白峰

民間俗語說：蒜辣心，蔥辣眼，姜辣胃，辣椒子辣嘴唇。仔細體會，可知所言不虛。雖說都是辛辣之物，但是所走路徑還真有所不同。大蔥上眼，說明走的是肝經(jīng)。

在全國各地的飲食習(xí)慣里，山東人愛吃大蔥是出了名的，甚至成為了山東美食的招牌菜。煎餅卷大蔥，雖說粗糙，但還真是山東人的恩物，在舊日的時光里，養(yǎng)育了不知多少代的山東人。要說起來，這個吃法開胃醒脾，爽直痛快，營養(yǎng)也蠻豐富的，就是口氣不大宜人，所以趕上別人吃這個，最好自己也吃點，與其被動受害，不如主動害人，也趁機解解饞。咱山東人心眼直，也想不出更美好的吃食可以取代這個，于是在梆子戲里徑直唱道：“東宮娘娘攤煎餅，西宮娘娘卷大蔥，嗯、嗯、嗯、嗯、嗯……，嗯……”尾調(diào)蜿蜒曲折，百折千回，悠然自得。把大蔥直接安排進了皇宮，讓皇上也喜歡吃大蔥，還給兩宮娘娘都派了活，也只有我們山東人有這分兒憨直，也像極了大蔥的品性，直來直去，直沖腦門。

別笑話咱山東人憨，在遼遠的過去，交通不暢，小村里的人進過縣城就算見了大世面。就算數(shù)十年前，人們外出見見世面的機會也不多。當年史鐵生插隊陜北，放羊的老漢問他見過幾回毛主席？史鐵生老實地回答說沒見過毛主席，老漢堅決不信，說：這娃說的，都在北京城里住著，毛主席他老人家就不到供銷社買個煙兒抽？

如今說起這些事來恍如隔世，其實離我們真不遠，我小時候跟著父親回過山里的老家，那時候村里還保留著蹲在大門口吃飯的習(xí)俗，一手把著煎餅卷大蔥，一手端著一碗粥，粥熱，就轉(zhuǎn)著圈喝，喝得山響。家境好的，粥里就煮一把豆，那會兒還有一句俗語：“一碗喝不著個豆就急”，說的是有點計較的人?？芍斎找话闱樾蜗?，豆加得也不多。我當時很是好奇，家里沒桌子嗎？怎么都在大門口吃飯？后來才知道，這是荒年賑災(zāi)留下的痕跡，要是誰家有幾頓沒出來吃飯，就知道這家許是斷頓了，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的就要考慮如何周濟。如今有的人刻意穿名牌招搖、戴大金鏈子炫富，是不是這個習(xí)俗的延伸呢？還真說不清，但是一眼能看穿的，免不了是個苦出身，富貴人家志不在此，幾兩碎金碎銀的看不了眼里去，反倒沒這心思。

煎餅卷大蔥后來出了些變種，比如天津人改造成了雞蛋煎餅果子，以果子代大蔥，成了津門早點的經(jīng)典名品。但是大蔥并不因為草根和平凡就上不了大席面，蔥爆海參也算得上國家級名菜。海參雖說屬于海產(chǎn)品中的上品，本身卻并無多少味道，得靠大蔥提味，不然味同嚼蠟。京城王世襄先生舍海參不用，單一道燒大蔥折服了范用、汪曾祺、黃永玉、黃苗子等一干文化大家，傳為京城文化圈的名菜，待我討教時，老先生只說：簡單，全靠火候，下次帶章丘大蔥來，我燒給你吃。次年冬我還真帶了章丘大蔥去，蔥白四尺高，長而挺，粗且壯，蔥香四溢，為這個沒坐火車，自己開車去的，王世襄先生對大蔥贊不絕口，也沒忘記上年之約，只是老先生正患眼疾，蔥上眼，實在不好意思叨擾，推說有事，下次再說。不料此后就再沒機會吃他老人家的燒大蔥了。

北京全聚德的烤鴨聞名全國，但你看那種吃法，鴨肉片薄，佐以單餅卷大蔥，還要蘸醬，一看就是魯菜的風范。雖說大蔥變成了蔥絲，煎餅變成了單餅，但也不過就是精細化了的煎餅卷大蔥。京菜多來源于魯菜，是在魯菜基礎(chǔ)上又融合了滿族、蒙古等游牧民族的諸多飲食習(xí)慣，雜糅而來。晚清以降，北京的大廚大多是山東人，據(jù)說以膠南人為多。如今，京菜名列中國四大菜系之一，魯菜反而不彰，這和魯菜準備期長，過于費時有關(guān)，舊時要吃魯菜經(jīng)典菜，要提前好幾天預(yù)訂，不然做不出來，這顯然不太適合今日快節(jié)奏的生活。魯菜衰微，無奈而又可惜。

煎餅恰恰相反，是一種耐儲、可以久存的便捷食品，提前攤下，農(nóng)忙時就很省時，出遠門也很合適，在沒有現(xiàn)代交通工具的漫長的時代里，旅館業(yè)也不發(fā)達，人們出行要靠畜力車，乃至步行，煎餅占空間小，質(zhì)輕而耐饑，當然是首選。上世紀初，俄國的探險家阿爾謝尼耶夫在他寫的《在烏蘇里的莽林中》曾提及，探險隊出行前，要將整袋的面粉浸入水中，使之結(jié)成一層硬殼，雖然會損失一部分面粉，但可以免得整袋面粉發(fā)霉。顯然他們不懂攤煎餅這門技術(shù)。

任何一項看似平凡無奇的發(fā)明，實則背后都有蓬勃的智慧，作家張煒曾在他的小說《九月寓言》里花費大量筆墨講述了鏊子和煎餅給那個小村帶來的巨大驚喜。

煎餅分甜煎餅和酸煎餅兩種，甜煎餅不發(fā)酵，磨出漿子來直接上鏊子攤;酸煎餅是發(fā)酵過的，吃起來先酸后甜。就濟南周邊而言，章丘龍山鎮(zhèn)的小米煎餅和泰安的酸煎餅可謂兩者的代表。煎餅儲久了干硬而脆，在熱氣上一呵，就柔韌如初了。我父親一生鐘愛吃煎餅，他是個樸實的人，平日里不太饞什么東西吃，只是偶爾會提出來能不能買點泰安酸煎餅來吃吃。似乎人老了就活在過去的時光里了，對早年的吃食念念不忘。我不行，覺得吃煎餅很費牙力，對牙、對咬嚼肌都是個挑戰(zhàn)，最好是卷了豆芽菜或者土豆絲之類，但是煎餅就不那么筋道了。當然蘸點水也行，可是味道就變了。我父親不用這些辦法，就卷個煎餅卷直接吃，他老人家到老都是一副好牙口，大約是從小就這么吃，練的。文革時期八個樣板戲里第一出就是《紅燈記》，里面唱李玉和的錢浩亮咬肌發(fā)達，后來他被認定為“四人幫”幫派體系里的人物，人們調(diào)侃說：“一邊一塊疙瘩肉”，說的就是他，我估計他小時候也得是吃煎餅的“干活”。

“干活”這個詞，我不清楚年輕一代是不是了解，這大約是一個生造出來的“外來語”。在我小時候，電影基本上都是打仗的，主要是打日本人的，在那些電影里，日本鬼子操著生澀的漢語，經(jīng)常說到的一句話就是：“你地，什么地干活？”日本人是不是真這樣說話我不知道，但是從小耳濡目染，這個詞在我們這代人中是深入人心的，一如我父親一生都鐘愛吃煎餅。