徐陽

相信不少人有過這樣的經(jīng)歷：得知這周末是霧霾天，便在周五下班后到超市買足食物，回到家里把冰箱裝滿，把門窗關(guān)緊，然后開始烹飪美味。足不出戶，便能享受兩天的饕餮盛宴。然而，這看上去美滋滋的小資情調(diào)背后卻藏著一些常識(shí)性的隱患，為了自己和家人的健康，我們需要引起注意。

5月17日是中國(guó)科學(xué)院第十一屆公眾科學(xué)日，記者與前來參觀的市民一道走進(jìn)大氣物理研究所，體驗(yàn)“與科學(xué)家一起看霧霾”的科普活動(dòng)。在研究所內(nèi)的大氣邊界層物理和大氣化學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，研究人員向參觀者做了一個(gè)“美食實(shí)驗(yàn)”。

當(dāng)天是一個(gè)霧霾天，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的空氣監(jiān)測(cè)儀連接的電子屏幕上顯示著室內(nèi)PM2.5指數(shù)是172微克/立方米。實(shí)驗(yàn)開始，研究人員將窗戶關(guān)上，啟動(dòng)電磁爐，倒入花生油，然后將掰好的大白菜葉放入鍋中翻炒。隨著鍋里的油煙升起，實(shí)驗(yàn)室里香氣撲鼻。

這時(shí)，研究人員關(guān)閉電磁爐的電源，大家的目光開始聚焦電子屏上的數(shù)據(jù)。據(jù)介紹，屏幕上的數(shù)據(jù)每一到兩分鐘更新一次。鍋里還在“嗞嗞”地響，屏幕上的數(shù)據(jù)開始不斷刷新：207、405、582、644…… 八分鐘過去了，數(shù)值達(dá)到最高——720，一個(gè)恐怖的爆表數(shù)字！

現(xiàn)場(chǎng)不少市民大呼吃驚。一位姓劉的阿姨說，“為了省電，我在家里做菜經(jīng)常不開抽油煙機(jī)，或者看到油煙太大了才打開一小會(huì)兒。”60多歲的吳先生則說，“一般霧霾天的室外PM2.5指數(shù)是200左右，本以外關(guān)上門窗就可以少呼吸些PM2.5，沒想到炒菜的時(shí)候廚房里的PM2.5濃度比室外還高出一兩倍！”

一些市民原本以為，家庭烹飪排放與室外工業(yè)排放不一樣，因此烹制食物的油煙對(duì)身體健康沒有影響。但其實(shí)不然。實(shí)驗(yàn)人員要黎寶先生解釋說，烹飪過程產(chǎn)生的油煙中含有一氧化碳、二氧化碳和顆粒物，還有丙烯醛、環(huán)芳烴等有機(jī)物質(zhì)，對(duì)身體危害相當(dāng)大。要黎寶介紹，降低油煙污染的方法，除了加強(qiáng)廚房的排換氣系統(tǒng)，還包括盡量改變烹調(diào)方式，比如，少煎炸，多使用微波爐、電飯煲，減少?gòu)N房明火的產(chǎn)生。

中國(guó)人飲食文化偏愛炒菜，喜油好煙，覺得這樣熱鬧、有氣氛。據(jù)大氣物理研究所研究員王躍思介紹，由于中國(guó)的飲食烹飪習(xí)慣特色，烹飪?cè)丛谖覈?guó)大城市中的貢獻(xiàn)十分明顯，平均約占20%～40%。油及食材在高溫下會(huì)揮發(fā)出許多有害物質(zhì)，對(duì)鼻、眼、咽喉粘膜有強(qiáng)烈的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病，長(zhǎng)期吸入這種油煙，還會(huì)導(dǎo)致哮喘惡化，從而增加患肺癌的機(jī)會(huì)。

