王宏志

古人云：民以食為天，食以味為先。提及鶴陽(yáng)美食，首先想到的必然是宴席“八大碗”上五味俱全的雞鴨魚(yú)肉等豐盛菜肴，其次，就是我們尋常百姓的餐桌上常見(jiàn)的火腿、香腸、風(fēng)干里脊、吹肝、豬肝胙……是的，所有這些都是公認(rèn)的鶴陽(yáng)美食，但總覺(jué)得偶爾食之，味美可口；時(shí)常食之，太過(guò)奢糜，也太過(guò)膩味。由此，不由得常常在記憶中搜尋童年生活中那些綠油油、嫩盈盈，生機(jī)勃勃，清新素淡的有機(jī)綠色美食。

蠶豆飄香憶美食

立春過(guò)后，春風(fēng)拂面，鶴慶壩子正好是麥浪翻滾，豆花飄香的時(shí)節(jié)。有河谷小氣候的松桂赤古、西甸小腰江的蠶豆就開(kāi)始上市，此時(shí)蠶豆鮮嫩無(wú)比，價(jià)格昂貴，不論城鄉(xiāng)，還很舍不得買(mǎi)吃，一般也只買(mǎi)二三斤嘗個(gè)鮮味。到清明前后情況就大不同了，整個(gè)壩子的田野里滿是蠶豆飄香，讓你盡享蠶豆美食的風(fēng)味。對(duì)我來(lái)說(shuō)記憶最深的莫過(guò)于香噴噴的豆?fàn)F飯和脆香的豆網(wǎng)子。

最早吃豆?fàn)F飯的記憶是在我的童年。春耕時(shí)節(jié)，跟隨母親去出工，那時(shí)是大集體生產(chǎn)。母親和本生產(chǎn)隊(duì)同一小組的其他女社員一起去割豆。為了節(jié)約時(shí)間多掙工分，午飯就不回家吃了，常從家里各帶去一碗米到田間燜吃鑼鍋飯，邊割邊挑一點(diǎn)嫩嫩的蠶豆剝下，等太陽(yáng)當(dāng)頂時(shí)選在田埂邊背風(fēng)處燜飯。把米淘洗干凈，然后再放入剝洗好的蠶豆拌勻，放適量水泡好，就開(kāi)始在搭好的灶上生火燜飯。剛開(kāi)始要用干草和枯枝丫不停地湊火，等到水漲后，從鍋蓋與羅鍋的逢隙中漸漸冒出白白的水霧時(shí)，就可以?；?，把羅鍋提下來(lái)放在灶邊歇一會(huì)兒。然后就著余火轉(zhuǎn)著羅鍋邊繼續(xù)烤，直到轉(zhuǎn)完一圈為止，此時(shí)一鍋香噴噴的豆?fàn)F飯做好了。這就是最普通、最粗糙和原生態(tài)的豆?fàn)F飯。開(kāi)飯時(shí)我也在田里玩累了，而且在那個(gè)年月能吃飽就不容易，因此就著一點(diǎn)豆醬，吃得格外清香，也時(shí)時(shí)記憶猶新。

記憶中吃豆?fàn)F飯較有品位的一次，是在2003年4月的金墩龍華會(huì)上。當(dāng)年鄉(xiāng)黨委政府為了恢復(fù)和開(kāi)發(fā)龍華十八寺佛教旅游景區(qū)。特邀縣四大班子和相關(guān)部門(mén)的部分領(lǐng)導(dǎo)到妙明居開(kāi)座談會(huì)，建言獻(xiàn)策。那次在妙明居接待的早餐就是香噴噴的豆?fàn)F飯，所不同的是外加了鶴慶甸南人白己腌制的火腿肉絲和一碗顏色鮮艷的豬肝胙，豆米剝成豆瓣，最主要的是燜飯用水取自妙明居的優(yōu)質(zhì)純凈山泉。與會(huì)領(lǐng)導(dǎo)吃完后都贊不絕口。

