馬志春

本實(shí)驗(yàn)主要研究食醋中醋酸濃度對(duì)其微生物指標(biāo)的影響，即不同濃度的食醋分別對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑制效果。通過本實(shí)驗(yàn)的研究得出結(jié)論，食醋中醋酸濃度越大，其對(duì)微生物的抑制作用就越強(qiáng)。當(dāng)食醋的總酸含量為3.5%（實(shí)際測(cè)得為3.8%）時(shí)，100%的食醋在5min內(nèi)能將大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌完全殺死，而50%的食醋則需在20min內(nèi)才能對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌起到抑制作用，而25%的食醋則需更久的時(shí)間才能抑制上述3種微生物的生長。

1 儀器設(shè)備與材料

1.1 儀器設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、蒸汽滅菌器、生物潔凈工作臺(tái)、電熱鼓風(fēng)干燥箱、電熱保溫箱。

1.2 材料

1.2.1 原料

食醋（米醋、無色），購于本地超市。

1.2.2 菌種

大腸桿菌（Escherichia coli）、沙門氏菌（Salmonella）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），培養(yǎng)條件見表1。

1.2.3 培養(yǎng)基

伊紅美蘭瓊脂、營養(yǎng)瓊脂、營養(yǎng)肉湯、蛋白胨水溶液。

以上培養(yǎng)基121℃，15min滅菌。

1.2.4 試劑

生理鹽水（0.85%NaCl溶液）；75%乙醇；蒸餾水等。

1.2.5 其它材料

電爐、平底鍋、吸管（1mL、10mL）、1000mL量筒、錐形瓶（1000mL、500mL）、50mL量杯、酒精燈、pH試紙、溫度計(jì)、試管架、平皿、燒杯、吸耳球等。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在食醋中存活時(shí)間的觀察及不同濃度的食醋對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑制作用

2.1.1 培養(yǎng)基和培養(yǎng)液的制備

用天平稱取一定量的培養(yǎng)基放入容器中，加熱將其充分溶解。

2.1.2 分裝

將溶解后的伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基分裝到三角燒瓶內(nèi)，同時(shí)將營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)液分裝到大試管中（每管10mL），蛋白胨水溶液分裝到小試管中（每管2.0mL），食醋分裝到中試管中（每管4.5mL）。

2.1.3 滅菌

將加塞、包扎好的培養(yǎng)基以及培養(yǎng)液和食醋在0.103MPa，121℃高壓蒸汽滅菌20min。

2.1.4 菌種的活化

對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌分別用營養(yǎng)肉湯進(jìn)行活化，活化條件為37℃培養(yǎng)18h，待其活力達(dá)到最佳狀態(tài)。

2.1.5 菌種的傳代

分別挑取一環(huán)上述經(jīng)活化的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌于2mL蛋白胨水溶液中，37℃培養(yǎng)24h。

2.1.6 菌懸液的制備

吸取上述蛋白胨水菌懸液1.0mL于9.0mL生理鹽水中，混勻即為1.0×107～1.0×108個(gè)/mL菌懸液，再吸取上述菌懸液1.0mL于9.0mL生理鹽水中，混勻即為1.0×106～1.0×107個(gè)/mL菌懸液。

2.2 大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在食醋中存活時(shí)間的觀察及不同濃度的食醋對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑制作用觀察

將食醋分別作50%、25%稀釋后，再取100%、50%、25%不同濃度的醋液在0.103MPa，121℃高壓蒸汽滅菌20min，待其冷卻后繼續(xù)試驗(yàn)。

在各濃度食醋管中分別加入0.5mL大腸桿菌菌液，另外兩組各濃度食醋管中分別加入沙門氏菌菌液、金黃色葡萄球菌菌液，并輕輕用手指彈管底混勻，迅速置于20℃水浴鍋并計(jì)時(shí)，每隔5min、10min、20min、40min、60min。從各食醋管中取0.1mL菌液在瓊脂表面涂布，然后37℃培養(yǎng)48h，在100%食醋管中分別對(duì)菌落總數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)，分別確定大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在食醋中的存活時(shí)間。同時(shí)觀察不同濃度食醋和不同時(shí)間中的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的生長情況。