據(jù)上海同濟(jì)大學(xué)腫瘤研究所的一項(xiàng)調(diào)查顯示，在非吸煙女性肺癌危險(xiǎn)因素中，超過60%的女性長(zhǎng)期接觸廚房油煙；有32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物，同時(shí)廚房門窗關(guān)閉或通風(fēng)欠佳。另有研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期從事餐飲業(yè)的廚房工作者肺癌發(fā)病率也比一般職業(yè)高。

英國(guó)著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》上一項(xiàng)關(guān)于疾病風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究項(xiàng)目中，已將廚房空氣污染（煙霧）列為高血壓、吸煙和酗酒之后最大的健康隱患。每年因持續(xù)吸入廚房用火所產(chǎn)生的煙霧而死亡的人數(shù)，比瘧疾、結(jié)核病和艾滋病的致死總數(shù)還要多。

大氣物理研究所研究員戴秋丹女士表示，這個(gè)實(shí)驗(yàn)的目的在于讓普通民眾對(duì)廚房油煙污染有一個(gè)直觀的認(rèn)識(shí)。“不過大家不必恐慌。”她說，“首先，做菜的時(shí)候室內(nèi)PM2.5指數(shù)升高只是短暫的，當(dāng)火熄滅之后，它的濃度就會(huì)慢慢降下來。第二，只要在做菜的時(shí)候注意兩件事，一是開窗通風(fēng)，二是打開抽油煙機(jī)，就可以大大減少室內(nèi)PM2.5的濃度?！?/p>

隨后，研究人員啟動(dòng)空氣凈化器，其功能類似抽油煙機(jī)，顯示屏上的數(shù)據(jù)開始下降，不過，PM2.5指數(shù)下降到初始數(shù)值的整個(gè)過程用了13分鐘。這說明抽油煙機(jī)吸引炒菜過程中產(chǎn)生的PM2.5是需要一段時(shí)間的。許多人在做菜結(jié)束關(guān)火的那一刻也同時(shí)關(guān)閉油煙機(jī)，而科學(xué)的方式應(yīng)該是關(guān)火后再讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)一段時(shí)間，這樣才能更好地減少室內(nèi)的PM2.5濃度。

中科院“大氣灰霾追因與控制”專項(xiàng)組的數(shù)據(jù)顯示，京津冀地區(qū)的PM2.5來源中，燃煤和餐飲分別占了34%和6%。民以食為天，但普通百姓的飲食同樣助推了霧霾的產(chǎn)生。專家建議民眾本著對(duì)公共環(huán)境負(fù)責(zé)的精神，盡量少吃露天燒烤，過年盡量減少燃放煙花爆竹，遇到油煙污染嚴(yán)重、“烏煙瘴氣”的餐飲單位，可通過市環(huán)境保護(hù)局網(wǎng)站進(jìn)行舉報(bào)。

○ 綜合對(duì)各專家學(xué)者的采訪，記者總結(jié)出以下幾點(diǎn)建議：

·烹飪時(shí)開窗通風(fēng)

·油煙機(jī)早開晚關(guān)，點(diǎn)火前就打開抽油煙機(jī)，炒完菜過一會(huì)再關(guān)閉

·烹飪（包括煲湯）時(shí)打開抽油煙機(jī)

·關(guān)火后再讓抽油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)一段時(shí)間

·選擇信譽(yù)好、質(zhì)量好的抽油煙機(jī)，加強(qiáng)、更新廚房的排換氣系統(tǒng)

·少煎炸，以蒸、煮、燉、煲、拌等方式代替

·改變“急火炒菜”的烹調(diào)方式，最好是“熱鍋冷油”

·盡量少放油、用中火

·油溫不宜過熱，不要超過200℃（以油鍋冒煙為極限），選擇沸點(diǎn)較高的橄欖油、茶油、色拉油等

·盡量少吃露天燒烤

·遇到“烏煙瘴氣”的餐飲單位，通過市環(huán)境保護(hù)局網(wǎng)站進(jìn)行舉報(bào)

·家庭內(nèi)過濾空氣，推薦使用HEPA型空氣凈化器，性價(jià)比較高