葛永斌，徐 娟，劉西嶺，燕傲蕾

（亳州師范高等專科學(xué)校，安徽 亳州 236800）

0 引言

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者的生活水平及消費(fèi)觀念也隨之發(fā)生變化，越來越多的人開始重視健康問題，啤酒因具有豐富的營養(yǎng)而被人們稱作液體面包、營養(yǎng)食品，深受廣大消費(fèi)者喜愛［1］.目前，啤酒的品種日益多樣化［2］，在啤酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，添加具有保健功能的物質(zhì)，生產(chǎn)出的保健型啤酒兼具啤酒和保健功能的特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，日益受到研發(fā)者和消費(fèi)者的關(guān)注.在國外，保健型啤酒已占據(jù)市場40%的份額，國內(nèi)許多研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)也在研發(fā)、生產(chǎn)具有保健型功能的啤酒.目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)枸杞保健啤酒［3］、苦瓜保健啤酒［4-5］、菊花保健啤酒［6-11］、竹葉保健啤酒［12-13］等品種.

菊花是傳統(tǒng)的常用中草藥，具有清肝明目、降火等功效，在《本草綱目》、《神農(nóng)本草經(jīng)》等古代醫(yī)藥著作中均有記載.經(jīng)研究，菊花含有菊甙、氨基酸、黃酮等保健成分，具有抗菌、抗炎、降脂等生物活性，可治療感冒、腸炎、冠心病、高血壓等多種疾?。?4-16］.在啤酒生產(chǎn)的不同階段，添加一定比例的菊花或菊花提取物，生產(chǎn)出菊花啤酒，兼具啤酒和菊花的特點(diǎn)，還具有保健功能［17］.添加菊花依據(jù)其生境、產(chǎn)地及加工方法，可分為亳菊、祁菊、杭菊等8種.目前，市場上的菊花啤酒多以杭白菊為原材料，在中國現(xiàn)有的菊花種類中，藥用價(jià)值最高的亳菊還沒被應(yīng)用到保健啤酒的開發(fā)中.筆者主要從菊花啤酒的原料、生產(chǎn)工藝過程控制、各過程質(zhì)量指標(biāo)及生產(chǎn)特性等方面就現(xiàn)有菊花啤酒研究成果進(jìn)行簡要綜述，旨在為菊花保健啤酒生產(chǎn)提供參考.

1 菊花啤酒的生產(chǎn)工藝

1.1 菊花的有效成分

菊花作為藥食兩用的多年生草本植物，含有多種有效成分，主要包括黃酮類化合物、揮發(fā)油、綠原酸［18］、氨基酸及多種微量元素［19］.近年來，多項(xiàng)研究表明，黃酮類化合物是菊花中重要的生物活性物質(zhì)，具有治療心血管疾病、抗氧化［20］及抗腫瘤等多種藥理功效［21-22］.揮發(fā)油具有抑菌作用，其組成及含量是菊花保健啤酒感官品質(zhì)的主要影響因素.段崇霞等［23］對四大藥用菊花（滁菊、亳菊、杭菊、貢菊）藥用成分研究發(fā)現(xiàn)，滁菊和毫菊中揮發(fā)油總量較高，因此，感官品質(zhì)上具有較強(qiáng)中藥味.杭菊的揮發(fā)油總量較低，氣味很淡薄.貢菊揮發(fā)油的組成成分中，樟腦的含量很高，因此，具有柔和、清涼、清新和淡雅的風(fēng)味特征.李英霞等［24］研究發(fā)現(xiàn)，滁菊、杭菊、濟(jì)菊、懷菊中的揮發(fā)油對變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肺炎雙球菌、乙型溶血性鏈球菌均有一定的抑制作用，其中對金黃色葡萄球菌的抑制效果較為明顯.綠原酸是菊花及菊花制劑的質(zhì)量控制指標(biāo)，具有廣泛的生物活性，有研究發(fā)現(xiàn)綠原酸具有抗菌［25］、刺激腫瘤壞死因子-α（TNF-α）和γ-干擾素（γ-IFN）分泌的作用［26］.

1.2 菊花有效成分提取方法

在保健啤酒的生產(chǎn)中，原材料有效成分的提取是影響產(chǎn)品保健效果的一個(gè)關(guān)鍵因素.通過對菊花有效成分提取方法的研究發(fā)現(xiàn)，主要采用蒸餾和萃?。?-7］2種提取方法.各提取方法優(yōu)缺點(diǎn)的比較見表1.

表1 菊花有效成分提取方法比較

根據(jù)目前市場上可食用亳菊、白菊、杭菊、滁菊、貢菊和黃菊等品種的不同，需根據(jù)各品種菊花含有成分的不同，對各品種菊花進(jìn)行最佳浸提工藝參數(shù)的確定.如表1所示，每種方法提取的有效成分不同，且各方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，實(shí)際生產(chǎn)中，企業(yè)根據(jù)自身的條件及釀造菊花啤酒的口味選擇最適宜的提取方法，熱水提取法由于成本低、安全且不影響最終菊花啤酒的口感被目前多數(shù)啤酒生產(chǎn)企業(yè)所采用.

