黃延盛　唐青濤　寧初光等

摘要[目的]探討速溶固體奶茶的制作工藝。[方法]以綠茶粉、白砂糖和奶粉為主要原料，采用正交試驗設計，進行了固體奶茶主要原料配比試驗。以穩(wěn)定性為主要評定指標，研究了添加不同乳化穩(wěn)定劑對奶茶體系穩(wěn)定性和感官的影響，并考察了抗結劑對固體飲料的物理性作用， 最后對產品質量進行檢驗及對比分析。[結果]試驗表明，在綠茶粉3.0%，奶粉45%，白砂糖45%，蔗糖酯1.2%，CMC-Na 0.8%，海藻酸鈉0.3%，食鹽0.5%，二氧化硅0.15%的條件下，產品各項指標均符合相關要求，所得固體奶茶的色澤、氣味、組織狀態(tài)和風味都比較理想。[結論] 將茶葉與奶粉復配，可開發(fā)出既有奶的營養(yǎng)又有茶的保健功能的奶茶制品，具有一定的經濟意義和廣闊的市場前景。

關鍵詞固體奶茶；配方；穩(wěn)定性

中圖分類號S509.9；TS278文獻標識碼A文章編號0517-6611（2015）07-310-03

Study on the Production Process of Instant Solid Milk-tea

HUANG Yan-sheng1， TANG Qing-tao1， NING Chu-guang1， HU Yong2* et al

（1. Infinitus （China） Company Ltd， Xinhui， Guangdong 529156； 2. School of Food Science， Guangdong Pharmaceutical University， Zhongshan， Guangdong 528453）

Abstract[Objective] To discuss the production process of instant solid milk-tea. [Method] The formula optimization of solid green milk-tea using milk， green tea， sugar as the main material were investigated by orthogonal design method. The influence of different emulsifier on the stabilizers and sensory were studied based on the stability dates. In addition， the physical effect of anti-caking agent on the solid beverage was also investigated. Finally， the quality of different products was inspected and comparatively analyzed. [Result] The results indicated that the dosage of green tea， milk， sugar， sucrose ester， CMC-Na， sodium alginate， salt and silica were 3.0%， 45%， 45%， 1.2%， 0.8%， 0.3%， 0.5% and 0.15% respectively. The color， smell， organization and flavor of the solid beverage are quite ideal and the indicators are in line with the relevant requirements of milk tea. [Conclusion] Combined tea with milk powder， milk tea products can be developed with milk nutrition and health function of tea， which has the certain economic significance and broad market prospect.

Key words Solid milk-tea； Formula； Stability

茶葉不但具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老和抗輻射等醫(yī)用價值和保健作用，而且是一種色香味俱佳的飲品。茶葉主要成分為茶多酚和咖啡因，此外還含有許多微量成分，如微量元素、維生素、茶多糖、黃酮類、酚酸類等，從而在人們的日常生活中起著日益重要的作用。奶粉也是一種營養(yǎng)豐富的食品，含有蛋白質、脂肪及其他多種維生素和微量元素。因此，將茶葉與奶粉復配，開發(fā)既有奶粉的營養(yǎng)又具有茶的保健功能的奶茶制品，具有一定的實際經濟意義和廣闊的市場前景。

長期以來，茶葉的利用方式主要是泡飲， 但科學證明，在直接泡飲條件下茶葉的有效成分遠未得到充分的利用[1-2]。為調節(jié)和增加茶飲料的風味及營養(yǎng)成分，改善氨基酸的配比，越來越多的企業(yè)投入資金生產奶茶飲料。速溶固體奶茶雖不及瓶裝茶飲料的市場占有率大，但其擁有較好的市場前景。目前從市場抽檢的情況看，固體奶茶飲料的生產尚存在一些問題，比如茶多酚、蛋白質含量低，而糖及脂肪含量高[3-4]。因此，對固體奶茶生產工藝的基礎研究仍然顯得十分必要。筆者以綠茶粉、白砂糖和奶粉為主要原料，通過正交試驗得到了一種具有良好品質和保存性的新型固體綠奶茶，并對產品質量進行了檢驗及對比分析。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1

原料與主要試劑。綠茶粉，200元/kg，食品級，天福茶葉有限公司；全脂牛奶粉，雀巢食品有限公司；白砂糖，食品級，市售；食鹽，市售；單脂肪酸甘油酯，食品級；蔗糖脂肪酸酯，食品級；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），食品級；海藻酸鈉，食品級；卡拉膠，食品級；葡萄糖酸鋅，食品級；檸檬酸鈉，食品級；三聚磷酸鈉，食品級；二氧化硅，食品級。