3 結(jié)果

3.1 食醋中的總酸含量測(cè)定

用酚酞指示劑法對(duì)同一食醋樣依次平行測(cè)定4次，結(jié)果見表2。

3.2 不同微生物在食醋中存活時(shí)間的觀察

分別向食醋中加入一定量（細(xì)菌個(gè)數(shù)達(dá)107～108cfu/mL）的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。按上述方法定時(shí)進(jìn)行檢測(cè)結(jié)果為：大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，在食醋中僅能存活不到1h，具體存活結(jié)果見表3。

3.3 同濃度的食醋對(duì)大腸桿菌的抑制作用

不同濃度的食醋對(duì)大腸桿菌的抑制作用結(jié)果主要是以菌落計(jì)數(shù)來判斷，具體結(jié)果見表4。

3.4 不同濃度的食醋對(duì)沙門氏菌的抑制作用

不同濃度的食醋對(duì)沙門氏菌的抑制作用結(jié)果主要是以菌落計(jì)數(shù)來判斷，具體結(jié)果見表5。

3.5 不同濃度的食醋對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制作用

不同濃度的食醋對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制作用結(jié)果主要是以菌落計(jì)數(shù)來判斷，具體結(jié)果見表6。

4 討論

4.1 不同微生物在食醋中存活時(shí)間的觀察

在日常檢測(cè)工作中，大腸桿菌、沙門氏菌等作為食醋中必測(cè)項(xiàng)目，而對(duì)其在食醋中能否生長繁殖及存活研究甚少。本試驗(yàn)對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在食醋中的存活情況進(jìn)行了觀察，結(jié)果顯示，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在總酸度為3.5%（實(shí)際測(cè)得為3.8%）的食醋中僅能存活1h之久，說明酸度對(duì)細(xì)菌的存活有直接影響。

食醋的殺菌機(jī)理，是由于食醋中的醋酸可改變蛋白構(gòu)型，而擾亂多肽鏈的折疊方式，造成蛋白變性、導(dǎo)致細(xì)菌死亡。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，一些生產(chǎn)廠家及個(gè)體銷售點(diǎn)，片面追求經(jīng)濟(jì)效益，食醋中摻假加水，使食醋中總酸度降低，污染菌在食醋中存活并大量繁殖，若被致病菌感染，就有可能引起食物中毒。因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食醋生產(chǎn)廠家及個(gè)體銷售點(diǎn)的衛(wèi)生管理，增強(qiáng)其職業(yè)道德意識(shí)，杜絕食醋中的摻水摻假行為，確保消費(fèi)者的食用安全。

4.2 不同濃度的食醋對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑制作用

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明不同濃度的食醋會(huì)對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌產(chǎn)生不同的抑制作用，醋酸含量越大，抑制作用就越明顯。體積分?jǐn)?shù)為100%的食醋在5min內(nèi)可抑制沙門氏菌的生長。體積分?jǐn)?shù)為50%的食醋在5min、10min內(nèi)對(duì)沙門氏菌無抑制作用，只有在20min內(nèi)才有抑制效果。體積分?jǐn)?shù)為25%的食醋在5min、10min、20min內(nèi)都不能抑制沙門氏菌的生長。食醋的體積分?jǐn)?shù)為100%或50%時(shí)對(duì)金黃色葡萄球菌有明顯的抑制作用，而當(dāng)食醋的體積分?jǐn)?shù)為25%時(shí)對(duì)金黃色葡萄球菌并無明顯的抑制作用。

食醋對(duì)沙門氏菌抑菌的機(jī)理是食醋中的主要成份食用醋酸的作用，酸類可使細(xì)菌菌體蛋白變性或沉淀，從而抑制細(xì)菌生長。從結(jié)果中可以看出，食醋抑菌作用的大小與食用醋酸含量多少有關(guān)。

5 結(jié)論

食醋作為一種特殊的食品，其具有很強(qiáng)的酸性，一般pH在3.5以下。在這種酸性條件下，pH對(duì)微生物呼吸的負(fù)面影響至少有兩個(gè)方面；即酶的作用和細(xì)胞營養(yǎng)物的輸送。由于大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的最適pH均接近于中性，而食醋的pH正如上述所說一般都在3.5以下，因此大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在食醋中會(huì)受到明顯的抑制作用。

食醋中的主要酸性物質(zhì)是醋酸，不同的食醋其醋酸含量也不相同，一般情況下醋酸含量越大，其對(duì)微生物的抑制作用就越強(qiáng)。