1.3 菊花添加的控制

目前，對于菊花啤酒生產(chǎn)工藝中菊花的添加時(shí)間及添加形式研究較多（表2）.經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，菊花可采用不同的添加方式，在煮沸、主發(fā)酵、后發(fā)酵等環(huán)節(jié)添加.在煮沸、主發(fā)酵環(huán)節(jié)添加菊花，菊花的清香味會(huì)受到影響，難起到增加啤酒菊花風(fēng)味的作用，且易造成菊花中的菊甙、揮發(fā)油、黃酮類化合物等有效成分的損失.目前，菊花啤酒釀造多采用后發(fā)酵或清酒中添加一定量的菊花提取液的方式，取得較理想的效果.但潘春偉等［1］在主發(fā)酵時(shí)添加杭白菊，生產(chǎn)的菊花啤酒市場反饋良好，基本達(dá)到預(yù)期效果.張攀等［10］經(jīng)研究得出生產(chǎn)具有澄清、色澤深、兼具菊花香味特點(diǎn)的菊花啤酒，其最佳添加方式及添加時(shí)間是主發(fā)酵時(shí)加入菊花浸出物.葛永斌等［11］試驗(yàn)中采取添加亳菊水提液于主發(fā)酵后，生產(chǎn)出的亳菊啤酒具麥芽香、酒花香及亳菊香；殺口力強(qiáng)，口味純正；對啤酒的基本理化性質(zhì)影響較弱.

表2 菊花添加的時(shí)間及添加方式

1.4 添加量的控制

菊花保健啤酒研制的另一個(gè)關(guān)鍵因素是對菊花添加量的控制［22］.菊花啤酒雖具有保健作用，但在實(shí)際生產(chǎn)中仍要考慮其作為啤酒飲用的特性，因此，不能影響到啤酒的固有特性，其添加量不應(yīng)影響啤酒的濁度及口味.生產(chǎn)中，可以通過分光光度法確定提取液的添加量.添加菊花浸出物過多，則菊花清香掩蓋酒花特有的香味.添加菊花汁過少，則起不到增強(qiáng)產(chǎn)品口味和保健的效果.為此，生產(chǎn)中對于菊花成分的添加量務(wù)必做到精確.陳廷登等［27］研究的8°BX 菊花啤酒釀造工藝，其控制菊花添加量為熱麥汁體積的0.2%.葛永斌等［11］試驗(yàn)得出采取添加3～4 g/L亳菊水提液的釀制工藝，啤酒各項(xiàng)指標(biāo)最優(yōu)，超過5 g/L則導(dǎo)致菊花啤酒理化指標(biāo)變化，啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性發(fā)生變化，從而影響菊花啤酒的品質(zhì).

2 菊花啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

菊花保健啤酒屬于保健食品的范疇，不僅要符合普通啤酒的標(biāo)準(zhǔn)，還要符合保健食品的標(biāo)準(zhǔn).普通啤酒和保健食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的比較見表3.

表3 普通啤酒和保健食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的比較

通過表3可知，菊花保健啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高于普通啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不僅在感官要求、理化要求及衛(wèi)生要求方面符合普通啤酒的標(biāo)準(zhǔn)，且同時(shí)要滿足保健食品在功能上的要求.因此，對菊花保健啤酒生產(chǎn)工藝提出更高的要求.

3 展望

菊花保健啤酒作為一個(gè)啤酒新品種，是基于啤酒發(fā)酵過程中添加菊花或菊花提取液的形式發(fā)酵而成，因而具有菊花性甘苦、微寒，可清熱解毒、降壓安神、清肝明目等功效.其多為后發(fā)酵或清酒中添加一定量的菊花提取液的形式，但在清酒中添加菊花提取液，必須保證菊花汁徹底滅菌，避免污染清酒，影響鮮啤的穩(wěn)定性.菊花提取液的添加量務(wù)必精確，需要滿足口感和保健性2個(gè)方面需求.也正是由于菊花保健啤酒的特殊性，在符合啤酒酒類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的前提下仍要滿足保健食品的檢驗(yàn)要求，其生產(chǎn)工藝的亟需改進(jìn)提升.在面對國際上保健型啤酒的競爭時(shí)，國內(nèi)保健啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須要規(guī)范與完善，滿足保健啤酒國際化要求.

3.1 提升生產(chǎn)工藝、提高生產(chǎn)規(guī)模

通過前期研究，菊花保健啤酒在生產(chǎn)釀造工藝上取得十足的進(jìn)步，生產(chǎn)工藝也得到不斷完善.但是目前國內(nèi)菊花啤酒的研究和開發(fā)仍然處于小試或者中試的初期階段，菊花啤酒的企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)、生產(chǎn)工藝的提高方面仍需加快.隨著進(jìn)一步深入的研究、開發(fā)以及市場需求的推動(dòng)，其菊花保健啤酒可以在保證可靠的質(zhì)量、功效及產(chǎn)量的前提下形成具有品牌效應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益.

3.2 保證食品安全、研究保健成分及機(jī)理

當(dāng)前，菊花啤酒的研究主要集中在釀造生產(chǎn)工藝上，雖然取得一定的研究成果，但在食品安全及原材料的安全評價(jià)方面仍是下一步研究的重要方向.如菊花性屬微寒，菊花保健啤酒亦屬寒，較適合于陰虛陽亢或?qū)崯狍w質(zhì)的人飲用，但對于虛寒體質(zhì)，平時(shí)怕冷，易手腳發(fā)涼、水腫等人則不宜過多飲用［17］.同時(shí)，關(guān)于菊花添加成分對酵母的影響，菊花啤酒中生物活性物質(zhì)的含量及保健機(jī)理，菊花啤酒中功效成分的定位以及構(gòu)效與量效關(guān)系、生物活性成分與功效作用的關(guān)系、藥理作用機(jī)制等方面都是亟需解決的問題.目前，已有學(xué)者［28-31］在保健啤酒理化及感官指標(biāo)及有效物質(zhì)含量方面做初步研究，但是未對機(jī)理進(jìn)行進(jìn)一步研究.因此，對于菊花啤酒中的保健成分的含量及機(jī)理研究是將來菊花啤酒研發(fā)的重要方向.

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