方人吃餃子、長(zhǎng)面，南方人吃米團(tuán)子、水磨年糕等。其實(shí)，古來只有餛飩而無餃子，后來將餛飩做成新月形就成餃子了。在唐代，吃餃子的習(xí)慣已經(jīng)傳到我國(guó)的邊遠(yuǎn)地區(qū)。除夕夜，12點(diǎn)鐘聲一響，就開始吃餃子，因此時(shí)正是子時(shí)，取其新舊交替之意。

年夜飯吃餃子的習(xí)俗，是從漢朝傳下來的。相傳，醫(yī)圣張仲景在寒冬臘月，看到窮人的耳朵被凍爛了，便制作了一種“祛寒嬌耳湯”給窮人治凍傷。他用羊肉、辣椒和一些祛寒溫?zé)岬乃幉模妹嫫ぐ啥錁幼拥摹皨啥?，下鍋煮熟，分給窮人吃，人們吃后，渾身變暖，兩耳發(fā)熱。此后，人們紛紛仿效其做法，一直流傳至今。南方不少地區(qū)把餃子稱為“餛飩”。新年吃餛飩，是取其開初之意。傳說世界生成以前是混沌狀態(tài)，盤古開天辟地，才有了宇宙四方。長(zhǎng)面，也叫長(zhǎng)壽面，新年吃面，預(yù)祝長(zhǎng)壽百年。

江南：閉門生財(cái) 開門大吉

江南每年吃年夜飯的時(shí)候，家家戶戶都要把大門關(guān)起來，不能大聲說話，不能敲擊碗筷。吃完年飯后，就要將桌子的碗筷收拾干凈，再打開大門，這叫閉門生財(cái)、開門大吉。此規(guī)矩?fù)?jù)說是為了哄騙鐵拐李而傳下來的。

相傳，古時(shí)吃年夜飯，家家戶戶都是開著大門的。玉皇大帝想了解民間疾苦，于是派鐵拐李到凡間查看。當(dāng)人們吃年夜飯時(shí)，鐵拐李便提著籃子跛著腳沿街到各家乞討，然后，他把討來的東西提給玉皇大帝看，誰家窮，誰家富，一看便知。據(jù)此，富的，玉皇大帝便使其遭災(zāi)，不要太富；窮的，則令其發(fā)財(cái)，不要太窮。這事兒慢慢傳到了凡間，有一戶人家，很快想到了應(yīng)對(duì)之策。吃年夜飯時(shí)，把大門緊關(guān)，等鐵拐李來討飯時(shí)，他家飯已經(jīng)吃過，桌上空空蕩蕩，無以施舍。鐵拐李一看，這家夠窮了，連年夜飯都吃不起，于是在他家門口放下幾個(gè)元寶就走了。如此，這戶人家便發(fā)了，別家也都跟著學(xué)了起來。鐵拐李見家家都關(guān)著門吃年夜飯，便知他已暴露身份，就不再到人間來討飯察貧富了?？墒顷P(guān)著大門吃年夜飯的習(xí)俗，卻從此流傳下來。

東北：保留古風(fēng)俗“燉燉”生暖意

年夜飯通常是舊時(shí)東北農(nóng)家一年內(nèi)最豐盛的一頓飯，必須要在年三十當(dāng)天掌廚做出來。滿桌的酒菜中必須要有魚，表示新的一年有余錢、余糧，一切都很寬裕。除此之外，還必須有一碗紅燒丸子，表示闔家團(tuán)圓。曾經(jīng)雪村一首歌紅遍大江南北，讓不少人認(rèn)識(shí)了東北的豬肉燉粉條。事實(shí)上，在東北人的年夜飯中，豬肉燉粉條也是分量十足的大菜之一，所用的粉條是用東北特產(chǎn)土豆淀粉軋制而成的。此外， “酸菜燉白肉血腸”也是必不可少的。酸菜對(duì)于東北人的重要性猶如臘味對(duì)于湖南人的重要性。冬天，白菜的保存方式便是將其腌酸，與五花肉一起，經(jīng)大火燉煮東北人最常吃的血腸，既可用來下飯，也可少放鹽，當(dāng)飯吃。

東北老百姓始終有“窮過年，富過年，不吃餃子沒過年”的說法。餃子早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，東北人一直崇尚春節(jié)的第一頓餃子在除夕夜子時(shí)吃，此風(fēng)俗遍布關(guān)東城鄉(xiāng)，并世代相傳至今。如今在東北的許多農(nóng)家，年夜飯依然保持著古時(shí)的一些風(fēng)俗，如吃飯前祭祖、放鞭炮、吃餃子等，近年來年夜飯更是早已超出了吃的范疇，人們更在意的是一家人團(tuán)聚在一起共同辭舊迎新的溫馨時(shí)刻。

