孫煥林

鄰居王大爺因聽說反式脂肪酸對人體害處很大，去超市購買食品時，就專揀標簽上沒有“反式脂肪酸”字樣的選購。誰知回家后女兒看到他采購的食品，竟然堅定地說：“你買的食品幾乎都含有反式脂肪酸！”這到底是怎么回事呢？

原來，人們常提到的脂肪是由甘油和脂肪酸兩部分組成，其中一種是不飽和脂肪酸，在分子結(jié)構上會出現(xiàn)順式和反式兩種形式。我們平時吃的普通植物油是順式脂肪酸，在室溫下呈液態(tài)狀。

通過人工氫化處理，可以把順式脂肪酸變成反式脂肪酸，使原來液態(tài)的植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂。這種油脂與一般植物油不同，它具有耐高溫、不易變質(zhì)、價格便宜等優(yōu)點，而且可以塑形，看起來也美觀，因而多用于食品加工業(yè)。其最常見的用途是用于烘焙食品（餅干、面包、蛋糕、曲奇、派等培烤食品）、沙拉醬，以及炸薯條、炸雞塊或洋蔥圈等快餐食品，速溶咖啡、珍珠奶茶、方便面、熱巧可力等食品中也都含有反式脂肪酸。

由于現(xiàn)代科學知識的普及，食客們對反式脂肪酸都比較厭惡，所以很多食品生產(chǎn)廠家也很忌諱這個字眼。但食品標簽上需要注明添加的成分，于是聰明的廠商就給反式脂肪酸穿上了“馬甲”。所以，只看食品標簽上有沒有“反式脂肪酸”的字樣還不夠，還要仔細看配料中的內(nèi)容，是否有“人造黃油、人造奶油、植物奶油、精煉植物油、氫化植物油、植物氫化油、人造脂肪、麥淇淋、起酥油、植脂末、復合脂質(zhì)配料”等字樣，一旦標有這些配料，就要當心了，這些就是穿了“馬甲”的反式脂肪酸。

脂肪酸的結(jié)構發(fā)生變化，其性質(zhì)也會隨之發(fā)生變化。含多不飽和脂肪酸的玉米油、棉子油可降低人體血液中的膽固醇水平，但是當它們被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反，其能升高血液中的低密度脂蛋白膽固醇（可增加患冠心病的危險），降低高密度脂蛋白膽固醇（即好膽固醇，其水平升高可降低患冠心病的危險）。專家們認為，反式脂肪酸對人的心臟的損害程度，遠遠高于任何一種動物油脂。

除對心血管有影響外，反式脂肪酸還有增加血液黏稠度和凝聚性的作用，因而容易在血管里沉積并產(chǎn)生血栓。最新研究表明，長期食用反式脂肪酸，還能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率。

反式脂肪酸被人體吸收后，還能妨礙人體對必需脂肪酸的吸收，引起必需脂肪酸缺乏癥。研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸可以通過胎盤轉(zhuǎn)運給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒也會因母親攝入反式脂肪酸而受影響。由于胎兒或新生兒比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，因而會影響孩子的生長發(fā)育。反式脂肪酸對人類中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育也有不良影響。

世界衛(wèi)生組織建議，一個正常成年人每天攝入的反式脂肪酸不要超過2.2克。據(jù)有關檢測研究報道，絕大多數(shù)奶酪制品、洋快餐、蛋糕、面包、炸薯條、冰淇淋、人造奶油餅干中均含有反式脂肪酸。其中，大部分威化餅干、蛋糕、派類烘焙食品中，添加了反式脂肪酸含量高達30%的氫化植物油。上述食品雖然味美可口，但若經(jīng)常食用，體內(nèi)的反式脂肪酸很難不超標。

要想身體健康就要遠離反式脂肪酸，把食品安全掌握在自己手中。在自然食品中，反式脂肪酸含量很少，因此自己選購新鮮的蔬菜、水果、谷類、肉、蛋等，親手煎烹，才是上策。endprint