始建于明永樂(lè)十四年的便宜坊燜爐烤鴨店，歷經(jīng)六百全年風(fēng)雨的洗禮，至今仍生意興隆。2012年，烤鴨銷量達(dá)50萬(wàn)只。一時(shí)間，人們?cè)俅伟涯抗饩奂竭@百年烹飪技藝的“守護(hù)神”——國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)燜爐烤鴨技藝傳承人白永明身上。年過(guò)半百的他從事?tīng)F爐烤鴨烹制已有35年。

燜爐烤鴨看似簡(jiǎn)單，工序卻十分復(fù)雜，包含了眾多學(xué)科的知識(shí)。剛進(jìn)烤鴨店的白永明勤奮、認(rèn)真，得到師傅認(rèn)可的同時(shí)也得到了師兄、師姐們的幫助。外界環(huán)境的影響再加上自身的努力，白永明的烤鴨技藝有了飛速進(jìn)步。兩年后，他從師傅手中接過(guò)了烤鴨店的擔(dān)子?！爱?dāng)時(shí)的壓力非常大，畢竟論資排輩還有師兄師姐，但師傅信任我，我就必須把它做好?！卑子烂髡f(shuō)。

那時(shí)的烤鴨店還沒(méi)有溫度計(jì)，屠宰褪鴨毛時(shí)的水溫全是用手試出來(lái)的，而按便宜坊的規(guī)矩，褪鴨毛一定要用58攝氏度的水，多一度少一度都不行?！笆置拢谒南虏桓颐?，溫度就到了?！睘榱司毩?xí)準(zhǔn)確拿捏水的溫度，白永明的手幾乎每天都被燙掉皮。如此艱苦的條件都不能動(dòng)搖他鉆研燜爐烤鴨烤制技法的決心。

在1988年舉辦的北京市第一屆烤鴨大賽上，已從業(yè)10年的白永明一路“過(guò)關(guān)斬將”獲得烤鴨大賽金獎(jiǎng)。但獲獎(jiǎng)的興奮并未沖昏他的頭腦，卻使他陷入了深深的反思之中。白永明認(rèn)為，比賽和實(shí)際的烹制過(guò)程是有一定差距的?！案?jìng)賽畢竟只是對(duì)某些技能技法的考察，并不全面，即使拿到金獎(jiǎng)也絕不代表自己的燜爐烤鴨技術(shù)已經(jīng)達(dá)到天下無(wú)敵的境界。燜爐烤鴨，因?yàn)榭局七^(guò)程中不見(jiàn)明火，烤鴨身上不粘灰燼，環(huán)保衛(wèi)生，故燜爐烤鴨又稱“綠色烤鴨”。便宜坊鮮魚(yú)口店的烤鴨爐，就是白永明研發(fā)改進(jìn)的，爐身前方凸出向外鼓，便于從爐門(mén)觀察爐內(nèi)鴨胚烤制程度，沒(méi)有盲區(qū)。每座燜爐大致1平方米大小，6座燜爐連成一體。每爐一次可烤制10只鴨胚。樓上還有兩座燜爐?！拔覀兏牧己蟮目緺t，可以做到燃?xì)舛稳紵?，有效控制鴨子在烤制過(guò)程中吸收有害物質(zhì)的含量。”

2009年，白永明獲得國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)烤鴨技藝第20代傳承人的稱號(hào)?，F(xiàn)在的白永明是便宜坊烤鴨店總廚師長(zhǎng)，兼任創(chuàng)新工作室烤鴨傳承部負(fù)責(zé)人。工作室主要負(fù)責(zé)對(duì)燜爐烤鴨技法的挖掘、保護(hù)、傳承與創(chuàng)新。目前，工作室由13人組成。“我們的工作就是要把傳統(tǒng)技藝與文化創(chuàng)意、現(xiàn)代科技有機(jī)結(jié)合?！?/p>

作為第20代傳承人，白永明最大的心愿就是在退休前能做好三件事——?jiǎng)?chuàng)辦屬于便宜坊自己的養(yǎng)鴨基地，從源頭上對(duì)鴨子的質(zhì)量進(jìn)行把控;培養(yǎng)一支專業(yè)隊(duì)伍，使百年?duì)F爐技藝后繼有人;保護(hù)現(xiàn)有技藝，防止侵權(quán)行為，傳承創(chuàng)造新技法。談到未來(lái)，他說(shuō)：“傳承不是一個(gè)人的事，也不是一代人就可以完成的，但作為傳承人，有責(zé)任做好這些工作，讓燜爐烤鴨的輝煌延續(xù)下去，代代相傳。”