重慶土家：“扣肉”“灌海椒”樣樣有

剛進(jìn)臘月，重慶土家族的人們就忙開了。為了準(zhǔn)備好這頓年夜飯，一些必不可少的傳統(tǒng)主菜不提前十天半月準(zhǔn)備是不行的，其中最主要的當(dāng)數(shù)“扣肉”和“灌海椒”?！翱廴狻笨此坪?jiǎn)單，但要做到真正肥而不膩、嫩滑爽口，是要下一番工夫的?！肮嗪＝贰眲t是把糯米面拌上作料后填入一個(gè)個(gè)掏空的海椒中，然后放入咸菜罐子里封存半個(gè)月，到了除夕，拿出來用油一炸就可以上桌了。

土家人之所以重視這兩道菜，是因?yàn)橐郧耙荒甑筋^難得吃上幾回肉，糯米也是稀罕之物，因此，家家都把這兩道菜當(dāng)作年夜飯展示手藝的機(jī)會(huì)，同時(shí)也是為了犒勞辛苦了一年的家人。

令人意外的是，海帶還曾一度成為土家年夜飯的主菜。因?yàn)橐郧巴良易寰奂貐^(qū)吃鹽巴都很困難，醫(yī)療條件也差，經(jīng)常有人因缺碘患上大脖子病。為了給家人補(bǔ)碘，土家人就在年夜飯上上一道海帶，以補(bǔ)充人體所需的碘。在當(dāng)時(shí)的條件下，海帶對(duì)于土家人真可謂是“山珍海味”，根本不可能經(jīng)常吃到，因此也成了年夜飯上的一道好菜。如今，海帶早已退出年夜飯的舞臺(tái)。

土家人吃過年夜飯后，各家都會(huì)燃起一根木柴，圍坐在一起聆聽老人講故事，守歲到天亮，名叫“守田埂”，以表達(dá)對(duì)田地的熱愛。

朝鮮族：“歲酒”和“德固”位置很特殊

吉林省延邊朝鮮族自治州是我國(guó)朝鮮族主要聚居區(qū)，春節(jié)也是朝鮮族最重要的節(jié)日，其年夜飯也有自己傳統(tǒng)的食品和特色。

朝鮮族的年夜飯豐常豐盛：大大小小的盤子七八十個(gè)，有的人家甚至上百個(gè)，其中占特殊位置的是“歲酒”和“德固”兩種。

春節(jié)前夕，人們可以在延邊朝鮮族自治州的各鄉(xiāng)村看到，很多朝鮮族村民都在釀造“歲酒”。朝鮮族在年夜飯有喝“歲酒”的習(xí)俗。這種酒多在過歲首節(jié)前釀造。歲首節(jié)相當(dāng)于漢族的春節(jié)， “歲酒”以大米為主料，配以多味中藥材，是一種藥酒，用于春節(jié)期間自飲和待客，他們認(rèn)為飲用此酒可以避邪、長(zhǎng)壽。

“德固”是一種湯餅，“德固”的做法是把大米面蒸熟后搗成黏團(tuán)，再分別搓成圓條，切成薄片，煮在雞湯或牛肉湯里，再放香菜和紫菜，味美可口。

在年三十那天，朝鮮族婦女都要穿上漂亮的民族盛裝。大多數(shù)家庭一大早就開始做打糕。盡管現(xiàn)在有做打糕的機(jī)器，但他們還是喜歡用打糕槌自己動(dòng)手做。

除夕夜，一家人都圍在一起吃年夜飯，是非常幸福的時(shí)刻，全家都會(huì)通宵達(dá)旦來守歲。與漢族不同的是，朝鮮族大年夜這頓飯會(huì)載歌載舞，伴著朝鮮族古老的伽耶琴和筒簫樂曲迎接新年的到來。

湖北：“三全”宴有講究

年三十的團(tuán)圓飯，湖北人的“三全”宴吃得相當(dāng)講究。年夜飯中，一般要有“三全”，全雞、全魚、全鴨； “三糕”，魚糕、肉糕、羊糕； “三丸”，魚丸、肉丸、藕丸。為了避免菜變涼，近年來人們習(xí)慣在年夜飯的桌上置一火鍋，熱氣騰騰，更有節(jié)日氣氛。

雞在年夜飯中并不算什么新奇的菜式，不過湖北人有自己獨(dú)特的習(xí)俗。比如，他們習(xí)慣在過年的頭一餐喝雞湯，象征著“清泰平安”之意。雞的哪個(gè)部位歸誰吃也十分講究。據(jù)說家中主要的勞力要吃雞爪，意味著來年可以“抓財(cái)”，年輕的學(xué)生要吃雞翅膀，意指能展翅高飛，而剩下的人則要吃雞骨頭，表示“出人頭地”。