豆?fàn)F飯，其實(shí)是最簡(jiǎn)單的美食，如果選用紅米為原料，用銅鑼鍋燜出來(lái)更清香，更地道。還可用洋芋代替青蠶豆，洋芋燜飯也很鮮美，有鶴慶甸南人腌制的醬菜下飯味道極好。

還有一種常見(jiàn)的蠶豆美食是豆網(wǎng)子。把準(zhǔn)備好的蠶豆米粒剝成豆瓣，在石臼里舂碎，或用豆?jié){機(jī)絞碎。然后拌一點(diǎn)糯米粉，與舂碎的豆?jié){，切細(xì)的茴香、新鮮瘦肉、火腿和成團(tuán)，放少量食鹽拌勻，再捏成一個(gè)個(gè)約核桃大小的網(wǎng)子，放人滾燙的油鍋煎至脆酥即可食用。這也是一味難得的下酒菜肴。

土鍋汽鍋烹美食

我的童年正是生活在艱難困苦的歲月，但我家所在的生產(chǎn)隊(duì)還是勉強(qiáng)可以吃飽飯，盡管吃得粗糙一些。說(shuō)三月不見(jiàn)油星，半年不知肉味，那是有些夸張，不過(guò)很少能夠吃上肉確是真的。每餐飯就只吃一道菜，洋芋、鹽豆，或青菜、南瓜和其他蔬菜，總之很單調(diào)，每次炒菜或煮菜只放一小坨臘油，味道十分寡淡。就此還演繹出一個(gè)故事：有一個(gè)虛榮心很強(qiáng)的老頭，常在門(mén)背后掛上一小坨臘油，出門(mén)前總要把嘴皮擦得亮汪汪的，以示富有。一天，老頭的孫子慌慌張張地跑來(lái)喊道：“阿老，不好了，不好了，你擦嘴皮的臘油讓貓給吃了！”

故事終歸是笑話。天長(zhǎng)日久，無(wú)論老人和孩子，每個(gè)人的臉上都現(xiàn)出了爛菜葉樣的顏色，冬天嘴皮開(kāi)裂，很難見(jiàn)到面色紅潤(rùn)的人。那時(shí)，總盼著能在火塘上架起土鍋用臘肉煮一鍋雜鍋菜，打一頓“牙祭”。

煮雜鍋菜的原料很簡(jiǎn)單，主要是腌制的臘肉，那時(shí)喜歡吃肥肉，主要是想解饞，同時(shí)也給快“銹蝕”的胃腸補(bǔ)充一點(diǎn)油水。現(xiàn)在不同了，多半是想吃肚底肉，又稱(chēng)三線肉或五花肉。等臘肉煮到半熟，再依次煮上芋頭、苤菜根、茴香、大白豆、洋芋、蘿卜和青菜，也可以煮上山藥、蓮根、干蕨菜，但芋頭、韭菜根和茴香是決不能少的。也不能急著放鹽，待全部煮熟后，撈出臘肉塊，把整鍋菜拌勻，再?lài)L鹽味，咸了添點(diǎn)水，淡了加點(diǎn)鹽，然后再用微火煮一會(huì)兒。到雜鍋菜的香味彌漫著周?chē)目諝?，滲入鼻孔，那真叫人饞涎欲滴，有的小孩見(jiàn)哪家架起土鍋就簡(jiǎn)直不想回家，這決非夸張。