1.1.2

主要儀器與設備。

MASTER-80H手持式折光儀，上海人和科學儀器有限公司；HL-2B手持式粉碎機，華菱設備有限公司；80-2B低速臺式離心機，上海安亭科學儀器有限公司；AEY-220電子分析天平，湘儀天平儀器設備有限公司；101AS電熱鼓風干燥箱，上海市圣飲科學儀器有限公司；80目篩網；高溫電爐。

1.2方法

1.2.1

工藝流程。

白砂糖粉碎、過篩 → 糖粉 → 部分糖粉和全部奶粉混合（5～15 min）→ 將另一部分糖、茶粉、食鹽充分混合 → 過篩 → 原料整體混合（15～60 min）→ 包裝 → 成品。

1.2.2

感官檢驗。 以奶茶∶水=1∶10的比例用不低于85 ℃的熱水沖泡，參照GB10790粉末狀軟飲料的評價標準進行感官評價。

1.2.3

穩(wěn)定性的研究。奶茶油脂析出率和離心沉淀率的測定[5]：

通過離心測試奶茶的離心沉淀率和油脂析出率來測定奶茶的穩(wěn)定性。離心條件為3 000 r/min、10 min，計算方式如下：

離心沉淀率（%）= M1/M2×100%

式中，M1為沉淀物的質量（g）；M2為稱取樣品的質量（g）。

油脂析出率（%）= N1/N2×100%

式中，N1為頂部浮層的高度（cm）；N2為樣品液體的高度（cm）。

固形物含量的測定：使用手持式折光儀測定。

2 結果與分析

2.1 固體奶茶配方主料的確定

為了確定最佳固體奶茶主料配方，選取綠茶粉（2.5%、3.0%、3.5%），奶粉（35%、40%、45%），白砂糖（40%、45%、50%），食鹽（0%、0.5%、1.0%）4個影響因素的3個水平進行L9（43）正交試驗，正交試驗因素水平見表1，其感官評價及溶解時間的測定結果見表2。

表1固體奶茶配方主料的確定的正交試驗因素水平

%

水平因素

綠茶粉（A）奶粉（B）白砂糖（C）食鹽（D）

12.535400

23.040450.5

33.545501.0

表2不同配比對固體奶茶感官評價的影響正交試驗

試驗號因素

綠茶粉（A）奶粉（B）白砂糖（C）食鹽（D）感官評分

111116.0

212229.0

313337.0

421238.5

522317.5

623129.0

731328.0

832138.0

933218.5

K122.022.523.022.0

K225.024.526.026.0

K324.524.522.523.5

極差R1.00.71.21.4

注：感官評分按照10分制評定。

試驗結果表明，影響奶茶風味的各因素按主次順序依次為D>C>A>B，但茶粉是影響口感及風味的主要影響因素。茶粉的量增加，有利于提高奶茶的茶香，而奶粉的量增加會掩蓋茶的香氣。根據(jù)K值分析，感官評價的優(yōu)化組合為A2B3C2D2。在驗證試驗中，組合A2B3C2D2的感官評分為9.2，表明此時所得固體奶茶在色澤、氣味、組織狀態(tài)和風味方面都比較好。

2.2穩(wěn)定劑對奶茶穩(wěn)定性的影響

根據(jù)前期相關資料和研究經驗，多種穩(wěn)定劑復配使用可以產生協(xié)同增效作用，因此考慮蔗糖酯與其他增稠劑進行復配使用，并分析不同配比復合穩(wěn)定劑對奶茶體系穩(wěn)定性的影響。該試驗選用1.2%的蔗糖酯與單一增稠劑（CMC-Na、海藻酸鈉、卡拉膠）配伍使用，對蔗糖酯、CMC-Na和海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑進行L9（33）的正交試驗，試驗因素水平設計見表3，結果及相關分析見表4。

由表觀結果看來，感官評價的優(yōu)化組合為A3B3C3，但A3與A2相近，B3與B2相近， A3B3C3的沉淀率為2.75%，脂肪析出率為1.09%；A2B2C3的沉淀率為2.87%，脂肪析出率為1.70%。綜合考慮成本及口感因素，選擇A2B2C3為優(yōu)化方案，即蔗糖酯1.2%，CMC-Na 0.8%，海藻酸鈉0.3%。