除此之外，在湖北荊州、沙市一帶，人們?cè)谛履甑牡谝徊椭斜爻噪u蛋，這表示在新的一年中，人們能實(shí)實(shí)在在、踏踏實(shí)實(shí)地過日子，寄予“吉祥如意”的希望。如果有客人登門拜訪，則需要準(zhǔn)備幾個(gè)又嫩又滑的荷包蛋，這樣他們便可以在來年中“銀包金、金纏銀、得金得銀”。

湖南：辣炒年糕 年年高

南方各地過年都有吃年糕的習(xí)慣，然而最具個(gè)性的恐怕是湖南的辣炒年糕了。與甜味十足的紅味的，這與廣東人常吃的蘿卜糕也有差別。年糕本身并沒有蝦米、臘肉丁、芋頭丁等各種材料，原味的成年糕作為基本的主料，與辣椒豆豉一起，入鍋翻炒，才是湖南人中意的口味。

實(shí)際上，小炒在湘菜中最頻繁也最能體現(xiàn)出湘菜的本質(zhì)，辣椒、豉油、豆豉，可以作為最常用的調(diào)料，搭配各種菜式。在年夜飯的餐桌上，辣炒年糕同樣是簡(jiǎn)單且常規(guī)的一道典型湘菜，而它的含義則被豐富了不少，既有年年高的寓意，也意味著紅紅火火的好兆頭。

四川：川味香腸 麻辣當(dāng)?shù)?/p>

四川人即便不在家過年，通常也會(huì)收到來自家鄉(xiāng)自制的臘腸，在他們的年夜飯中，可以沒有雞鴨魚，但卻不可沒有川味香腸。和淮南、廣東一帶的臘腸不同，四川過年必備的香腸多半是麻辣味的。

從做法上來看，與其他地方也有著較大的出入。他們將購(gòu)買的豬肉切成肉丁狀放入盆子里，放入花椒粉、辣椒粉、鹽、味精、白糖、白酒等調(diào)料。腌制4～6個(gè)小時(shí)，待味入肉丁里，再將腸衣洗干凈，將一頭打死結(jié)，將肉丁灌入腸衣里大約10厘米的時(shí)候，用麻繩打一個(gè)結(jié)，接著繼續(xù)灌入肉丁，在10厘米處又用麻繩打結(jié)，一直循環(huán)，直至腸衣用盡。最后將制作好的川味香腸懸掛在通風(fēng)的地方，待7天左右，便可放入沸水中蒸煮，其中最大的區(qū)別莫過于調(diào)味料的掌握，麻辣味才是其精髓。

“發(fā)財(cái)就手”在廣州人年夜飯的餐桌上是必不可少的，它實(shí)指發(fā)菜蠔豉燉豬手，現(xiàn)今并不提倡吃發(fā)菜，所以生菜的利用更多一些。發(fā)菜或生菜，粵語中都有“發(fā)財(cái)”“生財(cái)”之意，而蠔豉，是“好事”的諧音，豬手則意指“就手”，即得心應(yīng)手。菜名和菜式一定要圖個(gè)吉利，廣州人對(duì)此頗為講究。

“蠔豉”或許對(duì)非廣東人來說有些陌生，它其實(shí)是曬干的生蠔，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，深受老廣人的歡迎，且這里所用到的豬手也不是一般意義上的豬蹄，它一定是豬的前蹄，不僅有肉，更重要的是，它意味著好彩頭，有得心應(yīng)手之意。于是，越臨近年三十，菜市場(chǎng)中豬蹄的價(jià)格也就越高。因此，不少主婦們會(huì)在年三十以前便囤好貨，因?yàn)槟耆缟弦呀?jīng)很難買到又鮮又靚的豬手了。

延伸閱讀：年夜飯，有講究：一是全家務(wù)必聚齊，因故未回者必須給其留一座位和一套餐具，體現(xiàn)團(tuán)圓之意；二是飯食豐盛，重視“口彩”，把年糕叫“步步高”、餃子叫“萬萬順”、酒水叫“長(zhǎng)流水”、雞蛋叫“大元寶”、金魚叫“年年有余”。這條魚名為“看余”，必須留待初一食用。北方無魚的地區(qū)，多是刻條木頭魚替代；三是座次有序，多為祖輩居上、孫輩居中、父輩居下，不論男女老幼，都要飲酒。吃飯時(shí)關(guān)門閉戶，熱鬧盡興而止。