請(qǐng)別忘了，拿用久了的土鍋燜一鍋米飯，也別有一番風(fēng)味。

與土鍋搭檔的是土汽鍋，鶴慶方言叫“烊鬲”。用烊鬲煮的汽鍋雞，味道一絕。以前根本沒(méi)有現(xiàn)代喂養(yǎng)的飼料雞和肉雞，只有土雞，很純正，也十分珍貴，除了過(guò)年和婦女坐月子，很難吃上雞肉，而且煮雞肉很講究，要用烊鬲烹煮，味美可口。把剁好的雞肉，切好的臘肉片，最好是三線肉，分層交替放入烊鬲，撒上適量的鹽，蓋上蓋子。往土鍋里放冷水過(guò)半，架上火盆，再把烊鬲架在土鍋上面，拌一碗面，把烊鬲和土鍋的接口糊嚴(yán)，不能漏氣，燒猛火烹至香氣撲鼻為止。曾記得在某部電視劇上有這樣一個(gè)鏡頭：1949年，蔣介石到昆明督戰(zhàn)滇軍反共，盧漢接待他的主菜就是用烊鬲烹制的汽鍋雞。

面食之中話美食

在我童年的記憶中，吃得最多的還有面食。當(dāng)時(shí)我家所在的生產(chǎn)隊(duì)，在農(nóng)業(yè)學(xué)大寨運(yùn)動(dòng)中，發(fā)動(dòng)社員開(kāi)墾了很多荒地，小春都種上小麥，因此吃面食的時(shí)候特別多，有粗面粉的，有精白面粉的，在當(dāng)時(shí)粗面粉的吃得多一些，精白面粉的一般要在端午節(jié)和七月半祭祖節(jié)等節(jié)日，或家里來(lái)客人的好日子才能吃得上。早餐在飯甑子里蒸粑粑吃，午餐在鍋里烤粑粑吃，晚餐搟面條吃，吃法可多了，但我總覺(jué)得百吃不厭，特別鐘愛(ài)的是水汽粑粑和鑼鍋粑粑。

水汽粑粑又稱(chēng)鍋邊粑粑。做水汽粑粑要選用精白面粉才好吃，放泡打粉和蘇打粉要適中，再和進(jìn)一碗米酒，把和好的面團(tuán)揉軟，用搟面杖搟成橢圓形的幾個(gè)薄片。在鍋里放半瓢水燒漲，把搟好的面片順鍋邊貼好，不能讓水泡著，然后蓋上鍋蓋，燒猛火至水干，揭開(kāi)鍋蓋，香氣撲鼻的水汽粑粑做成了，趁熱立即食用就能品出正宗的味道。如果就著酥油茶或清粉湯吃特別爽口。相傳，有一位皇帝到鶴慶，在老百姓家里吃過(guò)一次水汽粑粑?；貙m后還特別留戀這一美食，吩咐御膳房做一道：“一面蒸一面炕的粑粑”。這可難為了御膳房的御廚，左右不如意，惹怒了天子。

鑼鍋粑粑一般是在野外不方便的情況下的簡(jiǎn)易做法。只要有燜飯用的一口鑼鍋就行，在鑼鍋底放入少量的水，把揉軟的面團(tuán)在手里捏成瓢狀，倒扣在鑼鍋里，蓋上鑼鍋蓋，架在搭好的灶上，下面燒猛火，等到水干，揭開(kāi)鑼鍋蓋，清香可口的鑼鍋粑粑即可食用。

如今，我們?cè)缫呀鉀Q了溫飽問(wèn)題，大多數(shù)人已經(jīng)步人小康行列，“米袋子”和“菜籃子”豐盈，葷素自便，大魚(yú)大肉已經(jīng)不是什么稀罕物，人們更多地開(kāi)始追求生活質(zhì)量和生命健康。膩味了大魚(yú)大肉時(shí)，請(qǐng)不要忘記艱難歲月里留在記憶中的美食。

編輯手記：

在冬櫻花熱烈的絢爛中，我們迎來(lái)了2015年2月美好的日子，立春、除夕、春節(jié)，如期而至。在人們的心目中，春是個(gè)萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)，也是一個(gè)積極向上的字眼，給人暖意融融和希望。在這樣的日子，踏春，聚會(huì)，感受春天的氣息，探訪自然的賜予，品味美食的盛宴也如期而至。讓我們跟隨本期7位作者的腳步，任意游走，感受大理美好的山山水水，佳肴美味。