表3穩(wěn)定劑正交試驗因素水平設計

%

水平因素

蔗糖酯（A）海藻酸鈉（B）CMC-Na（C）

11.00.60.1

21.20.80.2

31.41.00.3

表4穩(wěn)定劑正交試驗

試驗號

試驗方案

蔗糖酯（A）海藻酸鈉（B）CMC-Na（C）

試驗結果

脂肪析出率（Y1）∥%離心沉淀量（Y2）∥%

11116.254.67

21225.044.49

31334.324.11

42123.133.79

52231.702.87

62312.042.98

73131.043.42

83211.253.31

93321.062.78

K1（Y1）15.619.5410.42

K2（Y1）6.879.237.99

K3（Y1）3.357.067.42

極差R4.080.831.00

K1（Y2）13.2710.9611.88

K2（Y2）9.6411.0610.67

K3（Y2）9.5110.409.87

極差R1.250.220.67

2.3抗結劑對產品的影響

固體奶茶為粉末狀固體飲料，在其貯藏的過程中，由于外界條件的影響，易造成產品吸水發(fā)生結塊現(xiàn)象。而抗結劑用于防止粉狀和結晶性食品發(fā)生板結，以維持其流質狀的添加劑。該試驗選用二氧化硅作為抗結劑，其添加量為0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%。將產品整體混合后，用市售封口袋包裝，于陰涼干燥處放置50 d后，測定其溶解時間和固形物含量，結果見表5所示。

表5 抗結劑對固體奶茶穩(wěn)定性的影響

二氧化硅的添加量∥%溶解時間∥s固形物含量∥%

08396.905

0.057597.125

0.105997.321

0.155397.535

0.205397.544

通過比較得知，添加0.15%和0.20%的二氧化硅都可明顯縮短固體奶茶的溶解時間，同時降低其水分及提高固形物含量，且兩者的效果相近。綜合考慮成本等因素，該試驗選用添加0.15%的二氧化硅。

2.4固體奶茶的產品質量指標

從以上分析可知，所制固體奶茶比較合理的產品配方為綠茶粉3.0%，奶粉45%，白砂糖45%，食鹽0.5%，蔗糖酯1.2%，CMC-Na 0.8%，海藻酸鈉0.3%，葡萄糖酸鋅0.08%，二氧化硅0.15%。為確定產品質量，將按照以上配方配制的固體奶茶采用相關標準進行分析[6-7]，測定結果如表6所示。從表6可看出，所制備固體奶茶符合相關制定標準。

2.5與市售固體奶茶的對照

為進一步考察產品質量，該試驗選用與之相似的立頓抹茶固體奶茶作為對照品，通過對其配料、沖調方法、溶解時間、離心沉淀率、脂肪析出率、蛋白質含量、pH、色澤等進行對比，結果如表7所示。

表6 固體奶茶的相關指標測定結果

項目茶多酚1mg/kgpH1蛋白質2g/kg水分2g/kg總砷（以As計）2mg/kg鉛（Pb）2mg/kg菌落總數(shù)3cfu/g大腸桿菌3MPN/kg霉菌3cfu/g致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）3

標準值≥2 500≤7.2≥40≤50≤0.5≤1.0≤30 000≤900≤50不得檢出

實測值3 0376.711125<0.01<0.01140<100<10未檢出

注：“1”為茶飲料的相關指標；“2”為固體飲料衛(wèi)生標準中的理化指標；“3”為固體飲料衛(wèi)生標準中的微生物指標。

表7 立頓抹茶奶茶與樣品固體奶茶的對比結果

奶茶樣品配料沖調方法可溶性固形物含量∥%水分含量∥%溶解時間∥s離心沉淀率∥%脂肪析出率∥%蛋白質含量∥%

pH色澤

立頓抹茶奶茶白砂糖、乳粉（16.8%）、綠茶粉（4.7%）、植脂末、麥芽糊精、食品添加劑（CMC-Na、食用香精、磷酸三鈣、D-異抗壞血酸鈉、瓜爾膠）

19 g樣品/150 ml熱水10.211.90832.652.025.66.9試驗樣品色澤與對照品相比顏色較淺

樣品固體奶茶白砂糖45%、植脂末6.5%、奶粉45%、綠茶粉3.0%、食鹽0.5%、蔗糖酯1.2%、CMC-Na 0.8%、海藻酸鈉0.3%、葡萄糖酸鋅0.08%、抗結劑（二氧化硅）0.15%15 g樣品/150 ml熱水（85 ℃以上）9.632.50532.061.0411.16.7

從表7分析可知，樣品的色澤比市售固體奶茶的要淡，這可能是由于綠茶粉的添加量比較少。市售固體奶茶除可溶性固形物含量較高外，其溶解時間、沉淀率、析出率及蛋白質含量上都次于此次試驗樣品，說明此樣品在速溶性、穩(wěn)定性及營養(yǎng)價值等方面更占優(yōu)勢。

3 結論

固體奶茶最佳原料配方為綠茶粉3.0%，奶粉45%，白砂糖45%，食鹽0.5%。穩(wěn)定劑選擇的最優(yōu)組合為蔗糖酯1.2%，CMC-Na 0.8%，海藻酸鈉0.3%，二氧化硅0.15%。按照該配方試制的固體奶茶產品經過檢驗及對比分析，不僅各項指標均符合相關要求，而且其感官評價、速溶性和穩(wěn)定性也比較理想。

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